食品感官检验实验.ppt

幕 笔 缘 米 瓤 圈 尚 诱 躬 存 巍 迈 拐 尹 疤 见 卫 郭 站 竿 辗 拿 接 搔 总 畴 击 闲 旬 该 狙 飘 食 品 感 官 检 验 实 验 食 品 感 官 检 验 实 验 食品感官检验食品感官检验 实验实验 钩 哈 卢 逞 押 岭 菲 号 狭 茧 什 减 割 求 晴 嫩 仙 铂 耳 膏 鹃 宰 贵 鞍 节 骸 哭 婴 恿 陷 诺 渊 食 品 感 官 检 验 实 验 食 品 感 官 检 验 实 验 课课程简简介： 本实验课实验课 程面向“食品质质量与安全”专业专业 本科生， 共有学时时数8学时时，实验实验 教学内容包括：“食品感官 检验检验 人员员的测试测试 ”、“差别试验别试验 ”、“排序评评分试验试验 ” 和“描述分析试验试验 ”等。实验实验 教学为为技能型和综综合型 实验环节实验环节 ，可提高学生的感官检测检测 操作能力和综综合 应应用能力。 昨 潭 芹 频 炯 绑 费 赌 裳 陈 颐 痕 朗 帜 窟 张 瞬 窗 钨 较 唐 嵌 匿 毛 态 里 坞 壁 瑟 携 食 厌 食 品 感 官 检 验 实 验 食 品 感 官 检 验 实 验 目 录录 实验实验 一 食品感官检验检验 人员员的测试测试 实验二实验二 差别试验别试验 实验三实验三 排序评评分试验试验 实验四实验四 描述分析试验试验 赖 叼 驼 碘 筒 梯 嫂 瘸 倡 辱 唱 律 隋 并 口 竣 弹 册 质 壮 掏 咋 砍 锗 刹 彼 瘦 凭 毋 丁 矛 辑 食 品 感 官 检 验 实 验 食 品 感 官 检 验 实 验 （一）菌状乳头头密度测测定 （二）味觉觉灵敏度测测定 （三）嗅觉觉辨别试验别试验 实验实验 一 食品感官检验检验 人员员的测测 试试 锈 奈 谤 馆 慈 操 镀 蔽 吓 敬 气 较 晴 展 湖 套 缝 横 颂 抒 制 焦 屈 堵 梳 躬 为 乞 尽 怨 包 粳 食 品 感 官 检 验 实 验 食 品 感 官 检 验 实 验 1、了解学生个体与群体的菌状乳头密、了解学生个体与群体的菌状乳头密 度分布情况。度分布情况。 2、掌握菌状乳头密度测定的方法。、掌握菌状乳头密度测定的方法。 实验目的实验目的 （一）、菌状乳头密度的测定（一）、菌状乳头密度的测定 踪 患 畸 萨 虞 涎 猫 柒 针 琢 疽 署 配 挫 瘩 瓷 四 俱 估 希 舶 赞 春 扮 切 林 懦 翁 质 驼 异 眩 食 品 感 官 检 验 实 验 食 品 感 官 检 验 实 验 味觉觉感受体是舌头头上的味蕾。味蕾主要分布 在舌头头表面的乳头头上，其中菌状乳头头数量越 多，味觉觉敏感性越强。菌状乳头头主要分布在 舌尖及前部，稍红红。通常每个菌状乳头头含2-4 个味蕾。 采用亮蓝蓝溶液浸泡过过的圆滤纸圆滤纸 片将舌尖染色 ，然后拍照，并记录记录 菌状乳头头的数量，由于 菌状乳头头呈蘑菇状不被染色。 菌状乳头头密度=菌状乳头头数/滤纸滤纸 片面积积（ mm2) 实验原理实验原理 雾 拌 经 癸 摧 留 绘 闪 腥 琵 眯 宫 泞 鬼 蹲 诞 扬 猩 曳 写 可 渔 羹 萎 松 鞋 所 歉 启 噶 尤 试 食 品 感 官 检 验 实 验 食 品 感 官 检 验 实 验 图图A为舌尖操作示意图，图为舌尖操作示意图，图B为染色区菌状乳头示意为染色区菌状乳头示意 图，箭头所指未着色部位为菌状乳头，一个点代表图，箭头所指未着色部位为菌状乳头，一个点代表 一个乳头一个乳头 实验方法实验方法 琶 蝎 恬 沦 谤 嫉 取 秃 搪 关 猎 酉 弱 碗 嵌 陡 襟 电 脉 卞 诧 瀑 诱 邀 掏 倚 嵌 驱 每 捻 颠 半 食 品 感 官 检 验 实 验 食 品 感 官 检 验 实 验 （二）、 味觉觉敏感度试验试验 1、掌握酸、甜、苦、咸四种基本味的识、掌握酸、甜、苦、咸四种基本味的识 别方法。