餐厅开业前的运营及方案.pdf

. word 资料 餐厅开业前运营方案 一、餐厅开业前期的工作计划纲领 1、确定餐厅各区域主要功能及布局。 根据酒楼总体建筑布置和市场定位，对营业区域要进行详细的功能定位。在进行区域分布时，要合理考虑 餐厅各项管理流程；如送餐线路；服务流程的合理性；厨房工作流程的合理性；餐具收拾和洗涤的流程； 足够的仓储场所和备餐间；尤其是多功能宴会厅要留有充足的餐桌的场地。 2、设计餐厅组织机构 要科学、合理地设计组织机构，餐厅经理要综合考虑各种相关因素，如：饭店的规模、档次、建筑布局、 设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。 3 、制定物品采购清单 饭店开业前事务繁多，经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作，仅靠采购部去完成此项任务难度很大， 各经营部门应协助其共同完成。无论是采购部还是餐厅部，在制定餐厅采购清单时，都应考虑到以下一些 问题： (1). 本餐厅的建筑特点。采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系。 (2). 行业标准和市场定位。 (3). 本餐厅的设计标准及目标市场定位。餐挺总经理应从本饭店的实际出发，根据设计的档次标准，同时 还应根据本饭店的目标市场定位情况，考虑目标客源市场对餐饮用品的配备需求。如高档宴会的布置需要； 婚宴市场的产品。 (4). 行业发展趋势。餐厅总经理应密切关注本行业的发展趋势，在物品配备方面应有一定的超前意识，不 能过于传统和保守。 (5). 其它情况。在制定物资采购清单时，有关部门和人员还应考虑其它相关因素，如：餐厅上座率、餐厅 的资金状况等。采购清单的设计必须规范，通常应包括下列栏目：部门、编号、物品名称、规格、单位、 数量、参考供货单位、备注等。此外，餐厅在制定采购清单的同时，就需确定有关物品的配备标准。 4、协助采购 这项工作对餐厅的开业及开业后的运营工作影响较大，餐厅总经理应密切关注并适当参与采购工作。这不 仅可以减轻采购部经理的负担，而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。餐厅总经理要定期对照采 . word 资料 购清单，检查各项物品的到位情况，而且检查的频率，应随着开业的临近而逐渐增高。 5、参与制服的设计与制作 餐厅岗位较多在制服的款式、面料要加以区分。 6 、编写餐厅营运手册管理实务 运转手册，是餐厅的工作指南，也是餐厅员工培训和考核的依据。一般来说，运转手册可包括岗位职责、 工作程序、规章制度及营运手册、表格等。 7、参与员工的招聘 通常，餐厅的员工招聘与培训，需由人力资源部和餐厅总经理共同负责。在员工招聘过程中，人力资源部 根据餐厅工作的一般要求，对应聘者进行初步筛选，而餐厅总经理则负责把好录取关。 8、抓好开业前培训工作 开业前培训是餐饮部开业前的一项主要任务，餐厅总经理需从本餐厅的实际出发，制定切实可行的部门培 训计划，选择和培训部门培训员，指导其编写具体的授课计划，督导培训计划的实施，并确保培训工作达 到预期的效果。 一般培训计划以倒计时的方式编定。由部门安排培训，餐厅培训的主要内容有： 餐饮的基础理论知识； 基本功练习； 餐饮服务规范流程的训练； 餐厅主菜单培训； - 危机管理。 培训团队的凝聚力，可在培训期间穿插一些团队合作的学习和训练等。 培训结束，可组织一次大型的培训成果汇报会，也可从中发现一些优秀服务人员。 9、建立餐厅档案 开业前，即开始建立餐厅档案，对日后的餐厅管理具有特别重要的意义。主要包括：餐厅平面图、各区域 施工图、水电图、设备数量、规格及保修期、与餐厅有业务来往的供应商、政府部门、物业负责人、内部 . word 资料 各成员联系方式、人事档案、 10、参与餐厅验收 餐厅的验收，确保餐饮装潢的质量达到饭店所要求的标准。餐厅在参与验收前，应根据本餐厅的情况设计 一份餐厅验收检查表，并对参与的部门人员进行讲解。验收后，要留存一份检查表，以便日后的跟踪检查。 11、开业前开荒卫生工作 开业前开荒卫生工作的成功与否，直接影响着对餐厅成品的保护。很多餐厅就因对此项工作的忽视，而留 下永久的遗憾。餐厅应在开业前与最高管理层及相关负责部门，共同确定部门清洁计划，展开全面的清洁 工作。 12、餐厅的模拟运转 餐厅在各项准备工作基本到位后，即可进行模拟运转。这既是对准备工作的检验，又能为正式的运营打下 坚实的基础。 