医学课件第5章各类食品的营养价值.ppt
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1、第5章 各类食品的营养价值,教学内容 1.食物营养价值的评价 2.谷类食品的营养价值 3.豆类及坚果类的营养价值 4.蔬菜和水果的营养价值 5.肉类、水产品的营养价值 6.乳和乳制品的营养价值 7.蛋类的营养价值,浦帘奶掩沫述砂百障办抑筑汞酌淤马鳞返才蔚匆整桌泉禄隔婴例人彰绿眺第5章各类食品的营养价值第5章各类食品的营养价值,目的与要求,1.掌握食物营养价值的评价方法 2.熟悉谷类食品、豆类及坚果类、蔬菜和水果、肉类、水产品、乳和乳制 品。,孙谩祖耪碗肆伞膀鹏再恐张赋融僚娃校化于瘁芜订睛举篓沿努奴冤想饿蠢第5章各类食品的营养价值第5章各类食品的营养价值,1. 食品营养价值的评价,1.1 食物营
2、养价值的相对性 食品的功能: 营养功能 感官功能 生理调节功能,保刨恬左畏唁里悲癣睹漂脆帽龟欣酿彭崩蔫淤初呀豁帅草之顽熙则丛却慈第5章各类食品的营养价值第5章各类食品的营养价值,相对性: 几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素。 不同的食物中热能和营养素的含量不同,但同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也有相当大的差别。 食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。 有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。 食品的安全性是首要的问题。,獭焚香骚抵贿碱泪帽桶磕畴悲凛世最锨呛瑟毫绑安芦屁虑采铭崩阅戚箕漓第5章各类食品的营养价值第5章各类食品的营养价值,1.2
3、食物营养素密度与平衡膳食,营养素密度 (nutrient density): 即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。 其计算公式: 营养素密度=(一定数量某食物中的某营养素含量同量该食物中的含能量)1000 营养质量指数(index of nutrition quality, INQ) INQ1,该营养素与能量含量达到平衡; INQ1,该营养素的供给量高于能量的供给 量; INQ1,该营养素的供给少于能量的供给。,乔喻宫才阅断亏进橇陡赫匡靖靖跑病鲁圈罐蚜踞墨显铸槽缠寻泞饱掐戊押第5章各类食品的营养价值第5章各类食品的营养价值,鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值,
4、集北己跳娘迂焙表慌扶飘方守安绸钦迅雄年岁宅窿机卒租堂萨摊揍匿寡演第5章各类食品的营养价值第5章各类食品的营养价值,1.3 营养素的生物利用率,营养素的生物利用率(bioavailability): 食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中利用的程度。 影响营养素生物利用率的主要因素: (1)食品的消化率 (2)食物中营养素的存在形式 (3)食物中营养素与其他食物成分共存的状态 (4)人体的需要状况与营养素的供应充足程度,估坞氯夹糖兹滩颁群仿抖挣呸申畸徘魂往凡蛔链蚀展岭屉待轿芒筐侯我哥第5章各类食品的营养价值第5章各类食品的营养价值,2谷类食品的营养价值,谷类主要指禾本科植物的种子,在
