1、餐厅服务员(中级)培训题库及答案(通用版)1 .【填空题】社会主义道德反对的是一切损人利己、金钱至上、以权谋私、()、损公肥私等行为。答案：敲诈勒索2 .【单项选择题】粉色口布配()台布，常用于喜庆婚礼宴会，可显示出色调柔美、兴奋热烈的气氛。A.白色B.粉色C.红色D.黄色答案:B3 .【单项选择题】酒水员负责向客人展示和介绍酒单，为客人()。A、订菜单B、斟茶水C、介绍菜式D、订酒水答案：D4 .【单项选择题】在餐厅服务中遇到酗酒过度的客人服务员可()劝解。A、请保安相劝B、主动上前制止B、加饭酒C、汾酒D、孔府家酒答案：B10.单项选择题粤菜中的炒五丝蛇羹跟用（）味碟。A.黑胡椒粉B.白胡
2、椒粉C.花椒粉D.姜粉答案：A11【问答题】当一位没有预定而前来用餐，但房间已满。答案：非常抱歉（先生/小姐），我们的房间已满了，如果您愿意我们也可以给您安排大厅散台就餐，您看行吗？12.1单项选择题】宴会划分种类很多，庆祝宴会、欢迎宴会和欢送宴会等是按宴会。划分的。A、规格B、时间C、餐别D、目的答案:D1.1 1单项选择题】酒水员负责向客人展示和介绍酒单，为客人（）。A、订菜单B、斟茶水C、介绍菜式D、订酒水答案：D14 .【填空题】粤菜中的清蒸羔蟹应跟用姜茸、()味碟。答案：浙江大红醋15 .【单项选择题】()不是中餐人工合成的作料。A、蛇油B、香糟汁C、鱼香汁D、咖喔汁答案：A16【问
3、答题】因饭店地面滑导致客人摔倒怎么办？答案：立即扶起摔倒的宾客，询是伤情，摔的不重由我们再三表示歉意，如摔的很重，因立即通知经理陪同宾客到医院进行验查。17 .【单项选择题】中式早餐开餐前服务用品准备包括()。A、酒具、佐料、服务用品B、餐具、作料、服务用品C、餐具、佐料、服务用品D、餐具、调料、消毒用品答案：C18 .【填空题】瓷器的消毒方法通常有()消毒、蒸汽消毒、化学消毒、煮沸消毒。答案：干热19 .【单项选择题】（）服务是指餐厅服务员在语言表达、服务态度、用餐照顾等全过程服务中，要处处为宾客提供方便。A.主动B.热情C.耐心D.周到D20 .【问答题】一位非签单客人，但要求在饭店签单怎
4、么办？答案：客人有这种要求，又是常客，应尽量满足客人，请求经理许可记下证件号码，电话号码，办理签单（身份证）。21 .【单项选择题】西式早餐领位员在客人到达时，要根据客人的O,引领入座。A、仪表和着装B、人数和需要C、服饰和仪态D、人数和着装答案:B22 .【单项选择题】餐厅副经理的工作内容包括有协助餐厅经理做好（）的工作。A、清洁卫生的事情。此时，餐厅服务员要做的第一件事就是耐心，千万不要让客人有认为你做了手脚的想法，你应该这样想：消费者有权利把消费的金额在付款之前搞清楚，假如换了你，你也会这样做，在处理这种情况时，应该先向客人道歉，马上把帐单拿回帐台重新核对。多数情况下，帐单不会有问题，因
5、为在给客人送上帐单之前，必须将帐单核对清楚，如果你没有做到这一步，说明你的工作粗心大意，值得反思。在帐台重新核对后，将帐单重新送给客人，此时应耐心地和客人共同核对客人点的菜肴、主食、饮料等，待客人认可后再收款，这时决不能有任何不耐烦的态度和不礼貌的语言。收款后按要求向客人表示感谢。如果我们的工作在结帐收款这个环节上出现了失误，我们应该立即改正，并诚恳地请求客人原谅；如果是客人算的不对，我们应该巧妙地掩饰过去，以免使客人难堪。27.1单项选择题】服务员掌握了（）就能更好地了解顾客需要，并能对顾客发出的信息作出正确的反应。A、认真倾听的原则B、幽默的谈话方式C、回答客人问题的原则D、以上答案都是答
