巧克力制品HACCP计划书.pdf

mm 公司 质管部 文件编号JRF-QP-HACCP 发布日期2007.05.10 实施日期2007.05.10 批准人总经理 题目： HACCP 计划书 改正履历简要 号码年 月 日Rev.NO 主 要 改 正 内 容备注 0 2007.05.10 0 依据国家质量监督检验检疫总局颁布的出口 食品生产企业备案管理规定、 、CAC19797 HACCP 体系及其应用准则及食品卫生通则等国家相 关法律法规的要求建立本公司HACCP 计划书。 制作 / 检讨 / 承认 区分制作检讨承认 部署名质管部管理者代表总经理 签名 签名日期/ / / / 相 关 部 门 部署名生产部业务部 签名 签名日期/ / / / 目录 目录 1 颁布令 2 企业简介 3 HACCP 小组成员及其职责 . 4 巧克力制品（果仁、威化巧克力） 5 生产工艺流程图 5 巧克力制品生产工艺描述 6 巧克力制品危害分析工作单 8 巧克力制品HACCP 计划表 15 HACCP 体系验证程序 . 18 修改记录 20 颁布令 为了保证公司产品的卫生质量，符合出口食品卫生要求，依据国家质量监督检 验检疫总局颁布的出口食品生产企业卫生注册登记管理规定、CAC19797 HACCP 体系及其应用准则及食品卫生通则等国家相关法律法规的要求，从2007 年 4 月起开始重新组织人员编写本计划书，拟以此作为完善出口食品卫生质量保证体系, 规范卫生质量管理活动的纲领性文件。 为强化计划书的规范，确保产品本身的安全卫生，本计划书于 2007 年 5 月 10 日开始执行，公司的各部门和全体干部职工，必须切实遵守、贯彻落实计划书中的 有关规定和要求，为保证食品安全而共同努力。 开平市金日丰食品有限公司 总经理：黄金峰 日期：2007 年 5 月 10 日 企业简介 开平市金日丰食品有限公司是家股份制企业， 地处食品工业强市开平。本 公司以生产菲顿牌巧克力系列为主。产品采用优质国内外原材料， 引进先进的生产 线，经科学精制而成，质量口感一流，外观包装豪华时尚，是休闲、家居、送礼的 必备佳品。 本公司产品畅销国内外市场，本着“信誉第一，顾客至上”的原则，为企业的 发展之道。在不断发展壮大的过程中，本公司恳切期望与海内外客户竭诚合作，在 互利互惠、双赢原则下共创辉煌。 HACCP 小组成员及其职责 姓名部门资质职务职责 伍巧青总务部大学组长 1、组建 HACCP 团队，规划、建立、完善、实施和监 控 HACCP 体系； 2、组织小组成员作危害分析； 3、制定、修订 HACCP 计划； 4、审核、验证 HACCP 体系。 5、危害分析与 CCP 监控、验证； 6、产品质量检验与分析； 7、HACCP 小组活动记录与文件收集、整理和存档。 何国游质管部大学组员 1、监控生产全过程和重要的工艺测控点； 2、审查评估车间和厂区的卫生状况； 3、负责员工、设备、工器具的清洁消毒和化学药 剂的使用管理； 4、检验仪器的校准。 余海东生产部大专组员 1、危害分析、 CCP 控制与纠偏的实施； 2、SSOP 和 GMP 监控； 3、设备维护和保养计划的编制和实施。 冯美梅仓库大专组员 1、产品的包装检验，分类标识； 2、负责原、辅料的验收与储存。 黄比梨业务部大学组员 1、负责顾客投诉， 收集与产品有关的信息反馈，产 品召回； 2、参与 HACCP 计划的制定、修改。 巧克力制品（果仁、威化巧克力） 生产工艺流程图 精磨 过滤 冷凝 保温 冷凝 原辅料贮存 包装材料贮存 包装材料验收 称量配料 内包装 金属探测 CCP2 磨糖粉 白砂糖面粉 搅拌 威化壳成型作 果仁夹心 原辅料验收 CCP1 涂层 冲模 外包装 浇模 入库贮存 运输 巧克力制品生产工艺描述 1、 原辅料验收：原辅料进厂后，仓管员查验供应商提供的检验/ 检疫合格报告，并抽样进行一般 验，符合要求后卸货入仓，反之，拒收。 2、原辅料贮存：经验收合格的原辅料做好批号、数量、重量、产地、到货日期等标识，分类存放 3、包装材料接收：所有包装纸盒、托盒、纸箱等包装物，由印刷厂及包装公司先用防潮纸包好或 专用纸箱封好，再用干净的密封车辆运送到公司，由仓管员进行外观检查，查验合格后入仓， 需将各包装物分区放置在干燥通风的仓库中，并填写验收记录。 