1、食品企业研发控制程序全流程精细管理及表单01、制定目的对食品研发全过程进行控制，确保研发的食品能满足国家标准及顾客的要求。02、适用范围本程序适用于食品的研发和食品的改进活动。03、职责3.1 食品研发部负责编制并且监督执行食品开发计划，负责食品开发全过程的组织、协调和管理。3.2 品管部协助进行研发过程中所需的食品检测工作。3.3 总经理负责产品立项，负责主持产品鉴定并批准产品鉴定报告。3.4 与食品开发有关的其他部门要积极参与食品的开发工作。04、作业程序4.1 食品研发的策划4. 1.1营销部策划人员收集、分析各类市场信息，在此基础上，提出“食品开发建议书”，报总经理批准后，连同相关资料
2、转交食品研发部。5. 1.2食品研发部经理根据所开发食品的性质，成立食品开发小组并任命食品开发小组组长。食品开发小组的成员来自食品研发部、品管部、生产部、营销部和采购部。6. 1.3食品开发小组组长负责小组内成员的职责及工作安排，负责做好食品开发各阶段的组织和协调工作，负责食品开发全过程的跟进和监督。7. 1.4食品开发小组组长组织编写“食品开发计划书”，经食品开发小组成员讨论后，送食品研发部经理审核，总经理批准。批准后的“食品开发计划书”下发有关部门实施。“食品开发计划书”应随着食品开发的进展适时进行修订。8. 1.5食品开发小组组长在组织编写“食品开发计划书”的同时，应编制“食品开发费用预
3、算表”。“食品开发费用预算表”送食品研发部经理审核，总经理批准后，交财务部备案。9. 1.6食品开发小组组长要做好食品开发各阶段的组织和协调工作。参与食品开发的各部门、人员间以“信息联络单”的形式进行食品开发信息的沟通或以例会记录的形式进行沟通。4.2 食品研发的输入4.3 .1食品开发任务书的编制食品开发小组组长根据“食品开发建议书”等资料编制“食品开发任书”，“食品开发任务书”应明确规定对食品开发的要求，内容可包括：(1)食品感官特性：包括气味、口味、质地和外观特性(就是通常指的色、香、味、形)等。(2)食品营养特性：营养素、营养成分的种类和性质。(3)食品原辅材料的要求。(4)食品的安全
4、卫生要求。(5)食品的保质期限要求。(6)食品的价格要求。(7)包装、运输、贮存要求。8)适宜的消费者。(9)销售方式。(10)相关的法律法规和标准的要求。(11)环保要求。(12)类似食品的信息以及食品研发所必需的其他要求。4. 2.2食品开发任务书的评审食品开发小组组长组织有关开发人员与营销部等相关部门对“食品开发任务书”进行评审，确保其中不完善、含糊或矛盾的要求予以解决。评审采取会签形式进行。“食品开发任务书”经食品研发部经理审核、总经理批准后，连同相关背景资料提供给相关食品开发人员。4.3 实验室阶段的研发配方开发、样品试制及评审4. 3.1食品开发小组进行食品样品试制，并拟制出食品配
5、方。试制时，要把原辅料成分、比例、工艺参数、试制设备记录在“样品试制记录表”上。5. 3.2品管部抽出一部分样品进行感官、理化及微生物检验，出具“产品检验报告”。6. 3.3食品开发小组组织有关的职能部门对配方、样品进行评审(评审前可让评审人员品尝食品样品)。(1)评审由食品研发部经理主持。参加评审的部门一般包括食品研发部、营销部、品管部、生产部、仓库、采购部等部门。(2)评审的内容主要包括食品的感官特性、食品的营养特性、食品的安全卫生、食品原辅材料的选择、食品的包装、运输与贮存、食品的预期用途、食品的生产成本、食品批量生产的可行性、新食品所带来的环境影响以及与相关的法律法规和标准的符合性。（
6、3）将评审的结果及评审后应采取的必要措施记录在“产品研发评审表”上。“产品研发评审表”经食品研发部经理批准后下发相关部门。食品开发小组应对评审中要求采取的措施的执行情况进行跟踪。4.4 食品研发配套工作的开展4.5 .1完成与食品有关的全部技术文件。（1）食品开发小组完成与食品有关的全部技术文件。要完成的技术文件可包括：产品描述（含终产品的预期用途）。原料、辅料、与产品接触的材料的特性描述。 产品配方，产品标准/技术条件（含包装标准）。 采购物资技术要求（原料、辅料、与产品接触的材料的采购标准）。 包装盒、使用说明书等包装图样及包装文件（含食品标签），寺寺。（2）对食品的安全食用所必需的产品特