6、案：A28.【单项选择题】快餐厅顾客就餐座椅原则上应以舒适、小巧为重，多采用。种规格的餐台。A、1-2B、2-4C、2-3D、1-3C29【问答题】什么是佐料？答案：佐料是指进餐时，用于佐食菜点的调味品，即通常所讲的随菜佐料。30 .【多项选择题】（）是英国人常喝的饮料。A.咖啡B.啤酒C.红茶D.可可答案：A9C31 .【单项选择题】西餐零点服务，当客人入座后，服务员打开菜单的（）呈递给客人。A.封面B.中间C.第一页D.内页答案：C32 .【填空题】蒸汽消毒，常用于对企业的0、管道设备及食品的消毒，方法简便实用。答案：容器33 .【单项选择题】当两位客人正在交谈，而服务员又必须询问一个有关
7、服务的问题时，服务员应O。A、站立于两位客人的左后侧，耐心等待，当客人意识到服务员有时询问并暂停谈话时，应立即表示歉意，并用最言简意赅的话语询问客人问题。B、耐心等待客人谈话告一段落后立即询问客人问题。C、走到客人台前，表示歉意后立即询问客人问题答案：A34 .【单项选择题】鲜花使用花泥插花前应把花泥放在清水中浸泡O小时直到吸满水再使用。A、1-2B、2-3C、3-4D、45A35 .【单项选择题】吞槟酒开启时，（）的朝向应在服务员右手方向。A、瓶口B、瓶底C、瓶中部D、瓶下1/3处答案:A36 .【单项选择题】依云矿泉水产于QoA.中国B.法国C意大利D.美国答案：B37 .【单项选择题】沙
8、城干白葡萄酒产于()。A、河北怀来B、山东烟台C、河南民权D、北京答案：A38 .【单项选择题】空调机的空气过滤网要经常打扫，每0清洗一次。A、1周B、12周C、2-3周D、1个月答案：C39【问答题】客人要点菜单上没有的菜肴时，服务员应怎样做？答案：(1)了解客人所点菜的口味、款式及原料；(2)向厨师长了解该菜能否马上制作；（3）如果厨房暂时无原料，或制作时间较长，要向客人解释清楚，请客人下次预定，并请客人谅解。40 .【单项选择题】分菜服务时餐具准备要根据不同菜肴配不同餐具，分菜前应备相应。A、数量的叉和筷B、布巾和托盘C、数量的菜碟D、数量的托盘C41 .【单项选择题】食品服务时，服务员
9、从客人的（）上菜。A.左侧B.右侧C.前面D.左侧或右侧答案：D42 .【填空题】江苏菜中的炸响铃应跟用甜面酱、花椒盐、。味碟。答案：葱白43 .【填空题】瓷器的消毒方法通常有干热消毒、煮沸消毒、化学消毒、（）消毒。答案：蒸汽44 .【问答题】点菜人员如何为外地宾客推销菜式？答案：外地的宾客一般都有一个共同的特征，希望能够尝到异地的特色菜肴，根据这种特点，我们应向宾客推销藜蒿炒腊肉等，本地特色菜，并根据宾客的自身口味，如：上海人怕辣，则在单上注明微辣来满足宾客的不同需求。45 .【单项选择题】食品卫生标准、卫生管理办法和企业卫生规范等技术法规应尽量采用。标准。A,食品卫生法B.同内C.国际D.
10、地域答案：C46 .【单项选择题】（）是法国人在餐上不喝的。A、香槟酒B、啤酒C、烈性酒D、饮料答案：C47 .【单项选择题】银器进行去油洗涤时可用（）洗涤。A般去污剂B.含酸的去污剂C.含碱的去污剂D.含蛋白质的去污剂答案：A48 .【单项选择题】餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一种()。A.艺术作品B.生活作品C.美术作品D.装饰作品答案：A49 .【单项选择题】形体语言帮助人们O,完成人际交往活动。A.传递信息B.沟通C.了解对方D.认识对方答案：A50 .【填空题】分菜服务时，餐厅服务员应把握好数量，做到()答案：分让均等51 .【单项选择题】分菜的顺序是先依次分送主宾、副主宾、主人