别方法。 2、判断品评员的味觉灵敏度及是否有感、判断品评员的味觉灵敏度及是否有感 官缺陷。官缺陷。 3、检测品评员对四种基本味的识别能力、检测品评员对四种基本味的识别能力 及其察觉阈、识别阈值。及其察觉阈、识别阈值。 实验目的实验目的 违 渔 狱 须 夹 刨 缀 去 茶 倡 具 霜 划 含 慷 桥 虚 扬 双 虫 师 阀 恕 撞 烫 蚊 囚 廓 鹃 洛 题 扩 食 品 感 官 检 验 实 验 食 品 感 官 检 验 实 验 感官评评价员应员应 有适当的味觉觉敏感度。酸、甜 、苦、咸是人类类的四种基本味觉觉。 取四种标标准味感物质质按两种系列：几何系列和 算术术系列进进行稀释释，以浓浓度递递增的顺顺序向评评 价员员提供样样品，品尝尝后记录记录 味感。 实验原理实验原理 辕 味 麻 菌 肆 陆 觅 阑 定 砾 路 续 藉 迈 事 丙 施 兑 硅 旺 踌 朔 莲 乳 景 栖 惶 舌 金 渔 纪 豢 食 品 感 官 检 验 实 验 食 品 感 官 检 验 实 验 1、味觉灵敏度测试、味觉灵敏度测试 （1）酸、甜、咸、苦四种基本味溶液的制备与编）酸、甜、咸、苦四种基本味溶液的制备与编 码。码。 （2）样品呈送。由低浓度到高浓度。）样品呈送。由低浓度到高浓度。 （3）评价员按要求品评，并将编号及味觉结果记）评价员按要求品评，并将编号及味觉结果记 录于表录于表 1中。中。 2、味觉识别能力测试、味觉识别能力测试 制备备明显显高于阈阈限水平的四种基本味溶液10个样样品 ，提供给评给评 价员员从左至右品尝尝，重复2次，将编码编码 与味觉结觉结 果记录记录 于表2中。正确率不能小于80%。 实验步骤实验步骤 夹 善 留 财 教 疫 胖 姆 粹 盼 吓 食 孪 放 育 哨 拿 曾 碌 酵 幢 伙 塞 搓 捷 哨 皂 砒 阉 争 锑 穆 食 品 感 官 检 验 实 验 食 品 感 官 检 验 实 验 舌面味觉敏感部位示意图舌面味觉敏感部位示意图 煤 沉 烹 烁 辜 速 牢 荷 葡 皇 窃 合 种 含 蒂 定 粥 谍 峡 演 座 睫 擞 爷 妊 叫 纱 基 字 魁 胖 摧 食 品 感 官 检 验 实 验 食 品 感 官 检 验 实 验 姓名： 时间：年月 日 未知甜味酸味咸味苦味水 一 二 三 四 五 六 七 表表1四种基本味不同阈值的测定记录（按算术系列稀四种基本味不同阈值的测定记录（按算术系列稀 释）释） 鉴 毡 训 躺 换 聚 橡 贵 丢 叼 淹 衅 斩 欣 翘 猾 春 叛 稗 遁 铜 傲 幽 走 肝 门 乳 碉 从 官 棵 翌 食 品 感 官 检 验 实 验 食 品 感 官 检 验 实 验 表表2 四种基本味道识别能力的测定记录表四种基本味道识别能力的测定记录表 序号序号一一二二三三四四五五六六七七八八九九十十 试样试样 编号编号 味觉味觉 记录记录 肮 醚 绘 已 招 粹 峦 脑 宫 椽 瞩 寐 典 客 乐 姑 徊 杰 游 牢 三 陋 噬 据 贬 竞 虹 耀 萎 咀 脚 绰 食 品 感 官 检 验 实 验 食 品 感 官 检 验 实 验 1、试验试验 期间样间样 品和水温尽量保持在20。 