中国饮食文化:文人菜中华食艺一绝.doc
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1、-范文最新推荐- 中国饮食文化:文人菜中华食艺一绝 世界上只有中国有文人菜,这是一种独特的饮食文化现象。中国人把饮食烹饪当作一种艺术,而中国的文人,又对文学艺术有广泛的兴趣爱好。有些文人难免自觉不自觉地涉足饮食烹饪这个艺术领域。另外,中国文人的那种传统士大夫趣味、那种自得其乐的生活方式, 也使一些文人把下厨做菜作为一种娱乐消遣方式,当作一种积极的休息。 宋代是士大夫数量猛增和意识转变的时代。他们关注的是内心世界的谐调,因此精力往往专注于生活的细枝末节,以此寄寓其政治态度和人生理想。饮食成为他们的热门话题。如饕餮本为人所不齿的不才之子,而苏轼却以之自居,并在老饕赋中宣称:”盖聚物之夭美,以养吾之
2、老饕。”“老饕”遂成为追逐饮食而又不失其雅的文士的代称。 与苏轼齐名的黄庭坚写有士大夫食时五观,把士大夫对饮食生活的理解系统化。所谓”五观”是指: ”计功多少,量彼来处”,是说田家耕作劳苦,一粥一饭来之不易。”忖己德行,全缺应代价”,是说只有”事亲”、”事君”、”立身”之人才可”尽味”,否则不应追求美味。”防心离过,贪等为宗”,从修身养性出发,防止”三过”:”美食则贪”,”恶食则嗔”,”终日食而不知食之所以来”。”正是良药,为疗苦形”,主张”举箸常如服药”。”五谷”、”五蔬”养人,鱼肉养老,饮食只有得其正道才有益,否则有害。”为成道业,故受此食”。自宋代士大夫开关注饮食之风气后,元明清三代承袭
3、宋人成果并不断发展。到清代,一些士大夫把饮食生活搞得十分艺术化,超过了以往任何时代。在清初众多的有关饮食的著作中,能够全面体现士大夫饮食文化意识的是安徽桐城人张英的饭有十二合说,就是说进餐的美满常要有十二个条件搭配才合适。归纳起来有八点:”稻”,讲主食米饭的原料。优质稻米应甘香、滑溜、晶莹、温润。”炊”,好饭还须烹饪得法,以朝鲜人的煮法最佳:将淘过的米放在少量水中,大火煮开,盖好锅盖,再用小火把米汤?干,即成。这样既保持了原汤原味,又使米的营养没有浪费。”肴”(荤菜)、”蔬”(蔬菜),”?”(肉干)、”菹”(咸菜)、”羹”(汤菜)五条都是讲副食。张英注重实惠,反对浮华,认为通常所吃的猪、鸡、鱼
4、、虾,都有至味,不必遍求山珍海味。”茗”,饮茶是进餐中不可缺少的环节。吃 饭时荤腥并进,惟赖一杯清茶涤齿漱口,利胃通肠。”时”,指进餐时间。针对名利场中之人吃了又吃的风气提出饥则食,饱则不食。还主张”思食而食”,包含有追求放浪生活之意,把他对生活的态度也渗入饮食生活中。”器”,指餐具。张氏认为食器以精洁瓷器为主, 这种主张简便易行,既不奢侈,又考虑到器物与肴馔的统一,能突出食物之美。”地”,指进餐地点与环境。”冬则温密之室,焚名香,燃兽炭;春则柳堂花榭;夏则或临水,或依竹,或荫乔木之阴,或坐片石之上;秋则晴窗亮阁。皆所以顺四时之序,又必远尘埃,避风日。 帘幕当施,则围坐斗室;轩窗当启,则远见林
5、壑。”“侣”,指一同进餐的伙伴。”独酌太寂,群餐太嚣。虽然非其人则移床远客,不如寂也。或良友同餐,或妻子共食,但取三四人,毋多而嚣。”张英之后,又出现美食家袁枚。他在随园食单中列出”戒单”十四条:”戒外加油”,即不要在菜肴出锅后往上淋熟猪油;”戒同锅熟”,同锅熟易串味;”戒耳餐”,”耳餐”指慕贵物之名而食;”戒目餐”,”目餐”指肴馔以多取胜;”戒穿凿”,”穿凿”指奇巧、不必要的加工;”戒停顿”,”停顿”指肴馔做好后不马上食用;”戒暴殄”,”暴殄”指浪费,只食某一部位而弃其他;”戒纵酒”,醉后,佳肴美食皆不知味;”戒火锅”,”火锅”喧嚣可厌, 而且”物多经滚,总能味”;”戒强让”,”强让”指过度