7、性、注意事项，应标识在相关的技术文件中，或在技术文件中做特别的说明。（3）全套技术文件由食品开发小组组长审核、食品研发部经理批准后下发。4.4.2食品需送有关国家/行业机构检验，办理许可证时，食品开发小组组长应组织作好相关工作。45小批量试制4.5.1工艺方案的编写。小批量试制前，食品开发小组应对生产过程进行策划，编写小批量试产的“工艺方案”。“工艺方案”的内容可包括：(1)对工艺工作量的大体估计。(2)设备的购置或设计、改装意见。(3)专用工艺装备设计、制造意见。(4)生产工艺流程的建议，关键工序点(含工序质量控制点CP、食品安全关键控制点CCP)设置的建议。(5)提出应编写的全部工艺文件及
8、要求。(6)对工艺、工装的验证要求。(7)对检测手段、检测方法的建议。(8)生产节拍安排、投产方式的建议。(9)环保建议。(10)车间平面布置的调整建议，等等。4.5.2工艺方案的评审。在工艺方案实施前，食品开发小组组织有关部门对其进行评审，以确认工艺方案的正确、合理与完整性。参加评审的部门一般包括品管部、生产部、设备部等部门。评审的内容可包括：(1)工艺方案和工艺流程的合理性和经济性，满足产品质量、安全要求的符合性。(2)工艺设计的可行性，包括特殊和专门的工艺要求。(3)可检验性和可试验性，检验方法的合理性，检验手段的适应性，包括特殊检验用设备和仪器。(4)工装设计的适用性和设备选型的合理性
9、5)环保的可行性与合理性。(6)关键工序点(含工序质量控制点、食品安全关键控制点)设置及工序质量因素分析的正确性。食品开发小组整理出“工艺方案评审报告”。“工艺方案评审报告”应记录工艺方案评审的结果及评审后应采取的必要措施。工艺方案评审之后，着手进行工艺装备的设计，危害分析及HACCP计划的建立，工艺规程、工艺文件的编写等。4 .5.3编制车间平面布置图。必要时，食品开发小组应编制车间平面布置图，车间平面配置图上要注明人流、物流走向，设备分布，卫生管理区域，检测点，CCP点，贮存区等。5 .5.4绘制产品工艺流程图，并编制工艺描述。(1)食品开发部工程师绘制产品流程图。流程图的内容包括：
10、操作中所有步骤的顺序和相互关系； 源于外部的过程和分包工作； 原料、辅料和中间产品投入点；返工点和循环点；终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。（2）食品开发小组编制工艺描述，对过程流程图中的每一步骤的控制措施进行描述。工艺描述的内容包括过程参数及其实施的严格度、工艺控制方法及要求、工作程序，还包括可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求（如来自顾客或主管部门的要求）。4.5.5工装、设备的配置。按工艺装备管理规定的要求做好工装的设计、制造与验收，确保在小批试制前到位；按设施、设备管理程序的要求做好生产设备的配置工作。4.5.6监测装置的配备。品管部按监视、测量设备和方法控制程序
11、的要求做好监测装置的配置，确保在小批试制前到位。4.5.7进行危害分析并建立OPRP操作性前提方案、HACCP计划。（D在工厂布局、工艺流程完成，设备、工装到位，工艺文件（作业指导书）最终定稿之前，生产副总经理牵头成立食品安全小组，进行危害分析并建立OPRP操作性前提方案、HACCP计划。详见危害分析与HACCP计划建立控制程序。（2）OPRP操作性前提方案、HACCP计划建立完成后，食品安全小组要对其有效性进行确认，详见确认、验证、验证结果的评价与分析控制程序。4.5.8编制过程指导书（工艺规程）。4.5.8.1食品开发小组根据工艺流程图、工艺描述、OPRP操作性前提方案、HACCP计划及相