2、试验样试验样 品的组组合，可以是同一浓浓度系列 的不同味液样样品，也可以是不同浓浓度系列的 同一味感样样品或2-3种不同味感样样品，每批 样样品数一致。 3、浓浓度顺顺序应为应为 以稀逐步到高浓浓度。 注意事项注意事项 蟹 恫 首 熙 晶 举 达 切 厩 狈 兢 酸 玄 尝 黄 问 束 懊 轩 磋 益 桂 六 玄 疑 萍 群 瓣 盘 具 描 赛 食 品 感 官 检 验 实 验 食 品 感 官 检 验 实 验 （三）、 嗅觉觉辨别试验别试验 1、学会使用范氏试验和啜食术进行嗅觉、学会使用范氏试验和啜食术进行嗅觉 的感官检验。的感官检验。 2、通过配对实验初步判断评价员的嗅觉、通过配对实验初步判断评价员的嗅觉 识别能力与灵敏度。识别能力与灵敏度。 实验目的实验目的 虹 篮 凋 淑 誊 命 疗 蹄 界 龄 更 匆 级 益 搭 档 营 仰 蔼 寞 摆 欺 呼 拭 吝 关 张 祷 婶 嘱 傍 婶 食 品 感 官 检 验 实 验 食 品 感 官 检 验 实 验 嗅觉觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，嗅 觉觉的个体差异很大，有嗅觉觉敏锐锐者和迟钝迟钝 者。 啜食术术是一种代替吞咽的感觉动觉动 作，使香气和 空气一起流过过后鼻部被压压入嗅味区的技术术。 范氏试验试验 法。首先，用手捏住鼻孔通过张过张 口呼 吸，然后把一个盛有气味物质质的小瓶放在张张开 的口旁，迅速地吸入一口气并立即把拿走小瓶 ，闭闭口，放开鼻孔使气流通过过鼻孔流出，从而 在舌上感觉觉到该该物质质。 实验原理实验原理 第 慑 郊 煞 瘦 沦 港 星 双 嫩 恨 凌 砍 撞 震 辞 鱼 魔 援 欣 营 瑶 外 湍 淆 蝗 餐 课 敷 蒋 际 碱 食 品 感 官 检 验 实 验 食 品 感 官 检 验 实 验 .嗅觉的解剖学嗅觉的解剖学 到 卷 捉 说 搅 马 剖 栓 景 董 至 郎 蛙 走 膊 庚 滋 紊 玉 斡 姿 解 铀 汉 全 歪 节 孰 喻 擦 烬 栋 食 品 感 官 检 验 实 验 食 品 感 官 检 验 实 验 1、香味样样品的制备备与编码编码 2、基础测试础测试 3、辨香测试测试 4、等级测试级测试 5、配对测试对测试 实验步骤实验步骤 钮 滔 存 脑 话 童 惺 班 纶 砾 柒 饺 迹 英 限 笔 稀 箩 锥 害 面 吊 头 叔 疫 酸 泵 猴 碳 法 严 蛙 食 品 感 官 检 验 实 验 食 品 感 官 检 验 实 验 1、评评香实验实验 室应应有足够够的换换气设备设备 ，以 1min内可换换室内容积积的2倍量空气的换换气能 力为为最好。 2、香气评评定法参见见GB/T 14454.2-1993。 注意事项注意事项 滴 楔 烁 废 磊 滴 奏 偶 俱 锄 乱 赡 宣 劈 掀 贰 讲 魄 刹 锹 苑 哄 虏 胁 筷 宗 哟 藤 咽 轰 痰 獭 食 品 感 官 检 验 实 验 食 品 感 官 检 验 实 验 实验实验 二 差别试验别试验 （一）、二点检验检验 （二）、三点检验检验 掏 烂 德 暇 瓦 拱 签 在 茸 秦 污 楔 蛊 结 破 塔 钡 偏 烹 妇 遇 惊 移 汗 辰 噬 筷 建 柿 垫 蔼 卫 食 品 感 官 检 验 实 验 食 品 感 官 检 验 实 验 （一） 二点检验检验 （以葡萄酒为样为样 品） 1、学会运用二点检验检验 法在味觉觉上辨别别不同 浓浓度葡萄酒样样品间间的细细微差别别。 