11、然后()依次分送。A、先女士后男士B、随意C、顺时针方向D、逆时针方向答案：C52 .【单项选择题】就餐客人把手指关节弄得格格作响表示他们已经0,A、不耐烦了情况B、很不自在C、很气愤D、不舒服答案：A53 .【单项选择题】西餐中的鸡尾汁呈粉红色，肥润略酸辣，微()A.咸B.辣C苦D.甜答案：D54 .【填空题】山西人吃各种面食用醋稀释的()、醋佐食。答案：蒜泥55 .【单项选择题】酒吧也是客人常用于()的场所。A.休息和闲谈B.洽谈生意、消遣娱乐C.结友和社交D.夜生活答案：B56 .【问答题】宾客问题我们饭店是采取什么管理模式，我们应如何回答？答案：饭店是采用日式管理模式，它的特点是严格
12、的制度配合人性的管理。57 .【单项选择题】干邑酒、阿玛亚克酒以及各种白兰地都属于。A,葡萄发酵酒B,葡萄蒸储酒C.葡萄加香料酿造酒D.葡萄酒加烈酒B58 .【单项选择题】客人要求退菜，如果是菜肴质量问题，应。A、无条件的退菜B、考虑给予退菜C、答复不能退菜D、答复客人稍等答案：A59 .【问答题】餐厅座位上座率怎样计算？答案：餐厅座位上座率是反映餐厅接待能力每餐利用程度，计算方法是计划期接待人次与同期餐厅定员的百分比。60 .【问答题】酒店餐饮的卫生五四制具体指什么？答案：环境卫生的四定即定人、定物、定时间、定质量；餐饮员工个人卫生的四勤即勤洗手勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服和被褥、勤换工作
13、服；餐饮制作四隔离即生与熟隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物和药品隔离、食品与天然水隔离；餐饮服务四过关即一洗、二刷、三冲、四消毒；餐饮销售四不即采购部不购买腐烂变质的原材料、保管员不接收腐烂变质的原材料、加工员不加工腐烂变质的原材料、服务员不售卖腐烂变质的食品。61 .【单项选择题】在食品卫生中，对食品的。要求是首要条件。A、色、香、味、形B、无毒无害C、符合营养D、引人食欲答案：B62 .【填空题】社会主义道德建设主要抓O道德、社会公德建设。答案：职业63 .【填空题】餐厅服务员的礼节礼貌基本素质主要表现在O大方、行为规范、态度热情、仪表端庄及语言文明等方面。答案：仪容64 .【问答题】客
14、人反映鱼没熟，有血丝要求退菜怎么办？答案：上菜后一般要帮客人将鱼剔骨，然后浇上汤汁。服务员如发现没有蒸熟有血丝应立即打回厨房，重新浇油（没熟剔骨也是很难的）O如发生了这种事情应及时向客人道歉，并询问客人是否拿去厨房重新浇油。对不起先生/小姐，我帮您拿去厨房重新浇油，鱼肉的限度是不会受影响的，您看行吗？65 .【单项选择题】按()划分有素食宴会及清真宴会。A.宗教饮食习俗B.目的C.餐别D.规格答案：A66 .【填空题】餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到言语()、态度诚恳热情、举止端庄文雅。答案：谦虚恭敬67 .【单项选择题】西餐宴会的上菜顺序一定要灵活掌握，根据()对象的先后顺序。A、宴会菜单决
15、定服务B、顾客的具体需要决定服务C、菜肴烹饪时间决定服务D、菜肴味别决定服务答案：A68【问答题】中餐餐厅玻璃杯的配备及使用？答案：(1)水杯。也称啤酒杯，一般用做盛装啤酒、饮料、矿泉水等。(2)红酒杯。一般用于盛装度数较低的葡萄酒类色酒。(3)白酒杯。是酒杯中较小的酒杯，一般用于喝度数较高的烈性酒。(4)黄酒杯。一般是瓷杯(带盖能加热)，多用于喝加热的绍兴酒、加饭酒。69 .【单项选择题】餐厅使用鲜花点缀，就须掌握以下几种延长花期A、蜡封法、烫封法、添加剂、花泥插花法B、蜡封法、烫封法、添加剂、斜切法C、蜡过法、烫封法、花泥插花法、斜切法D、烫封法、添加剂、花泥插花法、斜切法答案：A70 .
