1.1果酒和果醋的制作.ppt
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1、凉州词 唐朝王翰,葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回。,课题1 果酒和果醋的制作,专题一:传统发酵技术的应用,1.发酵:,一、基础知识,利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.,发酵,据氧气需求情况,据发酵生成产物,(1) 菌种-酵母菌,代谢类型: 适宜发酵温度: 分类: 生殖(主要方式):,异养型兼性厌氧型,1825,出芽生殖,真菌(真核生物),2.果酒的制作原理,(1)果酒制作的原理是什么?写出反应方程式。,先将淀粉水解成葡萄糖;再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸,丙酮酸在厌氧和微酸性条件下,转变成酒精。,(2)制作果酒的
2、原料是什么?如果制作葡萄酒,取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗?,制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时,应先冲洗葡萄,然后再除去枝梗,从而避免除去枝梗时,引起葡萄损坏,增加被杂菌感染的机会。,(4)制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里?其它杂菌会不会引起发酵液的污染?你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染?,制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。杂菌不会引起发酵液的污染,因为首先,葡萄在榨汁前要清洗;其次,在缺氧、酸性的发酵液中,绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖,不要完全揭开瓶盖等。,(5)酒精发酵需要适宜的条件:,
3、1)温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。2)充足的糖源。 3)生活在偏酸、无氧环境中。,(1)醋酸发酵参与者醋酸菌,代谢类型: 适宜发酵温度: 生殖方式: 分类:,异养需氧型,3035,原核生物,分裂生殖,3.果醋的制作原理,(2)果醋制作的原理是什么?写出反应方程式。,当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,二、制作果酒和果醋的过程,1、实验流程示意图:,发酵装置,A,B,充气口,排气口,出料口,思考讨论,(1)装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用?,(2)为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接?,充气口,出料口
4、,排气口,充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用 的,排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的;出料口是用来取样和排出废料的,防止空气中微生物的污染,2、实验材料、用具,1)对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2)取葡萄500g,用清水冲洗葡萄12次除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。,3、实验过程,3)将发酵瓶置于适宜的温度(1825)下发酵。 4)简易装置24天排气一次。(拧松瓶盖),5)10天后,取样检验。(酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色),【课题延伸】,用重铬酸钾检测是否有酒精,【原理】,橙红色,灰绿色,重铬酸钾,重铬酸钾与酒精反应,【实验】,发酵液,
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