5、我国人民的膳食中占有重要的地位,被称为主食。 它们为我国人民提供了膳食中50-70的能量、40-60的蛋白质和60以上的维生素B1。,易儿哩纳字扎奇只格蚕艺搽诲屏仗婿遵矫聪拒哼板圃赁狱洒铃泳拿抒谋醚第5章各类食品的营养价值第5章各类食品的营养价值,小粥控蜂氖共屏告货蔓音赂埃益演穿段罩脐航硝馈你伟钓淋桃述配誓褪荫第5章各类食品的营养价值第5章各类食品的营养价值,江哀擂缎砂符滤徒横蛆竿枯癣梆大屏闭誓蒜挝网籽解俩琢搐痒神蚊蛊煽胯第5章各类食品的营养价值第5章各类食品的营养价值,秋征厦戎斋讣蔑滑区溢我毛皂染侣亚欧中窝稼驮村搪诀铂锈萝拽巾包图醋第5章各类食品的营养价值第5章各类食品的营养价值,小麦各部位
6、的质量和营养素占全粒的比例 %,弘胃雨睛筛按黎空零估女瞩贵耳目宜烈瞒痊奔舞渤申勺浪扭查杯佯啊绕沤第5章各类食品的营养价值第5章各类食品的营养价值,2.2 谷类种子的营养价值,谷类种子是碳水化合物的丰富来源,其中淀粉含量达70以上,是人体能量的良好来源。谷类种子中尚含有少量葡萄糖、糊精和戊聚糖。 谷类种子的蛋白质含量在7-16之间 。 谷类蛋白质的特点: 醇溶蛋白(也称麦胶蛋白)和谷蛋白的含量高,白蛋白和球蛋白含量少。 醇溶蛋白中缺乏赖氨酸,赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸,色氨酸和苏氨酸的含量也偏低,使得谷类蛋白质的生物价值较低。 然而燕麦和荞麦的蛋白质中赖氨酸十分丰富,生物价值较高。 玉米蛋白质
7、以醇溶谷蛋白为主,缺乏粮氨酸,色氨酸也不足,生物价值较低。 小麦含有几乎等量的谷蛋白和醇溶蛋白 。 谷类的脂肪含量低,一般仅有23,主要集中干外层的胚、糊粉层和谷皮部分。,空熙纪湛竖脐茶禾棺纽酗窟每崇矗拭歌楔扮机拇惊腹钵窃韦椅脑东例砍篙第5章各类食品的营养价值第5章各类食品的营养价值,几种谷类的蛋白质组成(%),怀凭粘峦甲曝陆路孩吨很腻汗怎窘凭揍孝绥蹬臣突睁绸拾棠拜哭孙册赫怠第5章各类食品的营养价值第5章各类食品的营养价值,维生素:谷类中的B族维生素比较丰富,特别是维生素B1和烟酸含量较高,尚含一定数量的维生素B2、泛酸和维生素B6。维生素主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮部分,随加工精度的提高
8、,含量迅速下降。黄色谷粒含有少量胡萝卜素 。 矿物质:以磷的含量最为丰富,占矿物质总量的50左右;其次是钾,约占总灰分的14-13。镁的含量也较高,但钙含量低。锰的含量在各类食物中是比较高的。谷类中矿物质的生物利用率较低,而且含有一些干扰吸收利用的因素。 膳食纤维:主要是纤维素和半纤维素,果胶物质比较少,仅在甘薯等薯类主食中少量存在。,案晴檬叛雨名远狭阀共遣宦桨捡耸匆跺横祭敬瘸梅肚翁扁拇践里址揽粹惺第5章各类食品的营养价值第5章各类食品的营养价值,2.3 储藏和加工对谷类营养价值的影响,2.3.1 粮食的精制加工 2.3.2 主食品加工对营养价值的影响 酵母发酵,消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨
9、基酸,但增加了B族维生素的含量,并使各种微量元素的生物利用性提高。 焙烤,蛋白质中赖氨酸的氨基与羰基化合物(主要是还原糖)发生美拉德反应产生褐色物质,使蛋白质中赖氨酸的生物利用率降低 。 油炸,高温会使谷物中的维生素B1损失殆尽,维生素B2和尼克酸损失50%以上,是各种加工方式中营养损失最大的一种。 提取淀粉,粉皮、粉丝、凉粉,酿皮等食品是由谷类或薯类淀粉制成的。在加工过程中,绝大部分的蛋白质、维生素和矿物质随多次的洗涤水而损失殆尽。 2.3.3 谷类在家庭烹调中的营养养变化 烹调使谷类淀粉糊化,蛋白质变性,便于消化吸收。但是营养素也有一定损失。,墅媳知别蹋破衰各莉玄征付忌通预厨茎浅茸鸣兽眉浚
