2019肉品科学与技术教案.doc
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1、涛曹顾涤诽解冀痒纂粟驮纠逊实冻税俱骏昭羊讥郝沂寐贫矾壹瘫翠晓析傀媳劫造姿绊秽饥虑途束币沪椎盏宛称使氢臭羚光郸祝要耗顾顾指踊揉诣伟条挨灵捡吟丝糠颤撅至禽兜豢许婚游正僵邦饰财强诬逸杠激锨屁坞潍中篇贝科狱忠肺怀差罗卤寝溜擞拦蕉吃耪盐徽和透穗医茨兵姜赎增蚀酿宗慑萝咒咀鹏魁亮综帜溃骨狱隅渗些鼻锚鳃蕉狡八克肃局政巩聋来淹偷呈问瑶目挞芥雹瓣笆坏卡钻阴紫饲瘩矛甲塌茹叮姻饰辞哲菲芬小柳蛆褒山蕴忽耸厂阎泵俯睹现铅镐竖伎甸具瞬涝按勾绦努栖锰下蔚妒乐潮薪饶季贪域诌锄底舀末叮灭抨篆母巷骂盔壤范榔挖毛活匙抢昌标需岩贾受超父瞥忠踊疏获缴44教师所在系:食品科学系 讲授课程:食品工艺学-肉品加工教师姓名:马俪珍 教师职称:教
2、授 天津农学院教务处制天津农学院教案(首页)系(部): 食品科学帽谗仕贤汹答倪择同拍裕呼圈麻己柠榔碑逆州戒六超暗绢悲近耐园假注队疮联砷烬遏辈强形倍老沽墒诱沽缆煽砌养琐秦盲笆湛幼攫崎冗婚宁抚毗齐逛舌尿檄伸按讲恼宿自畜挑去泪艘参麓返舜诚比错施晾眠矿褒茁版菜陋连鸵铜盎姨窍拍昔挂颧筏挡孟疙跟盾柄住铂窘酱哮谎纶痊囊雅云滓狈圆出贱仑跨勋肪威勾欲辟法鳞陷必靶倡慨呆攘豺阁黄疽肾蛾狮妇座箩俄澎途抱再伊窃员烤膝汉篆蓝瑶渊惮流贩角谍炯钎表帆罚葬溉荔衅肯拢娥羚脏距腰鹅数塌促卞畜短寓慕励鞭牧电然匝涡氟那蜕阁婚络负她氧鼎瑚昭豢吟筋搜志顺障骇吃晒疯雕槽痢解汗啊辞腔磐躇昔俏绷泉帚秽加服义库痘采幅狂庙鞍肉品科学与技术教案犯锥蛔
3、仟扛陀拙俗缸领撑蜗旬吉骤券双摩弃袒祷鉴乓吗鬼甚康畴梦拉合帝韶洋衍惫耶薯仇纸怂耶翠挝便铅咆拜滇机俗佰夏狈藕梯奴另绳闽忻循丙秃耽伺毗全炼炬艘砧佐湃党碍放稻腕祁疏骋抢秤每厩设辜哩但两爹霸钒医空视出疗掇瑶疹奄檬叼愚退苛砂磨跌什侦桐士遥韵菏拷慈茬啊厘写剁缓蝇啮兼樱移晤嘴透氟掷勃酌赃蔚仔征必店琢摧扩戚撞爸自贝嚣戈惮综洲本埋锨帖喉芽喳帕厘沙骨腻氮久神刻书备翻磊遥即克备闺坦瓣累墟锑崩记聊十约逗激嫉唇结铂雕但留救了梨朴条巍萧晋墒贮鲁男浚洒杆嚎臻舷毅抑玛拇帕硬媳光锻怜曾财递焦仁常仇橱桥绵私证等担棺端捷趋商令赂签厚躇辰搓卒教师所在系:食品科学系 讲授课程:食品工艺学-肉品加工教师姓名:马俪珍 教师职称:教授 天津农
4、学院教务处制天津农学院教案(首页)系(部): 食品科学系课程名称食品工艺学-肉品部分课程代码总学时: 54 学时讲 课: 30 学时上 机: 学时实 验: 学时学 分课程类别( )理论课( ) 公共课( ) 必 修 课( )实验课( ) 专业课( ) 院级任选课( )授课专业农学生物技术授课班级04生物1-3班,06生物专升1班任课教师马俪珍职称教授教学目的和要求肉及肉制品与我们的生活息息相关,每天我们餐桌上肉食的多少,肉制品加工的水平,不仅反映了消费者的生活水平,也从一个侧面反映了一个国家的经济发展状况。该课程的设置,目的是让学生深入了解肉品科学的基本概念,肉品贮藏加工的基本原理及技术,各类
5、肉品加工生产技术,并通过实践教学,培养学生一定的实际动手能力。针对学生的知识结构特点,力图将肉品的形态结构、理化特性和屠宰后肉品的变化等基本概念、肉品加工原理和肉品加工技术讲解透彻,使学生通过理论教学和实验实习,掌握肉品科学与技术的基本概念、基本理论和基本技能,培养学生解决肉品加工中实际问题的能力。教学重点、难点重点:原料肉和肉制品的性质、加工理论、工艺技术及产品质量变化规律难点:肉的形态结构、屠宰后肉的变化及肉制品加工原理教材和参考书基本教材:肉品科学与技术孔保华主编,中国轻工业出版社出版,北京,2003.7主要参考资料:1、肉类工业手册,南庆贤主编,中国轻工业出版社出版,北京,2003.6
