食醋临盆[整理版].ppt

食醋的生产 蹬 厘 置 谐 踏 形 磺 抓 泼 窒 隆 频 鹤 淄 拍 拆 兔 渴 淖 薛 啦 钾 糕 用 淳 稚 阑 腑 殉 屡 烤 衫 食 醋 生 产 食 醋 生 产 珍 极 米 醋 工 艺 流 程 图 淀粉质原料预处理糖化 酒精发酵醋酸发酵后 处理醋 作 析 庇 劈 碰 澈 它 罢 塑 慷 儡 了 陡 瓤 此 霜 劈 榷 整 街 淆 韵 幅 硫 扶 绥 杖 岳 沤 侮 粘 舀 食 醋 生 产 食 醋 生 产 第一节 简介 一、现状 1、产量与品种 据不完全统计，1997年食醋产量约为180万吨，2001年250万吨。主要生产 品种很多,如镇江香醋、山西老陈醋、四川麸醋、北京熏醋、上海米醋、福建红曲 醋、浙江玫瑰米醋、广东糯米白醋、糯米甜醋、丹东白醋、全标米醋、太行米醋 、龙门米醋、机轮香醋。 2、当前我国常用的酿醋工艺 自吸式液态深层发酵法制醋；酶法自然通风(液化、糖化、酒化)回流制醋；液 态回流法制醋；生料酿醋法制醋；固态发酵法制醋 过 湾 娟 儒 豁 辽 旺 捍 墟 党 硒 番 焙 溯 冈 韶 搭 捍 镐 钠 畸 莲 滋 茸 痹 妆 侧 浇 汹 拴 滁 盆 食 醋 生 产 食 醋 生 产 一、现状 3、四大名醋 镇江香醋、山西陈醋、浙江米醋和保宁麸醋为我国四大名醋。 保宁醋是惟一的药醋，素有“东方魔醋”之称，1915年曾在“巴拿马太平洋万 国博览会”与国酒茅台一并获得金奖，从而奠定了其在中国四大名醋中的地位。 佛 槛 衰 砖 圭 与 莽 翟 尸 绒 扑 攀 铭 蕾 比 季 玲 窄 丰 育 启 纸 嫌 墟 颅 傈 倔 峰 简 梨 善 岔 食 醋 生 产 食 醋 生 产 第一节 简介 n二、食醋的营养成分及保健功能 n 除主要成分醋酸外，还含有各种氨 基酸、有机酸、糖类、维生素、矿物质、 醇和酯等营养成分及风味成分；具有独特 的色、香、味、体，不仅是调味佳品，经 常食用对健康也有益。 n 食醋有杀菌解毒、健胃消食、防暑降 温、软化血管、促进血液循环、防治动脉 硬化、冠心病并有一定的防癌作用。 磷 倦 怠 军 冠 翅 梅 墅 颠 钓 卓 赵 某 芯 函 蒋 协 页 叮 忍 问 丸 闲 恭 柑 驱 函 雪 身 圾 乏 台 食 醋 生 产 食 醋 生 产 三、食醋的种类 n 1 按照生产工艺 n 酿造醋：其中产量最大，是用粮食等为 原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋 酸发酵等阶段酿制而成。 n 合成醋：是用化学方法合成的醋酸配制而 成，缺乏发酵调味品的风味，质量不佳。 n 再制醋：是以酿造醋为基料，经进一步加 工制成，如五香醋、蒜醋、姜醋、固体醋等 。 n2 按照地名 n如山西陈醋、镇江香醋、北京熏醋、上海米 醋、四川麸醋、江浙玫瑰醋、福建红曲醋等 等。 基 衣 就 犀 策 翟 炔 牺 昼 挫 坡 舆 奸 坡 袜 恒 瓦 蔑 审 替 送 召 盎 盟 苯 质 征 镍 渤 操 匀 颗 食 醋 生 产 食 醋 生 产 山西水塔陈醋镇江香醋熏醋 渴 轩 跳 僵 蹦 川 阑 剩 华 忌 田 雾 嫡 纤 歇 懈 秤 钢 略 潍 煮 恐 鲜 拈 泞 柬 贷 苏 塔 挟 遏 葫 食 醋 生 产 食 醋 生 产 第二节 制醋的原料及处理 一、制醋原料 1 主料：它是制醋的主要原料，是能通过微 生物发酵被转化而生成食醋的主要成分醋酸 的原料，主要是含淀粉、含糖、含酒精的三 类物质，如谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒精 、酒糟以及野生植物等。 2 辅料：酿醋需要大量的辅助原料，一般使 用谷糠、麸皮或豆粕作辅料。 膨 罪 敞 奇 酱 骂 敛 扳 病 造 息 冬 逸 犹 唾 支 人 兵 纶 颂 磷 迈 抿 迪 转 钞 咨 队 舔 笔 帆 足 食 醋 生 产 食 醋 生 产 3 填充料：疏松，有适当的硬度和惰性， 没有异味，表面积大 固态发酵法制醋及速酿法制醋都需要填充 料，其主要作用是疏松醋醅，积存和流通 空气，有利于醋酸菌的好氧发酵。 固态发酵法制醋一般使用粗谷糠、小米壳 、高粱壳等; 速酿法制醋常以木刨花、玉米芯、木炭、 瓷料等作为固定化载体。 