12、关标准编写指导工人操作和用于生产、工艺、环境管理的工艺文件，包括工艺卡/作业指导书、原辅料定额等。工艺文件中应对关键工序、特殊工序、工序质量控制点CP、食品安全关键控制点CCP应作特别的注明。(1)关键工序的设置原则对最终产品的特性(感官、营养特性等)有直接影响的工序。产品特性形成的工序。工艺难度大，质量较易波动或问题发生较多的工序。(2)特殊工序的设置原则工序结果不能通过其后的检验和试验加以验证。工序结果的缺陷仅在后续的过程乃至在产品食用后才显露出来。工序结果需实施昂贵的测试才能获得证实。4.5.8.2食品开发小组编制供包装工人使用的包装作业指导书。4.5.8.3品管部编制检验作业指导书。4
13、5.9小批量试生产。4.5.9.1做好小批生产的准备工作。(1)食品开发小组用“小批试制准备情况检查表”检查设备、工装、监测装置、工艺规程的准备情况，确保设备、工装、监测装置、工艺规程、HACCP计划、OPRP操作性前提方案在试生产前准备到位。(2)生产部计划科作好车间生产计划并统筹试制物料的采购。4.5.9.2食品开发小组填写“小批试制申请报告”，经品管部、生产部会签评审后，报食品研发部经理审核，总经理批准后实施。4.5.9.3在试制准备工作完成后，开始进行试生产。（1）试制前三天，由食品开发小组组长主持召开产前会，落实试制准备情况并明确各部门在试制中的作用。同时由研发工程师讲解试制过程中
14、的检验和生产要点。（2）食品开发小组指导车间根据工艺文件、HACCP计划、OPRP操作性前提方案进行试制工作。试制中，品管部等部门应做好配合。试制中发现的问题应及时以“信息联络单”的形式向食品开发小组反映。4.5.10研发验证试制产品的检验。品管部从试产的产品中抽样进行感官、理化、微生物检测，出具相应的“产品检验报告”。4.5.11小批试制总结试制结束后，食品开发小组应对试制工作进行总结，编写“小批试制总结报告”。4.5.12特约顾客的品赏。营销部向特约顾客发放试产的食品供其品尝。营销部根据顾客品尝的情况，填写“顾客食用报告”交食品开发小组。4.5.13产品鉴定（研发确认）。食品开发小组按照试
15、制、检验验证、顾客食用品尝中所提出的改进意见对配方、技术文件、工艺文件、HACCP计划等进行修改补充后，适时召开产品鉴定会，审查通过产品标准。4.5.13.1产品鉴定会由食品开发小组组织，食品研发部经理主持，营销部、品管部、生产部等部门参加。4.5.13.2产品鉴定会召开时，食品开发小组应准备鉴定资料，包括食品开发任务书、食品开发输出文件、OPRP操作性前提方案、HACCP计划、评审验证记录、小批试制总结报告、顾客食用报告等。4.5.13.3与会代表对这些鉴定材料进行审查，提出对产品配方、技术文件、产品检测、生产条件、环境保护及顾客食用等方面的意见，在此基础得出鉴定结论，通过产品标准。鉴定结论
16、包括：（D产品达到“食品开发任务书”及顾客要求的评价。（2）产品技术文件、工艺文件、OPRP操作性前提方案、HACCP计划是否齐全、统一、正确，能否正确指导生产的评价。（3）食品质量、食品安全、工艺、技术水平、生产能力、环境保护的先进性，顾客食用的感官特性、安全性、营养性以及采用国内外先进技术标准等方面的评价。（4）是否具备批量生产的条件。4.5.13.4食品开发小组整理出“产品鉴定报告”，“产品鉴定报告”应记录鉴定的结论及应采取的改进措施。“产品鉴定报告”经食品研发部经理审核、总经理批准后下发相关部门。4.5.14完善批量生产的准备工作。4.5.14.1食品开发小组对产品鉴定中提出的改进意见
17、进行落实。4.5.14.2相关部门完善与其有关的批量生产的其他准备工作。4.6.1研发改进的申请(D凡与食品相关的人员均可对食品中存在的缺陷及不足提出食品改进申请。(2)因工艺调整、检测设备测试能力所限，采购或外协加工困难和顾客反馈的有关食品缺陷，由相关部门提出食品改进申请。(3)食品改进申请采用“信息联络单”的形式提出，由申请部门填写后，交食品研发部。食品研发部应将是否接受改进的信息反馈给申请部门。4. 6.2食品改进的实施(1)食品研发部对“信息联络单”提出的改进申请进行分析，确定是否进行改进。(2)重大的食品改进均应按本程序的有关规定进行适当的评审、验证和确认。(3)一般的食品改进，由食