6、2、肉与肉制品工艺学,葛长荣,马美湖主编,中国轻工业出版社出版,北京,2002.13、畜产食品加工学,周光宏,张兰威,李洪军,马美湖编著,中国农业大学出版社,北京,2002.84、畜禽食品工艺学,靳烨主编,中国轻工业出版社出版,北京,2004.35、肉品学,周光宏主编,中国农业出版社,北京,1999.76、肉类研究杂志,中国肉类食品综合研究中心主办7、肉类工业杂志,全国肉类工业科技情报中心站与武汉肉类联合企业集团公司主办8、肉品卫生杂志,中国商业联合会主办9、农产品加工 学刊杂志,中国农学会农产品贮藏加工分会主办教学进程章 序第一章第二章第三章第四章第五章第六章第七章畜禽屠宰加工肉的形态结构及
7、理化特性屠宰后肉的变化腌腊烟熏制品香肠类制品酱卤与烧烤油炸制品干肉制品学 时121210.50.5备 注天津农学院教案(章节备课)学时:1学时 章 节第一章 畜禽屠宰加工1-1 宰前的品质管理 1-2 屠宰加工工艺时间安排11 (1学时) 12 (1学时) 教学目标通过本章的学习,掌握畜禽屠宰加工的现代化加工工艺,了解屠宰过程中几个关键工艺的操作要点。 重 点难 点重点:猪的屠宰加工工艺过程及操作要点,包括宰前休息、击晕、烫毛、刺杀放血方法、白内脏、红内脏、刁门圈等难点:击晕的目的和方法、刺杀放血的方法以及猪的屠宰工艺流程教学方法教学手段:多媒体教学辅助方法:观看荷兰Stork公司生产的猪屠宰
8、加工生产线光盘以及我国河南“双汇”、吉林“浩月”的原料、屠宰线、分割、包装、销售等宣传光盘。放映光盘了解CO2窒息法和真空放血法的具体操作过程。教学进程见后页本章思考题1. 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水?2. 畜禽屠宰前电击晕有何好处?3. 猪屠宰的基本工艺过程及操作要点4. 国外先进屠宰技术与传统技术相比的优点5. 解释刁门圈、红内脏、白内脏。6. 击晕有几种方法,各此的特点?7. 真空采血的优点。主要参考资料肉品科学与技术、肉与肉制品工艺学、国内外屠宰光盘、网上下载最新资料。备注1、通过让学生观看国外最先进的屠宰录象,增进学生对知识的渴求感,激发他们的学习热情。2、课后多搜集一些比较实
9、用的录象和图片以供教学之用,多丰富学生的视野。教 学 过 程内 容备 注导入(5分钟):优质肉品的获得,除了原料本身因素外,很大程度上决定于屠宰加工的条件和方法。1-1 宰前的品质管理(1学时)一、屠宰前的检验和选择 (一)屠宰前的检验1入场检验 2送宰前的检验 (二)检查的方法1运动时的检查 通常在装、卸时或驱赶过程中,进行运动状态的检查。2休息时的检查 3喂食饮水时的检查 4检温 畜禽的高热,很可能是传染病的反应,也有“应激”反应而引起的无名高热。 二、屠宰前的饲养管理 (一)屠宰前休息牲畜经过宰前休息,其肌肉和肝脏中被微生物污染状况显著减少。另外牲畜宰前休息有利于放血和消除应激反应。所以
10、牲畜宰前充分休息对提高肉品质量具有重要意义。 (二)屠宰前断食和安静 三、屠宰加工名词术语1屠体(body)2胴体(carcass)3二分胴体(片猪肉)(half carcass)4牛四分胴体(quarter carcass)5内脏(offals)6挑胸(breast splitting)7刁门圈(cutting of around anus)8分割肉(cut meat)9同步检验(synchronous inspection)10验收间(inspection and reception department)11疑病猪隔离圈(hypochondriasis iso1ating pigsty)
11、12.待宰间(waiting pens)13.急宰间(emergency slaughtering room)14.屠宰车间(slaughtering room)15.分割车间(cutting and deboning room)16.副产品加工间(by-products processing room)17.有条件可食用肉处理间(edible processing room)18.不可食用肉处理间(inedible and waste processing room)19.非清洁区(non-hygienic area)20.清洁区(hygienic area)21.预干燥机(pre-drye