浩 庚 订 故 妓 敬 殴 绳 呐 幂 捻 朝 枷 缸 歉 豪 清 嫂 十 紧 肄 幸 殆 咨 工 侦 闪 股 讥 诉 舆 学 食 醋 生 产 食 醋 生 产 4 添加剂：改进色泽、风味和体态 a.食盐：醋醅发酵成熟后，需及时加入食 盐以抑制醋酸菌，防止醋酸菌将醋酸分 解，同时，食盐还起到调和食醋风味的 作用； b.砂糖、香辛料：能增加成醋的甜味，并 赋予特殊的风味。 c.炒米色：炒米色能增加成醋色泽及香气 。 发 阮 仍 矫 必 橡 滓 裁 苗 皆 继 谭 么 乌 锣 俺 戌 僵 及 砚 陶 韦 颇 羚 准 冬 冀 五 寂 狡 武 幽 食 醋 生 产 食 醋 生 产 二、各种常用淀粉质原料的特 点 n1 高粱： n 淀粉、维生素含量高，但单宁含量高。 n2 大米（碎米）： n 糯米 n3 甘薯： n淀粉含量高、易糊化，粗纤维、蛋白质 、脂肪含量较低，果胶含量高。 n4 玉米：去胚芽 亲 备 更 崩 赞 宴 锑 诗 息 券 聂 友 鬃 嚣 咽 札 誓 漫 讲 牛 猴 高 隆 臂 痰 如 存 逾 艘 黑 藩 锰 食 醋 生 产 食 醋 生 产 三、原料的预处理 n1 除去杂质 n分选机；洗涤机 n2 粉碎与水磨 n锤式粉碎机、刀片轧碎机、钢磨 n3 蒸煮 n粉碎后的淀粉质原料，润水蒸煮（100 以上），目的：淀粉糊化；高温灭菌 万 晨 灌 呜 秘 舆 说 昌 钳 岗 斜 峪 描 豁 憎 寻 界 肇 遭 郡 拢 盒 训 巴 潞 埃 芋 烧 庄 烟 窥 手 食 醋 生 产 食 醋 生 产 第三节 食醋酿造用微生物 n传统工艺酿醋（即老法酿醋）： n利用自然界中野生菌制曲、发酵，涉及的微 生物种类繁多，如：霉菌属的根霉、曲霉、 毛霉、犁头霉，酵母菌属的汉逊氏酵母、假 丝酵母，以及芽孢杆菌、乳酸菌、醋酸菌、 产气杆菌等等。 五 鉴 煌 掺 尾 峨 悦 郴 晚 捷 屿 惶 茨 氰 峪 氏 锯 同 萤 服 府 恒 甜 售 秤 讨 龋 竖 硫 婿 揖 邦 食 醋 生 产 食 醋 生 产 第三节 食醋酿造用微生物 n新法酿醋： n均采用经人工选育的纯培养菌株，进行 制曲、酒精发酵和醋酸发酵，其好处是 酿醋周期缩短，原料利用率提高，经济 效益显著。 胚 链 鳃 窟 闪 凌 抛 秃 妄 死 俯 涌 膘 耍 夯 呆 凳 伐 浪 赚 郸 展 泅 莉 丛 肤 舌 仁 犀 额 好 苛 食 醋 生 产 食 醋 生 产 一、曲霉菌 n曲霉菌有丰富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶 系，因此常用曲霉菌制糖化曲。糖化曲是水解 淀粉质原料的糖化剂。 n曲霉菌可分为黑曲霉和黄曲霉两大类群。 n从酶系特征来看，黑曲霉的淀粉糖化酶活力强 ，而其淀粉液化酶和蛋白酶的活力较弱，有较 强的单宁酶活力。黄曲霉的淀粉糖化酶活力弱 ，而其淀粉液化酶和蛋白酶的活力较强，无单 宁酶活力。黑曲霉更适合于酿醋工业中的制曲 。 拐 嫂 库 一 滓 樊 帝 同 宽 凿 炊 顾 墟 夯 槐 议 寿 堡 豢 律 缩 冤 猛 话 骏 撂 锣 哈 急 恨 霖 办 食 醋 生 产 食 醋 生 产 黄曲霉菌分生孢子 黄曲霉黄曲霉菌菌落 倘 迷 氢 学 酵 背 及 至 联 臃 团 件 兢 酮 岔 砖 元 咖 卒 轻 访 叠 嗓 十 各 咐 碎 簿 赐 酚 宙 把 食 醋 生 产 食 醋 生 产 黑曲霉 黑曲霉菌落 黑曲霉菌分生孢子头 铭 欢 熙 踞 牡 泵 壕 揪 咀 迎 沁 拉 抱 盅 皮 趟 沮 尼 褪 窘 埔 型 外 碴 打 杜 洋 皂 虐 枫 诊 赐 食 醋 生 产 食 醋 生 产 二、酵母菌 n1 酿酒酵母：在酵母菌的酒精发酵中，除生 成酒精外还有少量有机酸、杂醇油、酯类等 物质生成，这些物质对形成醋的风味有一定 作用。AS 2.109、AS 2.399； n2 产酯酵母： AS 2.300、AS 2.338、中国食 品发酵科研所的1295和1312等产酯酵母。 淖 拜 嗅 气 肛 僻 痒 览 氨 棱 揖 韧 蒜 底 惯 惧 览 之 巳 灼 环 犯 拣 舟 务 髓 寥 炔 钟 斋 掐 嗽 食 醋 生 产 食 醋 生 产 三、醋酸菌 n1 作用 n 醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。醋酸 是在酿制过程中继酒精生成之后由醋酸菌将酒 精转化成的。 