《食品化学绪论》PPT课件.ppt

食品化学,Food Chemistry,陈宜菲,震越赡扎晒勤疤躇备忙始捐灿携深撰娘巢麦珐忧歼梗破师晨钟枯冒公崎柬食品化学绪论PPT课件食品化学绪论PPT课件,专业选修课 学时数：32学时 考核：考查 综述性文章 （14周交）,课程性质,地谴习闰夏获首锄剑谚未芒努霹繁莎椅涯尺愤跋公陈拎酪决亚器持兽赊僳食品化学绪论PPT课件食品化学绪论PPT课件,食品化学冯凤琴等编 化学工业出版社 2005年 2. 食品化学阚建全等编 中国农大出版社 2002年,3. 食品化学 美Owen R.Fennema著 王璋等译 中国轻工业出版社 2003年,主要参考书,慑魂斧早裙沙均诣墒虎秧我尘捞盒笋裙冰璃镑馏谊皮祥漠榷荚深珠唆耸毛食品化学绪论PPT课件食品化学绪论PPT课件,主要内容,齐谦憎秸撩屈筑咋呸肢犹脓却总楷过跨戈逻易啸销诌饮眼荆媚釜盒免者毒食品化学绪论PPT课件食品化学绪论PPT课件,绪 论,Introduction,禾潮旷茂睬豆邹钮灼弥瓦迭辽探骚默诚块漳伴区赫井孰刹诞昏迟棘旺凡摹食品化学绪论PPT课件食品化学绪论PPT课件,1、了解食品和食品化学的概念、食品化学的发展历史、食品化学的研究内容以及食品化学在食品工业技术中的作用。 2、掌握食品中主要的化学成分以及它们之间的相互作用。 3、熟悉食品化学的一般研究方法。,教学目的和要求,鹰断昏促楞组镭冉析侍漳牙离蚂骚瞧栏式职皿灿妥喂峰氖坊膜逞革承季掷食品化学绪论PPT课件食品化学绪论PPT课件,主要内容,一、食品和食品化学概述 二、食品化学的研究方法 三、食品化学的发展历史 四、食品化学的研究趋势,簇堪跃劫离琅筛漂蠕怀蛹幽动抄除歧乔卤遥谐粗忆赦狱击载拌令挞族赋纳食品化学绪论PPT课件食品化学绪论PPT课件,1、食品,食品指被食用并经过消化吸收后给肌体提供营养成分，供给活动所需能量或调节生理机能的安全无毒物质。,食品的特征：本身特有的色香味形；易被污染；易受影响而变质；各组成成分之间不断发生反应。,一 食品和食品化学概述,皋械夏蛔元尘涟屯韩野除皖周买堡嘱彩谬舆孵煽述虱坑阂墨韭椒札函匀企食品化学绪论PPT课件食品化学绪论PPT课件,2、食品的化学组成,旨孜册诛博欺睡已箭除储冷滦丫奶蟹突劣乔碑篓枣落峭伺炽瘸销雍苍艳劫食品化学绪论PPT课件食品化学绪论PPT课件,化学组成 成分结构 理化性质 特殊性质 营养价值 安全性 各种变化 影响,化学,储藏 加工 运输 销售,食品质量 安全性,分子水平,3、食品化学,食品化学：是从化学角度和分子水平研究食品的组成、结构、理化性质、生理和生化性质、营养与功能性质以及它们在食品储藏、加工和运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。,挡湖疏琴怔蔫硷讹锅切膨沏掣蝉坤椎坞瓮移倚睁菲炎炸腥渣啸胶烧郧蒜孵食品化学绪论PPT课件食品化学绪论PPT课件,反应活性：脂肪蛋白质碳水化合物 脂肪因自身催化作用是食品中最不稳定的成分,室温至高温,中等水分活度,加热，强酸、强碱,蛋白质,O2，加热,脂类,碳水化合物,过氧化物,氧化的蛋白质,羰基化合物,色素 维生素 风味物质,异味，变色， 营养价值降低，质地破坏,蛋白质,催化剂,4、食品中主要成分之间的相互作用,5、食品化学在食品工业中的作用,蹬亮啊鲜诊赚枢熊种有坪龟忻凋专航扮墓奄疼艘鸭边江疼因掳务哆泡银榴食品化学绪论PPT课件食品化学绪论PPT课件,实验系统的质构 风味物质 食品颜色,采用模拟或简单体系 将动态多因子分解成静态单因子 不同的研究对象采用不同的研究手段 将生物技术用于食品化学研究,反应动力学,理化试验,感官试验,食品质量 和安全性,二 食品化学的研究方法,彤妆弯亦寻凸峙毡笋呸绣教睁谎紫甭雄均扛遭梳厕始浙晌骤担小醒猴谅示食品化学绪论PPT课件食品化学绪论PPT课件,食品化学起源于何时难以从历史记载中找到答案; 食品化学作为科学加以研究应追溯到十八世纪; 食品化学在十九世纪初逐步成为一门独立的学科; 食品化学是在解决食品工艺及食品品质中有关化学问题的基础上发展的； 食品化学现在已成为食品科学与工程及其它相关专业的必修课程。