6、让客人进食,使人不知其味;”戒走油”,”走油”指肉中美味落入汤中;”戒落套”,”套”指俗套,如官场菜之名号:十六碟、八簋、四点心及满汉席等;”戒混浊”,”混浊”指汤混不清;”戒苟且”,”苟且”指草率马虎。另外在”须知单”中”迟速须知”主张,”凡人请客,相约于三日之前,自有平章百味”;”器具须知”强调”美食不如美器”;”上菜须知”主张根据肴馔的特性分上菜的先后,等等。 总之,”文人菜”的特点是思想性强,文化品位高。来源:中华美食网 (一)握手礼见面时通常要握手,握手也是离别时的礼节。拒绝握手是很不礼貌的。握手虽然是司空见惯的事,但握手的动作是很有讲究的。主动要求与对方握手是表示尊重和友好。男女之
7、间,男方要等女方先伸出手后才能握手。如果女方不伸手,男的就只能点头或鞠躬致意。如果男性是女性父辈的年龄,男性先伸手是适宜的。宾主之间,主人应向客人先伸手,以示欢迎,离别时,应由客人先伸手,表示再见。主人先伸手就等于催客人离开,是很不礼貌的。长幼之间,年幼的要等长者先伸出手;上下级之间,下级要等上级先伸出手。平辈相见 先伸手者有礼。握手时让妇女、长辈、领导人先伸出手,就是为了表示对他们的尊重,把是否握的主动权让给他们,以避免把自己的意愿强加于人。握手有力度,表示诚意和感激之情,但不要握痛对方的手;也不可抓住对方的手使劲摇动。而漫不经心,缺乏应有的热情和力度,不仅对别人是轻蔑、失礼,而且也表现了自
8、己缺乏教养。对女性握手切不可过猛。一般只握一下妇女的手指或用手指接触对方的掌心即可。握手时间一般3秒5秒,时间太短表现不出热烈情绪,老朋友相见,握手时间可长些,和女子握手不宜太久。对长者握手时要稍弯腰,对一般人握手时虽不必弯腰,但也不要腰板笔挺,昂道挺胸,给人造成无礼的印象。握手时面部要反映出真挚的笑容,精神要集中,双目注视对方,千万不要一面握手,一面斜视他处,东张西望或和他人说话。握手须用右手,伸出左手与人握手是不礼貌的。握手时如果戴着手套,男子应该先脱下右手手套再握手,妇女和地位高的男子可以戴手套握手。为表示更加亲切的尊重对方,用右手握后,左手加握,但男子对女子一般不用。(二)鞠躬礼这是人
9、们在生活中用来表示对别人的恭敬而普遍使用的一种礼节,现适用于庄严肃穆或喜庆欢乐的仪式,又适用于一般的社交场合。鞠躬礼分两种:一种是三鞠躬,也称最敬礼。鞠躬前应脱帽(摘下围巾),身体立正,目光平视。鞠躬时,身体上部向前下弯约成九十度,然后恢复原状,这样连续三次。参加追悼会,向遗体告别时进行三鞠躬,应注意庄重、严肃。在喜庆的结婚仪式中,新郎新娘三鞠躬应面带微笑,自然大方,切忌轻佻、敷衍扭捏。另一咱是一鞠躬,几乎适用于一切社交场合。如晚辈对长辈、学生对教师、下级对上级或同事之间以及讲演者、表演者对听众、观众等都可以行一鞠躬。行礼时,身体上部向前倾斜约15度,随即恢复原态,只做一次,受礼者应随即还礼。
10、但长辈对晚辈、上级对下级不鞠躬,欠身点头即示还礼。演员对观众致鞠躬礼后,观众或听众以掌声还礼。 八交谈礼仪1创造一个融洽的谈话气氛1)必要的寒暄。诚恳的态度,能使人感到亲切自然,容易被人接受。无论是说还是听,神情专注,都是对对方最大的尊重。应以微笑、点头等动作或以“嗯”、“是”等,表示认可。在对方需要理解、支持时,要用“对”、“没错”、“我有同感”,给以呼应。必要的话,还要在自己讲话时,适当引述对方刚刚发表的见解,或者直接向对方请教高见。这些都是用语言和对方进行合作。不要去迫不及待地直接陈述让对方不快或反感的事。另外,用语要含蓄、婉转。这样才有利于创造一个融洽的氛围。2)用语文明礼貌。我们要避