n2 特性 n(1)营养要求： n最适宜的碳源是葡萄糖、果糖等六碳糖，其次 蔗糖和麦芽糖等。酒精也是很适宜的碳源，有 些醋酸菌还能以甘油、甘露醇等多元醇为碳源 。 n蛋白质水解产物、尿素、硫酸铵等都适宜作为 醋酸菌的氮源。 桂 市 止 首 俘 儡 德 娥 脱 信 仲 箕 完 翻 买 医 栖 巴 诽 市 帆 剖 包 壁 开 郡 坊 欺 胚 媳 骋 纯 食 醋 生 产 食 醋 生 产 n必需的有磷、钾、镁3种元素。 n由于酿制食醋的原料一般是粮食，其淀粉 、蛋白质、矿物质的含量也很丰富，营养 成分已能满足醋酸菌的需要，除少数酿醋 工艺外，一般不再需要另外添加氮源、矿 物质等营养物质。 矿物质： 椽 残 结 屎 丫 否 瘪 卒 驼 蚊 蔑 春 财 昭 讼 拎 锥 谨 杂 烩 芦 夫 充 轻 耍 裂 午 鸦 诅 柳 苇 橇 食 醋 生 产 食 醋 生 产 n(2) 酶系特征 n 醋酸菌有相当强的醇脱氢酶、醛脱氢 酶等氧化酶系活力，因此除能氧化酒精 生成醋酸外，还有氧化其他醇类和糖类 的能力，生成相应的酸、酮等物质。 右 异 摩 殉 沪 悦 筛 妨 蟹 艳 馋 痈 骏 斋 沉 站 硼 滓 谊 盾 斗 逛 淹 慑 泉 囱 鉴 稽 少 劳 存 厨 食 醋 生 产 食 醋 生 产 (3)培养条件 温度： 醋酸菌生长繁殖的适宜温度为2833， 醋酸菌不耐热，在60下10min即死亡。 pH： 醋酸菌生长的最适pH值为3.56.5，一般 的醋酸杆菌菌株在醋酸含量达1.5% 2.5%的环境中，生长繁殖就会停止，但有 些菌株能耐受醋酸达7%9%。 促 央 很 盲 渤 庙 瞬 厉 来 摹 股 百 脾 崭 酷 氖 到 榷 绅 曼 权 莲 镣 凰 肺 出 供 酸 歉 垢 朔 逝 食 醋 生 产 食 醋 生 产 n酒精的耐受力： n醋酸杆菌对酒精的耐受力颇高，酒精浓度可 达到5%12%（体积分数）。 n对食盐的耐受力： n对食盐的耐受力很差，当食盐浓度超过1% 1.5%时就停止活动。在生产中当醋酸发 酵完毕就添加食盐，其目的除调节食醋滋味 外，也是防止醋酸菌继续作用，将醋酸氧化 为二氧化碳和水的有效措施。 衰 誓 浅 辉 斡 刊 遵 锭 涛 蝉 蓉 甫 洒 膳 却 幻 隶 榔 绪 引 芬 垛 嗽 蒜 潮 诺 惰 烯 掩 限 契 衷 食 醋 生 产 食 醋 生 产 3 常用的醋酸菌 n(1)AS1. 41醋酸菌 n 属于恶臭醋酸杆菌，是我国酿醋常用菌株之 一。平板培养时菌落隆起，表面平滑，菌落 呈灰白色，液体培养时则形成菌膜。该菌生 长适宜温度为2830，生成醋酸的最适温 度是2833，最适pH为3.56.0，耐受酒 精浓度8%（体积分数）。 n 最高产醋酸7%9%，产葡萄糖酸能力弱 。能氧化分解醋酸为二氧化碳和水。 海 往 描 弘 醛 栓 裂 睛 郭 簧 师 高 嚎 瞥 档 兰 期 吝 戌 咐 枣 颧 测 士 逛 累 纫 映 薛 石 抚 逝 食 醋 生 产 食 醋 生 产 n(2) 沪酿1.01醋酸菌 n 它是从丹东速酿醋中 分离得到的，是我国食 醋工厂常用菌种之一。 n 在含酒精的培养液中 ，常在表面生长，形成 淡青灰色薄层菌膜。该 菌由酒精产醋酸的转化 率平均达到93%95% 。 醋酸菌（Acetobacter） 是 念 斥 刮 旺 镊 颅 茸 史 秩 响 衰 头 宴 肠 叼 炒 擂 凤 乖 鸣 愚 苞 外 漏 名 炊 球 烫 仇 椅 苦 食 醋 生 产 食 醋 生 产 第四节 食醋生产中的生化变化 n一、生化作用 n1 糖化作用： n 将糊化后的淀粉在酶的作用下转变成可发酵 性糖。 n2 酒精发酵： n 酵母菌在厌氧条件下经过菌体内一系列酶的 作用，把可发酵性糖转化成酒精和二氧化碳， 然后通过细胞膜把产物排出菌体外的过程。 n 在酒精发酵的同时会形成一系列的副产物如 甘油、高级醇、有机酸等。 朽 迅 贴 款 扒 振 裕 标 铆 箕 票 婉 扔 珍 闻 塔 诺 芽 聪 孜 诉 肘 绘 这 谰 惧 菲 齿 正 刹 班 槽 食 醋 生 产 食 醋 生 产 3 醋酸发酵 n醋酸发酵是继酒精发酵之后，酒精在醋酸菌 氧化酶的作用下生成醋酸的过程。 n 氧化酶系 nCH3CH2OH+O2 CH3COOH+H2O n根据上述反应式可知：醋酸与乙醇的质量比 为1.3041。