4、包装材料贮存：经验收合格的内包装材料分类堆放在离地离墙的搁架上，外包装材料堆放时候 要求在地面上加放垫板，离墙30 公分以上整齐放置，同时要作好适当的标识。 5、称量配料：将白沙糖、可可粉、可可液块、面粉、辅料等按公司的配方进行准确称量，其中食 品添加剂的使用必须符合GB2760 的要求。 6、精磨：将溶解后的可可粉，已经处理好的糖粉，再加一定数量的可可脂、奶粉、调味料、表面 活性剂和香料等放到精磨机内进一步磨细。当精磨至物料的质粒大部分在1823 微米之间时， 就会使巧克力进入人的口腔后没有颗粒感。在精磨中保持一定温度下， 精磨得越细，物料增稠， 粘度增大，流动性降低。从精磨开始到精磨温度达到50-60时，大约需要4 小时。当温度 达到 50-60时，精磨机开始恒温，整个精磨过程大约需要12-15 小时。 7、保温：保温是巧克力生产的重要工序。保温的作用在于控制可可脂在不同的温度下相态的转换， 从而达到调质的作用。保温的温度一般控制在45-60。 8、浇摸：浇模用的巧克力料要严格控制温度和粘度。温度过高会破坏已经形成稳定晶型的可可脂 晶型。使成品质构松散，缺乏收缩特性，难于脱模，在贮存中易出现花斑或发暗现象。温度过 低，物料粘稠，浇模时定量分配困难，且物料内汽泡难以排除，制品易出现蜂窝。所以在成型 过程中，物料应始终保持准确的温度，并要求保持在最小的温差范围内。 9、冷凝：浇摸后的巧克力要求及时送螺旋速冻机冷凝。冷库温度-18; 库内外温差一般不超过 10。 10、冲摸：从速冻机出来的巧克力，经传送带运到冲模机，控制气压冲模。 11、涂层：涂衣成型的巧克力称为夹心巧克力，多是根据夹心而命名的。如花生夹心巧克力、杏仁 夹心巧克力等。对涂衣成型工艺有下列要求： （1）制心子和对心子的要求：心子的性质和香味要能与巧克力外衣和谐地结合，具体要求是口 感柔软，易溶化，不粘滞糊口以及不会引起形态变化、渗透穿孔、胀缩破裂、酸败变质、虫驻和霉 变等。涂衣时心子和温度一般要低于外衣温度5左右。 （2） 制外衣和对外衣的要求：涂衣用的巧克力料中的可可脂要高于浇模用的料。涂衣用的巧 克力浆要有合适的粘度和流动性。过于稠厚的物料不但输送不便，而且分配不均，涂衣厚薄不 匀，不能保证消耗定额。在整个涂衣过程中，要始终严格控制酱料的温度。 12、冷凝：控制隧道温度在18以下，内外温差一般不超过10。 13、金探检测： 将冷凝后的巧克力制品通过金属探测器进行金属检测，要求产品中不得检出金属碎 片。金属探测器的灵敏度必须符合Fe?=1.5mm ，SUS ?=2.0mm 。 14、内包装：采用经紫外线消毒后的金莎纸进行内包装。 15、外包装：按客户或订单规格要求进行外包装，并打上生产日期等必要的标识。 16、入库贮存：将成品堆放在待检区，经检验合格后，入库储存。 17、运输 : 将装箱好的产品用车辆运送至目的地。 巧克力制品危害分析工作单 企业名称：开平市金日丰食品有限公司产品描述：以可可脂、可可粉、白砂糖、面粉、果仁奶粉、棕榈油为主要原 料加工制成的巧克力。 企业地址：开平市水口镇沙冈龙美工业开发区27 号 A 贮藏和销售方法：常温下放阴凉干燥处贮存。 预期用途和客户：直接食用；一般公众，对果仁过敏人群慎用。 （1）（2）（3）（4）（5）（6） 配料/ 加 工步骤 确定在这步中被 引入的、控制的 或增加的潜在危 害 潜在的食品安 全危害是显著 ？（是 / 否） 对第（ 3）列的判定提出的依据 应用什么预防措施来防 止显著危害 该步骤是关 键控制点 吗？ （是/ 否） 原辅 料验 收 可可脂 生物危害：无 化学危害： 重金属砷（ As） 是原料中重金属含量可能超过许可标准 原料来自取得生产许可 的企业，要求供应商提供 原料的检测报告。 是（CCP1 ） 物理危害：无 可可粉 生物危害： 致病菌污染 是原料在加工储运过程中受到污染 原料来自取得生产许可 的企业，要求供应商提供 原料的检测报告。 