《学前卫生学》第四章学前儿童营养.ppt

第四部分 儿童营养,第一节 有关营养的基础知识 第二节 婴儿喂养 第三节 学前儿童的合理膳食,第一节 有关营养的基础知识,一、营养素 二、能量（生命活动的动力） 三、碳水化合物（人类最大的营养源） 四、蛋白质 五、脂 类 六、矿物质 七、维生素（维持生命的要素） 八、水（廉价的营养素）,(二)分类：营养素分类如下： 1、常量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物(糖类)； 2、微量营养素：矿物质(包括常量元素和微量元素)、维生素(包括脂溶性维生素和水溶性维生素)； 3、其他膳食成分：膳食纤维、水、其他生物活性物质。,二、能量（生命活动的动力） (一)能量含义： 能量过去称为热能或热量。为维持生命和从事劳动，人体每天必须得到一定的能量。人体每时每刻都在消耗能量，这些能量是由食物中的产热营养素提供的。 如果膳食中能量供给不足，体内储存的糖原和脂肪将被氧化则会消瘦，抵抗力下降，容易感染，合并结核等慢性消耗性疾病（出超）；能量供给过多，多余的能量变成脂肪贮存起来，天长日久，积少成多，就胖起来了，使心、肝、肾负担加重，行动笨拙，心理偏异。,（二）能量单位 营养学中惯用的能量单位是千卡。1千卡是1 000克水由15升高1度所需要的能量。 现在，有关的国家机构建议，所有形式的能(包括热量)都应以“焦耳”为单位。1000焦耳是1千焦耳；1 000千焦耳是1大焦耳， 上述两种能量单位的换算方法如下： 1千卡=4184千焦耳 1千焦耳=0239千卡 1000千卡=4184千焦耳=4184大焦耳 1大焦耳=239千卡,三、碳水化合物（人类最大的营养源） （一）食物中的碳水化合物分为两种： 可被人体吸收的糖类（包括单糖、双糖、多糖） 不能被人体吸收的糖类（粗纤维、果胶等）。 1、可被吸收的糖类 单糖，主要是葡萄糖和果糖，特点是直接被小肠吸收，但是口感不甜，且易造成血糖升高。类。,双糖，乳糖、麦芽糖、蔗糖等，双糖经过消化酶，经过分解葡萄糖吸收。 这类糖不宜多吃，以免刺激饱中枢，抑制摄食中枢。另外，糖比较粘，粘在牙齿表面，容易形成龋齿。 多糖：五谷杂粮、白薯、土豆都含有丰富的糖 2、不能被吸收的糖类： 不能被人体吸收的碳水化合物就是膳食纤维。也就是平常所说的“渣子”，比如谷类的皮，蔬菜的筋。实际上，我们的身体是需要的。,（二）碳水化合物的生理功能 1、供给能量；2、构造机体的组织；3、抗生酮体和解毒作用；4、促进消化和排泄。 （三）碳水化合物的食物来源 1、谷类；2、根茎类；3、蔗糖；4、乳糖；5、蜂蜜；6、果糖。 什么时候宜补充糖类 （1）刚断奶的时候。 （2）生病发烧的时候。 什么时候不宜补充糖类 （1）孩子刚吃饱以后，以免摄入热量过多。 （2）快开饭的时候，以免孩子不吃饭。,四、蛋白质 蛋白质是细胞和组织的重要成分，蛋白质与核酸是生命的物质基础。 (一)蛋白质的生理功能 1构造新细胞、新组织 2修补组织 3调节生理功能 4供给能量 5、调节体液平衡 6、遗传信息的传递,(二)蛋白质的组件氨基酸 无论哪种蛋白质，分解后的最终产物都是氨基酸。氨基酸是组成蛋白质的基本组件，共20多种。包括： 1、必需氨基酸（指在人体不能合成，必需由食物中的蛋白质来提供的氨基酸） 2、非必需氨基酸 （指在人体内可以合成或可由别的氨基酸转化而成）。,五、脂 类 (一)脂类的生理功能 脂类是脂肪和类脂的总称。脂防是甘油和脂肪酸的化合物（动脂）。