11、免使用气话、粗话、脏话等。那些不但有失身份、让人反感而且不利于谈话气氛的营造。在常用的礼貌用语外,我们也可以用这些惯用语:初次见面说“久仰” 向人请教说“赐教”好久不见说”久违” 请人让道说“借光”客人到来说“光临” 请人帮忙说“劳驾”等待客人说“恭候” 托人办事说“拜托”探望别人说“拜访” 送人作品说“斧正”起身作别说“告辞” 夸人见解说“高见”中途退场说“失陪” 麻烦别人说“打扰”请人别送说“留步” 请人谅解说“包涵”3)注意语气语调。交谈中,说话过快、过慢或是忽快忽慢都会影响交谈效果。另外少用方言土语,即使有一个人听不懂,也不要用方言土语,以免让人产生被排斥、冷落的感觉。也要注意对方的思
12、维习惯。比如在赞美女性的时候,我们要考虑中国人的思维和意识,不能直接说对方“性感”,而只适合说“迷人”。如果说成“性感”,给对方的第一感觉可能是你对她没安好心。4)怎样说话才不失分寸?交谈中不但说话要讲究文明礼貌和语气、语调,也要把握说话的分寸。要让说话不失分寸,除了提高自己的文化素养和思想修养外,还必须注意以下几点。第一,说话时要认清自己身份。任何人在任何场合讲话,都有自己特定身份。这种身份,也就是自己当时的“角色地位”。比如,在公司里,对上司你是下属,对下属你是上司,如果用上司的口气对平级或上司说话就不合适了,因为这是不礼貌的、有失“分寸”的。第二,说话要客观。事实是怎么样就怎么样,应该客
13、观地反映。而有些人就喜欢主观想象,信口开河。当然,客观地反映实际,也应视场合、对象,注意表达方式。第三,说话要有善意。说话的目的,就是要让对方了解自己的思想和感情。“好话一句三冬暖,恶语伤人恨难消。”在人际交往中,我们必须把握好这个“分寸”。第四,说话要注意方式,多用婉言表达。生活中,有很多问题,都可以用婉言表达,其功效是免除怨怒,促进尊重,让人与人之间充满友好和谐的气氛。丘吉尔说:“要让一个人有某种优点,你就要说得好像他已经具备了这种优点。”如果有人遇到困难畏首畏尾,或者办起事来犹豫不决,那么你不妨适时而委婉地对他说“这样前怕狼后怕虎的可不是你以前的表现呀”,“你是个很有决断力的人”。先给他
14、戴上他应该具备的优点的帽子,予以鼓励。由于给了他一个良好形象的“定位”,所以他会为此而努力奋斗,从而改变目前的不好做法。而不应直说:“你这个真笨,什么事都办不成”,这样一锤子把他给打死了,对方也就更加丧失了勇气和信心。如果有不速之客蓄意打探你的个人隐私,你又不便直接回答时,不妨说出一些不着边际的话语来作答,对方在感到莫名其妙后会知趣而退,同时,隐隐感受到你的不可冒犯,这种用虚假理由来替换真正理由的话语,就是婉言的一种。5)不要说“你错了”人都有自我肯定的欲望,渴望自己能力被别人承认。如果不照顾到这种自尊心,而开门见山、直截了当说:“你错了,因为”。这就意味着完全否定了对方的能力,只能伤害对方的