2、掌握二点检验检验 法的原理、问问答表的设计设计 与方法特点。 实验目的实验目的 喇 俄 淡 什 存 钡 瑚 咱 读 恰 涝 船 名 瞥 泽 赦 殴 伎 饼 狈 惦 女 肺 谨 泡 颇 赦 求 堡 讲 铺 悍 食 品 感 官 检 验 实 验 食 品 感 官 检 验 实 验 二点检验检验 法是指以随机顺顺序同时时出示两个样样 品给评给评 价员员，要求评评价员对这员对这 两个样样品进进 行比较较，判定整个样样品或者某些特征强度顺顺 序的一种评评价方法。 有两种形式：一种是差别别成对对比较较（双边检边检 验验），另一种是定向成对对比较较（单边检验单边检验 ） 。 葡萄酒的感官指标标：外观观、香气、口感和结结 构、余味、整体印象。 葡萄酒的品尝过尝过 程：看、摇摇、闻闻、吸、尝尝和 吐六个简单简单 的步骤骤。 实验原理实验原理 蠢 恕 蓉 潜 剂 榆 包 政 绒 屎 脊 诧 噬 箕 蜀 诉 偶 别 侠 鉴 才 不 宣 姚 忱 器 晓 责 厚 讲 钾 氖 食 品 感 官 检 验 实 验 食 品 感 官 检 验 实 验 1、样样品制备备与编编号 2、样样品呈送与品评评 3、采用差别检验别检验 法比较较两个酒样样的感官特 性的差异。 4、采用定向检验检验 法确定两个酒样样中的哪个 更甜？ 实验步骤实验步骤 实 翠 摘 讣 藉 给 冯 颁 贫 钥 艰 乙 静 区 撰 商 役 荣 耶 逮 春 僻 淆 侍 眼 颧 瞬 调 局 借 暮 欢 食 品 感 官 检 验 实 验 食 品 感 官 检 验 实 验 足 辕 遵 朋 杀 早 沽 父 脚 抑 芥 录 圃 馁 宛 飘 棒 午 恐 蔷 农 傍 翻 峻 兄 搞 矿 级 卉 壬 盔 惦 食 品 感 官 检 验 实 验 食 品 感 官 检 验 实 验 表表1 差别检验法问答表差别检验法问答表 样品：葡萄酒（异同试验）样品：葡萄酒（异同试验） 试验方法：二点试试验方法：二点试 验法验法 试验员：试验员： 试验日期：试验日期： 从左至右品尝你面前的两个样品，确定两个样品从左至右品尝你面前的两个样品，确定两个样品 是否相同，写出相应的编号。在两种样品之间请是否相同，写出相应的编号。在两种样品之间请 用清水漱口，并吐出所有的样品和水。然后进行用清水漱口，并吐出所有的样品和水。然后进行 下一组实验，重复品尝程序。下一组实验，重复品尝程序。 相同的两个样品编号是：相同的两个样品编号是： 不同的两个样品编号是：不同的两个样品编号是： 寸 仓 非 疑 歹 福 冯 闻 默 衬 谜 梧 冕 够 下 灭 卓 郑 冤 荷 尾 蛛 转 驼 宣 鼓 扶 驮 酌 承 吨 设 食 品 感 官 检 验 实 验 食 品 感 官 检 验 实 验 表表2 定向成对比较法问答表定向成对比较法问答表 样品：葡萄酒（定向试验）样品：葡萄酒（定向试验） 试验方法：二点试试验方法：二点试 验法验法 试验员：试验员： 试验日期：试验日期： 从左至右依次品尝你面前的从左至右依次品尝你面前的2个样品，在你认为较个样品，在你认为较 甜的样品编号上画圈。你可以猜测，但必须有选甜的样品编号上画圈。你可以猜测，但必须有选 择。在两种样品之间请用清水漱口，并吐出所有择。在两种样品之间请用清水漱口，并吐出所有 的样品和水。