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精品文档 精品文档 某城市市非物质文化遗产代表作申报书 项目类别：传统技艺 项目名称：某种食品 申报市（县） 、区与单位：餐饮管理有限公司 某 城 市 市文 化 广 电 新 闻 出版 局 印 制 二 一 一 年 三 月 精品文档 精品文档 注意事项及填表说明 一、注意事项 （一）项目类别主要分为民间文学；传统音乐；传统舞蹈；传统 戏剧；曲艺；传统体育、游艺与杂技；传统美术；传统技艺；传统医 药；民俗等。 （二）此申报书表格各项栏目可根据内容自由扩展版面。 （三）凡在各项栏目中没有纳入的其它重要内容，可在“备注” 一栏中说明。 （四）表格一律用电脑填写，准确无误，不得弄虚作假。凡填写 内容不实、有虚假成分者，一经发现，取消其申报资格。 （五）封面内容填写一律用仿宋三号加黑，各栏目内容正文一律 用仿宋小四号，单倍行距，标题加黑。 二、填表说明 （一）第一项“项目简介”栏目中，包括：项目的基本情况、地 理位置、历史沿革、主要价值和影响（字数500-600字） 。 （二）第三项“项目说明”的“基本内容”栏目中，包括： 1项目基本情况； 2具体表现形态、技艺完整流程等； 3子项目说明、主要流派等。 （三）第五项“项目管理”的“已采取的保护措施”栏目中，应 包括已经采取的法律法规、政策以及其他各种保护措施。 （四）在第六项“保护计划”的“保护内容”栏目中，保护计划 应包括确认、建档、保存、保护、传承、传播、研究等内容。具体可 参见某城市市非物质文化遗产代表作申报评定暂行办法。 精品文档 精品文档 一、项目简介 某种食品作为某公司乃至于某城市市的代表性名菜，以企业为载体，通过企业的经 营和扩张遍布某城市市区，并在北京、上海、南京“开花结果”得到了各界人士的赞 美与好评。某城市现有某公司各店分布在xx 店。 某种食品是由古代“全鱼炙”这一道菜发展而成的。 清代调鼎集也有相关记载， 此菜从创制至今已有二百多年的历史。经过历任传承人的继承和发扬，已将这道名菜 的制作完善到 9 个主要工艺环节18 道工艺程序，某原料从宰杀到出盘造型每一个步骤 都融汇了传承人的辛勤和汗水。呈现出的菜品色泽金黄，外脆里松，甜中带酸，鲜香 可口，以精湛刀法和烹调技艺加工而成形似某动物，栩栩如生。 从营养价值来看某公司的某种食品肉质白嫩鲜美，富含多种营养物质，是虚弱者的 食疗佳品。从商业价值来看，某公司的某种食品影射出某城市旅游经济产业的积淀与 繁荣。“某城市市观前古街不可不逛，某公司某种食品不可不吃”已成为所有到某城 市旅游的游客必须亲历的行程。从文化价值来看某公司的某种食品历史悠久，在不同 的历史时期通过改良与创新，确立了在某城市市饮食文化中的重要地位，并在某城市 市饮食文化的传承与发展过程中起到了举足轻重的推动作用。 某种食品及某公司至今已获得了商业部、内贸部颁发的“金鼎奖”、 “中华名小吃” 及“国家特级菜馆”、“中华老字号”等众多的荣誉，并得到了中国人民乃至世界人 民的认可。 精品文档 精品文档 二、基本信息 属地某城市市项目名称某种食品 申 报 者 某城市某公司餐饮管 理有限公司 负 责 人 通讯地址 某城市市某区区 邮编 电话传真 电子信箱 所 在 区 域 及 其 地 理 环 境 某种食品作为某公司乃至于某城市市的代表性名菜，以企业为载体， 通过企业的经营和扩张遍布某城市市区，并在北京、上海、南京“开 花结果”得到了各界人士的赞美与好评。 某城市现有某公司各店所在区域： 某城市地处温带，四季分明，气候温和，雨量充沛。土地肥沃，物 产丰富。主要种植水稻、麦子、油菜，出产棉花、蚕桑、林果，特产 有碧螺春茶叶、长江刀鱼、太湖银鱼、阳澄湖大闸蟹、某原料等。某 城市是闻名遐迩的“鱼米之乡” 、 “丝绸之府”，素有“人间天堂”之美 誉。 