15、自尊心,使他觉得难堪,丧失了尊严。这时,他会为自己的态度找出种种辩护理由,甚至强词夺理,很可能会使交谈陷入难以挽回的僵局。当我们在意识到对方确实是错了,又想让对方更正的时候,就得多注意,不要轻易说“你错了”,更不要强迫人家当面承认,而是要采取一些温和委婉的形式,巧妙地暗示出他错在哪儿。6)和别人交谈,特别是和初次见面的人,谈什么主题呢?我们推荐四个主题:一是约定的主题。即交谈双方约定的主题。二是轻松的主题。如风土人情、旅游观光、文艺演出、流行时尚等。三是擅长的主题。说一些和对方职业相关的话题,如果和法律工作者交谈,就谈法律方面的话题;和股票交易所的人交谈,可以谈谈股票等。四是高雅的主题。如文学
16、、艺术、哲学等。对于这四个,应该是引起交谈的很好的主题。前提是对于你不懂或模棱两可的东西,千万不要不懂装懂,闹出笑话。2把握谈话的忌讳一是个人隐私。特别是双方初交,有关年龄、收入、婚恋、健康、经历等,如果不是对方主动提出来,就不要谈论。二是非议别人。无论是长者、名人或是双方都熟悉的人,都不要去议论,特别是隐私和缺点。否则会给别人留下庸俗无聊、拨弄是非的印象。三是错误倾向。当前社会认为倾向错误的主题,如违背社会伦理道德、生活堕落、政治错误等主题,要避免不谈。四是令人反感。如不小心谈到一些让对方伤感、不快的话题,要立即将其转移,必要时向对方道歉。如疾病、挫折、死亡等。五是独白。既然交谈讲究双向沟通
17、,在交谈中就要目中有人,礼让对方,要多给对方发言、交流的机会。不要一人独白,“独霸天下”。普通场合的小规模交谈,以半小时以内结束为宜,最长不要超过1个小时。如果人多,在交谈中每个人的发言,最好不要超过5分钟。六是插嘴、抬杠。出于对他人的尊重,别人讲话的时候,尽量不要中途打断或是和人争辩。这是有悖交谈主旨的。 七是冷场。交谈中从头到尾保持沉默,不置一词,从而使交谈变相冷场,破坏现场的气氛。不论交谈的主题与自己是否有关,自己是否有兴趣,都要热情投入、积极合作。万一交谈因为他人原因致使冷场,应该努力“救场”,转移旧话题,引出新话题。3怎样打破陌生、冷淡的僵局?在培训过程中,很多学员都提过这个问题。初
18、次见面的时候不知道先和对方说些什么,特别是对方比较冷淡甚至有敌意的时候。所以,这里我们特别探讨一下。谈论能被对方认同的、轻松参与的、目前都一致定论的,最好和对方有些关联的话题,是明智的选择。这样能使对方对你消除戒备心理,进行下一步的交流。二战后不久的一天,身为美国参议员的日裔早川先生在火车站等车。他注意到身边等车的人都用怀疑的眼光盯着他,还有人交头接耳。有一对夫妇带着孩子,盯着他,神情显得格外紧张。当时都传说有日本间谍渗到了美国。为打破尴尬局面,早川对那个丈夫说:“真糟糕,天这么冷,火车偏偏又误点。”那个丈夫点点头表示同意。早川继续说“带着孩子在冬天旅行,火车又没个准,一定特别辛苦。”丈夫再次
19、表示同意。早川接着问他,孩子几岁了,看起来很乖很勇敢,比同年龄的孩子懂事。他这次脸上有了一丝微笑。就这样,化解了紧张的气氛。交谈了几句后,他问早川:“我问你一个问题,希望别介意,你是日本人吧?你觉得日本打赢的机会多大?”早川说“我的推测可能和你一样。依我看,日本缺煤、缺钢铁、缺石油怎么打得过美国这种高度工业化的国家。”随后,他们谈到了早川在日本的家人。以至于在上车之前,那对夫妇还请早川有机会一定要去他们的城市,去他们家吃饭。你瞧,轻松的话题,就把这个“间谍”变成了朋友。其实早川先生的话题,都是让对方能清晰地意识到、能有同感的、已成事实的观点,像这样的话题,谁都可以自如地参与,不存在什么分歧,很