类脂，是磷脂、糖脂、固醇等化合物的总称（定脂）。热能最高的营养素。脂类的功能如下： 1提供、储存能量人体自身能量的贮存形式为脂肪。因为脂肪的产热量大，所占空间小，可在皮下、腹腔等处贮存。人在饥饿时首先动用体脂，以避免消耗蛋白质。,2保护机体：脂肪层如同软垫，可以保护和固定器官，使器官免受撞击和震动的损伤、脂肪不易导热，可以减少热量散失，有助于御寒。 3构成组织的成分：类脂是组成细胞所必不可少的物质。 4促进脂溶性维生素的吸收：维生素A、D、E、K等不溶于水而溶于脂肪。 5提供必需脂肪酸：必需脂肪酸不能在人体内合成，必须由食物脂肪供给。 6增进食欲：在烹调食物时，油可增加食物的美味，引起食欲。脂肪在消化道内停留的时间较长，可增加饱腹感。,(二)脂肪酸 脂肪酸从结构上可分为饱和脂肪酸（动物性油）和不饱和脂肪酸（植物性油）。 1、必需脂肪酸 必需脂肪酸是体内不能合成，必须由食物提供的不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚 麻油酸等。必需脂肪酸有以下一些生理功能。,必需脂肪酸有以下一些生理功能。 (1)为婴幼儿生长发育所必需。膳食中缺乏亚油酸可致生长发育迟缓，并可损害发育中的中枢神经系统。 (2)维护皮肤的屏障功能。必需脂肪酸缺乏时皮肤干燥、脱屑、变厚，毛发稀疏。 由于皮肤通透性增加，易被病原体侵入而发生感染。 (3)有减少血栓形成的作用。 (4)有降低血浆胆固醇及甘油三酯的作用。,2.饱和脂肪酸：可使血胆固醇提高，促成动脉硬化。动物性油中含有的饱和脂肪酸多，植物性油中含有的不饱和脂肪酸多。因此，为了预防动脉硬化应选用植物性油。 3.预防动脉硬化，从儿童时期开始。,六、矿物质 （一）含义： 存在于人体的各种元素，除碳、氢、氧和氮主要以有机物的形式出现外，其余各种元素，可统称为无机盐（又称矿物质）。 在人体内含量甚微的无机盐称为微量元素（痕量）。含量较多称为常量元素（宏量） （二）无机盐的生理功能 1、无机盐是构成机体组织的重要原料。如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分。 2、无机盐对维持组织细胞的渗透压起着重要作用，溶质指溶解在体液里的离子，溶质对水的吸引力就是渗透压。,3、无机盐有维持机体酸碱平衡的作用。含金属元素较多的食物称碱性食物，如水果、蔬菜、啤酒。含非金属元素较多的食物称酸性食物，如：肉、鱼、蛋、豆、谷。 4、维持神经肌肉的兴奋性。某些无机盐，特别是钙、钾对心脏和神经中枢的兴奋性有调节作用。比如婴儿血钙过低，会产生手足搐搦症。NA、K随之升高，钙镁随升高而降低，保持一定浓度和比例，兴奋性的协调。 5、无机盐离子是很多酶的活化剂，如盐酸对胃蛋白酶有激活作用。 6、构成机体某些特殊生理功能的重要物质。,（三）儿童较易缺乏的无机盐和微量元素 1、钙 生理功能 钙是人体含量较多的元素之一。人体中的钙99存在于骨骼、牙齿之中。调节生理功能。骨骼以外的钙虽然仅占1左右，但在体内有着调节神经兴奋性、促使血液凝固等重要作用。 钙的食物来源： 含钙丰富的食物中，以牛奶为最佳，牛奶不仅含钙量高，而且牛奶中的钙极易被人体吸收利用。海产品中，虾皮、小鱼干、紫菜、海带等均是富含钙的食物。芝麻酱含钙丰富。同时含有丰富的脂肪、压油酸、铁等。,豆类及豆制品，如黄豆、黑豆、豆腐、豆腐干等也是膳食中钙的主要来源。 绿叶蔬菜，小白菜、油菜、芹菜等含钙量也较高。 钙的需要量：出生6个月，每天需要400毫克。 712个月，每天需要600毫克。 