某城市境内河港交错，湖荡密布，最著名的湖泊有位于西隅的太湖 和漕湖；东有淀山湖、澄湖；北有昆承湖；中有阳澄湖、金鸡湖、独 墅湖；长江及京杭运河贯穿市区之北。太湖水量北泄入江和东进淀泖 后，经黄浦江入江；运河水量由西入望亭，南出平望；原出海的“三 江” ，今由黄浦江东泄入江，由此形成某城市市的三大水系。 某城市地区河网密布，市区是江南水网的中心和全国河流最密集的 地区，周围是全国著名的水稻高产区，农业发达，有“水乡泽国”、 “天 下粮仓”之称。 精品文档 精品文档 三、项目说明 类 别传统技艺 分 布 区 域 主要区域以某城市市城区观前街某公司为核心，分布于某城市市各区域 及北京市、上海市、南京市，政治、经济、文化发展迅速的一线城市。 历 史 渊 源 某种食品是由古代“全鱼炙”这一道菜发展而成的。 是某城市地区的传 统代表性名菜，在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。用某原料制 菜各地早有，一般以清蒸或红烧为主，而制作形似某动物的某原料菜肴则 首先是某城市地区。清代乾隆皇帝下江南时，曾微服至某城市观前街某公 司菜馆用膳，某岗位用鲤鱼出骨，在半成品上刻花纹，加调味稍腌后，拖 上蛋黄糊，入热油锅炸熟后，浇上熬热的秘制卤汁，形状似鼠，外脆里嫩， 酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意。后来某城市官府传出乾隆在某公司吃鱼 的事，此菜便名扬天下。 其后，经营者又用某原料制作， 故称“某种食品”。 清代调鼎集记载：“某动物鱼，取（鱼季）鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸 黄，炸成某动物式，油、酱烧” 。此菜从创制至今已有二百多年的历史，现 已闻名中外，成为中国最著名的菜肴之一。 基 本 内 容 某种食品是由古代“全鱼炙”这一道菜发展而成的。 是某城市地区的传 统名菜，清代调鼎集记载： “某动物鱼，取（鱼季）鱼肚皮，去骨，拖 蛋黄，炸黄，炸成某动物式，油、酱烧” 。此菜从创制至今已有二百多年的 历史，成为中国最著名的菜肴之一。 某原料经过宰杀、去骨分档、花刀加工、调味腌制、主料炸制、辅料炒 制、汁料熬制、汁料辅料淋撒、 出盘造型 9 个主要工艺环节 18 道工艺程序 制成。 菜品色泽金黄，外脆里松，甜中带酸，鲜香可口，以精湛刀法和烹调技 艺加工而成形似某动物，鱼头大张口，肉似翻毛，尾部翘起；淋汁时发出 如某动物叫声。 某公司的某种食品属某菜代表性菜品。某菜属淮扬菜的一个大系，淮扬 菜系始于春秋、兴于隋唐、盛于明清。 某种食品及某公司获得了商业部、内贸部颁发的“金鼎奖”、“中华名 小吃”及“国家特级菜馆”、“中华老字号”等众多的荣誉，并得到了美 食家们的认可。 精品文档 精品文档 相 关 器 具 及 制 品 等 厨具：鱼鳞刮、剪刀、 2 号桑刀、菜墩、平盘、大盆、手勺、漏勺、油蛊、 2 号煸锅等。 原材料： 鲜活某原料 1 条 750g，河虾仁 30g，松子 20g，绍酒 25g，精盐 11g、葱白 11g，绵白糖 200g，白醋 100g、鲜汤 100g，蒜泥 25g，干淀 粉 60g，蛋黄 100g，麻油 15g。 特殊制品： 熬制调和油 1500g（实耗 200g） ，多种优质油脂经过小火熬制而成。 秘制混合酱，番茄、酸梅、红曲米等多种原材料和调料经过3 个多小时的 熬制而成。 传 承 谱 系 某公司的某种食品属某菜代表性菜品。 某菜属淮扬菜的一个大系，淮扬菜系始于春秋、兴于隋唐、盛于明清，有 着辉煌的历史，它在形成和发展过程中，既吸收了南方菜注重本味、清鲜 脆嫩的特点，又借鉴了北方菜以及西南等地菜肴味重、色浓的特色，从而 形成了甜咸适中、咸淡适宜的独特风味。