16、单项选择题】如果咖啡厅客人选择自助餐，服务员应()。A.引领客人到自助餐台并帮助客人将食物送上餐桌B.引领客人到自助餐台，让客人选择自己喜欢的食物和饮料C.引领客人到自助餐台并介绍食品和饮料D.让客人自行去选取食物、饮料答案：C71 .【单项选择题】服务员，请您这一言词我们可以确定客人的情绪状态是O。A、自然、随和、令人愉快B、困难的，要求很高C、不耐烦D、高兴、愉快答案：A72 .【单项选择题】中国烹饪的特点：选料讲究，（），烹调方法多样，精于运用火候，讲究盛装器皿。A.取材丰富，品种多样B,取材丰富，配料巧妙C,刀工精细，品种多样D.刀工精细，配料巧妙答案：D73 .【填空题】掌握适时、
17、适度、适人的语言技巧，是做好敬语服务的根本途径。答案：适地74 .【单项选择题】脑力劳动者就餐时的心理活动表现为（）。A,要求多、建议多B既要经济实惠又要快捷C,既要菜品质量优又要服务态度好D,要求少、投诉多答案：A75 .【单项选择题】为了避免木塞干化，一般木塞封的酒品在存放时OoA、瓶口朝上B、整瓶横放C、瓶口朝下D、金属伯封口答案：C76.【单项选择题】清洁地面，将起蜡剂稀释，按()用温水调好，均匀地洒在要上蜡的地面上()。A、1:5B、1:10C、1:15D、1:20答案：D77【问答题】服务员在斟倒茶水时，茶水洒到宾客手机上，怎办？答案：服务人员应即停止斟倒，马上用上毛巾，将手
18、机上的水擦干净并向宾客表示歉意，做到反应快、道歉快。78【问答题】客人用餐时突然被食物噎住，服务员怎样处理？答案：客人在用餐时由于高兴、讲话、吃得过快等原因，也可能发生被食物噎住的情况，一般的反应是脸色铁青，停止讲话，用手指捏咽喉。餐厅服务员在服务中如遇到此种情况，应该立刻上前帮助客人。要富有同情心，决不可以讥笑或袖手旁观。如若食物哽噎较轻，可立即送一杯水请客人喝下；若食物哽噎较重，餐厅服务员站在客人后面,双臂把住客人腰部，用拳头拇指背面靠在客人肚脐靠上一点，另一只手握拳，迅速向上挤压，振动客人肚子，为此反复几次，即可排除食物，然后送一杯水供客人喝下79 .【多项选择题】西餐酒具按质地可划分为
19、等多种。A.金银器酒杯B.瓷酒杯C玻璃酒杯D.锡器酒杯答案：A,B,C80 .【单项选择题】非常好的推销机会是在O。A.客人谈话时B.客人看菜单时C.客人用餐时D.客人饮酒时答案:B81 .【问答题】餐厅服务要做到三个一样？答案：.（1）生人熟人一样热情；（2）本地人外地人一样热情；（3）内宾外宾一样热情。82 .【问答题】什么是非酒精饮料？答案：非酒精饮料是指不含酒精的饮料，如咖啡、可可、茶、牛奶及奶制品、矿泉水、果汁、蔬菜汁、汽水等。又称为软饮料。83 .【问答题】常见的分菜方法有几种？答案：托盘分菜法。桌面分菜法。工作台分菜法。84 .【单项选择题】制冰机清洗时要拔掉电源插头，用（）将
20、剩存冰块清理出，放入清洁冰桶内。A、勺子B、冰铲C、手D、餐刀答案：B85【问答题】啤酒是怎样分类的？答案：四种分类方法：按麦汁浓度分类有低浓度、中浓度、高浓度之分。按是否杀菌分类：经过杀菌的为熟啤酒，未经杀菌的为生啤酒。按颜色分类有黄啤酒、黑啤酒、白啤酒之分。按酒精含量划分有含酒精啤酒、无酒精啤酒之分。86 .【单项选择题】服务员在开启香槟酒时，要求左手斜拿瓶颈处，呈()角。A、20B、45C、75D、90答案：B87 .【单项选择题】鸡尾酒通过调制，已成为()饮料，且各款各味。A、高酒精度B、不含酒精C、低酒精度D、中性答案：C88 .【单项选择题】服务员对稳重型顾客一定要表现出0。A、举
21、止端庄、温文尔雅B、乐于相知相助C、细心周到地服务D、不厌其烦的态度答案：A89 .【单项选择题】服务员应从客人()提供餐前酒服务。A.左侧B.右侧C.面前D,左侧或右侧答案：B90 .【单项选择题】()是大、中型宴会设置讲台和麦克风的最佳位置。A、第一主宾桌的后侧B、宴会厅门口C、主人的右侧D、休息厅答案：A91 .【单项选择题】茶具洁净包括无茶垢，无()。A破损B.茶叶C.无指纹答案：A92 .【单项选择题】四川菜中的软炸酥方应跟用的味碟，错误的选项是()。A、醋、葱B、生菜C、花椒盐D、辣味酱油答案：D93 .【单项选择题】以下哪项不是宴会厅餐桌安排的依据()。A、餐厅的形状、室内陈设和