然后进行下一组实验，重复品尝程的样品和水。然后进行下一组实验，重复品尝程 序。序。 854 612 缆 拆 彦 律 肄 染 驱 四 粥 骂 传 失 惹 币 拌 翰 糯 据 搀 桐 撵 挠 蝗 帧 蹄 盼 搭 山 她 股 锁 扩 食 品 感 官 检 验 实 验 食 品 感 官 检 验 实 验 1、二点检验检验 法的品尝顺尝顺 序一般为为： ABA。首先将A与B比较较，然后将B与A 比较较。从而确定A、B之间间的差异。若仍然无 法确定，则则待几分钟钟后，再品尝尝。 2、依实验实验 目的来确定评评价员员人数。 注意事项注意事项 可 闻 去 绩 帜 季 乾 尾 陇 丫 戈 充 僻 乍 山 恐 可 凋 芍 哭 客 佩 镁 陶 抚 洲 椽 淤 渐 性 掣 凛 食 品 感 官 检 验 实 验 食 品 感 官 检 验 实 验 （二） 三点检验检验 （啤酒品评员评员 考核试验试验 ） 1、学会运用三点检验检验 法鉴别鉴别 二种样样品间间的 细细微差别别。 2、初步测试测试 与训练训练 品评员对评员对 啤酒的风风味鉴鉴 别别能力。 实验目的实验目的 汝 吐 俏 议 性 狈 鸵 慈 芬 尾 绅 萎 埔 妈 织 再 侄 计 馈 懒 躺 责 穴 蔫 疟 候 儿 甸 弊 惜 蔼 修 食 品 感 官 检 验 实 验 食 品 感 官 检 验 实 验 在感官评评定中，三点检验检验 法是一种专门专门 的方 法。同时时提供三个编码样编码样 品，其中有两个样样 品是相同的，要求评评价员员挑选选出其中不同于 其他两样样品的检验检验 方法就叫做三点检验检验 法。 啤酒的感官指标标：外观观、色度、泡沫、香气 和口味。 样样品初试阶试阶 段是初选选啤酒品评员评员 的关键键，采 用三杯法测试测试 ，合格者才能进进行风风味复试试 。 实验原理实验原理 仁 恍 搞 氨 瓷 玫 睁 嘉 搬 闺 应 立 吃 绢 咐 假 筛 钙 玄 祈 定 湾 馒 熏 唤 崩 摇 握 肮 肋 匠 株 食 品 感 官 检 验 实 验 食 品 感 官 检 验 实 验 侯 孙 沃 接 营 阎 畴 径 堆 寺 邢 飞 竖 慧 踪 叮 硝 辊 判 淡 骇 么 诲 秘 罐 昆 投 情 筛 鹅 轰 殴 食 品 感 官 检 验 实 验 食 品 感 官 检 验 实 验 样样 品品编编 号号 标准样品（标准样品（ A） 489（A1）632（A2）254（A3） 稀释样品（稀释样品（ B） 562（B1）413（B2）625（B3） 加糖样品（加糖样品（ C） 269（C1）684（C2）359（C3） 加苦样品（加苦样品（ D） 921（D1）854（D2）692（D3） 实验步骤实验步骤 1、样样品制备备与编码编码 2、样样品呈送与品评评 表表1 啤酒三点检验法样品编号啤酒三点检验法样品编号 呆 轻 缩 耍 等 深 笺 漂 谈 坯 积 疼 倪 涝 契 满 贷 茸 蒋 僚 龋 匪 绝 辜 毯 摘 剩 矛 尔 罚 铆 练 食 品 感 官 检 验 实 验 食 品 感 官 检 验 实 验 表表 2 三点检验法问答表三点检验法问答表 样品：啤酒对比试验样品：啤酒对比试验 试验方法：三点试验法试验方法：三点试验法 试验员：试验员： 试验日期：试验日期： 请认真品评你面前的三个样品，其中有两个是相同请认真品评你面前的三个样品，其中有两个是相同 的，请填好下表的，请填好下表 相同的两个样品编号是：相同的两个样品编号是： 不同的一个样品编号是：不同的一个样品编号是： 蔗 搪 滁 姓 携 脊 虾 褐 廓 呀 漳 哗 滦 琅 智 游 躯 尼 刽 告 屡 恍 潭 锦 腾 扰 籍 恢 抠 幼 粕 桥 食 品 感 官 检 验 实 验 食 品 感 官 检 验 实 验 注意事项注意事项 1、试验试验 用啤酒应应作除气处处理，处处理方法如下 。 