江苏省启东市高中生物专题1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量第1课时测定泡菜中亚硝酸.doc
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1、实验测定泡菜中亚硝酸盐的含量1 制作下列发酵食品时,不用香辛料()A果酒 B.腐乳 C.泡菜 D.发酵香肠2 很多东北人冬季喜欢腌制酸菜,在腌制初期,将菜坛子加满水密封,其原因是( )A防止水分蒸发B防止菜叶萎蔫C防止产生的乳酸挥发D有利于乳酸菌在无氧条件下发酵3 下列关于发酵产物的说法,错误的是()A果汁发酵是否产生酒精可以用重铬酸钾来检测B检测醋酸产生的简单易行的方法是闻气味C泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺盐酸盐检测D检验乳酸产生的简单易行的方法是品尝4 为了使测定亚硝酸盐含量的准确性高,关键是() A样品处理 B标准显色液的制备C比色 D泡菜的选择5 制泡菜
2、过程中亚硝酸盐的含量变化()A先减少后增加 B先增加后减少C逐渐增加 D逐渐减少6 下列是测定亚硝酸盐的试剂,其中在配制时需加入盐酸的是()对氨基苯磺酸溶液N1萘基乙二胺盐酸盐溶液提取剂A BC D7 有关测定亚硝酸盐含量的叙述,不正确的是()A亚硝酸盐与对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺发生反应需在弱酸条件下B亚硝酸盐与显色剂反应生成紫红色物质C对显色反应样品进行目测,可精确算出泡菜中亚硝酸盐的含量D实验中需用到亚硝酸钠标准溶液8 分析材料回答下面的问题:泡菜制作是以乳酸发酵为主,同时利用食盐的高渗透压作用,兼有蛋白质分解的微生物发酵过程的冷加工方法,对蔬菜的营养成分、色香味的保存十分有利。千
3、百年来,泡菜不但以其酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠长的特点吸引众多食客,还因其开胃口、促消化、解荤腥、增食欲的功效为世人所乐意接受。泡菜的制作工艺如下:选料预处理配制调料泡制。泡菜的制作看上去很简单,但要泡出色香味形俱佳、营养卫生的泡菜,应该掌握原料性质,注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。如调料是泡菜风味形成的关键,泡菜坛的选择亦关乎泡菜的制作成败。(1)从结构上分析,乳酸菌属于_生物。(2)用反应式表示乳酸发酵原理:_。(3)制作泡菜的坛子必须密封的道理是:_。(4)泡菜制作初期盐水表面出现白膜的原因:_。(5)泡菜制作过程中亚硝酸盐是怎样产生的?_。(6)泡菜制作后期亚硝
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