江苏省学校食堂食品安全管理操作指南.pdf

. . 江苏省学校食堂食品安全管理操作指南 为加强学校（含托幼机构）食堂食品安全管理，建立食 品安全标准化、 规范化管理体系， 根据食品安全法 、 食 品安全法实施条例、餐饮服务许可管理办法、餐饮 服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规 范等规定，特制定本操作指南。 一、组织管理 （一）依法取得餐饮服务资质。应以学校校长为法定代 表人（或负责人）申请办理并取得有效的餐饮服务许可证。 餐饮服务许可证应悬挂在食堂醒目位置，不得超许可范围经 营。职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼 机构的学生食堂不得制售凉菜。 （二）建立学校食品安全责任体系。学校校长是食品安 全第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。学校应设置食 品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，明确相关工 作职责并公示。每周应至少开展一次学校食堂食品安全自 查，及时排除食品安全隐患。 （三）建立学校食堂日常管理制度。包括从业人员健康 管理制度和培训管理制度；加工经营场所及设施设备清洁、 消毒和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采 购索证索票、进货查验和台账记录制度；关键环节食品加工 操作规程；餐厨废弃物处置管理制度；餐饮服务食品安全突 发事件应急处置方案；投诉受理制度等。 . . （四）学校统一为学生订购学生餐的，应选择取得餐饮 服务许可证，且餐饮监督量化评级较高的集体用餐配送单位 送餐，并向餐饮安全监管部门备案。对供餐单位的食品安全 状况、供餐能力、运输车辆等进行实地考察。学校应提供符 合食品安全要求的分餐和就餐场所。 二、设施及布局 学校食堂应按照生进熟出的单一食品加工处理流程，设 置标准齐全的功能间。清洁操作区、准清洁操作区、一般操 作区宜通过地面瓷砖颜色进行区分。各功能间基础设施要达 到以下标准： （一）粗加工间 粗加工间应有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等 分开。墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。排 水沟有一定坡度，下水道通畅，出口和排气口应有网眼孔径 小于 6mm的金属隔栅或隔离网。应有足够供水， 所供水质应 符合国家生活饮用水卫生标准。应设有三个以上水池，分别 标示动物性食品清洗池（红色）、 植物性食品清洗池 （绿色）、 水产品清洗池（黄色），提供水果的学校食堂，应设水果专 用清洗池（蓝色）和浸泡池（白色）。 （二）切配间 切配间应有专用区域（或专用隔间）。地面应用不透水 材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残 渣。墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。排水沟有一定坡 . . 度，下水道通畅，出口应有网眼孔径小于6mm 的金属隔栅或 隔离网。切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配 区（红色）、素菜切配区（绿色）、水产切配区（黄色）， 宜配备三个切配台并用色标区分。三个切配区分别设置专用 刀具及砧板，以相同色标标示。 （三）烹调间 地面应用防水材料铺砌，易清洗、防滑，墙裙应贴有浅 色瓷砖到墙顶。操作台宜采用不锈钢台面，灶台有一定坡度 的排水沟，保持下水道通畅，灶台上方应有排烟罩。灶面及 灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物残渣、排烟罩不滴油， 烹调加工结束做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷。 （四）备餐间 入口处应设置通过式预进间，设有洗手、消毒、更衣等 设施。洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法” 图示，备有洗手（液）、消毒液及干手设施。 备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向 备餐间内。