22、特点B、主办单位对宴会的要求C、就餐人数D、宴会标准答案：D94 .【单项选择题】宴会厅的设备配备种类有()、演出及展览设备，宴会服务设备、会议所需的其他设备和宴会装饰物品。A、餐具B、台型C、视听设备D、电子设备答案：C95 .【单项选择题】微笑服务的意义不包括()。A、爱岗敬业的表现B、可以促进企业的效益C、是一种无声的礼貌语言D、是服务员赚取小费的最佳方式答案：D96【问答题】用折单荷花的手法还能折出哪些花型？答案：折单荷花的基本方法是方形餐巾折花法，加以不同变化，就会折出翻荷花、双荷花、金鱼、仙人掌、月季花等多种花型。97 .【单项选择题】西式早餐领位员在客人到达时，要根据客人的()，
23、引领入座。A、仪表和着装B、人数和需要C、服饰和仪态D、人数和着装答案:B98 .【单项选择题】宴请的顾客一般注意菜肴的规格和()。A.热情的服务B.上菜的速度C.就餐气氛D.环境卫生答案：C99【问答题】宾客问话时，应怎么回答？答案：回答宾客问话时，做到不虚构，不装懂，不信口开合，不随便答复，回答问题要系统完整，不含糊其词，代答不理，解释问题要沉着、歉虚、准确、清楚、不强调客观理由。100 .【单项选择题】光线柔和或光线偏暗的厅堂，适用于折。餐巾花。A.浅色B.粉色C.亮色D.白色答案：D101 .【单项选择题】西餐厅的预订通常由（）来负责处理。A.餐厅主管B.服务员C领位员D.接待处答案:
24、C102 .【问答题】拼盘制作的要求有哪些？答案：从第一个拼盘制作到供应最好不超过3小时，用消毒容器留样100-200克在专用的冰箱内保鲜时间24-48小时。103 .【单项选择题】西餐服务，如果客人订的是牛排，应向客人推荐OoB.红葡萄酒C.白葡萄酒D.烈酒答案：B104 .【问答题】客人在进餐中要求退菜时，服务员应怎样处理？答案：客人要求退菜大致有几种情况：一是说菜肴质量有问题。如：菜有异味、欠火候或过火等。经过检查，如确实如此，即是属于企业自身的问题，服务员应无条件地退菜，并诚恳地向客人表示歉意。二是说没时间等了。这时服务员应马上与厨房联系，如可能就先做，否则也应退菜。三是客人订餐人数多
25、实到人数少。这可经过协商酌情退菜。四是送上客人自己点的菜时，客人又要求退。这种情况如确实不属质量问题，不应同意退菜，但可尽力帮助转卖给别的客人。如实在无人要，只好耐心的讲清道理，劝客人不要退了。吃不了可帮他打包带走。105 .【单项选择题】大型宴会为了宾主出入席方便，应留有一条通道，正确的选项是（）。A、2.8m左右B、2.5m左右C、2.2m左右D、2m左右D106 .【单项选择题】当餐厅领位员指引方向时，应0。A、用手指指引B、拇指收拢，四指伸直C、用笔杆指引D、拇指垂直四指答案:B107.1单项选择题】干鲜花是用于宴会餐台和餐厅装饰，但不适宜()台适用。A、散座B、长C、方D、圆D10
26、8.【单项选择题】使用。，可以表现出餐厅服务员对宾客的谦虚和恭敬。A.耐心语言B.热情语言C.欢迎语言D.礼貌语言答案：D109 .【单项选择题】自助餐台可采用长方形、半圆形、()型、弧形、1/4圆形、螺旋形、回形等设计。A.椭圆B.圆C.正方D.菱答案:A110 .【单项选择题】粤菜中的白灼海虾类应跟用（）味碟。A.辣味酱汁B.咸味酱汁C.海鲜酱汁D.红醋酱汁答案：A111 .【单项选择题】单桌宴会分菜程序，可根据0选择适宜的方法进行分菜服务。A、宴会档次、规格及要求B、菜肴的造型、质量C、宴会规格及用餐及要求度D、菜肴的数量答案：A112.1单项选择题】下列（）符合服务员个人卫生制度的要求
27、A、双手只有小拇指留长指甲B、染白色指甲油C、留短发型D、梳披肩发答案：C113【问答题】服务员为客人点菜时未听清，上错了菜应怎样处理?g：(1)服务员应向客人表示歉意，用打折的方法向客人推销这道菜；(2)若客人坚持不要，不可勉强客人，通知厨师优先做出客人想要的那道菜；(3)客人点完菜，服务员应向客人复述一遍，以避免此类情况的发生。114.【问答题】宾客要服务员通知经理来一下，怎么办？答案：部长第一时间要面对宾客，问清楚原因要妥善处理。根据自己的经验辨别是非，属自己范围之内自己处理，不能答复及时向经理汇报。115.【单项选择题】人际交往的形式有语言交往形式和()形式两种。A、非语言交往B、情