二、餐厅开业详细准备计划 ( 一) 开业前第周 餐厅总经理到位后，与工程承包商联系，餐厅总经理必须建立这种沟通渠道，以便日后的发现问题时的联 络。 ( 二) 开业前第周至第周 1. 参与选择制服的用料和式样。 2. 了解餐厅的营业项目、餐位数等。 3. 了解餐厅的其它配套设施的配置。 4. 熟悉所有区域的设计蓝图并实地察看。 5. 了解有关的订单与现有财产的清单。 6. 了解所有已经落实的订单，补充尚未落实的订单。 7. 确保所有订购物品都能在开业一个月前到位，并与总经理及相关部门商定开业前主要物品的贮存与控制 方法，建立订货的验收、入库与查询的工作程序。 8. 检查是否有必需的设备、服务设施被遗漏，在补全的同时，要确保开支不超出预算。 9. 确定组织结构、人员定编、运作模式。 10 确定餐厅经营的主菜系。 11. 编印岗位职务说明书、工作流程、工作标准、管理制度、运转表格等。 . word 资料 12. 落实员工招聘事宜。 ( 三) 开业前第周至第周 1. 按照餐厅的设计要求，确定餐厅各区域的布置标准。 2. 制定餐厅的物品库存等一系列的标准和制度。 3. 制订餐厅工作钥匙的使用和管理计划。 4. 制定餐厅的卫生、安全管理制度。 5. 制定清洁剂等化学药品的领发和使用程序。 6. 制定餐厅设施、设备的检查、报修程序。 7. 建立餐厅质量管理制度。 8、制订开业前员工培训计划。 ( 四) 开业前第周至第周 1、审查后勤组洗碗机等设计方案、审查厨房设备方案。 2、与清洁用品供应商联系，使其至少能在开业前一个月将所有必需品供应到位。 3、准备一份餐厅检查验收单，以供验收时使用。 4、核定餐厅员工的工资报酬及福利待遇。 5、核定所有餐具、茶具、服务用品、布草、清洁用品、服务设施等物品的配备标准。 6、实施开业前员工培训计划。 7、确定员工餐方案。 ( 五) 开业前第周 1、展开原材料市场调查分析；制定原料供应方案和程序。 2、与厨师长一起着手制订菜单。菜单的制订是对餐厅整体经营思路的体现，也是餐厅出品档次的体现，要 经过反复讨论，基本方案制订好后报总经理。菜单设计程序： 明确当地的饮食习惯（依据市场调查分析报告） 经营思路的目标客户群 原料供应方案 厨师队伍的实力 . word 资料 综合制订菜单 印刷，要求开业一周前印刷品到位。 3、确定酒水、饮料的供应方案；与财务部一起合理定价，报总经理。 4、各种印刷品设计印刷。 5、与财务部联系制订结帐程序并安排二个课时以上的培训。 6、邀请财务部予以财务管理制订培训。 7、与保安及车场管理制订安全管理制度。 8、与布草商制订布草送洗程序。 10、与前厅管理反馈程序。 11、建立餐厅的文档管理程序。 12、继续实施员工培训计划。对餐饮服务基本功进行测试，不合格的要强化训练。 ( 六) 开业前第周 1、与财务部合作，根据预计的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的总库存标准。 2、核定所有餐厅设施的交付、接收日期。 3、准备足够的用品，供开业前清洁使用。 4、确定各库房物品存放标准。 5、确保所有餐厅物品按规范和标准上架存放。 6、与总经理及相关部门一起重新审定有关家具、设备的数量和质量，做出确认和修改。 7、与财务经理一起准备一份详细的货物贮存与控制程序，以确保开业前各项开支的准确、可靠、合理。 8、继续实施员工培训计划。 ( 七) 开业前第周 1、与工程负责人一起全面核实厨房设备安装到位情况。 2、正式确定餐厅的组织机构。 3、确定营业时间。 4、对各营业区域餐位进行全面的统计。 5、根据工作和其它规格要求，制定出人员分配方案。 6、按清单与工程负责人一起验收，验收重点：装修、设备用品的采购、人员的配置、卫生工作。 7、拟订餐厅消费的相关规定。 . word 资料 8、编制餐厅基本情况表（应知应会） 9、着手准备餐厅的第一次清洁工作（招收专业人员或临时工）。 ( 八) 开业前第周 1、 全面清理餐厅区域，进入模拟营业状态。 2、 厨房设备调试。 3、 主菜单样品菜的标准化工作。 4、 准备模拟开业的筹备工作：确定模拟开业的时间，明确模拟开业的目的，召开餐厅会议，强调模拟开 业的重要性。取得全员统一。 三、开业前的试运行 餐厅总经理在开业前试运行期间，应特别注意以下问题： ( 一) 持积极的态度 在餐厅进入试营业阶段，很多问题会显露出来。对此，部分餐厅管理人员会表现出急躁情绪，过多地指责 下属。