不同外形、年份六堡茶品质变化分析.doc
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1、不同外形、年份六堡茶品质变化分析采用Spss和Excel进行数据分析。 2 结果与分析 2.1 六堡茶主要化学成分含量变化 2.1.1 六堡茶茶多酚、水浸出物含量变化 由图1、2可知,散茶和紧压六堡茶随着年份的递增,茶多酚和水浸出物总体呈逐渐减少的趋势。第1年到第3年间散茶的茶多酚含量降低37.07%,水浸出物降低11.83%,紧压茶茶多酚降低27.54%,水浸出物降低8.83%;后4年间散茶茶多酚含量降低3.44%,水浸出物降低17.13%,紧压茶茶多酚降低23.30%,水浸出物降低11.47%;整个陈化过程中散茶茶多酚体现出前期迅速降低,后期缓慢减少的变化趋势,紧压茶则前后较均匀的减少;对
2、于水浸出物,散茶水浸出物的损耗在整个陈化过程中快于紧压茶。 2.1.2 六堡茶氨基酸、咖啡碱含量变化 由图3可知,随着年份的递增,散茶和紧压茶游离氨基酸总量呈现相同变化规律,由于在陈化过程中氨基酸发生分解降解和参与香气物质的形成等,总量逐渐降低,陈化7年的过程中散茶和紧压茶分别降低36.35%和33.70%,降幅相差不大。由图4可知,散茶和紧压茶在整个陈化过程中咖啡碱类含量为4.16%4.65%,但变化幅度不大。 2.1.3 六堡茶茶黄素(TFs)、茶红素(TRs)、茶褐素(TBs)含量变化 由图57可知,在六堡茶陈化过程中,散茶和紧压茶中TFs、TRs含量逐渐降低,TBs物质逐渐得到积累。散
3、茶陈化7年后TFs降低30.23%,紧压茶降低30.13%;陈化7年后散茶和紧压茶TRs分别降低51.89%和68.25%;TBs得到大量积累,分别增加99.07%和87.01%。TFs影响茶汤明亮度,含量越低,汤色越深暗;TRs显棕红色,对茶汤滋味与汤色红浓度起重要作用。研究表明,TRs含量过高有损品质,会使茶汤滋味淡薄,TBs是一类水溶性非透析性高聚合的褐色物质,是由TFs和TRs进一步氧化聚合而成,黑茶渥堆陈化经过长时间的发酵,这是造成TBs积累的重要原因,也是造成随着年份的推移茶汤色泽逐渐加深的原因之一。 2.2 六堡茶感官审评 由表2样品的感官审评结果可知,随着陈化年份的递增,六堡茶散茶和紧压茶品质综合得分均呈逐渐上升趋势,表明陈化年份对六堡茶物质转化与品质变化有着重要影响。对照同年份不同外形的六堡茶品质变化并结合表5外形对六堡茶综合品质评分的差异性分析结果得知,外形对六堡茶品质变化无显著性影响。 2.3 六堡茶主要化学成分的差异显著性分析 2.3.1 六堡茶茶多酚、氨基酸、水浸出物、咖啡碱含量差异显著性分析 由表34可知:不同外形对六堡茶茶多酚含量有极显著差异(p
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