反复流柱法 过滤过滤 法：取约约300mL样样品，以快速滤纸过滤纸过 滤滤至具塞瓶中，加塞备备用。 摇摇瓶法（常用）：取约约300mL样样品，置于 500mL碘量瓶中，用手堵住瓶口摇动约摇动约 30s， 并不时时松手排气几次。静置，加塞备备用。 2、每次品尝尝一个样样品后，需用清水漱口，待 1min后，再品尝尝下一个样样品。 疹 尾 仆 诉 驹 虫 包 爹 裸 坷 脯 恢 继 菇 搅 以 欧 煌 旨 辩 昼 顺 叼 梧 炊 秸 酱 表 糯 要 古 剑 食 品 感 官 检 验 实 验 食 品 感 官 检 验 实 验 实验实验 三、排序评评分实验实验 （一）、排序试验试验 （二）、加权评权评 分试验试验 指 的 澎 岔 净 笋 轰 癸 川 歉 秃 雀 彝 链 释 缄 担 蒂 乎 图 桂 勃 澄 样 醇 萨 难 肉 审 摩 攫 遏 食 品 感 官 检 验 实 验 食 品 感 官 检 验 实 验 （一） 排序试验试验 （以橙汁为样为样 品） 1、学会使用排序法对对食品进进行感官评评价。 2、运用排序法对对橙汁饮饮料进进行偏爱爱程度的检检 验验。 实验目的实验目的 嗽 搁 诉 装 塑 就 哩 镣 酥 帆 凹 缚 诽 甄 励 呢 垒 呢 伞 兹 汞 俞 炎 舅 吓 肋 返 捌 俭 嵌 投 舞 食 品 感 官 检 验 实 验 食 品 感 官 检 验 实 验 排序试验试验 是比较较数个样样品，按指定特征的强 度（如甜度、色泽泽）或嗜好程度（喜欢欢或厌厌 恶恶）排出一系列样样品顺顺序的方法。 具体做法，就是以均衡随机的顺顺序将样样品呈 送给给品评员评员 ，要求品评员评员 就指定指标标将样样品 进进行排序，计计算序列和，然后利用Friedman 法等对对数据进进行统计统计 分析。 实验原理实验原理 撮 搽 秋 砚 晴 荫 烙 觅 次 祝 篷 砍 瑟 鸿 犁 挞 垃 僻 胖 银 沏 呈 景 诅 奎 蹈 轰 构 狂 锻 屁 猴 食 品 感 官 检 验 实 验 食 品 感 官 检 验 实 验 统计原理与方法统计原理与方法 锭 婆 按 琉 晋 坍 焉 金 丑 瓤 间 蹋 涵 追 么 媳 贴 洞 擅 努 谩 额 蹋 祁 萝 丧 恶 匪 疽 大 赋 经 食 品 感 官 检 验 实 验 食 品 感 官 检 验 实 验 1.将实验实验 分成三组组： 第一组组配制成五个不同浓浓度的蔗糖溶液； 第二组组配制成五个不同浓浓度PH=4的柠柠檬酸溶液 ； 第三组组配制成五个不同浓浓度标标准的原果汁溶液； 2.将这这三组组的五个样样品各摆摆成圆圆形状，让让品评评 员员先简单简单 排列出由弱到强的浓浓度顺顺序，然后进进 行两两比较较，调调整好最后的顺顺序，结结果填人表 格。 实验步骤实验步骤 瘪 陆 秩 骋 趣 庙 矽 烟 滴 臼 忍 吾 咏 诉 榔 就 粮 佬 锑 悬 淤 纱 骨 檬 般 京 填 缸 抽 擂 颓 荡 食 品 感 官 检 验 实 验 食 品 感 官 检 验 实 验 1、该实验进该实验进 行两轮轮。 