正确的方法是持积极的态度，即少抱怨下属，多对他们进行鼓励，帮助其找出解决问题的方法。在 与其它部门的沟通中，不应把注意力集中在追究谁的责任上，而应研究问题如何解决。 ( 二) 经常检查物资的到位情况 前文已谈到了餐厅管理人员应协助采购、检查物资到位的问题。实践中很多饭店的餐厅往往会忽视这方面 的工作，以至于在快开业的紧要关头发现很多物品尚未到位，从而影响部门开业前的工作。 ( 三) 重视过程的控制 开业前，餐厅的工作量非常大，各级管理人员要坚持在一线检查督导，控制作业过程，防止人别员工走“ 捷 径” ，损坏装修材料等。对一些设备的使用要在工程或场家的专业人员指导下进行。管理人员在布置任务后 的及时检查和纠正往往能起到事半功倍的作用。 ( 四) 加强对成品的保护 对餐厅地毯、墙纸、家具等成品的最严重破坏，往往发生在开业前这段时间，因为在这个阶段，店内施工 队伍最多，大家都在赶工程进度，而这时餐厅的任务也是最重，容易忽视保护，而与工程单位的协调难度 往往很大。尽管如此，餐厅管理人员在对成品保护的问题上，不可出现丝毫的懈怠，以免留下永久的遗憾。 为加强对餐厅成品的保护，餐饮部管理人员可采取以下措施： 1、加强与装潢施工单位的沟通和协调。敦促施工单位的管理人员加强对施工人员的管理。 2、尽早接管餐厅包厢、宴会厅等区域，加强管理，要对餐厅内的设施、设备的保护负起全部责任，餐厅需 对如何保护设施、设备做出具体、明确的规定。 . word 资料 ( 五) 加强对仓库和物品的管理 开业前及开业期间部门工作特别繁杂，管理人员容易忽视对一些物品以及钥匙的管理工作，对物品的领用 要建立严格的制度。 ( 六) 确定物品摆放规格 在接手了包厢、宴会厅后，餐厅总经理就要与楼面经理等一起马上确定摆台规范、物品摆放规格工作，并 拍照制作标准化图案，进行有效的培训。对其他如备餐间、工作柜等也规范，以取得整齐划一的管理效果， 使后期的服务都能按一定的秩序进行。这段时间如果不能形成统一，往往会造成服务员重复返工、餐厅布 置无序的局面，需要较长时间才能调整过来。 ( 七) 工程部和餐厅共同负责验收 作为使用部门， 餐厅的验收对保证后期质量至关重要。餐厅在验收前应根据本酒楼的实际情况设计验收表， 将需验收的项目逐一列上，以确保验收时不漏项。餐厅应请被验收单位在验收表上签字并留备份，以避免 日后的扯皮现象。餐厅总经理在验收后，会将所有的问题分类列出，以方便安排施工单位的返工。 ( 八) 注意工作重点的转移，使餐厅工作逐步过渡到正常运转 开业期间餐厅工作繁杂，但餐厅总经理应保持清醒的头脑，将各项工作逐步引导到正常的轨道。在这期间， 应特别注意以下的问题： 1、按规范要求员工的礼貌礼节、仪表仪容。开业期间对员工习惯的培养，对今后工作影响极大。 2、建立正规的沟通体系。餐厅应开始建立内部会议制度、交接班制度，开始使用表格；使部门间及部门内 的沟通逐步走上正轨。 3、注意设备的保养。 ( 九) 加强安全意识培训，严防各种事故发生。 ( 十) 加强对餐饮内设施、设备使用注意事项的培训。 （十一）加强餐饮菜肴的培训。特别是开业期间的菜肴、餐厅的主要特色菜等；很多餐厅开业很长一段时 间，服务员对客人询问特色菜都无法回答，主要是培训不到位。厨师长要定期在例会上对服务员进行有针 对的培训。 （十二）模拟开业日程安排： 初级阶段： 前 12 天 熟悉环境。服务员进入场地，熟悉餐厅整体环境，要给予员工十分充足的时间。厨师进场后，对 设备熟练使用。 前 11 天 熟悉台位。对餐厅布局、服务流程、上菜流程等予以熟悉。 . word 资料 前 10 天 熟悉菜谱。模拟点菜、迎宾等环节。厨房演练叫菜、出菜。 前 9 天 熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。 提高阶段： 前 8 天 流程演练。在进一步熟悉的基础上，提高效率。 前 7-6 天特殊情况处理。加强协调能力的培训；并适当提高劳动强度。 熟悉阶段： 前 5-2 天熟练操作。完全掌握摆台、上菜、服务等各个环节。熟悉巩固。 筹备开业： 前 1 天 全面筹备开业 模拟开业阶段，要按正常运作召开班前例会，摆台、清理等；并在每次模拟后，召开分析会，并形成会议 纪要。模拟开业的评审团一般由投资人、酒楼总经理、餐厅总经理、培训员、大堂经理等人员组成，客观 评价餐厅和服务和出品，纠正错误码，保证开业后的正常营运。 欢迎您的光临，word文档下载后可以修改编辑。双击可以删除页眉页脚。谢谢！ 单纯的课本内容，并不能满足学生的需要，通过补充，达到内容的完善