大师谈营养与健康之碳水化合物.ppt
《大师谈营养与健康之碳水化合物.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《大师谈营养与健康之碳水化合物.ppt(42页珍藏版)》请在三一文库上搜索。
1、第2讲 碳水化合物 说哪种单一物质是最重要的营养素是不可能的,因为 营养素协调工作,每一种营养素都会影响许多其它营养素 的功能。 然而,最理想的是碳水化合物碳水化合物(carbohydrates),它 能满足人体能量需要,适合消化系统,给大脑和神经系统 提供能源,而且,在能量限度范围内,它有助于你保持体 型。 不正确的建议使许多人以为碳水化合物会使人发胖, 而去避免碳水化合物,这适得其反。实际上,如果人们想 减肥或保持体形,而应当控制能量和围绕低脂肪的食物来 设计他们的饮食。 碳水化合物是将太阳的辐射能转化成一种生命能利用 的形式,驱动生命过程。它们形成了食物链中的第一环, 支撑着地球上的所有
2、生命。富含碳水化合物的食物几乎都富含碳水化合物的食物几乎都 是从植物获取的,是从植物获取的,牛奶是唯一源于动物的食品,它里面包 含大量碳水化合物。 常见问题: 我要减肥,就应避开碳水化合物吗? 食物中纤维是怎样影响人们健康的? 为什么有人对牛奶消化不良? 什么是糖尿病? 饭间我觉得头晕,我是否有低血糖征? 2.12.1光合作用光合作用 在叶绿素叶绿素和光光存 在下绿色植物通过光 合作用制造碳水化合 物。在这个过程中, 水被植物的根部吸收 ,提供氢和氧氢和氧;二氧 化碳被叶片吸收,提 供碳和氧。所以水和 二氧化碳组成最常见 的葡萄糖。 2.2单糖、二糖、淀粉、糖原和纤维素 三种主要单糖:葡萄糖葡
3、萄糖、果糖果糖和半乳糖半乳糖 三种主要二糖:蔗糖蔗糖、麦芽糖麦芽糖和乳糖乳糖 果糖果糖葡萄糖葡萄糖半乳糖半乳糖 蔗蔗糖糖麦芽糖麦芽糖乳乳糖糖 氧 其余原子为碳 葡萄糖 简化形式 葡萄糖葡萄糖 糖原糖原支链淀粉支链淀粉 直链淀粉 纤维素纤维素 淀粉是植物贮存葡萄糖的一种形式,分为直链和支链淀粉。 糖原是动物贮存葡萄糖的一种形式,结构与支链淀粉类似,分 支更多。 纤维素纤维素是植物叶、茎和种子的支撑结构成分,也是由葡萄糖组 成的,但糖苷键与淀粉和糖原不同,不能被人体内酶消化。 2.3.碳水化合物的生理功能 人体主要的能量来源人体主要的能量来源:是人们从膳食中取得能量的最经 济、最主要的来源。它在体
4、内可迅速氧化降解,及时供给 身体所需能量。脑组织、骨骼肌和心肌活动主要靠碳水化 合物供给能量。 构成人体的重要物质构成人体的重要物质:细胞膜中的糖蛋白、结缔组织的 粘蛋白、神经组织以及传递遗传信息的核糖核酸和脱氧核 糖核酸中都含有碳水化合物。 节约蛋白质节约蛋白质:在碳水化合物供给充足时,它是人体首选 的能量来源,这样便可节约蛋白质。 减少酮体生成减少酮体生成:碳水化合物供给不充足,利用脂肪作为 燃料,会产生过量酮体(乙酰乙酸、丙酮和乙酰乙酸、丙酮和-羟丁酸羟丁酸)。 2.4 碳 水 化 合 物 的 消 化 1.纤维、淀粉单 糖和双糖一起进 入胃和小肠。一 些淀粉在到达小 肠前以被唾液淀 粉酶
5、部分降解。 2.胰腺分泌 的一种酶将 大部分淀粉 消化为双糖 3.小肠壁细 胞表面的酶 将双糖分解 成单糖。 4.单糖进入 毛细血管后 经由门静脉 被送入肝脏 5.肝脏把 半乳糖和 果糖转化 为葡萄糖 6.纤维和抗性淀粉不被 消化,一直被送入结肠 肝脏 大肠小肠 小肠内 壁细胞 毛细 血管 食道 胰腺 胃 被吸收的碳水化合物(葡萄糖、半乳糖和果糖等)被 送到肝脏。肝脏将半乳糖、果糖转化为葡萄糖葡萄糖或其它代谢 物(如脂肪)。循环系统将葡萄糖和脂肪送到体内细胞中 。肝细胞和肌细胞能以糖原形式存储葡萄糖,分别称之为 肝糖原肝糖原和肌糖原肌糖原;所有细胞都能分解葡萄糖以获得能量所有细胞都能分解葡萄糖