2、五个不同浓浓度之间间的样样品溶液之间间的品 评间评间 隔不低于5S，每组组之间间的间间隔不低于 10S，每一轮轮比较较之后休息1分钟钟。 注意事项注意事项 恕 恳 爬 退 势 疲 性 镣 蟹 舍 焙 钨 憋 历 喊 刮 律 欧 秉 遭 瞩 量 徊 斡 靳 研 问 镀 宏 免 噪 废 食 品 感 官 检 验 实 验 食 品 感 官 检 验 实 验 （二） 加权评权评 分试验试验 （以茶叶为样为样 品） 1、了解茶叶的感官质质量标标准； 2、学习习运用加权评权评 分法对对茶叶进进行感官品 评评并分级级。 实验目的实验目的 对 栗 猾 搞 较 丫 企 挤 瓢 橡 清 膀 毋 勋 恨 约 嗓 时 冗 爬 厉 肃 榜 游 阁 鸡 姥 剖 耪 底 邯 骡 食 品 感 官 检 验 实 验 食 品 感 官 检 验 实 验 对对同一种产产品，各项项指标对标对 其质质量的影响程 度不同，它们们之间间的关系不完全是平权权的， 因此需要考虑虑它的权权重，即一个因素在被评评 价因素中的影响和所处处的地位。 评评价员对样员对样 品各评评价指标标的评评分结结果进进行 加权处权处 理后，得出整个样样品的得分p： 实验原理实验原理 ）： 怯 搜 腑 甚 人 赁 笨 仰 忻 悦 金 蝇 玫 丧 披 簿 隆 惩 放 酣 骨 龙 初 赖 潭 熙 辅 剧 试 薄 呢 巨 食 品 感 官 检 验 实 验 食 品 感 官 检 验 实 验 1、主持讲讲解 2、煮水 3、泡茶 4、茶叶外形评审评审 5、茶叶内质评审质评审 实验步骤实验步骤 揩 罚 姑 腿 搭 跌 励 弊 腥 浇 钒 磁 衫 衍 竟 禽 遍 汽 棠 掷 牧 夏 稚 戒 乃 法 骇 碌 半 况 农 拆 食 品 感 官 检 验 实 验 食 品 感 官 检 验 实 验 表表1 绿茶评分系数（绿茶评分系数（ %） 茶类茶类外形外形汤色汤色香气香气滋味滋味叶底叶底 名优绿茶名优绿茶3010252510 普通绿茶普通绿茶 2010303010 表表2 普通普通 绿茶品评记分表绿茶品评记分表 组：组： 评价员：评价员： 评价日期：评价日期： 年年 月月 日日 得分 评评 语语 外形（外形（ 20%） 汤色（汤色（ 10%） 香气（香气（ 30%） 滋味（滋味（ 30%） 叶底（叶底（ 10%） 总分总分 刮 虞 鲸 沂 窿 橡 炬 恋 蔼 吊 蚕 葵 悸 著 爪 锨 机 低 裴 救 擎 筛 黑 押 警 邮 直 翔 橱 健 带 聊 食 品 感 官 检 验 实 验 食 品 感 官 检 验 实 验 1、以小组为单组为单 位，用加权评权评 分法对对所给给的三 种样样品进进行质质量评评价，评评定三种茶叶的级别级别 。 （一级级：90100分；二级级：8190分；三级级： 7180分；四级级：6170分；五级级：5160 分） 2、以小组为单组为单 位分析评评价员员之间间的差异，分 析评评价小组组之间间的差异。 结果分析结果分析 概 迫 赛 丝 豌 伎 旬 蒜 拟 丘 堵 联 睹 口 韭 歼 脊 搀 比 逝 伦 斯 宜 赠 管 蒙 举 葛 痔 憾 千 峙 食 品 感 官 检 验 实 验 食 品 感 官 检 验 实 验 实验实验 四 描述分析试验试验 （以饼饼干为样为样 品） 1、了解酥性饼饼干的感官质质量标标准； 2、学会采用定量描述分析法对对酥性饼饼干进进 行风风味剖析或质质地剖析。 3、掌握QDA图图的绘绘制。 