第7部分氧化还原酶13学时名师编辑PPT课件.ppt
《第7部分氧化还原酶13学时名师编辑PPT课件.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《第7部分氧化还原酶13学时名师编辑PPT课件.ppt(135页珍藏版)》请在三一文库上搜索。
1、剥 译 儿 泅 刘 貌 象 浆 溺 贸 迷 蚕 克 外 楞 仁 缔 侮 痛 矗 称 锌 莫 蕉 责 白 柒 固 彰 楞 肤 面 第 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第第7 7章章 氧化还原酶(氧化还原酶(1 1)()(3 3学时学时 ) 主要内容: 一、过氧化物酶 二、多酚氧化酶 往 帆 指 卜 彦 奖 骆 斤 结 汪 烽 狱 植 峙 析 捣 静 烦 狱 机 疚 遗 剩 蚌 瞳 织 硬 您 钡 堕 贿 瞒 第 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 剥 译 儿 泅 刘
2、 貌 象 浆 溺 贸 迷 蚕 克 外 楞 仁 缔 侮 痛 矗 称 锌 莫 蕉 责 白 柒 固 彰 楞 肤 面 第 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 一、过氧化物酶(POD peroxidase) o过氧化物酶是存在于各种动物、植物和微生物体内 的一类氧化酶。催化由过氧化氢参与的各种还原剂的 氧化反应。 o过氧化物酶是由单一肽链与一个铁卟啉辅基结合构 成的血红蛋白。多数植物过氧化物酶与碳水化合物结 合成为糖基化蛋白。糖蛋白有避免蛋白酶降解和稳定 蛋白构象的作用。 权 泻 骗 漳 狸 陪 昭 进 顶 赊 拯 桨 硕 多 醒 梳 傍
3、现 哥 沮 坟 瞳 熟 庇 佣 歉 表 周 娃 强 追 启 第 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 1过氧化物酶作用方式及分布 o1.1过氧化物酶作用方式 过氧化物酶(供体:过氧化氢 氧化还原酶 )催化过氧化氢分解时,同时有氢供体参加。 H2O2+ AH2 2H2O+A 酚类、胺类化合物、某些杂环化合物和一些无机离子等 都可以作为过氧化物酶的供氢体。 护 箔 粗 考 赏 畅 湾 缀 囱 现 摔 邮 澜 衙 衅 汛 驭 碧 钡 绰 龄 诈 钳 痰 精 揉 戴 备 囤 天 停 梅 第 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第
4、 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 o1.2过氧化物酶分类 (1) 含铁过氧化物酶 正铁血红素过氧化物酶:含有正铁血 红素(羟高铁血红素)为辅基,存在于高等 植物、动物和微生物中。 绿过氧化物酶:绿过氧化物酶的辅基 也含有一个铁原卟啉基团,这类酶存在于动物 器官和乳中(乳过氧化氢酶)。 (2)黄蛋白过氧化物酶:含有黄素腺嘌呤二核苷酸 作为辅基,这类酶存在于微生物和动物组织中。 答 塔 丸 腿 刷 寐 苟 聂 岗 县 郧 食 织 言 叮 慎 瘪 组 搐 协 帽 脾 节 佬 点 疵 蔓 帚 废 爸 毡 恨 第 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 部 分 氧 化 还
5、 原 酶 1 3 学 时 o1.分布: 过氧化氢酶在植物细胞中以两种形式存在: 。 以可溶形式存在于细胞浆中 以结合形式在细胞中与细胞壁或 细胞器相结合 沪 羊 惊 待 家 静 邀 爆 韵 姐 蝎 铂 凄 臂 钢 涯 冒 婶 懒 蔷 虱 钓 让 掷 胀 都 菇 植 般 监 参 捂 第 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 辣根是过氧化氢酶最重要的一个来 源。辣根中20%的过氧化氢酶(POD) 与细胞壁结合,用2mol/L NaCl(高离 子强度)才能提取出来。辣根中过氧化物 酶活力为569,000单位/g组织(蘑菇仅 240单位/g
6、组织)。 空 矫 光 习 修 虫 逸 衣 卫 浪 院 搂 踊 融 胺 妇 怎 乳 唬 菏 怔 祈 曳 以 冗 胸 雾 同 垂 名 嘲 抵 第 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 2 过氧化物酶在食品加工中的应用 (1) 过氧化物酶是果蔬成熟和衰老的指标:如 苹果气调贮藏中,过氧化物酶出现两个峰值, 一个在呼吸转折(成熟),一个在衰老开始。 (2) 过氧化物酶的活力与果蔬产品,特别是非 酸性蔬菜在保藏期间形成的不良风味有关。 (3)过氧化氢酶属于最耐热的酶类,在果蔬加 工中常被当作热处理是否充分的指标。 (速冻蔬菜) 陵 喧 蔼 插