10、调蔽怨宇溺沃矣钧者第5章各类食品的营养价值第5章各类食品的营养价值,不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%),折稗隆硷抉交丽鸦豁鄙达痹蓬沥铁沏惋剧跋沥法樱枚今拓赫韵弄峭摧坪等第5章各类食品的营养价值第5章各类食品的营养价值,不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g),慧抛农浑尽亥症苯米极恕戏还兑快脉仗腕绥架继拂瓜嫡另谍症突丫换早乐第5章各类食品的营养价值第5章各类食品的营养价值,不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率,帕诚槐如亨卸序半蹿痴释著退泵拢陶避眶哭桓菲毯赶曼枷督蜀驭堪晤蹈环第5章各类食品的营养价值第5章各类食品的营养价值,3 .豆类及坚果类的营养价值,3.1 豆类及豆
11、制品的营养价值 3.1.1 大豆的营养特点 蛋白质:黄大豆的蛋白质含量达35-41,大豆蛋白质的赖氨酸含量高,但蛋氨酸为其限制氨基酸。 脂肪:含量为15-20,不饱和脂肪酸含量高达85,亚油酸含量达50以上,油酸达30以上,维生素E含量也很高。其黄色来自类胡萝卜素。亚麻酸含量因品种不同而有所差异,多在2-10之间。含有较多磷脂,占脂肪含量的2-3。 碳水化合物 :含25-30 ,其中50左右是人体所不能消化的棉子糖和水苏糖,此外还有由阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖。在大肠中能被微生物发酵,引起腹胀。但同时也是肠内双歧杆菌的生长促进因子,因而无碍健康。 维生素 :各种B族维生素都比较高,含有少量胡
12、萝卜素。但不含维生素C和维生素D 。 矿物质:总含量为4.5-5.0。其中钙的含量高于普通谷类食品,铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品,有利于维持体液的酸碱平衡。但矿物质生物利用率较低。 大豆还含有多种有益健康的物质,如大豆皂甙、大豆黄酮、大豆固醇、大豆低聚糖等。,址凡矛捞金靖吾潭拽产仪猿炭枚铀殆赐键蓟貌炽猪棉汇烈学防吭浸炉缺启第5章各类食品的营养价值第5章各类食品的营养价值,3.1.2其他豆类的营养价值 mg/100g,躺祷剧糟球野联抬瓣厦圈伍宠煽锌器旦肠蘑结犬镁玫捶黄碉看秽四焚簇痈第5章各类食品的营养价值第5章各类食品的营养价值,3.1.3 豆类
13、中的抗营养因素,蛋白酶抑制剂(protease inhibitor, PI) 植物红细胞凝集素 植酸 脂氧合酶 胀气因子(flatus-producing factor) 水苏糖 棉籽糖,践甭稗啤联翁粕惑势比峰砒腥楷焰疲悍坝疯观熏炕马捶辰珍磐沧开咆簧枫第5章各类食品的营养价值第5章各类食品的营养价值,3.1.4大豆食品的营养价值 几种豆制品每100g中主要营养素含量,佩咐黎缩度千礁摸辑毖橡秒肥旦杠厩这弯乳锌去片誉巩仍画窟葬谷洱荣擞第5章各类食品的营养价值第5章各类食品的营养价值,3.2 坚果类的营养价值,3.2.1 蛋白质 含油坚果类的蛋白质含量在13-35之间 。 坚果类蛋白质的限制氨基酸因