备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，大小宜 以可通过传递食品的容器为准，通道口设门。售菜口为可开 闭式传递窗。备餐间内不得有明沟。 备餐间内应设置不锈钢配餐台，成品容器带盖，宜设置 水浴保温箱等保温设施。紫外线灯（波长200275nm ）应按 功率不小于1.5Wm 3 设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大 于 70W/cm 2），居中悬挂，离地不超过 2 米的高度。紫外 . . 线消毒灯开关设于室外，并加贴标识。配备独立空调，功率 与室内面积相匹配。配备专用留样冰箱 （柜）及数量足够的、 易清洗消毒的密闭留样盒。废弃物箱 （桶）盖子应为脚踏式， 并保持内外壁清洁。 （五）消毒间 餐用具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限用于不耐 高温餐用具。采用物理消毒法的，应在蒸箱附近墙壁加贴蒸 汽消毒时间要求，或在热力消毒柜附近墙壁加贴消毒温度、 时间要求。采用化学消毒的，至少设有3 个专用水池，宜设 置 4 个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒 和消毒液残留冲洗，各类水池应标明其用途，消毒池上方加 贴消毒方法说明，根据消毒池实际容积及所使用消毒液的品 牌要求，注明所配制消毒液的实际配比，配制方法以便于操 作为原则。专人负责餐用具消毒记录。 洗净消毒后的餐用具应倒置存放于洁净、密闭的专用保 洁柜内，保洁柜数量应符合实际需要。如就餐时统一到桌上 分餐具，每桌需配备一只可密闭整理箱，作为餐具保洁箱， 每餐后与餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室内分 餐并清洗餐具的幼儿园，教室内应设餐具清洗专用水池和专 用消毒保洁设施，不得设在厕所内，盛装食品及分餐的工具 宜在食堂清洗消毒。 （六）原料仓库 . . 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材 料、工具等物品除外）库房应分开设置。食品主食、副食、 调味品等应分架存放，宜分库存放。洗涤剂、消毒剂、杀虫 剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库。 食品原料仓库内应设货架，离墙离地超过10 厘米。所 有物品上架， 按品种分区存放， 货架上加贴标签， 标注品名、 生产日期、保质期等相关信息，使用卡片插袋式，随原料的 更新而更新。大包装原料（白糖、面粉、大米等）拆袋后， 封口处所附标签应取下插于标签插袋内。食品添加剂应设专 柜，柜子加锁并标识“食品添加剂”字样。 （七）更衣间 每名员工一只更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分开，配备洗手 水池，加贴洗手方法标示。 三、过程控制 （一）从业人员管理：从业人员应持有效的健康证明和 食品安全知识培训合格证明上岗。学校应建立从业人员基础 档案，定期开展食品安全知识培训，做好培训记录。从业人 员应保持良好的个人卫生，坚持做到“四勤”，即勤洗手和 剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽；操作时穿戴清洁 的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物；进入备餐间 前应二次更衣；不穿戴工作衣帽上厕所。坚持每日晨检制度 并做好记录，凡有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症 等症状的人员，不得参加直接接触食品的工作。 . . （二）原料采购管理：采购食品及原料时，必须与供货 单位签订含食品安全内容的供货协议，索取并保管好有效的 营业执照、相关许可证、产品合格证明文件、动物产品检疫 合格证明等。在商场、超市等采购食品原料的，保存好每日 供货票据；在农贸市场采购的，在采购单据上由供货方、采 购人员、验货员三方签字后妥善保管。不得采购无票证或票 证不符的食品，做好食品原料采购验收登记。 严禁采购加工以下食品：亚硝酸盐； 变质、 霉变、 生虫、 混有异物或被有毒、有害物质污染的食品；未经兽医卫生检 验或检验不合格的禽、畜肉类及其制品；超过保质期限或不 符合食品标签规定的（预）包装食品；食品安全风险较高的 食品及食品原料；其他不符合食品安全标准和要求的食品。 