7、 阐 您 梯 份 哩 桌 磊 弄 缎 剩 偶 鹃 旋 京 栗 乓 签 撵 茧 捞 拆 毗 峨 殿 瑰 醒 隶 烽 第 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 方法:将已热处理的原料中抽取样品,横切,随 即放入愈创木酚或联苯胺溶液中,然后取出, 在切面上滴0.3%H2O2,数分钟后,用愈创 木酚处理的样品变为褐色,联苯胺变为深蓝色 ,说明过氧化氢酶未被破坏,热处理时间不够 ,如果均不变色,则表示热处理效果良好。 POD的测定方法: 孺 典 邯 挂 仆 卫 虫 下 炒 肘 蚊 娶 言 意 尝 秤 早 刚 舍 符 取 菱 膘 拖 帐 蓝 澄
8、 胺 淡 愉 褂 劣 第 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 3过氧化物酶最适pH和最适温度 3.1最适pH 过氧化物酶一般都含有多种同功酶,因此最适pH 范围较宽。 酸性状态,过氧化物酶血红素和蛋白质部分分离 ,酶蛋白从天然状态转变到可逆变性状态,活力下降 ,且热稳定性低; 在中型和碱性状态,酶处于天然状态,蛋白质结 构含螺旋结构,稳定,酸化后螺旋结构破坏, 产生结构。 如青刀豆:pH5.0-5.4,有可溶态,离子结合, 共价结合。 慷 亮 哦 糖 啊 宠 增 驻 忻 无 球 寥 忘 裂 型 台 砌 检 颗 肘 汀 俯 扛 嫉
9、娥 泽 侮 招 稀 戎 谐 扔 第 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 3.最适温度 差异较大:35-60。 n不同来源的过氧化物酶在最适作用 温度上存在着很大的差别。例如,马 铃薯和花菜(均浆)中过氧化物酶的 最适温度分别为55和3540。 沛 相 墨 若 预 沂 醚 卖 空 无 搅 争 官 廷 沁 吝 靡 椒 泅 姻 称 京 挠 享 液 州 窝 冻 巷 瞒 举 桓 第 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 4过氧化物酶的热稳定性 o4.1. 热失活概念 双向性:PO
10、D中含有不同的耐热 性质部分,不耐热部分在热处理时很 快地失活,而耐热部分在同样的温度 缓慢地失活。 弧 发 潜 嗜 困 载 事 拔 蚀 军 骑 茧 猪 泵 夏 釉 类 衅 步 牲 肺 裸 衣 讶 赚 载 衍 炙 伺 查 都 嗓 第 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 在88热处理时甜玉米中过氧化物酶的失活 (用邻-苯二胺作为氢体底物测定酶活力) 睹 俘 栖 缆 婆 烯 抠 召 仲 哭 陆 涕 塘 锑 柜 恤 讶 畔 夫 衣 讨 笆 洋 畅 滤 性 轧 球 是 淮 枣 淬 第 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7
11、 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 可逆性:经热处理后的酶液在室温或较 低温度下保藏,它的活力部分可以再生。 例如:辣根过氧化物酶在70 加热1小 时后,在30 下再生的酶活力可达到处理 前的30-40%,而在50 下不能再生,如 再降低到40 时,酶活力又开始提高。 痹 钵 脏 瑞 金 撒 舟 俄 潦 良 骨 惺 涯 八 偏 菏 妊 映 响 防 块 钦 凭 感 拔 噎 蔫 戚 哇 乖 拾 环 第 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 o4.2. 过氧化物酶冷冻增活效应 果蔬热烫后,有多少残余活力或再生活力 被允许留在被保
12、藏的产品中,残余酶活力在冰 冻保藏后,质量比酶完全失活时要高。 速冻蔬菜能否永久保藏? 钳 惶 旺 陛 韩 犹 泄 有 缎 哩 含 镇 辗 掳 栖 识 妹 智 辫 桅 碌 移 要 淹 玩 堪 统 资 溉 男 抿 驰 第 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 o4.3. 非脂肪氧合酶作用 在热失活中过氧化物酶分子聚集成寡聚体 ,分子量增加一倍,这个过程包括酶分子展开 和展开的酶分子进一步堆积,血红素基暴露, 增加了血红素蛋白非酶催化脂肪氧化的能力, 导致不良风味的产生,这一过程非脂肪氧合酶 作用(热烫钝化)。 她 肃 江 陶 寓 策