28、感交往C、物品交往D、书信交往答案：A116.【问答题】上菜、走菜有哪些要求？答案：端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。117.【单项选择题】湖南菜距今已有()多年的历史，它不仅品种多，而且风味独特。A.1300B.1500C.2300D.2500答案：C118 .【问答题】先宾后主的上茶原则是什么？答案：以一字形长台为例。上菜时，要先给第一主宾上，然后第二主宾、第三主宾依次排列，最后给副主人、主人上菜。119 .【单项选择题】舞厅提供的饮料以。为主。A.茶水B.不含酒精的软料或茶水C咖啡、奶茶D.可可、乐口福答案：B120 .【多项选择题】食品是人类赖以生存
29、的物质基础，它必须具备()的基本条件。A.无毒无味B.色、香、味、形C.引人食欲D.有益健康答案：A,B,C121 .【多项选择题】瓷器的消毒方法通常有()A.蒸汽消毒B.干热消毒C.煮沸消毒D.化学消毒答案：A,B,C,D122 .【单项选择题】与道德高尚的人的人生观态度格格不入的是O。A、人活着是为他人的需要做出贡献B、人活着是为国家建设做贡献C、人活着是为国家富强创造财富D、人活着只是为了享乐答案：D123 .【单项选择题】西餐厅的物品配备种类包括、不锈钢或()、瓷质餐具、玻璃器皿，其他种类服务用品。A、陶制餐具B、银质餐具C、铁质餐具D、镀铭餐具答案：B124【问答题】客人要求多开发票
30、怎么办？答案：根据税务法一般是不能多开发票的，如客人强烈要求请楼面经理解决。(需加收10%的税金)125 .【问答题】餐中有苍蝇飞进酒杯中怎么办？答案：服务员应敏捷，表示歉意，撤下酒杯换上新杯。126 .【问答题】周到服务的要求是什么？答案：（1）服务语言周到；（2）就餐服务周到；（3）超常服务周至限127 .【问答题】西餐单桌宴会宾主位次如何安排？答案：西餐习惯男女穿插安排，如以女主人为准，主宾在女主人右上方，主宾夫人在男主人右上方。也可以根据宾客的习惯，将主宾夫人与主宾安排在一起。128 .【单项选择题】当客人用餐完毕离开餐厅时，领位员要（）并表示欢迎客人再次光临。A、站立在门口B、为客人
31、拿行李C、征求客人意见D、欢送客人答案:D129 .【单项选择题】福建菜中的干炸童子鸡应跟用（）味碟。A.花椒盐B.辣酱油C.甜面酱D.潮州甜酱答案：D130 .【单项选择题】如今，（）已成为时代的新潮流。A知识服务B.特殊服务C优质服务D.技能服务答案：A131 .【问答题】看见宾客提有重物前用餐怎么办？答案：我们应主动上前为宾客提重物，接其物品送至宾客至目的地。132 .【单项选择题】盖碗茶具的茶碗底托直径为()，高2.5Cm。A.5.5cmB.8.7cmC.9.8cmD.10.3cm答案：B133.1单项选择题】()就是对发生在客人身上的事做出适当的估计，确定你所作的，正是客人所想到的。
32、A、询问客人的需求B、掌握客人的需求C、确定客人的需求D、预计客人的需求答案：D134 .【问答题】饭店餐饮原材料采购的基本要求？答案：计划性要求；质量要求；价格要求；渠道要求；135 .【单项选择题】下列()符合服务员个人卫生制度的要求。A、双手只有小拇指留长指甲B、染白色指甲油C、留短发型D、梳披肩发答案：C136 .【单项选择题】用于食品和食品用工具、设备的()未取得省级以上卫生行政部门审查批准的不得使用。A、价格B、规格C、商标的设计D、洗涤剂、消毒剂答案：D137 .【单项选择题】烟灰缸在O烟头以上要更换。A、1个B、2个C、3个D、4个答案：B138【问答题】怎样做到对客热情和蔼？
33、答案：热情和蔼是建立在为人民服务的深厚感情上把宾客当亲人。139.1单项选择题】()是指餐厅服务员应具有高尚的道德修养，对143 .【填空题】瓷器的消毒方法通常有干热消毒、煮沸消毒、化学消毒、。消毒。答案：蒸汽144 .【单项选择题】单桌宴会如果宴会标准高，可安排()。A、分菜台或备餐室分菜式上菜B、各吃式上菜C、餐桌式上菜D、合吃式上菜答案：B145【问答题】中餐餐厅玻璃杯的用途？答案：水杯。也称啤酒杯，一般用做盛装啤酒、饮料、矿泉水等。(2)红酒杯。一般用于盛装度数较低的葡萄酒类色酒。(3)白酒杯。是酒杯中较小的酒杯，一般用于喝度数较高的烈性酒。(4)黄酒杯。一般是瓷杯(带盖能加热)，多用