18、品研发部负责跟进直至达到预期的改进效果。(4)技术文件、工艺文件、OPRP操作性前提方案、HACCP计划改进时，应填写“文件更改通知单”，经食品研发部经理批准后连同相应的文件分发给有关部门或人员。4.7食品研发技术文件的管理依据文件控制程序对食品研发中的技术文件进行管理和控制。05、支持性文件5. 1工艺装备管理规定5. 3监视、测量设备和方法控制程序5. 4危害分析与HACCP计划建立控制程序5. 5确认、验证、验证结果的评价与分析控制程序5. 6文件控制程序06、附：研发相关部分表格产品开发建议书建议部门建议人样品名称日期样品概述（用途、市场情况等）样品要求（品质、卫生等）建议完成期限初审
19、意见建议部门主管：日期:总经理意见总经理：日期:产品开发计划书（模板）新品名称净含量及包装方式计划上市时间开发负责人开发小组成员（产品、采购、质检、生产、设计、运营等）一、基本属性原料配比原料产地执行标准保质期使用方法存储方法二、成本要求原料成本包材成本生产成本建议售价备注三、原辅料（包材）指标要求序号类别项目标准要求项目标准要求1感官要求2理化指标3食品安全指标4包材要求四、产品成分及功效营养成分介绍功效及卖点制定审核批准产品开发计划表暂定品名/规格描述（包括主要功能、外型及重量）业务效益目标客户群/规模目标客户群内份额对客户的价值价格与竞争对手的差异竞争情况与整体战略的吻合度预计收入所需资
20、源预计成本人员时间负责人时间表产品概念产品设计产品试制产品上市样品制作记录制作H期:样品名称样品编号配料比工艺流程耗用及产出备注：填表人:样品品评记录样品检验记录样品名称样品编号制作日期感官检验：检验人：检验日期：理化检验：检验人：检验日期：微生物检验：检验人：检验日期:客户反馈单样品名称样品编号发送样品规格、数量发送时间客户反馈意见：反馈人：反馈日期：纠正措施：研发员：日期：加工工艺所用原料工艺流程评审意见：技术中心主任：日期：设计评审报告项目名称评审阶段评审时间评审内容评审结论原料工艺流程产品品质包装项目组意见评审人工艺文件产品名称生产车间原料要求配料比工艺流程产品标准初审意见：技术中心主
21、任：日期：总经理意见：日期：产品开发确认报告产品名称生产车间工艺适应性合格率成本估算项目组意见评审人新品开发APQP进度表（此为模板，具体进度以实际产品为准）新品名琢包装规格编制日期审核无准字号H作内容2020生7月2020隼8月2020年9月3,，lt,s1821s,sh1MIeis211731,H谓21273G1.小试阶段1.1提交产Iflin出产区靠LZ原辅碑物性玮城调棒哭的需求表）产片邰1.31X4弟购部1.4口:重调试.试看产昆部L5产品择品尸*璃五愁才评价衰3求都11.6产品特性描逑产品信息表）产品瓢一，包装义赛设口含产弘标芸）产品部2.试产阶段2,.小Bt后试生产生产部产品抽检，
22、出具喧叁抬花联总部-23技品标准用定产民部科乱如汉缩卸（壶幢、呈产、仓锦要求及产见功效.灵点等）产也部3.上市阶段原辅料（包收）大豉下毡采购部批与生产生产部成品抽检并出其推咨度险都.-粉渣发黄仓健物魔三J产品r.rt*存邨调样采购需求表（模板）一、样品属性样品1名称需求量成本范围包装规格归属产品产品配方样品2名称需求量成本范围包装规格归属产品产品配方二、调样详情样图:三、质量要求色泽硬度气味产地等级四、其他要求及注意事项（）小试原始记录（模板）配平123456789101112131415克重配方1配方2配方3北方4泡茶实物图片泡菜及品堂情况说明结果判定及改进方案第Tfc泡茶实物图例颜色、气味