不仅选料严谨, 制作精细 , 更是因 材施艺, 四季有别。重视调汤，保持原汁。 当 前 代 表 性 传 承 人 姓名：性别：男职务： 职称：称号：烹饪大师 从事餐饮行业有 20 余年，对实践操作和理论都积累了丰实的工作经验， 屡次荣获国内、国际烹饪大师（赛）奖牌和证书： 1989 年三级烹饪师； 1993年二级烹饪师； 1995 年一级烹饪师； 1998年国家特三级烹饪师； 2003 年荣获全国中餐某岗位长争霸赛金奖；中国烹饪协会中餐某岗位长证 书； 2005 年获某城市市美食节大奖赛传统菜最佳奖； 2006 年荣获世界联合会国际烹饪大赛金奖；国际烹饪大师称号； 2008 年荣获全国烹饪竞赛个人全能金银铜牌各一枚； 2008 年荣获全国餐饮业岗位资格证书（中餐行政总厨）。 技能专长： 对餐饮管理策划、成本控制、市场定位、创新理念及技能和人才的培养 均有一定的见解，尤其对菜肴的开发，擅长于中西结合、古今结合。熟悉 酒店市场定位管理，能根据酒店的面积、规模、档次定位客源构成，市场 状况等确定组织机构与管理体系。 精品文档 精品文档 四、项目论证 基 本 特 征 1990年荣获全国金鼎奖的某公司首席名菜“某种食品”是某公司创造发 展起来的，因其选料严谨，操作精细，色、香、味、型具佳，原料以鲜活 某原料为好，重量900克左右，副料有河虾、松子及调料等， 制作方法如下： 将某原料杀净，齐胸鳍处斜切下鱼头、拍平，将鱼身去骨，在半成品上剞 斜、直刀纹成菱形状纹路，抹绍酒、干淀粉，二次油锅炸熟，装盆、挂卤 成形，色泽金黄，外脆里松，甜中带酸，鲜香可口。某种食品充分体现了 某岗位们的想象力。半成品切成毛茸茸的花刀作某动物的身子，下油中炸 出来，愈显得松软可爱。淋汁时发出如某动物叫声。 主 要 价 值 某种食品的营养价值 : 某公司的某种食品肉质白嫩鲜美，其性味甘、平、 壮气血、补虚劳、益脾胃、治肠风下血，是虚弱者的食疗佳品。含蛋白质、 脂肪、 维生素族和无机盐极丰富。 营养素含量 (每100克) 热量(大卡)231.61 碳水化合物 ( 克) 多. 多 脂肪( 克)13.56 蛋白质 (克)11.90 纤维素 (克)0.62 。 某种食品的商业价值： 某公司的某种食品影射出某城市旅游经济产业的 积淀与繁荣。 “某城市市某古街不可不逛，某公司某种食品不可不吃”已成 为所有到某城市旅游的游客必须亲历的行程。 某种食品的文化价值：某公司的某种食品至今已有二百多年的历史，在 不同的历史时期通过改良与创新，确立了在某城市市饮食文化中的重要地 位，并在某城市市饮食文化的传承与发展过程中起到了举足轻重的推动作 用。 生 存 现 状 及 存 在 的 问 题 某种食品的制作不但对原材料的选用有严格的要求，而且既要求某岗位 精湛刀工和刀法，又考验某岗位调和五味的真章，还要考量某岗位对火候 的适时掌控能力。能做好某种食品，不是一招一式的功夫，是需要较长时 间的沉淀和丰富实际操作经验积累的。 原材料的质量与安全性：从某种食品的主要原材料某原料来说，现在的 某原料养殖已经逐渐不能达到制作的要求，对于某原料的养殖时间，饵料 中添加剂的使用，都会影响到菜品的质量与食品安全，从而使某种食品的 制作在原材料的选用上即将出现了“巧妇难为无米之炊”的尴尬境地。 传统工艺的某岗位队伍的培养：从某种食品的加工和制作来说，一名可 以独立制作出传统工艺某种食品的某岗位一般的培养时间在2 至 3 年，由 于社会环境的变化，从事某岗位工作的人员越来越少，对于能够通过忍受 长时间、高强度的技术练习，来学习传统工艺制作某种食品的某岗位更是 少之又少。所以，人才的储备和培养就成为了继承和发扬某种食品传统工 艺加工制作的重要问题。 