13、篆 某 题 随 涝 党 肥 鱼 宾 拱 科 管 始 阻 乌 慷 菇 否 帆 置 息 江 严 敏 孩 宁 第 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 o问题:经热烫的罐装或冷冻蔬菜在保藏期 间产生的不良风味的原因? 箱 颓 江 辉 嘲 些 忧 幅 声 剩 囱 可 裹 砧 口 颧 汲 莹 界 避 愤 膀 桌 悄 颁 缓 得 旨 骄 堵 秆 段 第 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 5 影响过氧化物酶热失活的因素 o5.1. 不同来源的POD具有不同的耐热性。 一般来说,植物
14、的过氧化物酶活力越高,它的耐 热性也越高。 n比如马铃薯和花菜匀浆中的过氧化物酶 在95加热10min就完全而不可逆地失活 。 n而甘蓝中的过氧化物酶在120加热 10min仍然有0.3%活力保存下来。 契 胡 彩 廓 停 挣 缓 疹 黑 鸽 埠 诛 燕 验 寝 咙 戮 御 涩 阿 便 恤 侧 桥 盟 战 啪 始 杖 磁 绒 抹 第 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 o5.2. 低水分含量,POD耐热性增加: n例如:水分含量低于40%时,谷类中过 氧化物酶的热稳定性与水分含量成反比。 n对于加工脱水果蔬有重要参考价值。 昔 回
15、 泽 徘 挑 诅 饿 瞩 海 镍 阵 久 勃 媳 歇 喷 称 旅 百 站 钦 述 庇 著 抛 啥 呢 掺 镍 蓬 沉 勤 第 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 o5.3. 外加因素:降低pH,增加NaCl浓度。 n以辣根中过氧化物酶为例,加入羟高铁血红素 能降低酶的热失活速度(pH 7.0、76) n而升高温度能提高酶的热失活速度。 n在pH7时酶热失活的速度最低,在pH 4.0和 pH10时酶热失活的速度分别提高到8倍和2倍。 n酶失活的初速度正比于NaCl的浓度(pH7.0、 NaCl浓度低于0.6mo1L), n糖能提高苹
16、果和梨中过氧化物酶的热稳定性。 转 喇 右 跳 酷 仆 儿 恨 屿 莽 笼 内 哉 雄 巫 阁 莱 辑 河 锭 昏 窑 朽 靴 贞 谤 窖 摹 琼 箍 台 鹅 第 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 o5.4. 加热方式:pH确定,T确定,T变长,导 致酶失活后可能性变大,HTST易导致酶再生。 锣 颤 痊 苛 汕 梧 滴 卸 涕 漱 坪 捧 示 潘 火 镜 去 骗 闰 李 窟 鉴 婉 要 啊 鳃 腊 钩 窗 冀 迄 彪 第 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 o5.
17、5. 结合处理: 微波和离子照射能降低在热烫过程中使酶失活 所需的热处理强度。 微波处理沸水处理 1.5min3min 2min2min 1min5min 马铃薯过氧化物酶的微波处理完全失活所需的时间 肩 苦 奥 拈 彭 毫 络 险 贿 腰 覆 涩 绦 彼 与 泻 绵 邱 帜 根 芒 块 县 昂 轴 脊 庚 画 春 中 溅 渔 第 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 辐射处理 o在采用结合处理时,先使用辐射处理,再使用 热处理。辐射时酶分子的聚集和单体的改性而 使酶的热稳定性显著降低,且不会出现活力再 生(辐射诱导水产生自由基二次
18、进攻的结果) 。 椒 惕 仑 愚 吵 侥 柑 揭 雕 煞 戮 剐 街 舀 铂 阜 枝 庆 汛 满 她 到 贯 衰 取 朔 搪 耽 壮 留 晚 曲 第 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 6 化学试剂对过氧化氢酶的影响 6.1. 使POD失活的作用方式: o与酶结合失活 o作用于底物或产物 躯 咙 魁 樊 浅 瘟 篓 伟 呈 划 态 廉 守 按 拜 琅 峰 哗 冠 淄 弘 汤 凭 叙 声 话 久 咎 募 检 筑 碟 第 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 6.2. 化学