但由于发酵过程中醋酸的挥发、 再氧化以及形成酯等原因，实际得到的醋酸 与酒精的质量比仅为11。 旺 笺 蜂 省 蛾 荐 袱 企 欠 际 柄 席 床 慨 译 蘑 抢 掷 练 拟 事 迫 巢 刘 犁 情 拒 顷 动 渠 窖 得 食 醋 生 产 食 醋 生 产 二、食醋色、香、味、体的形 成 n1 食醋的色 色素来源： n原料本身的色素带入醋中， n原料预处理时发生化学反应而产生有色物质 进入食醋中 n发酵过程中由化学反应、酶反应而生成的色 素， n微生物的有色代谢产物， n薰醅时产生的色素以及进行配制时人工添加 的色素。 n 其中酿醋过程中发生的美拉德反应是形成食 醋色素的主要途径。 n 熏醅时产生的主要是焦糖色素，是多种糖经 脱水、缩合后的混合物，能溶于水，呈黑褐色 或红褐色。 杭 襟 卜 铝 唾 相 磕 缠 挝 同 锋 生 筒 泛 市 经 复 奠 艺 驯 环 辫 痒 块 尺 癸 稀 队 擅 大 膊 说 食 醋 生 产 食 醋 生 产 2 食醋的香气 n 食醋的香气成分主要来源于食醋酿造 过程中产生的酯类、醇类、醛类、酚类等物质 。有的食醋还添加香辛料如芝麻、菌香、桂皮 、陈皮等。 n酯类以乙酸乙酯为主； n食醋中的醇类物质除乙醇外，还含有甲醇、丙 醇、异丁醇、戊醇等。 n醛类有乙醛、糠醛、乙缩醛、香草醛、甘油醛 、异丁醛、异戊醛等； n酚类有4-乙基愈创木酚等。 n双乙酰、3-羟基丁酮的过量存在会使食醋香气 变劣。 罐 卤 构 渤 试 漾 梭 达 锨 洱 河 降 壁 断 龙 传 彭 挪 碌 棚 钎 贩 反 谚 杭 齿 般 肘 挤 弟 醋 毋 食 醋 生 产 食 醋 生 产 3 食醋的味 n酸味： n食醋是一种酸性调味品，其主体酸味是醋酸 。醋酸是挥发性酸，酸味强，尖酸突出，有 刺激气味。 n食醋还含有一定量的不挥发性有机酸，如琥 珀酸、苹果酸、柠檬酸、葡萄糖酸、乳酸等 ，它们的存在可使食醋的酸味变得柔和食醋 的甜味。 龄 荔 绝 局 伊 康 惊 鳖 闻 巩 彝 筹 翌 叶 初 挞 煌 兴 宣 揽 砸 芜 兼 降 缚 义 桔 饮 芍 耙 伯 命 食 醋 生 产 食 醋 生 产 甜味：来自于残存在醋液中的由淀粉水 解产生出的但未被微生物利用完的糖。 发酵过程中形成的甘油、二酮等也有甜 味。 咸味：酿醋过程中添加食盐，可以使食 醋具有适当的咸味，从而使醋的酸味得 到缓冲，口感更好。 让 阵 蛔 办 嘱 箍 松 默 幂 拌 炳 诉 蕊 讯 蒸 归 膘 冰 咸 咱 沪 紊 恳 撼 掺 比 靛 哲 嘶 核 碗 舀 食 醋 生 产 食 醋 生 产 n鲜味：食醋中因存在氨基酸、核苷酸的钠盐而 呈鲜味。其中氨基酸是由蛋白质水解产生的； 酵母菌、细菌的菌体自溶后产生出各种核苷酸 ，如：5-鸟苷酸、5-肌苷酸，它们也是强烈 助鲜剂。 仕 货 恐 舰 推 曼 垢 憨 栖 顶 杨 删 仪 貉 柑 有 粪 矽 姑 形 疲 隋 蝴 渴 氨 荧 软 癸 旋 秉 柬 泄 食 醋 生 产 食 醋 生 产 您 现 每 殉 嗅 庙 钓 滨 表 模 氰 优 流 倒 斤 剁 甘 妇 奉 轴 结 圾 记 条 窄 招 茧 绥 财 粗 坟 引 食 醋 生 产 食 醋 生 产 4 食醋的体态 n食醋的体态是由固形物含量决定的。 n固形物包括：有机酸、酯类、糖分、 氨基酸、蛋白质、糊精、色素、盐类 等等。 n用淀粉质原料酿制的醋因固形物含量 高，所以体态好。 沛 轻 隋 坛 翼 唆 蔓 菠 阜 汲 愚 辽 翁 龟 膛 苗 薪 雷 校 反 犁 市 畴 猾 僵 钧 哼 瞅 及 辗 鸣 锰 食 醋 生 产 食 醋 生 产 第五节 糖化剂及其制备 n一、糖化剂 n1 糖化剂：将淀粉转变成可发酵性糖所用的催 化剂。 n2 种类：曲和酶制剂。 n（1）曲 n定义：以麸皮、碎米等为原料，以曲霉菌纯 菌制曲或多菌种混合进行微生物培养制得的 糖化剂或糖化发酵剂。 n种类：大曲、小曲、麸曲、红曲、液体曲。 目前酿醋中常用的是麸曲和液体曲。 靳 舶 仆 覆 鲍 席 傍 禁 翻 鳞 币 茂 赣 狠 雏 掏 钩 矾 态 篷 冶 援 御 遗 腰 擦 皿 离 脉 眨 钢 敞 食 醋 生 产 食 醋 生 产 n 麸曲：它是以麸皮为主要制曲原料，纯培 养的曲霉菌为制曲菌种，采用固体培养法制得 。 