是（CCP1 ） 化学危害：无 物理危害：无 化学危害： 重金属砷（ As） 否供应商为正规的厂家，质量稳定 原辅 料验 收 可可 液块 生物危害： 致病菌污染 是原料在加工储运过程中受到污染 原料来自取得生产许可的企 业 ， 要求供应商提供原料的 检测报告。 是（CCP1 ） 化学危害： 重金属砷（ As） 否供应商为正规的厂家，质量稳定 物理危害：无 白砂糖 生物危害： 致病菌污染 是原料在加工储运过程中受到污染 原料来自取得生产许可的企 业 ， 要求供应商提供原料的 检测报告。 是（CCP1 ） 化学危害：重金属 砷（ As）、铅（ Pb ） 二氧化硫（ SO2）残 留 是 原料中可能重金属含量超过许可标准；原料在加 工过程中可能有二氧化硫的残留。 原料来自取得生产许可的企 业 ， 要求供应商提供原料的 检测报告。 是（CCP1 ） 物理危害：无 奶粉 生物危害： 致病菌污染 是 原料中可能重金属含量超过许可标准；原料在加 工储运过程中受到污染 原料来自取得生产许可的企 业 ， 要求供应商提供原料的 检测报告。 是（CCP1 ） 化学危害：三聚氰胺是原料中可能三聚氰胺含量超过许可标准 原料来自取得生产许可的企业 ，要求供应商提供原料的检测 报告或购买合格进口奶粉。 是（CCP1 ） 物理危害：无 棕榈油 物理危害：无 生物危害：无 化学危害：无 原辅料 验收 乳清粉 生物危害： 致病菌污染 是原料在加工储运过程中受到污染 原料来自取得生产许可 的企业 ， 要求供应商提 供原料的检测报告。 是（CCP1 ） 化学危害： 重金属砷（ As） 、铅（ Pb） 是原料中可能重金属含量超过许可标准。 原料来自取得生产许可 的企业 ， 要求供应商提 供原料的检测报告。 是（CCP1 ） 面粉 生物危害： 致病菌污染 是原料在加工储运过程中受到污染 原料来自取得生产许可 的企业，要求供应商提 供原料的检测报告。 是 （CCP1 ） 化学危害： 重金属砷（ As） 、铅（ Pb）、黄 曲霉毒素 B1 是 原料中可能重金属含量超过许可标准。加工储运 不当造成黄曲霉毒素 B1等污染 原料来自取得生产许可 的企业，要求供应商提 供原料的检测报告。 是 （CCP1 ） 物理危害： 砂石、金属异物 否面粉加工过程可控制 果仁 （花 生） 生物危害： 致病菌污染 是原料在加工储运过程中受到污染 原料来自取得生产许可 的企业，要求供应商提 供原料的检测报告。 是 （CCP1 ） 化学危害： 黄曲霉毒素 B1污 染 是加工储运不当造成黄曲霉毒素 B1等污染 原料来自取得生产许可 的企业，要求供应商提 供原料的检测报告。 是 （CCP1 ） 物理危害： 金属异物 是原料本身引入后工序金属探测可控制否 物理危害：无 原辅料 验收 添加 剂验 收 生物危害： 致病菌污染 是 原料中可能重金属含量超过许可标 准；原料在加工储运过程中受到污染 原料来自取得生产许可的企业， 要求供 应商提供原料的检测报告。 是（CCP1 ） 化学危害： 重金属砷（ As）、 铅（Pb） 是原料本身引入 原料来自取得生产许可的企业， 要求供 应商提供原料的检测报告。 是 （CCP1 ） 物理危害：无 原辅料贮存 生物危害： 致病菌污染 否SSOP 可控制 化学危害：无 物理危害：无 包装材料验收 生物危害： 致病菌污染 是 * 包装材料可能受致病菌污染，从而引 发对最终产品的污染 供应商提供品质保证说明书或检验报告否 化学危害： 化学污染 否 * 不可能发生 * 无发生历史 物理危害：无 包装材料贮存 生物危害： 致病菌污染 否SSOP 可控制 化学危害：无 物理危害：无 磨糖粉 生物危害： 致病菌污染 否SSOP 可控制 化学危害：无 物理危害：无 称量配料 生物危害： 致病菌污染 否SSOP 可控制 化学危害： 添加剂使用量超标 否 添加剂中单甘脂国家标准限量为10ng/kg, 生 产中使用远少于国家标准， 称量时准确控制， 不会造成超标。 