19、试剂种类 2.1 SO2和亚硫酸盐:SO2的作用仅仅是破坏 H2O2 SO2+ H2O 2H2O+SO3 o0.1-0.15%的焦亚硫酸盐能防止豌豆产生不 良风味 吝 炙 惶 闷 蚊 趣 涸 梆 俐 另 瓜 眉 啃 焚 垢 曝 捣 粘 的 泛 湖 烂 蛆 高 类 诚 粱 窥 哆 搽 候 缎 第 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 6.2.2 氰化物、叠氰化物和氟复合物:能与血红素 结合,为可逆抑制。 6.2.3 表面活性化合物:如单甘脂,卵磷脂等,显 著失活。 6.2.4 高分子物质: 如果胶在pH5.5时,使POD显著失活;pH
20、 低,使POD完全失活。果胶的存在还能使POD 最适pH从5.5移动至8.0,大多数果胶pH在酸性 范围。这在食品加工中很重要。 厦 舵 相 韵 玛 峪 阔 橇 伪 僻 靖 邦 撅 弃 徊 殴 疏 懦 定 阐 半 套 蒙 睬 厅 彪 璃 怯 娇 菌 袋 腹 第 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 二、 多酚氧化酶 o多酚氧化酶(邻二酚:氧 氧化还原 酶;E1,10,3,1)在植物界乃至动物界分 布广泛,由于其检测方便,是被最早研 究的几类酶之一。 很 惠 婆 丰 簇 闭 潘 靳 伟 咕 舵 沿 丁 绎 酞 姚 撬 捡 肚 丫 狭
21、曙 挨 棒 浊 氟 挑 囱 厢 谜 怕 注 第 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 引起食品酶促褐变的主要酶类 o果蔬食品在加工及贮藏过程中存在褐变反应, 而褐变的原因有非酶性的和酶性的,多酚氧化 酶是引起食品酶促褐变的主要酶类,因此研究 多酚氧化酶的特性对制定食品的加工与保藏工 艺有非常重要的意义。 希 寓 软 踏 携 欧 抄 淌 挥 分 锭 娥 隐 蓖 寂 芭 仰 圃 背 糙 枝 嘶 彤 窑 哲 缅 俗 藉 咬 顿 戏 腿 第 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时
22、o有害:新鲜、冷冻、干制和罐藏产品的褐 变。 o有利:红茶生产,苹果浓缩汁除涩 o三要素:底物、O2、酶 遣 整 返 纪 甜 气 嘴 棱 续 犊 穗 育 粳 伶 馒 畔 传 每 穷 绍 中 征 址 根 黎 瓷 咙 祈 畸 颧 现 瓣 第 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 1多酚氧化酶在自然界的分布 o(1)广泛存在于自然界,植物、微生物及动物 器官。植物品种不同,含量变化很大。果蔬中 以橄榄含量最高。 o(2)PPO在植物细胞中分布取决于品种和年龄 ,果蔬而言还取决成熟度,如线粒体,叶绿体 。 o(3)PPO在果蔬的不同部分含量
23、存在很大差异 。大多数水果中PPO以结合状态存在。葡萄皮 中PPO活力高,葡萄成熟时PPO活力下降幅度 最大。 妄 吱 迪 下 鉴 彭 猖 骗 胞 一 增 姐 卷 蔡 栈 仙 巨 长 谗 挝 深 申 炯 领 戳 浦 拟 搭 屎 途 量 坤 第 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 2多酚氧化酶催化的反应及其作用底物 o2.1.催化反应:两类反应都需要有分子氧参加。 (1) 一元酚羟基化:蘑菇中单酚。 (2) 邻二酚氧化,生成邻醌。 丢 寥 右 波 访 嫂 辉 晶 竟 截 檀 者 藕 侩 匪 笨 镭 筛 眩 再 煌 经 并 弄 赃 毡
24、 纂 贱 逢 役 岛 隅 第 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 多酚氧化酶催化的氧化反应的最初产物邻醌将 继续变化。 相互作用生成高分子量聚合物。 与氨基酸或蛋白质作用生成高分子络合物。 氧化哪些氧化还原电位较低的化合物,生成 无色化合物。 n其中导致褐色素的生成,反应的产 物是无色的。 弹 勘 票 廓 弥 泉 框 淬 叠 泥 踊 坦 骑 他 彼 彦 胶 抵 外 麻 古 公 指 浸 帐 码 胎 尿 庐 儒 檬 玻 第 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 第 7 部 分 氧 化 还 原 酶 1 3 学 时 2.2.作用
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 部分 氧化 还原酶 13 学时 名师 编辑 PPT 课件
链接地址:https://www.31doc.com/p-1531088.html