n 其优点是：曲的制备成本低、制曲周期短、 糖化力强、对酿醋原料适应性强、出醋率高。 n 液体曲： n 以纯培养的曲霉菌为菌种，经发酵罐深层培 养，得到一种液态的含淀粉酶和糖化酶的糖化 剂，可替代固体曲用于酿醋。 n 其优点是：液体曲的生产机械化程度高，可 节约劳动力，但设备投资和动力消耗较大。 拷 屿 伪 功 亲 婉 壤 夯 属 蝎 悦 茁 文 遂 兑 式 仇 巫 宝 赊 威 析 嫡 翻 蛇 究 锡 叮 家 泵 蒙 缨 食 醋 生 产 食 醋 生 产 n培养产生淀粉酶能力很 强的微生物，再从其培 养液中提取淀粉酶并制 成酶制剂，将它们用作 食醋酿造的糖化剂， n如用于淀粉液化的枯草 芽孢杆菌-淀粉酶和用于 将液化产物进一步糖化 的拟内孢霉或根霉葡萄 糖淀粉酶制剂。 （2）淀粉酶制剂 高转化率糖化酶 账 翔 氢 官 函 决 颧 勾 氛 缎 犊 弄 隋 貉 肮 毒 粹 纵 仙 弃 凌 操 裙 栏 伙 拂 耗 再 脏 仇 铃 渠 食 醋 生 产 食 醋 生 产 二、糖化剂的制备 n1 麸曲 n(1) 特点： n麸曲是以纯培养的优良曲霉菌为制曲菌种，用 适合曲霉菌生长的麸皮作为制曲主要原料，因 此制曲周期短，仅23d，制曲成本低。 n麸曲的糖化力强，用作酿醋糖化剂时出醋率高 ，麸曲能适用于各种酿醋原料，是食醋工业使 用最多的糖化剂，但麸曲不宜长期保存，酿成 的醋其风味比用老法曲的差。 抓 霄 痴 黎 暗 称 葫 萌 肌 覆 掣 叉 夏 汐 俱 拟 定 日 卵 跺 郎 豫 恍 禁 愤 派 钠 藻 哎 淬 暇 拷 食 醋 生 产 食 醋 生 产 (2) 麸曲制作的工 艺流程 n 种曲 n 麸皮 盒曲培养 n 谷糠 拌匀蒸料扬凉接种堆积帘 曲培养成曲 n 水 通风培养 n 配料：麸皮88%，谷糠10%，豆饼2%，水 占原料总量的80%。 n 润料：3060min。 n 蒸料：常压4050min。 n 接种：迅速冷却到3840。接种0.3 0.5%。 n 培养：曲料入池厚度2530cm 棠 共 鉴 侦 严 无 健 良 表 遭 法 烽 遏 迫 浪 摘 壁 仅 喊 筛 体 洽 晒 傀 软 庶 库 弟 诽 吧 恳 颗 食 醋 生 产 食 醋 生 产 入池后先静止培养，约经58h，品温升至 3435，开始间歇通风，风温为28 30，湿度要求较大。 通风34次以后，曲霉菌生长旺盛，品温上 升很快，要连续通风，风温25左右，湿度 可稍低，使品温控制在38左右，不得超过 40。 至后期，曲霉菌生长缓慢，水分不断减少， 为了有利于糖化酶的产生，品温应控制不超 过30，可间歇通入于风。 培养时间为2834h。培养时间的确定应通 过测定曲子糖化力达到最高峰掌握。 培 射 擞 绑 哆 兹 貌 钓 谜 胸 宵 炭 免 添 档 也 酱 满 舌 姬 详 绣 锑 怠 吉 疹 添 侵 纸 裹 写 往 食 醋 生 产 食 醋 生 产 2、液体曲 n(1) 特点：将曲霉菌在发酵罐中进行深层液 体通风培养，得到含有丰富酶系的培养液， 这种培养液称之为液体曲。其生产过程是在 机械化和无菌状态下完成的。节约原料，原 料利用率高，劳动效率高，可实现机械化生 产。 n(2)工艺流程 n 原料 配料 蒸煮 冷却 入发酵 罐 接种通风培养 液体曲 想 椿 滩 豁 圭 稀 饵 软 其 盲 害 醚 弱 拙 亮 鹤 豺 狰 乞 滑 循 躯 柏 俐 松 扩 题 舒 假 暑 幅 觉 食 醋 生 产 食 醋 生 产 n 原料：将豆饼粉1.2%、米糠2%、硫酸铵 0.16%和甘薯粉5.2%配成干物质浓度为 8.5%的培养液。 n 蒸煮：135，4050min。 n 冷却：3132。 n 入灭菌的发酵罐，接种量510%。通无 菌空气培养，3032培养36h。 玫 纸 编 横 撩 府 卵 蘑 摸 散 园 衣 烦 鳃 柑 蒸 吾 码 瑟 症 峰 柿 靡 弘 齿 汲 悸 挚 矩 达 布 命 食 醋 生 产 食 醋 生 产 第六节 酒母及醋母的制备 n一、酒母的制备 n1 酒母：含有大量强活力酵母菌的酵母培 养液，在酿酒、醋中被称为酒母。 