物理危害：无 搅拌 生物危害： 致病菌污染 否SSOP 可控制 化学危害：无 物理危害： 金属异物 是 设备长时间运转过程可能会有金属异物掉到 产品中 后工序金属探测可控制否 威化壳成型 生物危害： 致病菌生长 否温度高，不会发生 化学危害：无 物理危害： 金属异物 是 设备长时间运转过程可能会有金属异物掉到 产品中 后工序金属探测可控制否 果仁夹心 生物危害： 致病菌污染 否SSOP 可控制 化学危害：无 物理危害：无 精磨 生物危害： 致病菌污染 否SSOP 可控制 化学危害：无 物理危害：金属异物是 设备长时间运转过程可能会有金属碎片掉到 产品中 后工序金属探测可控制否 保温 生物危害： 致病菌生长 否SSOP 可控制 化学危害：无 物理危害：无 浇模 生物危害： 致病菌污染 否SSOP 可控制 化学危害：无 物理危害：无 冷凝成型 生物危害：无 化学危害：无 物理危害：无 冲模 生物危害：无 化学危害：无 物理危害：金属污染是后有金属探测可控制否 涂层 生物危害： 致病菌污染 否SSOP 可控制 化学危害：无 物理危害：无 冷凝 生物危害：无 化学危害：无 物理危害：无 金属探测 生物危害： 致病菌污染 否SSOP 可控制 化学危害：无 物理危害： 金属异物 是原料或前工序加工过程引入用金属探测器可检测 是 （CCP2 ） 内包装 生物危害： 致病菌污染 否SSOP 可控制 化学危害：无 物理危害：无 外包装 生物危害：无 化学危害：无 物理危害：无 入库贮存 生物危害：无 化学危害：无 物理危害：无 运输 生物危害：无 化学危害：无 物理危害：无 巧克力制品 HACCP 计划表 企业名称：开平市金日丰食品有限公司产品描述：以可可脂、可可粉、白砂糖、奶粉、棕榈油、面粉、果仁为主要 原料加工制成的巧克力。 企业地址：开平市水口镇沙冈龙美工业开发区27 号 A 贮藏和销售方法：常温下放阴凉干燥处贮存。 预期用途和客户：直接食用；一般公众，对果仁过敏人群慎用。 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 关键控制 点 CCP 显著危害 各项预防措施的关键限 值 监控 纠偏措施记录验证 监控什么如何监控监控频率由谁监控 原 辅 料 验 收 /CCP1 可 可 脂 重金属（ As）As0.5 / ； 出厂检验 报告 查看 每一批 验收员 拒收 原辅料验收 记录表 *每周复核一次 验收记录和检 验报告； *每年至少一次 抽样检验产品 重金属或致病 菌卫生指标。 可 可 粉 致病菌污染 供应商提供相关的证明 材料，保证：不受致病菌 污染 可 可 液 块 致病菌污染 供应商提供相关的证明 材料，保证：不受致病菌 污染 第三方检 测报告 每半年 白 砂 糖 致病菌污染 供应商提供相关的证明 材料，保证： 不受致病菌污染 As0.5 / ； Pb0.5 / ； SO26.0 / 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 关键控制点 CCP 显著危害 各项预防措施的关键限 值 监控 纠偏措施记录验证 监控什么如何监控监控频率由谁监控 原辅 料验 收 /CCP2 奶粉 致病菌污染 供应商提供相关的证明 材料，保证：不受致病菌 污染， 出厂检验 报告 查看 每一批 验收员 拒收 原辅料验收记录 表 *每周复 核一次验 收记录和 检验报 告； *每年至 少一次抽 样检验产 品重金属 或致病菌 卫生指标 。 三聚氰胺0.05 / 乳清 粉 致病菌污染 供应商提供相关的证明 材料，保证： 不受致病菌污染 As0.5 / ； Pb0.3 / ； 重金属砷（ As） 、铅（ Pb） 第三方检 测报告 每半年 面粉 致病菌污染 供应商提供相关的证明 材料，保证： 不受致病菌污染 As0.1 / ； Pb0.2 / ； 黄曲霉毒素B15.0 g/ 黄曲霉毒素 B1 重金属砷（ As） 、铅（ Pb） 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 关键控制点显著危害（3）监控纠偏措施记录验证 CCP 各项预防措施的关键 限值 监控什么如何监控监控频 率 由谁监 控 果仁 （ 花 生、 杏 仁） 致病菌污染 供应商提供相关的证 明材料，保证： 不受致病菌污染 As0.5 / ； Pb0.5 / ；、 黄曲霉毒素B15.0 g/ 出厂检验 报告 查看 每一批 验收员拒收 原辅料验 收记录表 *每周复核一次验 收记录和检验报 告； *每年至少一次抽 样检验产品的重金 属或致病菌卫生指 标。 