20、自然地也就拉近了双方原有的距离,并让对方立即产生好感。这样,目的也就达到了。4交谈中的身体语言在交谈中出现了一些表情、动作,往往是人们真实想法的反映,表示某一方对交谈产生了兴趣或是厌倦。因为无意识的身体语言有时会比声音透露更多秘密,所以在交谈的时候,应该知道这些身体语言的作用。1)积极的身体语言。以下这些身体语言表现出来以来的情况,就可以认为对方对这次交谈已经产生了兴趣。对方的脸颊微微向上升。这是对方刚刚开始感兴趣的迹象。对于比较感兴趣的话题,人们都渴望听得一清二楚。眼睛眯起变细。这是对方思考的一种表现。他不但在仔细地听你讲话,而且大脑中也不停地在随之活动。嘴角向上扬,嘴时常半闭半开。嘴角向下
21、,是一种轻视或者不屑的表情;嘴唇紧闭,表明他对你的话题实在不想参与;当嘴角向上扬时,表明他的兴趣被你调动起来了;而半开嘴巴时,表示他会和你一起讨论某个话题了。肩部保持平衡。对方坐立时,两肩不平,是一种疲惫的表示;肩部平衡,表明他的精神很好,对你的话题不厌烦。对方眨眼次数减少,睁大眼睛。频频眨眼表明了不耐烦,而贬眼次数减少,表明他已经被你的话题所吸引,大概没多余的时间眨眼了。至于突然睁大眼睛,是他已经明白了你的意思。身体略向前倾。这是“倾听”的代名词,一个人专注听别人说话时,身体便会略向前倾,以求听得仔细一些。 频繁和说话人配合。这时,对方已经积极参与进来。当频频回答:“嗯”,或者是表示赞成地点
22、头,他的态度也就可以看出来了。2)消极的身体语言。以下这些身体语言表现出来的情况,就可以认为对方对这次交谈已经产生了反感或是厌倦。跷起二郎腿,并将跷起的脚尖对着别人;打哈欠,伸懒腰;指甲、挖耳朵、抠鼻子、脚或摆弄手指;看手表;手搂在脑后;交叉双臂紧抱在胸前;双腿叉开;揉眼、搔头发;对着别人喷吐烟雾或烟圈。九电话礼仪在惜时如金的时代,电话已经成为人们最重要的交际工具。电话里,人们没见过你的笑容,你的蹙眉,没和你握过手,更没有观察过你的肢体语言、你的穿着。不过,或许都有这样的经验,就是通过电话可以猜出对方是个什么样的人。很显然,怎样有效使用好电话,让它发挥应有的作用,是我们交际成功的重要保证。1打
23、电话的礼仪在拿起话筒之前,我们应该注意什么或是准备什么?1)未打电话先准备打电话前,最好先做好准备,比如谈话要点所要讲到的数据等,可以记录在纸上。这样既能节约时间,又不至于“忘词”。通话前要把自己情绪调整好。人们往往以为在电话里讲话,谁也看不见谁,讲起话来就不注意带表情、带动作。其实这是不对的。如果你希望对方了解真正的你,就必须把笑容、点头以及手势变成对方听得见的声音,激动时还可以带上动作,把声音表情夸大一些。因为没有表情时讲出来的话往往是干涩而没有感情的,对方一听就能想象出来。对方想象到你毫无表情的和他谈话,心里也就没有热情了,这样就中断或阻隔了两人的情感交流。如果正心情不好的时候有你的电话
24、,在接过电话前,一定要稳定一下情绪,使自己高兴起来,不要把烦恼和不高兴传染给对方,更不能因对方在不适合的时候打来电话而发火。因为对方并不知道你在干什么,或是为了告诉一件很重要的事。如果一说话就带出一股不欢迎或不耐烦的情绪,对方马上就能觉察,想说的也就不说了。2)适合通话的时间通话最佳时间是在双方事先约定的时间或对方方便的时间。除非有要事必须立即通告外,不要在别人休息时间打电话。例如,每天上午7点前、晚上10点后及午休时间,用餐时打电话,也不合适。另外要注意,给海外打电话,要先了解一下时差,不要不分昼夜地骚扰人家。打公务电话,尽量要公事公办,不要在别人私人时间,特别是节、假日时间里,麻烦对方。如
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