食品原料的使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁 变质和过期食品原料。 （三）加工过程管理：按照各功能（区）间用途和加工 程序进行食品加工操作，不随意变更，不交叉使用。食品原 料在使用前认真检查感官性状是否正常；动物性、植物性、 水产品食品原料应分池清洗；各切配区不同色标的刀具、砧 板不得混用，砧板立式存放；生熟食品的加工工具及容器应 分开使用并有明显标志；原料、半成品、成品应分开存放， 并根据性质分类存放；已盛装食品的容器不得直接置于地 上。 . . 食物烧熟煮透，中心温度不低于70，烹调后至食用前 存放时间不超过2 小时；不得将回收后的食品（包括剩饭、 剩菜及辅料）经加工后再次供应。 留样冷藏冰箱应专用，标志明显；每个品种留样量不少 于 200g，每餐留样时间不少于48 小时。食品添加剂应专人 采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，使用应 符合 GB2760 食品添加剂使用标准的规定，采用精确计量 工具称量，并有详细记录。 （四）餐用具消毒管理：应严格执行餐用具清洗消毒程 序。热力消毒应按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行，保 持 100 度 10 分钟以上；化学方法消毒应按除渣、洗涤、消 毒、清洗的程序进行，使用消毒液应含有效氯浓度250mg/L 以上，餐用具全部浸泡入液体中，作用5 分钟以上，消毒后 应用流动洁净水清洗；消毒后的餐用具应立即倒置贮存在专 用保洁柜内备用，保洁柜有明显标记。 （五）室内环境卫生管理：制定室内卫生管理制度，将 各功能区及功能区内的水池、操作台、冰柜（箱）、灶台、 货架等硬件设施卫生保洁工作分解落实到人，确保每区域、 每个工具、设施都有责任人，并在责任区域内或硬件设施上 加贴责任人姓名，制定定期检查制度，按标准要求检查，检 查结果与（员工）利益挂钩，确保卫生保洁制度真正落实到 位。 四、台帐资料 . . （一）档案资料管理：学校食堂应建立食品安全管理档 案，及时收集相关资料，每年汇总整理并装订成册，有关记 录至少应保存2 年。主要内容：学校食品安全管理机构名单 及上级有关文件；学校食品安全工作制度；学校食堂人员组 成及分工情况； 学校食堂餐饮服务许可证、从业人员健康证、 食品安全知识培训合格证复印件；食品安全知识培训教材、 资料，人员学习记录；学校食堂食品安全年度工作计划、总 结；监督意见书；各类台账资料等。 （二）台账资料管理：具体内容包括：供应商资格审核 记录、食品原料采购索证索票进货查验和采购记录、过程控 制记录、餐用具消毒情况记录、从业人员管理记录、食品安 全检查记录、食品留样记录、投诉处理记录、不合格食品及 废弃油脂处理记录、食品添加剂采购及使用记录等。鼓励建 立电子记录。 五、应急处置 （一）建立食品安全事故应急处置方案。学校应结合本 食堂实际制定食品安全事故处置方案，并将其列入从业人员 培训计划开展培训，应每学期至少组织从业人员进行事故处 置演练一次，使从业人员熟练掌握应急处置程序。凡在本学 校食堂就餐后发生的食品安全事故或疑似食品安全事故，对 人体健康已产生危害或者可能产生危害时应启动处置方案。 （二）明确食品安全事故应急处置程序。当就餐者反映 就餐后出现恶心、呕吐等不适症状以及疑似其他食品安全事 . . 故时，有关人员应立即报告第一责任人和食品安全管理员， 迅速采取以下行动：组织对伤病人员进行救助，及时联络医 疗机构进行救治；保护现场，包括可疑食品、呕吐物，封存 导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用 具、设备设施和现场；在两小时之内向所在地食品药品监督 管理部门和卫生行政部门报告；配合有关部门进行食品安全 事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得隐瞒、 拒绝。食品安全事故处理结束后，在相关部门指导下对可疑 中毒食物和接触过可疑的食品及其原料、工具及用具、设备 设施和现场进行清洗、消毒等处理，针对不同污染物使用不 同的处理方法。 （三）落实食品安全事故相应职责。成立学校食堂食品 安全事故应急处置领导小组与相应处理工作小组，如协调报 告组、救治组、现场保护组、后勤保障组等，并明确各组负 责人与各组人员在食品安全事故应急处置中的相应职责。食 品安全事故应急处置领导小组组长应为学校校长，食品安全 管理员协助做好事故应急处置工作，其他人员在职责范围内 做好相应的应急处置工作。