重金属砷（ As） 、铅（Pb）黄曲 霉毒素 B1 添加 剂 重金属砷（ As） 、铅（ Pb） 供应商提供相关的证 明材料，保证： As3 / ； Pb10 / ；、 第三方的 检验报告 每半年 金属探测 /CCP2 金属异物 在最终产品中 没有探测到 Fe1.5.0mm( ) SUS 2.0mm( ) 金属异物 金属探测 器 连续监 控 操作工 若有警示， 立即停机， 将最近一 次校准正 常的产品 隔离、重 新过金属 探测器或 做废品处 理。 金属探测 器工作记 录表 *生产前后和作业 过程每隔 1 小时用 (Fe) 1.5mm ，(SUS) 2.0mm试验金属探 测器； *每周审查一次金 属探测器工作记录 HACCP 体系验证程序 一、目的 制定程序来验证HACCP 体系的正确运作，以确认HACCP 体系运行的有效性 - 是否有效执行， 执行后是否减少了与产品有关的风险或危害，公司将进行定期或不定期的验证。 二、范围 HACCP 体系的正确性、适用性、有效性。 三、职责 3.1 验证分类：内部验证和外部验证； 3.2 外部验证有官方验证和有资格的第三方的验证； 3.3 内部验证由企业HACCP 小组或授权人负责组织执行。 四、内容 4.1 审核程序可包括： A制定适当的审核检查日程表： B复审 HACCP 计划； C复审关键控制点记录； D复审偏离和处理情况： E检查操作现场以考评关键控制点是否处于控制状态： F随机抽样分析： G复核关键限制指标以证实其适合于控制危害： H复核审核检查的书面记录，这些审核检查证明按HACCP 计划进行，或是偏离计划但采取了纠正 措施： I 核对 HACCP 计划，包括现场复核生产流程图和关键控制点： J复核 HACCP 计划的修改情况。 K检查标准卫生操作规范（SSOP ）的执行情况 4.2 审核报告应包括的资料为： A有 HACCP 计划并有人负责其实施和修订： B关键控制点监视记录的情况、 C运行中关键控制点的直接监视数据； D监视仪器正常地校准并处于工作状态的证明： E偏离及采取的纠正措施： F证实关键控制点受控的抽样分析包括使用理化、微生物和感官检验方法： GHACCP 计划的修订； H培训情况和对监视关键控制点的各个岗位责任的理解程度。 4.3 对整个 HACCP 体系的定时验证频率是至少每年一次； 4.4当产品或工艺过程的显著改变或系统发生故障。验证频率应随之改变。即是检查已颁布实施 的 HACCP 计划的适用性。当加工原料或原料来源、加工方法或技术等发生变化时，需重新的评价， 发现问题应及时予以修改。 4.5 对验证发现的问题需要采取纠偏措施时，应按纠偏与预防控制措施程序规定的内容进行。 五、验证计划 5.1 每年年底对 HACCP 计划重新评估一次。 5.2当原料及其来源、产品工艺流程、加工方法或体系、成品销售或体系或预期用途、成品的消 费者等因素发生变化时，必须对潜在危害重新分析，对HACCP 计划重新评估。 5.3 每月复查一次消费者的投诉，确定在 CCP 点上是否存在相关问题， 有必要时， 对 HACCP 计划重 新评估。 5.4 每日由生产主管进行现场督察， 检查产品描述的准确性和流程图 ；检查关键控制点是否按HACCP 计划要求进行监控、且在关键限值内进行；检查记录是否完整、准确，而且是按时间间隔记录。 5.5 由品管主管每周至少一次复查CCP 点的监控记录，确认监控活动是否在HACCP 计划中确定的地 点进行，是否按HACCP 计划中确定的频率进行；当监控显示超过关键限值时，是否进行了纠偏。 5.6 每年校正一次用于监控的设备，由品管部负责。 5.7 由化验室按生产班次抽取成品，进行微生物和理化指标的检验。 5.8 至少每周一次复查成品的检验记录及连续性和完整性。 5.9 至少每周一次复查纠偏措施报告。 5.10 每年复查一次监控设备的校正记录，检查校正频率是否足以确保连续准确。 六、相关记录 HACCP 体系验证记录 修改记录 修订次修改内容文 件 号 拟制 签名：日期： 审核 签名：日期： 批准 签名：日期：