某大型酒店管理制度-中餐宴会服务流程.doc

中餐宴会服务流程流 程具 体 内 容准 备（1）了解情况A、掌握宾客国籍、身份、宗教信仰、风俗习惯及饮食忌讳。B、知道主办单位、宴会日期、时间、标准、人数、地点、宴会 内容目的及特殊要求等。C、了解规格高的宴会是否需要会议室、休息室，有无附桌及其 他要求。（2）熟悉菜单 便于服务的介绍，并根据菜单所列的菜式的服务要求，计算餐具的用量，特殊菜的佐料，进行服务用具用品的准备。（3）物品准备A、根据桌数和菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、台布、口布、 小毛巾、桌裙、转盘等必备物品，餐具准备要留有余地。（按 十分之二准备）B、准备好宴会菜单，菜单装璜要美观精巧。（4）进行宴会厅布置 根据宴会的类别、档次进行合理布置，检查灯光、室温、音响、家具、设施的完好。（5）环境卫生A、检查通道、走廊、卫生间。B、检查地毯、墙、柱、灯饰、窗帘、椅面、天花板。C、检查工作间、后台。D、检查艺术品、花卉、盆景。（6）按菜单要求备足各类酒水饮料A、用布擦净酒水饮料的瓶子。B、在工作台或工作车上摆放整齐。（7）宴会铺台见中餐宴会铺台操作流程。（8）开餐前半小时，将一切准备工作做好。迎宾（1）客到前510分钟，主管、领位员在门口迎候宾客。（2）客到时用敬语表示欢迎。 A、中午好，欢迎光临。 B、您好，××经理，欢迎光临，您在××厅，请这边走， 我带您去。 C、您好，××经理，欢迎光临，“请问您有预订吗？” D、您好，欢迎光临，请问几位，请这边走。（3）为客人接挂衣帽：“请将您的衣帽给我，我为您保存”，接 挂时勿倒提，以防衣袋内物品倒出，有衣帽间的应备有衣 帽牌。（4）客人在休息室入座后，随即端茶送巾，按先女宾，女宾后 主人顺时针顺序进行，托盘服务，送毛巾同餐厅服务送毛 巾操作。服务（1）引客入座 宾客进入宴会厅时，热情为客拉椅让座，宾客坐好后，在宾客右后侧打开席巾置于客人膝盖上，并说：“请用”。（2）斟酒 用托盘端着酒水饮料，询问客人需要什么酒水饮料，见斟酒服务流程。A、主宾或主人离座发表祝辞时，B、主台服C、务员在托盘内摆好两杯酒，D、待讲话完毕时递给讲话人。E、主人去各桌敬酒时，F、服G、务员应随其身后及时给主人添酒。H、宴会过程中，I、注意随时添加酒水，J、不K、使杯空。（3）上菜A、宴会前1015分钟，B、冷盘上桌，C、有造型的冷盘，D、将花型正对主人和主宾。E、整个宴会服F、务过程，G、值台服H、务员必须坚守岗位，I、注意“三轻”即“说话轻”、“走路轻”、“操作轻”。J、冷盘按分批派菜法为客服K、务。L、上热菜时，M、要正确选择操作位置，N、上菜要选择在陪同O、人或翻译之间进行，P、也可在副主人的右边进行。上菜时要轻步向前，Q、双手将菜送上转台，R、到桌边右脚朝前，S、侧身而T、进，U、报准菜名，V、作简单介绍。然后将转台向客人转示一圈，W、把菜拿下，X、在工作台上把菜分好，Y、从主宾起按顺时针方向依次在客人的右边把菜端上，Z、在菜盆内留少许备AA、添。如上螃蟹等需用手的菜肴，BB、及时送上洗手盅，CC、盅内温水约七成，DD、盅内加花瓣或柠檬解油腥。EE、当跑菜服FF、务员去拿下道菜时，GG、清理台面，HH、用毛巾清除转台上垃圾，II、从客人的右边撤下用过的骨碟。JJ、掌握上菜时机，KK、快慢适当，LL、大型宴会按照主台的用餐速度进行上菜。MM、分汤时，NN、先将汤盆放在转台上转一圈，OO、然后在工作台上逐一分在口汤碗内，PP、口汤碗与垫盘从客人右侧送上。如厨房准备QQ、好的每一份，RR、则从客人右侧直接送上，SS、跟上垫盘。TT、上甜点和水果前，UU、撤去所有餐具，VV、换上干净的骨碟，WW、需要换上刀、叉、调羹等餐具，XX、水果应做好造型或去皮。YY、提供小毛巾，ZZ、从客人右边送上毛巾盘，AAA、并说：“先生/小姐，BBB、请用毛巾。”送 别（1）为主宾拉椅让座，递送衣帽，提包，并协助客人穿衣：“这 是您的衣帽（提包）我来帮您穿上。”（2）向客人礼貌道别，致谢。（3）大型宴会结束后，服务员列队在餐厅门口欢迎。（4）检查座位和台面，及时送还遗留物品。（5）送客至门口或电梯口，帮助打铃，再次向客人致谢，微笑 道别。（6）按顺序撤台，清点物品，搞好卫生，宴会厅恢复原样。 整理清扫后台服务区域，清理工作台，工作车等用具。