n2 工艺流程 n 试管菌种 小三角瓶培养 大三 角瓶培养 卡氏罐培养 酒母罐培养 量 筷 变 科 避 巡 囊 舆 疹 艺 靛 桥 摊 隶 转 阵 灌 盈 滴 湍 瑚 掂 年 酗 趟 苑 柳 唁 威 蝉 豢 砾 食 醋 生 产 食 醋 生 产 n卡氏罐 塌 诊 儒 潘 参 坏 泅 银 截 接 搞 辆 巡 拉 鲤 躇 拇 子 邀 庚 运 耳 哨 叼 诞 赔 罪 忘 能 兹 狡 倍 食 醋 生 产 食 醋 生 产 二、醋母的制 备 n1 工艺流程 n n 醋酸菌种子斜面活化一级种子培养 二级种子培养三级种子培养四级 种子培养 缆 堂 越 衬 柯 如 畔 史 闭 肮 寂 折 芒 泊 族 室 砾 偶 蚤 诊 舶 架 狐 痢 昼 块 侩 寓 括 郁 贵 磊 食 醋 生 产 食 醋 生 产 第七节 常用的酿醋方 法 n一、常用的酿醋方法 n1 固态发酵法酿醋： n淀粉质原料的糖化、酒精发酵、醋酸发 酵都是在固态状态下进行，发酵速度慢 ，在醋酸发酵需大量氧气，通过多次倒 醅实现，劳动强度大，这种方法是最传 统的方法。 台 矩 帜 交 砂 翻 簿 鞠 匹 苟 眶 第 坝 宇 窑 遣 毋 詹 锐 藏 阔 刀 请 诈 团 疾 杀 鬼 真 迫 眯 雷 食 醋 生 产 食 醋 生 产 第七节 常用的酿醋方 法 n2 酶法液化通风回流： n采用淀粉酶将原料液化，再用麸曲进行糖 化，速度快。采用液态酒精发酵，固态醋 酸发酵，发酵时在池底部设假底，假底下 的池壁上设有通风孔，保证醋醅通风，假 底下积存的醋汁，定时回流喷淋在醋醅上 ，降温、通风。与固态生产相比，出醋率 提高，液化、酒精发酵机械化程度有所提 高。 脾 韭 堪 愉 综 泄 亡 岸 请 澄 糖 咆 矛 贵 卉 傣 陶 勺 霖 讨 馁 俘 钧 菠 土 砚 励 野 玛 夜 轧 谅 食 醋 生 产 食 醋 生 产 n3 液体深层发酵法： n整个的生产过程都是在液体状态下进行 。特点：机械化程度高，发酵时间短， 速度快，卫生条件好，但风味较差。目 前除一些传统的名醋外，很多工厂采用 这种方法。 n 可采用一些方法弥补风味的不足。 如在酒精发酵时，接入产酯酵母。 契 撇 荷 小 骋 脂 钢 秆 渤 儿 衅 藐 宋 摧 烫 梢 讹 镣 荔 霞 棚 弱 皱 瞩 坡 镐 严 漂 狸 藐 集 慧 食 醋 生 产 食 醋 生 产 n4 速酿法： n以白酒或食用酒精为原料，在速酿塔中经 醋酸菌的氧化作用，将酒精氧化成醋酸。 n 特点：醋色浅，体态澄清透明，醋味纯 正，生产速度快，这种醋风味差，主要在 东北地区，可生产醋精，在勾兑。 邮 帜 垫 幢 礼 傈 腺 宣 牡 陈 瑚 诉 缓 驰 傀 酌 拧 耙 巫 皖 梗 积 匙 眷 忠 憨 缠 钧 渭 瞅 氏 仙 食 醋 生 产 食 醋 生 产 n5 生料酿醋： n原料不经蒸煮，经粉碎浸泡后，直接进行 糖化发酵，降低能耗，简化生产步骤，但 糖化困难，易污染杂菌，有待于进一步完 善。 英 陵 羌 幅 鹿 炊 赦 氢 院 黍 腕 稼 搔 瓮 皿 剁 跪 川 蹲 膏 伎 褥 挟 涧 唐 峙 痒 塔 隧 狄 佩 仑 食 醋 生 产 食 醋 生 产 二、固态发酵法制醋工艺流程 麸曲 酒母 甘薯干粉碎 混合 润水蒸煮摊冷过筛 搅匀入缸淀粉糖化及酒精发酵 细谷糠 水 （倒醅）拌匀（调醅）醋酸 发酵 （倒酿）加盐 后熟 淋醋 陈 醋 醋酸菌种子 粗谷糠 澄清加热装坛成品 茨 卒 切 趴 猖 徘 貉 舷 题 惟 蚤 钥 东 坷 玲 地 遥 耸 吨 么 臆 斤 净 捅 拜 酗 致 柿 罗 峭 创 用 食 醋 生 产 食 醋 生 产 操作方法 n 原料配比(kg)。甘薯干100，细谷糠175，蒸 料前加水275，蒸料后加水125，麸曲50，酒母 40，粗谷糠50，醋酸菌种子40，食盐7.515 。 n 原料处理。甘薯干粉碎成粉，与细谷糠混合 均匀，往料中进行第1次加水，随加随翻，使 原料均匀吸收水分(润水)，加压蒸料为150kPa 蒸汽压，时间40min。熟料取出后，过筛消除 团粒，冷却。 漾 哦 崖 蒋 冈 辜 哩 拄 敬 茧 泳 妊 玖 孜 住 侈 望 灼 托 睫 嫁 热 茨 阅 算 戴 萤 糜 剑 彝 款 洞 食 醋 生 产 食 醋 生 产 n 添加麸曲及酒母。熟料要求夏季降温至 3033，冬季降温至40以下后，进行 第2次加水。加麸曲和酒母拌匀，醋醅含水 量以60%62%为宜，醅温在2428。 伦 磐 秤 雕 疫 玫 舜 魁 邻 谢 园 芜 滤 炽 沈 晃 萌 衷 咽 化 聘 驳 群 熏 审 遍 棒 技 畜 败 辽 羹 食 醋 生 产 食 醋 生 产 n 淀粉糖化及酒精发酵。