34、于喝加热的绍兴酒、加饭酒。146 .【单项选择题】老年人一般喜欢()、轻油、易消化的食品。A.清淡B.松软C.鲜嫩D.爽口答案：B147 .【问答题】端盘与托盘的基本要求是什么？答案：D159 .【单项选择题】洗衣机的保养一般是()。A、外观保养B、内壁清洁C、马达的维护D、控制板的保护答案：A160 .【单项选择题】中式早餐清理台面要求()及时清理。A、客人用餐完毕B、客人离开C、随时D、客人边吃边清理答案：B161 .【问答题】西餐餐厅酒具都有哪些配备？答案：西餐酒具按质地可划分为瓷酒杯、玻璃酒杯、金银酒杯等多种，大多数餐厅使用玻璃酒杯。玻璃酒杯按其用途又有香槟酒杯、水杯、波尔多酒杯、阿尔
35、萨斯酒杯、白兰地酒杯、伏特加酒杯、威士忌酒杯、鸡尾酒酒杯等多种。162 .【多项选择题】浙江菜由杭州菜及O菜组成，其中以杭州菜为代表。A.苏州B.宁波D.经济基础答案：A167 .【单项选择题】低度酒指乙醇含量在()度以下的饮料酒，这类酒刺激性小。A.17B.18C.19D.20C168 .【单项选择题】餐厅使用的棉织品主要有()。A、台布、餐巾B、台布、桌裙C、台布、软绒垫D、台布、垫布答案：A169 .【填空题】法国菜肴常用的调味品有()草、丁香。答案：香170 .【问答题】我国俗称的八大菜系分别是哪八个地方的菜肴？答案：山东菜系、江苏菜系、浙江菜系、广东菜系、福建菜系、四川菜系、湖南菜系
36、安徽菜系、分别简称鲁菜、苏菜、浙菜、粤菜、闽菜、川菜、湘菜、徽菜。171【问答题】刷卡时发现无效卡怎么办?D、5答案：B183 .【单项选择题】下列关于肉毒碱的功能，正确的是OA.参与视网膜的暗适应B.转运中链脂酸进入肠上皮细胞C.转运中链脂酸通过线粒体内膜D.参与脂酰转移酶酶促反应E.为脂酸合成时所需的一种辅酶答案：D184 .【单项选择题】对中暑较重或呕吐者，还要提供()，以防脱水虚脱，并及时的送医务部门治疗。A、热开水B、淡盐水C、蒸储水D、冷开水答案：B185【问答题】客人怀疑账单是否算对，不愿付账怎么办？答案：买单前服务员应仔细核对账单并签名确认，买单时应耐心与客人对账，将价钱向客
37、人解释清楚。对不起(先生/小姐)您对我们的账单哪儿不清楚，请帮我们指出来，我帮您一一核对。186【问答题】斟酒前服务员为什么要让主人辨认商标？答案：主要包括三个意思：表示对主人的尊敬；核实选酒有无差错；证明商品质量可靠。187 .【单项选择题】白酒属蒸储酒，乙醇含量较高，约在()之间。191 .【填空题】山西人吃各种面食用醋稀释的蒜泥和()佐食。答案：醋192 .【单项选择题】上菜顺序要按照()安排。A、地方习惯B、领班要求C、饭店要求D、服务员要求A193 .【单项选择题】对于来餐厅吃便饭的顾客，在推荐菜肴时应介绍OoA、价廉物美，有汤有菜，制作时间短B、反映特色的菜肴，数量上要少而精C、丰
38、盛，精美，充足的菜肴，还要考虑价格范围D、价格最贵的菜肴答案：A194 .【单项选择题】高级啤酒的饮用温度在()左右。A、3B、8C、12D、19答案：C195 .【单项选择题】改变细菌()可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。A、水分B、温度C、营养适宜的条件D、温度、水分、营养适宜的条件答案：D196 .【问答题】不同职业宾客的就餐心理是什么？答案：普通劳动群众比较讲究经济实惠，偏爱价廉、量大能下饭的菜肴，但随着生活水平的提高，他们对菜肴的要求也逐渐讲究质量精细、数量充足；知识分子、干部比较喜欢质细、清淡、少而精的菜肴；文艺界人士则要求菜肴鲜嫩，营养价值高，口味要避酸辣，免刺激；运