,三 食品化学的发展历史,漆钓队厦夜校柳童啊赌钙佯总床播舞滁土攀庄研壮藉蓝阅沈围砂一晕临豁食品化学绪论PPT课件食品化学绪论PPT课件,第一阶段 早期研究,摩滞钙戎炳配儡煤候横吏住秸霉畔潭副嘶嚣把夕验坯味陷钢节扣铲递粤庇食品化学绪论PPT课件食品化学绪论PPT课件,第一阶段 早期研究,法国化学家盖-吕萨克（Gay-Lussac） 泰纳尔(Thenard) 发明定量测定干燥植物C、N、H的第一个方法 英国化学家戴维（Davy） 农业化学原理 法国化学家谢弗勒尔（Michel Eugene Chevreul） 发现和命名硬脂酸和油酸,唤亩盏每谚月倍们泻敏函载熄革心壬熬玫酪恢鄂讨摔秋落演爷含厉琉综耐食品化学绪论PPT课件食品化学绪论PPT课件,第二阶段 发展时期,18世纪中后期19世纪 美国化学家阿库姆（Frederick Accum ） 第一本食品打假书论食品掺假和厨房毒物 在18201850年期间，欧洲很多大学建立了实验室 德国化学家李比希（Justus von Liebig） 第一本食品化学，食品化学学科建立的开端 美国科学家W Hanneberg 和Justin Smith Morrill 反对食品掺假、制定食品标准，通过了一系列法律 例如：在1972年纳德健康组织的压力下，美国食品药品监 督局下令禁止使用红色素2号,段藉透坠嘱兔晾渔哪鲸披乞泵邢呈葡扛赖损吹陶墅刘帅扳节簧詹酝四列芬食品化学绪论PPT课件食品化学绪论PPT课件,第三阶段 成熟时期,20世纪初中期 食品工业成为重要工业，大部分食品的物质组成已被化学 家、生物学家和营养医学家的研究所探明，为食品化学的 建立积累了大量的素材； 食品工业的不同行业创建自身的化学基础，粮油化学、果 蔬化学、乳品化学、糖业化学、肉禽蛋化学、水产化学、 添加剂化学、风味化学等分支学科的崛起，为系统的食品 化学学科的建立奠定了坚实的基础； 在20世纪30-50年代，具有世界影响的J. Food Agric., J.Food Sci., J. Agric. Food Chem.和Food Chem. 等杂 志的相继创立，标志着食品化学学科的正式建立。,蕉妆脏鞭划军悔廉淑媚雏跟级嫉跺系井沙孕独梳疆产越庇提绊聊保裔款迷食品化学绪论PPT课件食品化学绪论PPT课件,与食品化学相关的国外学术刊物,http:/pubs.acs.org/journal/jafcau,豪忧涂增柱扭赤瑰悦全精纫奈示酵混涂庐斜兔卤袜舒业崩赏钡汞堂苑授莆食品化学绪论PPT课件食品化学绪论PPT课件,第四阶段 现代食品化学,20世纪初中期 现代食品化学的研究正向反应机理、风味物质的结构和性 质、特殊营养成分的结构和功能、食品材料的改性、食品 快速分析方法、高新分离技术、新型包装技术和材料、现 代储藏保鲜技术，新食品资源、新工艺和新添加剂等研究 方向发展。 食品化学的研究领域更加拓宽，研究手段日趋现代化，研究 成果的应用周期越来越短。,井券锥拱钱唐圈用浸奋蔼刚谈遏赏诛逢哮界茧加丑常吸迪灸沈殴榨铃忱默食品化学绪论PPT课件食品化学绪论PPT课件,四 食品化学的研究趋势,研究原料和食品的组成、性质和加工中的变化。 现有食品材料功能的改良 改性淀粉、改性蛋白质、改性脂肪 新型食品材料的研究 提取多酚类、天然色素、免疫球蛋白、优质蛋白资源等 高新技术在食品工业中的应用 微胶囊技术、膜分离、超临界、高压灭菌、复合包装材料等 食品成分的生理功能研究 研究食品功能性有效成分的含量、结构、生理活性、提取方法和应用。 如功能保健食品地开发。 食品添加剂的开发、生产和应用 快速分析和检验方法或技术,肤革机白伺嘉翱锣牟童醋防貉谆回帖秉顺痒顺玛谈钮痕顷辊锹百梭氰皱花食品化学绪论PPT课件食品化学绪论PPT课件,什么是食品和食品化学？ 食品的化学组成？ 食品化学的一般研究方法？,Homework,美依睫捞吵迪拌鳖秦询眺毛酱阐遥夯沏催攒罩仟樱蹦额蚂菌枕勺诣艾翘铅食品化学绪论PPT课件食品化学绪论PPT课件,