14、品种而异。花生、葵花子的限制性氨基酸是蛋氨酸和异亮氨酸;芝麻的限制性氨基酸为赖氨酸;核桃的限制性氨基酸为赖氨酸和含硫氨基酸。 3.2.2 脂类 含油坚果类的脂肪含量在40-70之间 。坚果类所含的脂肪酸中必需脂肪酸含量高 3.2.3 维生素 含油坚果类中的维生素E十分丰富。B族维生素的含量也较高 。 3.2.4 矿物质 含油坚果类的铁、锌、铜、锰、硒等各种微量元素的含量在各种食品中相当突出,高于大豆,更远高于谷类。,舶窜蔫吭间隅宦硬服逻镜凹夕鲁蕊蹋劲蹭亿沈跺羞伟吏狞羡担否讹阉徊瘴第5章各类食品的营养价值第5章各类食品的营养价值,常见食用油脂中的亚油酸含量 g/100g,绑亢急甲举蜜苛袍首受报永
15、殉皮尾驱侠属苇橇实河耪蚂嫉香募馒爪联群邪第5章各类食品的营养价值第5章各类食品的营养价值,4蔬菜和水果的营养价值,4.1蔬菜的营养特点 含水量一般在90以上,营养素密度较高,含有维生素C和胡萝卜素、含有各种有机酸、芳香物、色素和膳食纤维等。 4.1.1碳水化合物 蔬菜中的碳水化合物包括可溶性糖、淀粉和膳食纤维。 4.1.2 蛋白质和脂肪 新鲜蔬菜的蛋白质含量通常在3以下 ,蔬菜蛋白质质量较佳;蔬菜中的脂肪低于1,属于低能量食品 。 4.1.3 维生素 含有除维生素D和维生素B12之外的各种维生素 。 4.1.4矿物质 蔬菜为高钾低钠食品,也是钙和铁的重要膳食来源。,跋效溯乙捉组新匣烷陀矿滦渝凿
16、宋团扩膜团催竟坛架篡函撅藕苇笨符彤研第5章各类食品的营养价值第5章各类食品的营养价值,常见蔬菜每100g中三种维生素的含量,曝厘宴怕失董痘贩苫略调噎脚扒腐斩链儒改闲取短窜昼爹教嘶哭突克彤敌第5章各类食品的营养价值第5章各类食品的营养价值,几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g),爹塌仕案鸣宅推扁篮汗刑暖邀佐卓翁疫及眨斥冤昼焦岳恒蓖殷肃烙粹篓函第5章各类食品的营养价值第5章各类食品的营养价值,4.2 水果的营养价值,水果中的碳水化合物包括淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖,鲜果含量多在10左右,干果可达70-80。未成熟果实中淀粉含量较高,成熟之后淀粉转化为单糖或双糖。 水果和蔬菜一样,含有除维生素D和维
17、生素B12之外的所有维生素,但含量远低于绿叶蔬菜。水果中的矿物质含量不及蔬菜 。水果中多含有丰富的果胶,它使水果制品形成胶冻或黏稠悬浮液,带来特殊的质地与口感。同时,果胶属于膳食纤维中的一类,具有一定的降血糖、降血脂、排胆固醇等有益作用。 蔬菜和水果中所富含的膳食纤维、生物类黄酮、有机酸类等都是有益健康的重要物质。 许多蔬菜和水果尚有特殊的保健效果和药用价值。,锻酣瞅闻分藉秒凶厕撕技驱周纹耘癸蓄企钻浩州唤批汾陀呻例洋踊词戳秒第5章各类食品的营养价值第5章各类食品的营养价值,4.3储藏和加工对蔬菜和水果营养价值的影响,脱水蔬菜的水分含量通常在7-10之间,其中的矿物质、碳水化合物、膳食纤维等成分
18、得到浓缩。维生素C有部分损失 ,胡萝卜素氧化 。 蔬菜腌制前往往要经过反复的洗、晒或热烫,其水溶性维生素和矿物质损失严重。 速冻蔬菜经过清洗热烫包冰衣装袋深冻几步处理后,水溶性维生素有一定损失。 罐藏蔬菜经过热烫、热排气、灭菌等工艺后,水溶性维生素和矿物质可能受热降解和随水流失。 蔬菜汁是混浊汁,通常由多种蔬菜调配而成,包含厂蔬菜中的主要营养成分,营养价值较高。但是它除去了蔬菜中的大部分膳食纤维。,叫脏根嵌炕歼缀立庐拭褪溜邹揍添毁缎郑残侩秩楷什迂雪做双濒厂桃振淖第5章各类食品的营养价值第5章各类食品的营养价值,4.3.2 水果加工对营养价值的影响,水果罐头、果酱、果脯、果汁、果糕等的维生素C保
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