营养学——畜禽水产品的营养价值.ppt

学习单元5 畜、禽、水产品的营养价值,畜、禽、水产品不仅能供给人体优质蛋白质、脂肪、矿物质和部分维生素，还可加工成各种制品和菜肴，是人类重要的食物资源。,（一）蛋白质,一、畜禽肉类的营养素特点,肌肉组织含量高（10%20%）、优质蛋白 牛肉、禽肉猪肉 猪里脊肉猪五花肉 肝、心等内脏器官含量较高 皮肤、筋腱等结缔组织主要含胶原蛋白、弹性蛋白，利用率低（缺乏色氨酸、蛋氨酸）。,（二）脂肪 1、肥肉脂肪含量高、内脏组织中以脑组织含量最高,脂肪含量：畜肉禽肉 畜肉脂肪含量：猪肉羊肉牛肉兔肉 禽肉脂肪含量：鸭肉、鹅肉鸡肉、鸽子肉,2、以饱和脂肪酸为主（禽肉类所含亚油酸占总脂20%） 3、内脏含较高的胆固醇 猪脑: 2571 mg/100g 猪肾：354 mg/100g 猪肝：288 mg/100g,（三）碳水化合物 以糖原形式存在于肌肉和肝脏、含量极少 （四）矿物质 1、含量：0.8%1.2% 内脏瘦肉肥肉 2、富含多种矿物质,畜禽肉、动物血：铁（血红素铁） 肾脏：硒,富含多种维生素： 以B族维生素、维生素A为主 内脏含量较高： 肝脏富含维生素A、核黄素,（五）维生素,含量高（15%25%） 优质蛋白 较畜禽肉易消化，营养价值与畜禽肉相近。,二、水产品的营养素特点,（一）蛋白质,（二）脂肪 1、含量低(1%10%) ，鱼的种类不同而差异较大。 2、多为不饱和脂肪酸（80%） （深海鱼类脂肪富含EPA、DHA） 3、胆固醇含量较低，但鱼籽胆固醇含量较高。 鱼肉：100 mg/100g 鲳鱼籽：1070 mg/100g,钙的良好来源（钙含量较畜禽肉高） 河虾：325 mg/100g 海水鱼含碘丰富（0.050.1 mg/100g ） 锌、铁、硒等也较丰富,（三）碳水化合物 以糖原形式存在、含量低（1.5%） （四）矿物质 1、含量：1%2% 2、富含多种矿物质,鱼类肝脏富含维生素A、D 核黄素的良好来源 维生素E、维生素B1、烟酸含量也较高 （生鱼中含有硫胺素酶，加热可被破坏）,（五）维生素,3、含有丰富的铁、锌、钙等 4、含有丰富的维生素A、D及B族维生素,三、畜、禽、水产品的营养价值,畜、禽肉饱和脂肪酸含量高 鱼类含有丰富的多不饱和脂肪酸 脑、肝、肾等胆固醇含量高,1、含有丰富的优质蛋白 2、脂肪的营养价值因种类而异,常见动物性食品中脂肪和胆固醇含量（每100g） 食物种类 脂肪（g） 胆固醇（mg） 猪肉（瘦） 6.2 81 猪肉（肥） 88.6 109 猪肝 3.8 288 猪脑 9.8 2571 鸡肝 4.8 356 牛肝 3.9 297 鱿鱼 1.6 268 鸡蛋 11.1 585 鸡蛋黄 28.2 1510 咸鸭蛋 12.7 647 牛奶 3.2 15,每周适量动物肝脏： 羊肝（25g） 牛肝（25g） 鸡肝（50g） 猪肝（50g） 满足维生素A的需要量 不明显增加胆固醇的摄入量,中国居民膳食指南（2007版）,1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类 3. 每天吃奶类、大豆或其制品 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物,中国居民平衡膳食宝塔,