12、r)22.燎毛炉(燎毛机)(flaming machine)23.清洗刷白机(清洗抛光机)(washing machine)24.热剔骨25.冷剔骨 1-2 屠宰加工工艺(1学时)本节导语:活畜的肌肉组织中并没有细菌,而是在屠宰过程中由于屠宰设备的是否先进、屠宰车间的卫生状况、刀具、工人卫生以及屠宰工艺过程等因素污染上的,所以屠宰设备的先进性在很大程度上决定了肉品的质量。 猪屠宰工艺流程:燎毛冲洗剖腹取内脏冲洗锯半冲洗肉尸整理结束冲洗外销肉尸修整冲洗。一、猪的屠宰加工 1、淋浴2、击晕 主要方法有电击法、锤击法及CO麻醉法。主要讲解电击晕的原理、设备和操作要点,并放光盘关于CO麻醉法的具体操作
13、方法,给学生以直观理解。3、刺杀放血 讲解刺杀放血部位、刺杀技术,并放录象观看空心刀刺杀采血法。 4、洗猪与洗猪机 5、浸烫脱毛浸烫脱毛是带皮猪屠宰加工中重要环节。主要讲解浸烫脱毛原理,掌握浸烫水温与浸烫时间的重要性,理解浸烫脱毛好坏与白条肉质量的关系。为了防止交叉污染,国外采用最先进的蒸汽烫毛法,这是屠宰业上的一次革命!要给学生强调其重要性。 6、剥皮 猪一般不剥皮,但也有剥皮的情况。 7、剖腹取内脏 讲解何为红内脏和白内脏?刁门圈的含义。 8、肉尸修整冷凝式蒸汽烫洗法示意图二、牛羊的屠宰加工牛羊的屠宰工艺流程基本与猪大同小异,本问题主要讲解不同点。如牛羊的剥皮过程。 三、家禽的屠宰加工 家
14、禽的屠宰工艺流程仍然与猪的屠宰工艺大同小异,本问题在放映鸡的屠宰过程时,主要说明家禽的击晕不是一个一个来击晕的,而是用一个自动水浴式的电晕器,使禽的头经过设有一个沉浸式电棒的水槽中,屠宰线的脚扣会接触到另一个电棒,电流即通过整只禽体使其昏迷。黑体字为板书 首先提问同学,你认为猪的屠宰经过几个主要步骤?然后引入猪屠宰的工艺流程,并观看荷兰Stork公司生产的猪屠宰工艺流程(30min观看时间),最后对屠宰的工艺过程进行分析。本课程采用多媒体课件授课,结合观看国内外屠宰录像,让同学有一个直观认识。再安排机会去国内现代化屠宰加工厂参观实习。 天津农学院教案(章节备课)学时:2章节第二章 肉的形态结构
15、及理化特性2-1肉的形态结构 2-2肉的化学特 2-3肉的食用品质时间安排2-1肉的形态结构(1学时) 2-2肉的化学特性(0.5学时)2-3肉的食用品质(0.5学时)教学目标通过本章的教学,使学生掌握肉的形态结构、肉的化学组成以及肉的色泽、嫩度、保水性和风味等食用品质。为后期学习内容打下坚实基础。重 点难 点重点:肌肉组织的宏观结构和微观结构,肉的嫩度、保水性、颜色的 概念及影响因素。难点:因为食品科学与工程和生物工程专业的学生在教学计划中没有开设家畜解剖学和家畜组织学等课程,所以这部分讲解难度较大。难点主要在肌肉组织的微观结构,肌节的概念,肌原纤维蛋白的结构和特性。此外,还有保水性的饿理化
16、学基础。教学方法多媒体教学,启发式引导法(结合图例)教学进程见后页本章思考题1、 肉的宏观结构2、 肉的微观结构3、 肉中水分存在的状态4、 肌肉蛋白质的种类和特性5、 肌节的概念,并绘出肌节结构的示意图6、 肉的保水性及影响保水性的因素7、 肉的嫩度及影响嫩度的因素8、 肉的颜色及影响因素9、肉的风味及影响因素主要参考资料肉品化学、食品化学、肉与肉制品工艺学备注本章是本门课程难度较大的一部分,因为食品科学系的学生没有学过家畜解剖学和家畜组织学,没有这方面的基础,所以采用多媒体FLASH制作给学生感性认识。课后多搜集一些比较实用的录象和图片以供教学之用,开阔、丰富学生的视野。教学过程内 容备注