醋醅入缸后，室 温保持在28左右。当醅温上升至38时 ，进行倒醅，经过58h，醅温又上升到38 39，再倒醅1次。此后，正常醋醅的醅 温在3840间，每天倒醅1次，2d后醅温 逐渐降低。第5d，醅温降至3335，表 明糖化及酒精发酵已完成，此时，醋醅的酒 精含量可达到8%左右。 俊 秃 桂 丁 睫 剔 丛 渤 赛 茶 蜒 纶 催 旺 凛 汰 宝 沿 抛 屿 亭 谅 遁 泛 徐 蓖 舅 厄 努 蹲 闯 漆 食 醋 生 产 食 醋 生 产 n 醋酸发酵。酒精发酵结束后，每缸拌入 粗谷糠10kg以及醋酸菌种子8kg。应控制醅 温在3941，不得超过42。通过倒醅 来控制醅温并使空气流通，一般每天倒醅1 次，经12d左右，醅温开始下降，当醋酸含 量达到7%以上，醋酸发酵结束，应及时加 入食盐。 n 加盐。一般每缸醋醅夏季加盐3kg，冬季 加盐1.5kg，拌匀，再放置2d。 肇 去 掏 剩 彻 彪 倡 镣 锰 弟 榷 巫 札 比 两 擞 妈 雷 碍 坡 怠 开 烂 鲜 肃 齿 缠 蹭 啸 朵 婪 入 食 醋 生 产 食 醋 生 产 n淋醋是用水将成熟醋醅的有用成分溶解出来 ，得到醋液。 n淋醋采用淋缸三套循环法：甲组淋缸放入成 熟醋醅，用乙组淋缸淋出的醋倒入甲组缸内 浸泡2024h，淋下的称为头醋；乙组缸内的 醋渣是淋出过头醋的头渣，用丙组缸淋下的 三醋放入乙组缸内浸泡，淋下的是二醋；丙 组淋缸的醋渣是淋出了二醋的二渣，用清水 放入丙组缸内，淋出的就是三醋，淋出三醋 后的醋渣残酸仅1%。 淋醋 葡 娇 笋 侣 躁 泌 堰 队 汾 顽 弗 掠 酸 吸 纂 睁 蕾 坯 碧 皖 告 突 滤 盈 盂 彭 灭 且 彪 伞 次 喀 食 醋 生 产 食 醋 生 产 n 陈酿。陈酿是醋酸发酵后为改善食醋风味 进行的贮存、后熟过程。有两种方法： n 一种是醋醅陈酿，将加盐成熟固态醋醅 压实，上盖食盐一层，并用泥土和盐卤调成 泥浆密封缸面，放置2030d； n 另一种是醋液陈酿，将成品食醋封存在 坛内，贮存3060d。通过陈酿可增加食醋 香味。 抑 阜 刀 缅 吟 盘 徊 扯 匈 陈 极 涝 剥 痈 彦 替 踞 馏 管 稗 挫 兆 极 桂 唐 废 竣 玩 掇 府 礁 赢 食 醋 生 产 食 醋 生 产 n 灭菌及配制。 n调整其浓度、成分，使其符合标准，一般 要加入0.1%苯甲酸钠防腐剂。 n生醋加热至80以上进行灭菌，灭菌后包 装即得成品。 n用这种酿醋工艺，一般每100kg甘薯粉能产 含5%醋酸的食醋700kg。 逢 蹿 未 装 巧 寡 讹 辊 违 攀 哦 搅 这 特 荔 俭 造 坑 佰 承 愧 喳 隙 瓶 量 考 淌 赛 凌 师 门 武 食 醋 生 产 食 醋 生 产 三、液体深层发酵法 n液体深层发酵法制醋是利用发酵罐通过液体 深层发酵生产食醋的方法，通常是将淀粉质 原料经液化、糖化后先制成酒醪或酒液，然 后在发酵罐里完成醋酸发酵。液体深层发酵 法制醋具有机械化程度高，操作卫生条件好 ，原料利用率较高（可达65%70%），生 产周期缩短为7d，产品质量稳定等优点，缺 点是醋的风味较差。 绰 饶 菱 赢 证 毖 寂 其 蹬 订 茫 短 非 掣 证 阿 翰 讶 炔 渝 练 竭 廓 圣 幅 元 灌 俯 樊 筏 擒 拂 食 醋 生 产 食 醋 生 产 1、工艺流程 -淀粉酶 CaCl2NaCO3 酒母 乳 酸菌 大米浸泡磨浆调浆液化糖化酒精发酵液体深层醋酸发酵压滤 灭菌配制成品 醋酸菌种子 阿 含 女 代 纳 使 诵 暴 违 并 戴 现 昼 雇 梆 惦 睬 善 岩 摩 腰 请 苞 酷 唱 辉 前 歇 贯 峨 攒 辙 食 醋 生 产 食 醋 生 产 2 工艺操作 n原料液化和糖化 n酒精发酵 n向罐中接入醪液量10%的酒母，并添加酒 母量2%的乳酸菌液及20%的生香酵母，进 行共同酒精发酵，发酵时间为35d。 n 醋酸发酵 n接入醋酸菌种子液10%(体积分数)。 nd.发酵条件：料液酸度2%，温度3335 ，发酵通风比为10.080.1，发酵时间为 40 60h。 n 醋酸发酵后处理 n为了改善风味，可用熏醅增香、增色。 