精品文档 精品文档 五、项目管理 保 护 责 任 单 位 单位名称 某城市某公司餐饮管理 有限公司 责任人 通讯地址 某城市某区 邮编 电话传真 电子信箱 保 护 责 任 单 位 简 介 某城市某公司餐饮管理有限公司是一家从事餐饮咨询、策划、管理的 专业公司，前身是著名的百年老店某城市某公司菜馆。目前有某城市、 北京、上海、南京近多家店。公司以经营正宗某菜为主，同时吸收各大 菜系精萃，已形成了具有正宗江南某菜风格又博采众长的独有饮食文化 体系。缘于对传统美食文化的追求，在经营中始终将人文情愫、营养及 传统与时尚的“美食健康”饮食理念贯穿其中，近年来为公司赢得了商 业部、内贸部颁发的“金鼎奖”、“中华名小吃”及“国家特级菜馆”、 “中华老字号”等众多的荣誉，并得到了美食家们的认可。 公司成立以来，不断的提高自身管理能力，利用国际化的专业管理模 式，并结合了国内及某菜式的特有元素，制定了完善的管理流程，确保 所管门店的出品品质和服务品质始终保持。 资 金 投 入 情 况 某公司每年的营业额达亿之多，对于厨政的投入每年以% 到% 的比例递 增，其中大部分投入都使用在某种食品传统加工工艺的继承和研发上， 确保了这道历史名菜的传承和发展。 已 采 取 的 保 护 措 施 1、 寻找优质的原材料生产供应区域， 投入资金兴建某公司全产业链基地， 从原料的养殖、生产加工、物流，一直到终端的烹制和售卖都在严格的 监控体系下良好运行 2、与某学校等大型某岗位人才培养单位合作，建立订班培养、 校企共建、 合作办学的某岗位人才输送基地，确保某种食品传统加工工艺后继有人。 精品文档 精品文档 六、保护计划 保 护 内 容 某种食品的加工工艺 1 某原料的宰杀 2 去骨分档 3 半成品的花刀加工 4 某原料的调味腌制 5 腌制汁料的加工 6 油脂的加工 7 某原料的炸制手法 8 秘制混合酱的加工 把具有重大影响的代表性传承人的保护工作放在首位，同时注重加强对 传承人（继承人）的甄选和培养。 将再次对某种食品传统工艺进行更深入的研究，通过搜集、记录、整理 等工作，建立完整的档案，用录像等数字化媒体手段对某种食品传统工艺 进行真实、全面、系统的记录，妥善的保存，并利用各种媒体对此传统工 艺进行广泛的宣传 五 年 计 划 时间保护措施预期目标 2012 年 成立专项保护小组，保护现有传承 人，及制定相关传承计划。 完成某种食品传统工艺的 建档工作 2013 年 合作办学建立某岗位人才培养基地 扩大某种食品传统工艺的 传承队伍。 2014 年 寻找优质的原材料生产供应区域并 建立全产业链生产基地 建立完善的保护某种食品 传统工艺的后勤保障基地 2015 年 在企业内部建立研修培训班 理论的研发，实际应用的 创新传承 精品文档 精品文档 2016 年 建立档案室汇集积累资料，进行整 理和编纂。 对某种食品传统工艺的研 究取得突破型的成果 保 障 措 施 1 制定保护计划 2 确保保护资金 3 资源的整合 4 人才的保护与培养 5 深入开展理论研究工作 6 建立档案室 工 作 机 制 将某种食品传统工艺的保护工作纳入公司经营管理和企业文化管理的日 常工作内容中，建立公司行政监督、政策执行和传承人自觉的保护意识相 结合的机制，是使某种食品传统工艺长期传承下去的基本保障。 为此公司早已成立了厨政部，以保护和传承传统工艺，使其能够长久发展。 经 费 预 算 及 其 依 据 说 明 1 主要来自于公司每年投入厨政部进行保护和研发菜品的经费 2 每年会根据公司实际经营情况以% 到% 的比例递增投入 备 精品文档 精品文档 注 七、市（县）、区专家论证意见 精品文档 精品文档 专家论证组组长（签字） 二一一年月日 精品文档 精品文档 注：参与论证的专家人数不少于5 人。 市（县） 、区论证专家名单 姓名性 别年龄单位职称专业签字 精品文档 精品文档 八、市（县）、区文化行政主管部门审批意见 签章： 二一一年月日 精品文档 精品文档