23、口感、茶底品尝结果分析与改进方向第二泡泡茶实物图例颜色、气味、口感、茶底品尝结果分析与改进方向感官评定表（此为模板，具体品质特征以实际产品为准）招标1品质特任（每个产品针对性描述）评分苞国评分评分系数品评人员打分平均分1234567N甲色泽黄谒，含庚两始终.松紧谑度90-99A了.乙色泽簧描.含梗适中,松紧度适中RO89丙色泽黄褐，含便量装适合.松紧度较适合70-79甲橙黄（橙红）明亮90-99IB10%乙橙黄（橙红）较亮8089丙橙黄（怪红）尚亮70-79甲香气纳正，尢熏味、杂异吸9099C25%乙香气尚纯正，无杂异味80-89百尚纯70-79-甲商厚回甘，不涩9099D30%乙纯和习甘8
24、0-89西纯和粉湿70-79苧需费9099叶底乙时揭黄80-89E1OJ丙海嫌70-79感官评定最后得分（Y）=Ax25%-BxlO%+Cx25%+Dx3O%*ExlO%总分注：产品用汗水滴泡35分钟.用白色的亮板或是茶杯半盛茶液.记得柏熙存底.数据记录完整：品注的时候小酌几口不翳：布.品完一个样品即缺口,再品尝下一杯。产品信息表（此为模板，具体以实际产品为准）本品神农金康产品是由经加工处理制作而成的袋装茶饮。一、产品基本信息品名原料配比净含量产地原料产地使用方法贮存方法保质期产品依据生产许可证产品标准号条形码二、标签贴法产品标签就;领取做好的标签，按照统一格式、位置粘贴，保持表面干净，无异常
25、严丝合缝。标签实物图展示产品实物正面图展示产品实物反面图展示三、生产工艺流程图原料采收一质检入库一筛选挑剔f生产包装一成品检测一入库一出库。编制审核成品检验报告报告编号：试样编号：产品名称规格/净含量生产日期生产量抽样日期样品数量检验日期检验依据序号项目标准要求检验结果结论1感官2净含量3包装4水分(g100g)13.0检验结论经检验：该样品所检项目符号标准要求，出厂项目合格。检验员：年月日质检部门意见该批产品检验合格，准许出厂。负责人签字：年月日备注：一式三份，一份生产自存，一份质检部保存，一份随货出厂出库标准文件编号版本制定部门生效日期页码阅读范围回采购EI生产回品控0仓储口研发口管理。
26、专业。技术密级口绝密口机密回普通面通用口衔接部门一、产品执行标准二、标签信息三、检测指标序号检测项目标准要求检测频率检测方法123456四、组成五、包装方式六、储藏要求七、保质期八、外检要求九、检验规则十、判定规则原物料采购需求表日期：编号：序号原物料名称等级/规格/尺寸单位需求月量需求Fl期请购原因采购;估价备注单价总价12345678910说明：需求部门填写计划表，采购估价，公司领导核准后，采用根据库存量制成采询订单并进行采购。该表格适用新品上市原辘料需求清依，需求部门负责人:采购:核准:需求人:编号:培训记录表培训主题培训时间培训地点主讲人培训内容考核方式及成绩：参加培训人数：合格人数：
27、不合格人数：合格率：本次培训有效性评价：评价人签名：日期：填表说明：(1)有效性评价应在培训结束一段时间后结合工作表现进行。(2)由负责组织培训的部门评价。留样记录表编号，序号理样日期留样品名批次/生产日期规格数徽单位存放位胃留样人签字备注说明：1.新品首批生产必须留样，留样产品从本批次产品中隙机抽取；2.成品留样以市隹最小包装单元计,留样产品必须俣证包装标识完整。成品售后质量异常汇总表（一年月）投诉月份店铺名称订单日期产品名称生产H期异常分类异常说明收货省市处理方式实物图片会议名称主持人会议时间参加人员会议地点会议议程分析现有开发中的项百筛选新项目决定啷些新项目被采始在特殊情况下深入分析某些
28、现有项目为优先权及资源重新排序的纠纷项目会议成果纪要议题解决步骤负责人完成日期下次会议会议时间会议地点主持人编号：序号:产品名称起止日期型号规格预算依据的标准、法律法规及技术协议的主要内容设计内容（包括产品主要功能、性能、技术指标、主要结构等）设计原理及路线概述（可另加页叙述）备注编制人审核人业；准人新产品中试状况表表格二.新产品中试报告表批准审核编制编号:产品名称中试数量型号规格中试日期总负责人生产设备负责人材料供应负责人技术指导工序控制负责人工艺负责人制程工艺及可行性评审现有过程能力的评估，需增加或调配的资源结论鉴定人员单位职称或职务联系方式签名七、新产品开发费用表第一期第二期第三期合计备注时间年/月/日年/月/日年/月/日调研费研发经费材料费样品设备其他样品制作试验费用小计其它合计