6、以获得能量。 大部分纤维和部分抗性淀粉不能被人的消化酶分解, 但它们大多数能被人消化道中的细菌所分解。这些细菌对 消化所起的作用被专家称为“ 参与营养充分吸收的活跃器 官”。肠道细菌在消化可溶性纤维和抗性淀粉时会产生一 些代谢废物,主要是小的脂肪片段,能被身体吸收并产生 一些热量。其中一些脂肪片段可能有降低血脂的起作用, 因为血脂与心脏病发作有关。 大部分淀粉的消化是从口腔开始的,唾液(pH 6.67.1 )中的酶与食物混合后将淀粉水解为麦芽糖。当咀嚼一片 面包时,你会发现慢慢有了甜味,如果吃一点咸菜更甜。 这是因为淀粉在淀粉酶的作用下产生了麦芽糖麦芽糖。 当食物被咽下存在胃中时,唾液还会起作
7、用。接着咽下 的每一块食物会慢慢向下与胃酸和其它消化液混合。淀粉 的消化在胃中便停止了,蛋白质会被胃里胃蛋白酶消化分 解(胃液(pH 0.91.5)。 小肠中有胰脏分泌的另一种淀粉酶,淀粉的水解也又一 次达到速度的顶峰。这种酶将淀粉彻底水解为单糖或小分 子多糖。(胰液pH7.88.4) 2.5.葡萄糖降解提供能量 被细胞吸收的葡萄糖首先经无氧酵解降解成两 个三碳化合物(丙酮酸),产生少量能量。然后丙 酮酸再继续经有氧代谢(柠檬酸循环和电子传递及 氧化磷酸化)降解为二氧化碳,并产生大量能量。 食用的果糖和半乳糖在体内经简单反应后都可 转化为葡萄糖进一步代谢。 无论是糖还是淀粉,1克碳水化合物都产
8、生4千 卡热量 。 血糖在一餐之后上升了,肝脏会第一个作出反应。它释 放胰岛素胰岛素让身体组织吸收过多的葡萄糖。肌肉和肝脏用这些 多余的葡萄糖合成糖原。肌肉含有身体2/3的糖原并只作己用 。肝存有另外1/3的糖原,用于在血糖供应不足时补充血糖, 供给大脑和其他组织。 糖原分子非常适合于用来在需要时释放葡萄糖,糖原有 很多支链,每个分子都有上百个末端。当血糖浓度降低时, 胰脏便会向血液分泌胰高血糖素胰高血糖素。肝细胞上千个响应的酶会 结合糖原的末端,并释放出一批葡萄糖进入血液,给身体其 他的细胞使用。另一种激素肾上腺素,在身体遭遇危险时起 同样的作用以进行防卫。 2.6.将葡萄糖储存为糖原 含碳
9、水化合物、搭配合理的膳食能控制体重使人保持苗条。 碳水化合物对身体发胖的作用比脂类食物小得多。如果你用 油炸土豆片代替含油少的饼干作为看球时的点心,你将为吸 收卡路里贮备更多的脂肪。当然碳水化合物的摄入也要适量 。 当食物充分时,人们食用食物常会超过需要的量。在满足身 体细胞能量需求细胞能量需求和补充贮备糖原补充贮备糖原外,身体还有处理吸收的碳 水化合物的第三条路径,即多余的葡萄糖肝脏不能处理时, 要将它们降解成小分子,并生成能量贮存更持久的化合物 脂肪脂肪。 脂肪被释放到血液中,进入身体的脂肪组织并存贮 在那儿。与肝细胞(只能贮存4至6小时可利用的糖原)不同 ,脂肪细胞理论上能存贮无限的脂肪
10、。 2.7.将葡萄糖转化为脂肪 2.8.乳糖不耐受 v 全世界有75%的人随着年龄的增加逐渐丧失了制造足够量 乳糖酶的能力。乳糖酶是用来消化牛奶中乳糖的。乳糖酶生 成于小肠,可以使乳糖断裂为其单糖成分葡萄糖和半乳 糖,生成的葡萄糖和半乳糖随后被吸收。 v 对乳糖不耐受的人在喝牛奶或食用含乳糖的食物后会有恶 心、疼痛、腹泻、产生过多气体等不良反应。小肠中的细菌 利用没被消化的乳糖制造它们自己需要的能量。在这个过程 中,会产生气体和小肠刺激物。 v 婴儿制造的丰富的乳糖酶帮助他们吸收母乳中和以牛奶为 主的配方奶中的糖分。少数天生对乳糖有不耐性的婴儿只能 用不含乳糖的食物喂养。 儿童生长需要钙元素。
11、由于牛奶是钙元素必不可少的来源, 所以必须为那些患有乳糖不耐性的儿童找到一种牛奶的代用 品。年轻时没有摄入足够量钙的女性年老后骨骼会变得脆弱 。所以对于那些患有乳糖不耐性的年轻女性,找到一种牛奶 的代用品也是必需的。有时酸奶或长久放置的奶酪是一种可有时酸奶或长久放置的奶酪是一种可 被接受的代用品被接受的代用品。制造产品过程中使用的细菌在它们把奶转 化为发酵产品的过程中帮助消化乳糖。 有些儿童和成年人对牛奶过敏,他们也不能食用奶酪和酸 奶,所以他们必须有非奶制品的钙来源。如果可能的话,强强 化钙的橙汁化钙的橙汁或豆奶豆奶都是很好的选择。还有带骨的沙丁鱼和鲑 鱼罐头。 2.9.膳食纤维对健康的影响