13岁，每天需要600毫克。 38岁，每天需要800毫克。,2、铁 生理功能 铁是合成血红蛋白的重要原料，参与氧的转运、交换和组织呼吸过程。饮食中摄入的铁不足，可致缺铁性贫血。 食物中铁的吸收率 根据铁的吸收率，可以分为血红素铁和非血红素铁。动物性食物中的铁，因与血红蛋白、肌红蛋白结合，可被肠粘膜直接吸收，因此动物性食物中的铁吸收利用率高。例如肉、鱼、禽类所含的铁吸收率达1122。,含铁丰富且吸收率高的主要为动物性食品，如猪肝、猪血、瘦肉、鱼类。植物性食品中含铁量高的有黑木耳、海带、芝麻酱等。黄豆、黑豆含铁也较高，但吸收率不太高。 特别要提出的是乳类，乳类含铁极少，每100毫升乳类含铁仅0.10.2毫克。以乳类为主食的婴儿要注意补充铁。,3、锌 生理功能 锌是人体必需的微量元素之一。锌在体内分布广泛，几乎所有器官都含锌。 锌的主要生理功能是参与体内多种酶的合成，因此锌在维持机体正常代谢中起着重要作用。 锌的食物来源 锌的食物来源主要是动物性食品，如肉、鱼、奶、蛋等，尤以瘦肉、鱼及牡蛎含锌量较高，蔬菜、水果含锌较少。 锌缺乏症的主要表现（异嗜癖）： 生长发育迟缓。体虚多汗。口味异常、偏食。,4、碘 生理功能：碘是构成甲状腺素的原料。碘的生理功能是通过甲状腺素来实现的。甲状腺素在细胞正常代谢的调节上有重要作用，对机体的正常生长发育有直接影响。 碘缺乏症：在某些山区，人们因水土缺碘而患上了“地方性甲状腺肿大”、“克汀病”（呆小症）。据统计，我国受碘缺乏症威胁的有4亿人口。 碘的食物来源 ：海鱼、海虾、海带、紫菜，碘盐：KI：食盐=1：10万，一吨食盐加KI10克，每人每日20-25克，获碘150-175毫克。,七、维生素（维持生命的要素） 1.生理功能 维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类营养素，在物质代谢中起着重要的作用。维生素不能在人体内合成，需从食物中摄取。 根据维生素的溶解性质，可分为水溶性（B、C）和脂溶性（A、D、E、K）两大类。 2.儿童较易缺乏的维生素 （1）维生素A 维生素A的生理功能 维生素A与正常视觉有密切关系。促进儿童生长发育。上皮细胞的健康。机体抵抗力。,维生素A的食物来源 人体从食物中获得维生素A主要有两个来源。一类来自动物性食品中的维生素A。各类动物的肝脏、蛋黄、乳类。在植物性食品中，深绿色、红色、黄色蔬菜水果中有胡萝卜素。 维生素A缺乏症 有些人尽管白天视力很好，但到了傍晚或光线暗的地方就看不清了，维持暗光下的视觉。这就是夜盲症。维生素A的主要功能是合成视紫红质。 维生素A中毒 维生素A摄入过多可致中毒。常因家长给儿童服用过多浓缩鱼肝油或维生素A制剂所致。,（2）维生素D 维生素D的生理功能：维生素D具有抗佝偻病的作用，故又称为抗佝偻病维生素。 维生素D的来源 经阳光中紫外线的照射，皮肤中的7脱氢胆固醇可变为维生素D，这是人体获取维生素D的主要来源。肝、蛋、乳类含有少量的维生素D。 维生素D缺乏症 婴幼儿缺乏维生素D可患佝偻病。,维生素D中毒 表现：最主要的表现为精神方面的改变，烦躁、睡眠不安，同时食欲减退，继而出现恶心、呕吐、烦渴、多汗等。严重时可损害心、肾功能。 所以，判断孩子是否缺乏维生素D时，一定要找医生检查判断。,（3）维生素B1（硫胺素） 维生素B1的生理功能 人体生命活动，尤其是神经系统所需要的能量主要依靠糖类的氧化供应。维生素B1对维持神经系统正常的功能起着重要作用。另外，维生素B1对儿童的生长发育，对增进食欲也都有重要作用。 