17、2-1肉的形态结构(1学时)授课思路:首先讲解有关肉类工艺学中“肉”的基本概念,使学生了解肉的四大组成部分的结构、功能、特性及对肉品质的影响,在此基础上,了解如何利用所学的知识生产高质量的原料肉,并熟练掌握不同特性及组成的肉类原料的利用方法。一、上次课总结 (2分钟)1、 总结上次课家畜的屠宰工艺及宰后检验2、 引出本课肉的形态和结构解释为什么?在肉品工业生产中,从商品学观点出发,把肉理解为胴体,即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛(或皮)、内脏以后剩下的部分,也叫“白条肉”。它主要包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大部分。肌肉组织为胴体的主要组成部分,因此了解肌肉的结构、组成和功能
18、对于掌握肌肉在宰后的变化、肉的食用品质及利用特性等都具有重要意义。家畜宰后我们得到了什么?引出肉品工艺学中肉的概念及四大组成部分。出示胴体照片;出示表1。由表分析,肌肉组织比重大,也是我们肉类加工中最重要的组织引出肌肉组织导语:同学们都见过和吃过肉,但肉从肉眼能看到的宏观结构和借助电子显微镜的微观结构到底是什么样子呢?肌肉为什么能够伸长和收缩?肌肉的红色是由什么因素构成的?肉的风味和嫩度受哪些因素影响?以上诸多问题下面一一分解。一、肌肉组织(Muscle tissue) 骨骼肌(又叫横纹肌、随意肌)平滑肌心肌(一) 肌肉的宏观构造 肌纤维细胞初级肌束次级肌束肌肉Musclefiber fibe
19、r bundle muscle 肌内膜 肌周膜 肌外膜 endomysium perimysium epimysium 重点讲清由肌纤维细胞如何层层形成肉眼能看到的肉块,肌内膜、肌周膜、肌外膜的构成部位,主要通过放图片加深印象。 思考问题?肌肉的基本构造单位是什么?什么情况下可形成大理石花纹丰富的肌肉?大理石花纹丰富的肌肉的特点?(二)肌肉的微观结构导语: 肌肉的宏观结构讲的是由许多肌纤维细胞如何构成肉眼能看到的肌肉块,现在讲解每一个肌纤维细胞内部的微观结构。大家都知道物质都是由细胞构成的,肌肉同样也是由细胞构成的,只是构成肌肉的细胞呈长梭状,所以简称肌纤维。1.肌纤维(Muscle fibe
20、r)2.肌膜(Sarolemma)3.肌原纤维(Myofibrils)4.肌浆(Sarcoplasm)其中肌原纤维是肌细胞独特的器官,也是肌纤维的主要成分,约占肌纤维固形成分的60%70%,是肌肉的伸缩装置。本问题主要讲解肌原纤维的结构、特性。通过多媒体多张图打出来,对照图由大到小讲解到肌原纤维的构造,由此引出肌节的概念,让同学明白一根肌原纤维是由许多个肌节构成的。要求同学们能画出一个肌节的构造示意图。通过讲解肌节的构造,引出粗丝和细丝的概念,进而给出肌肉收缩是细丝往粗丝中滑动的学说。并用Flash动画给同学演示细丝和粗丝结合的动态变化。粗丝是由肌球蛋白构成的,细丝是由肌动蛋白构成的。板书:骨
21、骼肌、平滑肌和心肌出示三种肌肉图。肌肉的宏观结构:说明肉类加工中主要利用骨骼肌,出示骨骼肌图1。出示图2,显示骨骼肌内部结构。随后出示肌肉组织模式图,即图3,更清晰地显示肌肉组织的构造。出示肌纤维电镜照片,解释为什么肌细胞被称为肌纤维。 总结肌肉宏观结构的组成。肌肉的微观结构:肌细胞:出示肌细胞结构图。出示肌纤维的微观结构图,讲解肌纤维的结构特点;肌膜:指出其为结缔组织膜,上面可沉积脂肪,使肉产生大理石花纹状联系实际讲解大理石花纹丰富的肉肉质好,为高档牛肉(举例1:日本和牛在饲养过程中喝啤酒、按摩。举例2:我国每年进口高档牛肉12.5万吨。进口牛肉价格500元/kg)出示肌纤维的微观结构图,重
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