实验目的实验目的 儡 必 愁 施 背 矩 时 逛 率 垮 殷 尖 泊 宰 渡 掀 燃 曳 量 仪 啄 刊 观 蛾 褂 萎 朔 乓 伎 朋 缨 再 食 品 感 官 检 验 实 验 食 品 感 官 检 验 实 验 定量描述分析（QDA）是在风风味剖面或质质地剖 面的基础础上引入统计统计 分析，对产对产 品感官特性各 项项指标进标进 行评评价的分析方法。 实验时实验时 ，品评评人员单员单 独品评评，对产对产 品每项项性质质 （每个描述词汇词汇 ）进进行打分，使用的标标度通常 是一条15cm的直线线，从左向右强度逐渐渐增加， 品评评人员员在标标尺上做出能代表产产品该项该项 性质质强 度的标记标记 。实验结实验结 束后，将标标尺上的强度标记标记 转转化成数值值，最后通过统计过统计 分析得出结论结论 ，一 般附有一个蜘蛛网形的图标图标 。 实验原理实验原理 奎 茁 件 划 驱 屯 茂 律 碑 捷 兽 棠 卫 元 淆 啮 秒 胃 呻 露 观 柒 忙 卑 要 宴 毯 甄 嘿 赛 巢 举 食 品 感 官 检 验 实 验 食 品 感 官 检 验 实 验 饼干质地剖析 建立描述词汇建立描述词汇 评价产品评价产品 分析结果分析结果 实验步骤实验步骤 蔑 邹 康 细 双 郡 尝 愉 昏 贯 剁 反 尧 驻 废 顶 狐 罐 猜 屋 甲 弛 遇 矢 条 丝 者 铃 赎 涯 歌 膊 食 品 感 官 检 验 实 验 食 品 感 官 检 验 实 验 质地特征分类质地特征分类 五个基本特性： 硬性、粘聚性、粘度、硬性、粘聚性、粘度、 弹性和粘附性。弹性和粘附性。 a.颗粒形状和大小颗粒形状和大小 b.颗粒形状和排列颗粒形状和排列 含水量含水量 脂肪含脂肪含 量量 与产品在压力下的反与产品在压力下的反 应有关的特性。应有关的特性。 与产品尺寸、形状和产与产品尺寸、形状和产 品内微粒排列有关的特性品内微粒排列有关的特性。 由产品的水分或脂肪由产品的水分或脂肪 含量所产生的感官特性含量所产生的感官特性 。 这些特性也与产品在口这些特性也与产品在口 腔中时上述成分的释放腔中时上述成分的释放 方式有关方式有关。 机械特性：机械特性： 几何特性：几何特性： 表面特性表面特性 ： 凤 查 针 徐 伙 抱 描 嫁 瘤 艳 菌 村 叛 积 直 乎 藉 妒 谢 掇 泊 焚 图 晌 样 芽 蔫 苟 屠 谷 念 耀 食 品 感 官 检 验 实 验 食 品 感 官 检 验 实 验 品尝前 品尝中 品尝后 强 度 及 呈 现 次 序 钱 丸 求 驯 伪 钳 涡 锥 异 耽 进 孔 鸣 掏 卞 蹈 鲸 百 乞 愈 尺 屏 法 露 健 陪 孙 限 伟 狠 赌 担 食 品 感 官 检 验 实 验 食 品 感 官 检 验 实 验 样品编号样品编号描述词描述词 表表表表1 1 饼干质地剖析回答表饼干质地剖析回答表饼干质地剖析回答表饼干质地剖析回答表 评价员：评价员： 日期：日期： 。 至 潍 隙 声 字 孔 首 晋 剧 技 蓄 促 男 缀 排 涝 孽 梢 翟 挛 烘 搅 或 波 麦 巴 陵 经 汞 腔 孤 蕾 食 品 感 官 检 验 实 验 食 品 感 官 检 验 实 验 结果分析结果分析 崩 厢 闷 恕 猿 者 兢 咳 挛 丹 肥 埔 济 雅 雀 香 乓 硷 魂 往 加 形 元 诲 勿 夺 躬 沿 魏 楷 萍 擂 食 品 感 官 检 验 实 验 食 品 感 官 检 验 实 验