12、和作用 可能通过延缓碳水化合物的消化和吸收,使得身体能更好的 控制葡萄糖。长期食用含大量精制糖的食物而缺少纤维的话, 会增加患糖尿病的危险。 会减少患结肠癌的危险。食物中不溶纤维会结合或稀释致癌 物质并加速它们通过结肠。 通过替换食物中富含能量的脂肪和糖而食用其自身不提供能 量的食物,纤维有益于控制体重。 减少患心血管病的危险。可溶性纤维通过推迟消化道中的吸 收可能降低血液中胆固醇。有些可溶性纤维会被肠道细菌分解 成小的脂类产物,被身体吸收后能降低低密度脂蛋白中胆固醇 。纤维能替代饮食中油腻的、可使胆固醇浓度升高的食物。 因为它们吸水膨胀,会使人产生吃饱的感觉(饱腹感)。 食物中可溶性纤维会减
13、慢食物通过消化道上端的速度,使人 更耐饿。 能有效阻止便秘、痔疮和其它肠道问题,因为纤维能使肠 内含物保持湿润并易于排出。 通过类似的机理能防止阑尾被细菌感染(阑尾炎)。 刺激肠道肌肉,使其保持健康。防止肠憩室病(即肠壁变 薄并有鼓状突起)。 总的来说,膳食纤维有如下有益于健康的作用: v 通过结合分子和阻止他们与肠壁接触调节营养素的吸收。 v 降低胆固醇。 v 加快结肠内的细菌发酵。 v 通过保持水分增加粪便重量。 纤维结构 微原纤维 巨原纤维 纤维素纤维 葡萄糖链 纤维种类和来源 可溶性纤维:树胶、粘胶、果胶、欧车前、半纤维素 来源:大麦、水果、豆类、燕麦、燕麦麸、黑麦、种子、蔬菜 不溶性
14、纤维:纤维素、木质素、不溶性纤维:纤维素、木质素、一些半纤维素一些半纤维素 来源:褐色大米、水果、豆类、种子、蔬菜、小麦麸、谷类 食用纤维过多的危害食用纤维过多的危害 食用过多纤维是有害的。曾有一个过于爱好吃燕麦麸松饼的 人因肠梗阻而动外科手术。他吃了太多麦麸而使得消化系统无法 工作。铁元素主要在肠道前端被吸收,过多的不溶性纤维会加快 食物通过消化道上端,也就阻碍了铁的吸收。食物中过多的纤维 使得摄入的食物总量不足并导致营养和能量缺乏。若在膳食中添 加纤维,则需同时补充一到两杯水。 2.10.糖尿病和低血糖 糖尿病是以高血糖浓度为特征的慢性病。即使血液中的葡 萄糖浓度特别高,但这些葡萄糖也不能
15、进入饥饿的细胞和作为 所需要的燃料。所以这也就是为什么将糖尿病称之为“富有的贫 困”。 当血糖浓度高但又吸收不了时,饥饿的细胞发指令给肝脏 ,要肝脏制造更多的葡萄糖,结果更加剧了高血糖(症)。血 糖浓度过高超过了肾脏重吸收的能力,不得不将大量的葡萄糖 以尿液形式排出体外。所以通过测定尿液中的葡萄糖浓度也可 以确定是否患有糖尿病。 细胞不能利用葡萄糖,不得不利用其他燃料脂肪和蛋白 质,但过量使用脂肪作为燃料将带来其它的严重问题酮症和酮症和 酸中毒酸中毒,即血液中的高酸度水平。 过高血糖浓度会增加高血压、心脏病和肾病发生的危 险性。非正常的高浓度血糖会与体内蛋白质、组织反应并 破坏他们。特别是眼睛
16、、肾脏、神经和血管更易受到伤害 。 糖尿病造成的失明比其它任何一种病都多,而与糖尿 病有关的其它综合症包括瘫痪,心肾疾病甚至死亡。调查 中发现,有半数人并不知道自己得了糖尿病,也未能采取 有效的措施来阻止它对身体的危害。糖尿病初期几乎没有 什么明显特征(下表),最好是定期去检查,以避免糖尿 病带来的痛苦。 糖尿病的先兆 n 多尿和口渴 n 尿中含葡萄糖 n 体重减轻并伴随恶心、易疲劳、虚弱或易激动 n 对食物尤其是对甜食渴望 n 皮肤、牙龈、阴道、尿道经常感染 n视力障碍、视野模糊 n 腿、脚、手指疼痛 n 割伤、擦伤愈合慢 n 瘙痒 n 嗜睡 n 异常高的葡萄糖耐性测试结果 糖尿病的临床检测
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 大师 营养 健康 碳水化合物
链接地址:https://www.31doc.com/p-2229368.html