1、所生产企业食品安全员专项内容培训_所生产企业食品安全员专项内容培训 （2021年11月29日）一、对食品安全的认识 1、食品安全的定义 食品安全是指食品无毒、无害符合应有的营养要求对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害食品安全既包括生产安全也包括经营安全；既包括结果安全也包括过程安全；既包括现实安全也包括未来安全； 2、食品安全和食品质量、食品卫生、食品营养的关系 食品安全是个综合概念。食品安全包括食品质量、食品卫生、食品营养等相关方面的内容和食品种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而食品质量、食品卫生、食品营养均无法涵盖上述全部内容和全部环节。它们之间是种属关系。
2、所以产品质量、卫生和食品安全管控密不可分要相互穿插共同协作。 食品安全法自2021年10月1日施行这是一部大法指导我们在食品生产经营中的食品安全。 二、 食品安全管控的内容 （二）生产过程 1、厂房及设施卫生管理 地面材料要求无毒、无味、不渗透、耐腐蚀。地面的结构有利于排污和清洗。要平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒并防止积水 墙壁、隔断材料要求无毒、无味、防渗透在操作高度范围内的墙面要光滑、不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁能有效避免污垢积存。例如设置漫弯形交界面等。 门窗要闭合严密易于清洁、消毒。清洁区和准清
3、洁区与其他 区域之间的门应能及时关闭。 窗户玻璃要采取必要的措施防止玻璃破碎后对原料、包装材料及食品造成污染。 窗台结构应能避免灰尘积存且易于清洁。可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱。 顶棚材料要求无毒、无味、易于观察清洁状况易于清洁、消毒预防冷凝水垂直滴下,防止虫害和霉菌孳生。 蒸汽、水、电等配件管路要避免设置于暴露食品的上方；如确需设置应有能 防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。 生产设备：与原料、半成品、成品接触的设备与用具材质要求无毒、无味、抗腐蚀 、不易脱落并易于清洁和保养。 要避免零件、金属碎屑、润滑油、或其他污染因素混入食品。 设备要不留空隙地固定在墙壁或地板上或在安装时与地
4、面和墙壁间保留足够空间以便清洁和维护。 监控设备：用于监测、控制、记录的设备如压力表、温度计、记录仪等要定期校准、维护。 排水设施：排水系统入口应安装带水封的地漏等装置以防止固体废弃物进入及浊气逸出； 排水系统出口应有适当措施以降低虫害风险； 室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域且应有防止逆流的设计； 污水在排放前应经处理符合国家污水排放的相关规定。 清洁消毒设施：配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施必要时应配备适宜的消毒设施。要避免清洁、消毒工器具带来的交叉污染。 废弃物存放设施 ：车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设
5、施并依废弃物特性分类存放。 个人卫生设施 更衣室：要保持清洁、通风、具备防尘防蝇设施保证工作服与个人服装及其他物品分开放置具备相应的消毒设施。 清洗、消毒设施：车间入口、洗手间及车间内有需要的地方要具备足够的清洗、消毒设施。 生产车间进口要设有工作鞋消毒池其规格尺寸应使工作人员必须通过消毒池才能进入为目的。应在清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施；如有需要应在作业区内适当位置加设洗手和（或）消毒设施；与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式。洗手设施的水龙头数量应与同班次食品加工人员数量相匹配,必要时应设置冷热水混合器应在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。 通风设施： 必要时可以
6、通过机械设施有效控制生产环境的温度和湿度。通风设施应避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。 应合理设置进气口位置进气口与排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施。 若生产过程需要对空气进行过滤净化处理应加装空气过滤装置并定期清洁。 照明设施：光源应使食品呈现真实的颜色。如需在暴露食品和原料的正上方安装 照明设施应使用安全型照明设施或采取防护措施。 仓储设施： 仓库地面要平整便于通风换气。防止虫害藏匿并应有防止虫害侵入的 装置。 原料、半成品、成品、包材等要分库存放、或分区域码放并有明确标识防止交叉污染。必要时仓库应设有
7、温、湿度控制设施。 贮存物品应与墙壁、地面保持适当距离以利于空气流通及物品搬运。 清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装明确标识 并应与原料、半成品、成品、包材等分隔放置。 2、生产人员的健康管理与卫生要求 生产人员健康管理 要建立并执行生产人员健康管理制度。 生产人员每年应进行健康检查取得健康证明；上岗前应接受卫生培训。 食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病或有明显皮肤损伤未愈合的应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 生产人员卫生要求 进入食品生产场所前要整理个人卫生防
8、止污染食品。 进入作业区域要规范穿着洁净的工作服并按要求洗手、消毒；头发应藏于工作帽内或使用发网约束。 进入作业区域不能配戴饰物、手表不能化妆、染指甲、 喷洒香水；不得携带或存放与食品生产无关的个人用品。 使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后再次从事接触食品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前要洗手消毒。 3、虫害控制 保持建筑物完好、环境整洁防止虫害侵入及孳生。 生产车间及仓库要采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等）防止鼠类昆虫等侵入。若发现有虫鼠害痕迹时要追查来源消除隐患。 要准确绘制虫害控制平面图标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵
9、投放点、生化信息素捕杀装置等放置的位置。 厂区要定期进行除虫灭害工作。 采用物理、化学或生物制剂进行处理时不应影响食品安全和食品应有的品质、不应污染食品接触表面、设备、工器具及包装材料。除虫灭害工作要有相应的记录。 使用各类杀虫剂或其他药剂前要做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造成污染；不慎污染时要及时将被污染的设备、工具彻底清洁消除污染。 4、工作服管理 进入生产场所要穿着工作服。 要根据食品的特点及生产工艺的要求配备专用工作服如衣、裤、鞋靴、帽和发网等必要时还可配备口罩、围裙、套袖、手套等。 要制定工作服的清洗保洁制度必要时要及时更换；生产中要注意保持工作服干净完好。 工作服的设计、选
10、材和制作要适应不同作业区的要求降低交叉污染食品的风险；要合理选择工作服口袋的位置、使用的连接扣件等降低内容物或扣件掉落污染食品的风险。 5、 食品原料 采购的食品原料必须查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料应当依照食品安全标准进行检验。 食品原料必须经过验收合格后方可使用。经验收不合格的食品原料要在指定区域与合格品分开放置并明显标记并及时进行退、换货等处理。 投入使用前要进行感官检验必要时进行实验室检验；检验发现涉及食品安全项目指标异常的不得使用；只允许使用确定适用的食品原料。 食品原料运输及贮存中要避免日光直射、备有防雨防尘设施。 食品原料运输工具和容器要保
11、持清洁、维护良好必要时要进行消毒。食品原料不得与有毒、有害物品同时装运避免污染食品原料。 食品原料仓库要设专人管理建立管理制度定期检查质量和卫生情况及时清理变质或超过保质期的食品原料。仓库出货顺序要遵循先进先出的原则。 6、 食品添加剂 采购食品添加剂必须查验供货者的许可证和产品合格证明文件。食品添加剂必须经过验收合格后方可使用。 运输食品添加剂的工具和容器要保持清洁、维护良好并能提供必要的保护避免污染食品添加剂。 食品添加剂的贮藏要有专人管理定期检查质量和卫生情况及时清理变质或超过保质期的食品添加剂。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则必要时应根据食品添加剂的特性确定出货顺序。 7、 食品相关产
12、品 采购食品包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂等食品相关产品必须查验产品的合格证明文件实行许可管理的食品相关产品还要查验供货者的许可证。食品包装材料等食品相关产品必须经过验收合格后方可使用。 运输食品相关产品的工具和容器要保持清洁、维护良好并能提供必要的保护避免污染食品原料和交叉污染。 食品相关产品的贮藏要有专人管理定期检查质量和卫生情况及时清理变质或超过保质期的食品相关产品。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则。 8、 其他 盛装食品原料、食品添加剂、直接接触食品的包装材料的包装或容器其材质要稳定、无毒无害不易受污染符合卫生要求。 食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时要有一定的缓冲区域
13、或外包装清洁措施以降低污染风险。 9、 包装 使用包材时要核对标识避免误用；要如实记录包材的使用情况。包装上的配料表必须写全包括食品添加剂名称都要写上。 10、 检验 要通过自行检验或委托具备相应资质的食品检验机构对原料和产品进行检验建立食品出厂检验记录制度。 自行检验要具备与所检项目适应的检验室和检验能力；检验人员要具有相应资质要按规定的检验方法检验；检验仪器设备要按期检定。 检验室要有完善的管理制度妥善保存各项检验的原始记录和检验报告出厂检验报告要加盖质检红章。 要建立产品留样制度及时保留样品（这个或多或少都存在问题有些企业的问题还很严重）。 11、 产品的贮存和运输 不得将食品与有毒、有
14、害、或有异味的物品一同贮存运输。 要建立和执行仓储制度发现异常应及时处理。 贮存、运输和装卸食品的容器、工器具和设备应当安全、无害保持清洁降低食品污染的风险。 贮存和运输过程中要避免日光直射、雨淋和剧烈撞击等防止产品受到不良影响。 12、 产品召回管理 要根据国家有关规定建立产品召回制度。 当发现生产的产品不符合食品安全标准或存在其他不适于食用的情况时要立即停止生产召回已经上市销售的产品通知相关生产经营者和消费者并记录召回和通知情况。 对被召回的产品要进行无害化处理或者予以销毁防止其再次流入市场。对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品要采取能保证食品安全、且便于重新销售时向消
15、费者明示的补救措施。 要合理划分记录生产批次采用产品批号等方式进行标识便于产品追溯 要通过各种记录的设置、记录与保存能够及时准确的追溯出原料（包括食品添加剂等）等的流向。（每个企业要有24本以上的记录大部分企业做的都不好。） 13、 培训 要建立食品生产相关岗位的培训制度对生产人员以及相关岗位的从业人员进行相应的食品安全知识培训。 要通过培训促进各岗位从业人员遵守食品安全相关法律法规标准和执行各项食品安全管理制度的意识和责任提高相应的知识水平。 制定和实施食品安全年度培训计划并进行考核做好培训记录。 要定期审核和修订培训计划评估培训效果并进行常规检查以确保培训计划的有效实施。 记录和文件管理
16、要建立记录制度对生产中采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细记录。记录内容要完整、真实确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。 要如实记录原料、食品添加剂和包材等食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 要如实记录产品的生产过程（包括工艺参数、环境监测等）、产品贮存情况及产品的检验批号、检验日期、检验人员、检验方法、检验结果等内容。 要如实记录出厂产品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、购货者名称及联系方式、检验合格单、销售日期等内容。 要如实记录发生召回的食品名称、批次、规格、数量、发生召回的原因及后续整改方案等内容。 原料、食品添加剂和包材等食品相关产品进货查验记录、食品出厂检验记录应由记录和审核人员复核签名记录内容应完整。保存期限不得少于2年。 要建立文件的管理制度对文件进行有效管理确保各相关场所使用的文件均为有效版本。 允许采用先进技术手段（如电子计算机信息系统）进行记录和文件管理。 第 13 页 共 13 页