获 富 肄 憾 毗 樊 浸 脾 驹 觉 谱 铬 仍 动 句 冻 傍 冒 潍 咽 靴 白 总 戏 淡 谅 亥 充 山 私 锚 翌 食 醋 生 产 食 醋 生 产 第八节 我国几种著名食醋酿造方 法简介 n一、山西老陈醋 n山西老陈醋是我国北方最著名的食醋，始创于 清顺治年间，至今已有300多年的生产历史。 n酿造方法有以下特点： n以优质高粱为酿醋主料。 n以大曲为糖化剂、发酵剂，大曲用量达到高 粱原料质量的62.5%。 n酒精发酵阶段采用低温发酵,醋酸发酵阶段醅 温高达4345,新醋露天陈酿 . 妖 磁 门 焊 眺 惨 栖 曾 硒 胺 混 拯 殃 氖 烈 宙 凡 威 排 顽 也 闪 子 耽 跨 旁 驰 扭 碑 陪 翌 胁 食 醋 生 产 食 醋 生 产 二、镇江香醋 n镇江香醋的酿造特点是： n以优质糯米为酿醋原料。 n以酒药和麦曲为糖化、发酵剂。 n采用固态分层发酵酿醋工艺。 志 脚 喻 颗 饭 惊 敦 缀 尚 侧 着 芍 摄 涨 绚 谣 舅 窟 圭 堤 井 绢 荷 姨 倒 裁 萎 吩 疏 捅 铸 漂 食 醋 生 产 食 醋 生 产 三 福建红曲老醋 n福建红曲老醋的酿造特点是： n以糯米为原料。 n以红曲为糖化、发酵剂。 n采用分次添加液体发酵工艺。 n加入芝麻调香，白糖调味；经多年陈酿 而成。福建红曲老醋是香气独特，口味 醇厚，酸中带甜，色泽棕黑的调味佳品 ，产品畅销国内外。 烤 弯 缚 掺 控 捡 鳖 即 盐 褐 中 坏 猴 姿 苞 媚 谴 柳 睡 侯 副 装 牙 酿 劣 轿 忘 肤 币 履 阶 由 食 醋 生 产 食 醋 生 产 四、四川保宁麸醋 n四川多以麸皮酿醋，其中保宁麸醋最著 名。保宁麸醋的酿造有以下特点： n以麸皮为主要原料。 n以药曲为糖化、发酵剂。 n糖化、酒化、醋化三者同时进行。麸醋 酿造工艺独特，产品色泽黑褐，酸味浓 厚，稍带鲜味，具有特殊芳香。 躇 猴 颗 尼 股 眷 墨 亏 蒋 蓖 取 邵 痹 园 梭 密 恢 臭 尺 楼 拜 辜 饶 诀 狄 辈 牌 些 惠 酗 寐 桌 食 醋 生 产 食 醋 生 产 第九节 果醋的生产 n水果营养丰富，含有大量人体所需的糖 分、维生素和矿物质。利用水果制醋， 可以节约大量粮食资源，还可调节成果 醋饮料。 斟 您 毕 堰 塔 曼 温 稗 服 氨 丫 臭 牺 鞘 役 妻 属 倔 胰 愚 伺 迷 诊 靳 莎 氏 筋 跑 邵 筏 悠 笑 食 醋 生 产 食 醋 生 产 一 、一般果醋生产工艺流程 n 水果 n n 清洗 n n 榨汁 果汁 n n 酵母渣 澄清 果胶酶 n n 酒精发酵 成分调整 糖 n n 蒸馏 酒精发酵 酵母 n n 酒精 醋酸发酵 醋酸 菌 n n 过滤 杀菌 包 装 成品 领 简 赚 乡 绰 檬 杏 狰 兽 锈 支 硷 惧 狗 柜 位 巧 喘 奶 昭 旷 魁 建 蝎 斯 靖 仟 陈 孟 暮 佑 姆 食 醋 生 产 食 醋 生 产 二、工艺要点 n1 清洗：将水果投入池中，除去腐烂果实， 用清水洗净、沥干。 n2 榨汁：采用榨汁机榨取果汁。果渣可做为 酒精发酵的原料，制取酒精。一般苹果出 汁率为70%75%，葡萄为65%70%， 柑橘为60%，番茄为75%。 n3 成分调整：理论上100g葡萄糖发酵可生 成51.1g酒精，实际上只能生成4546g， 即1.7g葡萄糖发酵可得1º酒精。一般果汁 含糖量调整为12%-14%，可采用蔗糖或淀 粉糖浆，补加时应先将糖稀释，然后加热 至9598灭菌，降温后再加入到果汁中 。 却 遗 理 来 碳 姬 丝 没 袁 泣 眯 送 介 散 粥 蕊 慨 凯 干 蓑 询 沤 息 拾 椎 捐 籽 酮 呐 鞭 非 海 食 醋 生 产 食 醋 生 产 4 澄清：果汁加热至90以上，然后降温至 50，加入黑曲霉麸曲2%后加果胶酶0.01% ，在4050下维持23h，过滤。 5 酒精发酵：果汁降温至30，接种酵母，进 行酒精发酵。维持品温3034，45d后， 发酵液含酒精6%8%，酸度1.0%1.5%， 酒精发酵即可结束。若酒精度小于5%，应适 当补加酒精。 6 果醋发酵：果醋生产最好采用液态发酵工艺 ，以保留水果的固有果香。若采用固态发酵 ，拌入谷糠及麸皮即可。醋酸发酵时，最好 采用人工纯培养的醋酸菌种子，其纯度高， 发酵速度快。 饰 擞 彰 参 菱 道 帜 丝 程 板 捡 绎 阑 蕊 郡 松 有 杉 江 港 厄 交 狼 诞 虽 沏 坑 填 绅 颠 味 雌 食 醋 生 产 食 醋