1、食品留样专题测试题及答案解析一、单选题（每题5分，共30分）1 .餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于O。A. 50gB. 100gC. 125gD. 200g答案：C解析：根据相关食品安全规定，为确保在需要时能通过留样食品检测出问题，每个品种留样量应不少于125g,这样才能满足后续可能的检验需求。所以选C。2 .食品留样的温度应控制在（）。A. 0-4B. 5-10C. 10-15CD.常温即可答案：A解析：将食品留样温度控制在0-4,可以抑制微生物的生长繁殖，减缓食品变质速度，较好地保持留样食品的原有状态，便于后续检测。所以选A。3 .食品留样的时间一般为（）。A. 12小时B
2、 24小时C. 48小时D. 72小时答案：C解析：通常食品留样时间为48小时，这是因为多数食源性疾病在48小时内会出现症状,留样48小时有助于在发生食品安全问题时,通过对留样食品的检测分析查找原因。所以选C。4 .食品留样应由O负责实施。A.厨师B.服务员C.专人D.随机安排人员答案：C解析：食品留样工作需要严谨对待，应由专人负责，这样可以保证留样的规范性、准确性和可追溯性，避免因人员随意变动或操作不规范导致留样失去意义。所以选C。5 .食品留样容器应（）。A.干净即可B.经过消毒处理C.用塑料袋包装D.无所谓材质答案：B解析：食品留样容器经过消毒处理，可防止容器本身携带的微生物污染留样食
3、品，影响检测结果的准确性。仅干净不够，塑料袋包装可能密封性不好且材质不一定符合食品接触标准，对材质有要求并非无所谓。所以选B。6.学校食堂食品留样记录应至少保存（）。A.1个月B.3个月C.6个月D.12个月答案：C解析：学校食堂食品留样记录至少保存6个月，以便在较长时间内可追溯食品安全相关信息，在出现问题时能及时查阅分析。所以选Co二、多选题（每题8分，共40分）1 .以下哪些食品需要进行留样（）。A.每餐供应的主食B.每餐供应的菜肴C.自制饮品D,水果沙拉答案：ABCD解析：每餐供应的主食、菜肴、自制饮品以及水果沙拉等都有可能成为食品安全问题的源头，为便于在需要时查找原因，都需要进行留样。
4、所以ABCD都正确。2 .食品留样标签应注明的内容包括（）。A.留样日期B.食品名称C.留样人D.餐次答案：ABCD解析：食品留样标签注明留样日期、食品名称、留样人及餐次等信息，有助于准确记录和追溯留样食品的相关情况，在食品安全事件发生时能快速定位问题。所以ABCD都正确。3 .食品留样的目的包括（）。A.应对食品安全事故调查B.分析食品变质原因C.检查食品口感D.检测食品营养成分答案：AB解析：食品留样主要目的是在发生食品安全事故时，通过对留样食品的检测分析来调查事故原因，同时也可分析食品变质原因。检查食品口感和检测食品营养成分并非食品留样的主要目的。所以选AB。4 .关于食品留样的操作规范
5、正确的有（）。A.留样应在食品加工完成后及时进行B.不同食品应分开留样，不得混装C.可使用一次性留样容器D.留样过程应避免污染答案：ABCD解析：食品加工完成后及时留样能保证留样食品与供应食品状态一致；不同食品分开留样避免交叉污染；一次性留样容器可保证卫生且避免重复使用带来的污染风险；留样过程避免污染是保证留样食品真实性和可检测性的关键。所以ABCD都正确。5 .食品留样管理制度应包含的内容有（）。A.留样人员职责B.留样流程C.留样设备管理D.留样记录要求答案：ABCD解析：食品留样管理制度应明确留样人员职责，规范留样流程,规定留样设备如何管理以及对留样记录提出要求，从而确保食品留样工作的
6、有序开展。所以ABCD都正确。三、判断题（每题6分，共30分）1 .只有大型餐饮企业才需要食品留样，小型餐饮单位无需留样。（X）解析：无论大型还是小型餐饮单位，都可能存在食品安全风险,都需要按规定进行食品留样，以便在出现问题时能及时查明原因。所以该说法错误。2 .食品留样可以从售卖剩余的食品中选取。（X）解析：食品留样应在食品加工完成后、售卖前及时选取，从售卖剩余食品中选取可能已受到各种因素影响，无法真实反映加工时食品的状况，失去留样意义。所以该说法错误。3 .食品留样期间，可随意开启留样冰箱。（义）解析：随意开启留样冰箱会导致冰箱内温度波动，影响留样食品保存状态，不利于保持留样食品的原有性质，可能影响检测结果。所以该说法错误。4 .若食品留样48小时后无异常，即可随意丢弃。（X）解析：即使48小时后无异常，留样食品也应按规定处理，不能随意丢弃，因为可能存在潜伏期较长的食品安全问题，且留样记录等还需按规定保存。所以该说法错误。5 .食品留样记录只需要记录食品名称和留样时间。（X）解析：食品留样记录除食品名称和留样时间外，还应记录留样人、餐次、留样量等信息，以便全面准确地记录留样情况，为食品安全追溯提供详细资料。所以该说法错误。