39、动员既重视菜肴的营养价值，又要求数量充裕。197 .【单项选择题】为避免食品受到细菌污染，下列做法不对的是()。A、生产应在不通风的环境中进行B、保持食品良好的储存环境C、采取严格的洗刷消毒措施D、改变细菌繁殖的适宜条件答案：A198 .【单项选择题】()是一个人内在素质的外现，礼貌、礼节必须是发自内心的，是内在素质与外在表现的协调统一。A、礼貌B、礼节C、礼貌与礼节D、仪态和礼节答案：C199 .【单项选择题】感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和O进行对比鉴别。A、正常食品B、所用原料C、其他食品的照片D、菜肴本身的价格答案：A200 .【单项选择题
40、果汁饮料是以水果为()制成的饮料。A、调和原料B、主要原料C、部分原料D、辅助原料答案：B201 .【填空题】安徽菜其口味特色是突出重油、重色和()答案：重火候202 .【单项选择题】温白酒时，可将放白酒的温酒器用()加温。A、汽蒸B、火烤C、热水A、口腔B、胃C、小肠D、结肠答案：C207 .【单项选择题】果汁饮料，色泽鲜艳，果香宜人，（）。A、营养一般B、营养丰富C、营养较丰富D、营养较低答案：B208 .【单项选择题】端托一般物品时，应用（）A.常步B.疾步C.碎步D.垫步答案：A209【问答题】餐巾折花造型的选择有哪些要求？答案：（1）根据宴会的规模选择花形。大型宴会可选择简洁、挺括
41、的花形。（2）根据宴会的主题选择花形。主题宴会因主题各异，形式不同，所选择的花形也不同。A、自然人B、家庭c、法人D、其他组织答案：B222 .【填空题】在诸多的中国菜品中，菜肴名称的命名方法有寓意型命名、仿真型命名、（）命名。答案：写实型223 .【填空题】职业道德具有实践性、具体性、（）的特点。答案：广泛性224 .【单项选择题】在餐厅服务中，服务员的O交往形式比其他的交往形式更为重要。A、倾听B、记录C、语言D、交谈答案：A225 .【单项选择题】北京人喜欢吃的面食品种有（）。A.饺子B.汤圆C.叶杷D.米糕A、第一主宾桌的后侧B、宴会厅门口C、主人的右侧D、休息厅答案：A238 .【单
42、项选择题】罐装酒与()酒在日常保管中，保管温度要求不同。A、啤酒B、汽酒C、木塞封酒D、香槟答案：C239 .【单项选择题】服务员要掌握香槟酒与其他酒水的服务方法因为香槟酒与其他酒水的O不同。A、开启方法B、饮用方法C、品饮方法D、服务方法A240 .【填空题】餐具消毒须按去残渣、净水冲、()洗刷、热力消毒程序进行。B、任务指标C、服务措施D、其相应的标准B.礼节C.敬重D.敬意答案：D246 .【单项选择题】烈酒中的金酒、伏特加饮用时通常须加上。A.水B.汤力水C苏打水D.可乐答案：B247 .【问答题】请指出下列菜肴的味型？答案：宫保鸡丁一胡辣味。酱酥桃仁一甜香型。248 .【问答题】中国
43、白酒的香型有几种？答案：清香型；浓香型；酱香型；米香型；兼香型。249 .【单项选择题】中餐菜肴摆放时应注意（）的搭配和间隔。A.形状、盛具B.颜色、口味C.荤素、形状D.荤素、颜色、口味答案：D250.【单项选择题】日本料理吃生鱼片时要蘸酱油配上()。A、辣根B、辣椒C、生菜D、水果答案：A251【问答题】服务人员如何向外地人推销酒水？答案：外地宾客到一个新地方总想尝之当地的特产，及于这个特点，我们应迎合宾客要求，推介一些当地名酒，切记我们是在推介而不是主张，最后选择权在宾客自己。252【问答题】请问斟酒的操作方法？答案：斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八
44、分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。253.【问答题】客人餐后要求服务人员代其保管酒品时，服务员应怎样处理？答案：有的客人在餐厅用餐后，将没吃完的食品请餐厅服务员代为保管，遇以这种情况，餐厅的服务员可耐心向客人说明，食品为入口的饮食，为了防止意外，为了对客人的健康负责，餐厅规定一般不代为客人保管食品。对不住店的客人，餐厅服务员可主动为客人打包，请客人带走。如是住店的客人，餐厅服务员在征得客人同意后，可将剩余食品整理好送到客人的房间。有时，客人要求临时将食品放在餐厅C、提供细致、周到服务D、额外做点事答案：D262 .【问答题】银器的清洁通常分哪5个步骤？答案：(1)冲洗。用清水或热水冲掉银器上的