维生素B1的食物来源 维生素B1广泛分布于天然食品中。含量丰富的有肉类、动物内脏、蛋类、豆类、酵母等。,粮谷类是主食，也是维生素B1的主要来源。在麸皮和糠中维生素B1的含量很高，但在加工过程中损失较多。 因此，未精细加工的粮谷及杂粮的维生素B1含量较高，加工越细，维生素B1的含量越低。 维生素B1缺乏症 维生素B1缺乏症又称为“脚气病”，患脚气病最初的症状是乏力，腿无力。病情进一步发展，可出现肢体麻木、水肿、感觉迟钝，严重时因心力衰竭而死亡。,（4）维生素B2（核黄素） 生理功能参与蛋白质、糖和脂肪的代谢。缺乏时主要表现为口角炎及舌炎。口角湿润、发白、糜烂，渐生裂缝，唇部纵裂增多，在张大嘴或哭时，裂缝可出血，舌面光滑，呈鲜艳的红色。 食物来源乳类、肝、肉、蛋、鱼、绿叶蔬菜、豆类、粗粮等含较丰富的维生素B2。因维生素B2为水溶性，在碱性溶液中和光照下易被破坏，在烹调中应注意减少损失。,（5）维生素C（抗坏血酸） 维生素C的生理功能促进胶元合成：维生素C有促进胶元合成的作用；有益于伤口愈合、止血。促使体内抗体生成。提高免疫力。 维生素C的食物来源膳食中的维生素C主要来源于新鲜的蔬菜和水果和动物的肝脏。某些野果如酸枣、猕猴桃含维生素C丰富。新鲜、细茎、果实成熟。,维生素C缺乏症维生素C缺乏症又称为坏血病，是一种以多处出血为特征的疾病。坏血病除可引起皮下出血（出现瘀斑）、牙龈出血等多处出血外，还可引起骨膜下出血，以致肢体在出血局部疼痛、肿胀。 什么样的孩子特别要注意不要缺少维生素C？便秘的孩子。贫血的孩子。受铅威胁的孩子。流鼻血的孩子。,八、水（廉价的营养素） 1.生理功能 （1）水是构成细胞的必要成分。 （2）水是机体物质代谢所必不可少的溶液媒介。 （3）调节体温。 （4）水是载体。 （5）润滑作用。 2.儿童对水的需要量 鱼儿离不开水，其实人也离不开水。人是一个水的生命体，年龄越小体内水分所占的比例越高：新生儿占体重的80%；婴儿70%；幼儿65%；成人60%。,年龄越小水的相对需要量越多：小儿新陈代谢旺盛，体表面积相对较大，水份蒸发多，所以水的需要量也多。若按每天每公斤体重计算，0-1岁120-160毫升；1-3岁100-140；3-7岁90-110。 3.水的收支平衡 吃的水、喝的水、代谢水等于尿、汗、肺呼出、粪便里的水。首选凉白开，立即进行新陈代谢脱氧酶，提高免疫力，不使酸沉积，不易疲劳。 4、脱水 原因：（1）腹泻；（2）钠运动的失调 。,第二节 婴儿喂养,一、提倡母乳喂养 二、人工喂养的注意事项 三、添加辅助食品,一、提倡母乳喂养（母乳喂养的优越性） 1哺喂母乳是最理想的营养品。 2母乳中所含水分可满足婴儿的需要。3母乳含有抗体，可增强婴儿的抗病能力。4健康的母亲所分泌的乳汁，干净无菌，且喂哺简便，不会受环境中病菌的污染。 5母乳喂养的婴儿不易患过敏性疾病，如婴儿湿疹。 6对幼儿心理发展有益 7.从脑健康发展来说母乳含有丰富的牛磺酸。 8.母乳喂养对母亲有益。,如何知道婴儿是否吃饱？ 首先，从婴儿的表现，婴儿一口接一口的咽奶声音；还可以从婴儿的大便看，奶水充足，则大便为金黄色、膏状。如果奶水不足，大便呈绿色的；另外可以看排尿的次数，每天需排尿6、7次。 其次，经常给婴儿成体重。要注意婴儿头一周有生理性体重下降。如果乳汁充裕，婴儿每周大约长200500克。,二、人工喂养的注意事项 （1）哺乳次数和间隔同母乳喂养 （2）奶瓶以直式为宜。乳头孔大小，一般以盛水倒置、可连续滴出水滴为宜。 （3）每次喂哺前试一下乳汁温度。可把奶滴在手腕内侧，不凉、不烫才能喂。 （4）喂奶时，让乳汁充满橡皮奶头，以免吸入空气。 （5）奶瓶、奶头等食具，每次用后洗净，煮沸消毒；橡皮奶头可待水沸后放入，再煮5分钟。,三、添加辅助食品 1.添加辅食的目的（1）补充乳类的不足（2）增加营养以促进生长发育（3）为断奶作准备生理上的准备心理上的准备 2.添加辅食的顺序 3.添加辅食的原则 四、断奶：婴儿812个月就可以断奶，但需要一个逐步适应的过程,第三节 学前儿童的合理膳食,一、 学前儿童的膳食特点 二、托幼机构膳食的计划 三、在中国居民膳食指南指导下配膳 四、（如何）培养良好的饮食习惯,一、 学前儿童的膳食特点 1、科学合理 2、营养平衡 3促进食欲：尽量使事物的外形美，色诱人，味可口，香气浓，花样多，以促进幼儿食欲。如何增进和保持幼儿的食欲？（1）食物多样化（2）创造良好的进餐环境（3）养成良好的饮食习惯（4）保持愉快的情绪 4清洁卫生 ，注意饮食卫生，严防食物中毒。 5、有利消化,二、托幼机构膳食的计划 1、每日所需的食物种类和数量的计划 ；2、编制食谱；3、制定膳食制度 三、在中国居民膳食指南指导下配膳 1食物多样，谷物为主；2多吃蔬菜、水果和薯类；3每天吃奶类、豆类或其制品；4经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少量肥肉和荤油；5食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；6吃清淡少盐的膳食；7若饮酒要适量；8吃清洁卫生、不变质的食物。,四、（如何）培养良好的饮食习惯 1.定时进食，食前有准备 2.饮食定量，控制零食 3.不偏食，不挑食 4.固定场所进食，专心吃饭 5.注意饮食卫生和就餐礼貌,复习思考题,1.铁大部分存在于血液中，是组成血红蛋白的原料，并参与体内氧的运输和利用。 2.评定蛋白质营养价值的依据有两个，一是数量，二是质量。 3.在人体内含量少于体重0.01%的矿物质元素，称为微量元素，目前已知有14种是人体所必需的。 4.母乳为婴儿天然食品，且喂养方式最为合理，根据不同的情况，可以延长母乳喂养，但最迟不宜超过2岁。 5.不能被吸收的糖类称为膳食纤维。 6.最重要和最常用的生长发育形态指标是身高和体重。 7. 维生素B12和叶酸是细胞核发育所必需的物质，若缺乏这些物质，会导致营养性巨幼细胞性贫血。,8.儿童的能量消耗包括基础代谢、摄取食物、排泄废物、生长发育和从事劳动和活动四个方面。 9.阳光中的紫外线照射到皮肤上可生成维生素D 。 10.构成甲状腺素的主要原料是碘。 11.增进抗龋齿能力的最主要微量元素是氟。 12.食物所含的营养素中，可以在体内产生热量的有蛋白质、糖类、脂类三种。 13.夜盲症的病因是缺乏维生素A。14.儿童热能消耗所特有的部分为生长发育。 15.在婴幼儿百天时，应添加的最为重要的营养素是铁。,16.对于促进儿童生长，保持正常味觉，促进创伤愈合以及提高机体免疫功能均有重要作用的无机盐是锌。 17.坏血病是由于缺乏维生素C 。18.小儿对食物以外的物品有不可自制的食欲，称为异嗜癖。 19.每餐热量分配中，早餐占25%、午餐35%、午点10%、晚餐30%。 20.蛋白质是细胞和组织的重要成分，蛋白质与核酸是生命的物质基础。 21.不能被人体吸收的碳水化合物就是膳食纤维。 22.维生素不能在人体内合成，需从食物中摄取。 名词：1.营养素；2.矿物质 问答：如何培养幼儿良好的饮食习惯？,