食品生物化学与应用项目5矿物质和的维生素-任务5.2维生素.ppt
《食品生物化学与应用项目5矿物质和的维生素-任务5.2维生素.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《食品生物化学与应用项目5矿物质和的维生素-任务5.2维生素.ppt(36页珍藏版)》请在三一文库上搜索。
1、1,项目5 矿物质与维生素,2,任务5.2维生素,3,5.2.1维生素的概述,4,也称维他命 vitamin 不能在体内合成或合成量很少,需要由食物供给。,维生素以维持机体正常生理功能所必需的一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物。长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾病(维生素缺乏症)。英 vtmn,5,必须注意补充的维生素D和钙应适量,过量高血钙会有不良影响,如角膜钙沉着、视神经炎、视神经萎缩,以及血管、关节、脑膜和肾等钙沉着。维生素D在鱼肝油中多,要与鱼油区分。,6,肋骨串珠,维生素D缺乏症,7,漏斗胸,鸡胸,小儿会得佝偻病,表现骨化不全的症状,如方颅、前囱门晚闭、出牙慢、鸡胸
2、、肋骨串珠状、“O”型或“X”型腿、手足抽搐、发育迟缓、烦燥、,8,分类 The vitamins are divided into two general categories based on their solubility in either water or fat. The water-soluble vitamins include ascorbic acid,niacin,thiamin,riboflavin,folic acid,pantothenic acid,pyridoxine,vitamin B12,and biotin.,水溶性维生素包括维生素C,烟酸,硫胺素,叶酸
3、,泛酸,吡哆醇,维生素B12和生物素。B族维生素包括:硫胺素(维生素B1)、核黄素(维生素B2)、泛酸(维生素B3)、烟酰胺(维生素B5或维生素PP)、吡哆醛(维生素B6)、生物素(维生素B7)、叶酸(维生素B9)、钴胺素(维生素B12)等。,9,1)脂溶性维生素(fat-soluble vitamin),脂溶性维生素在机体内的吸收往往与机体对脂肪的吸收有关,且排泄效率不高,摄入过多可在体内蓄积,以至产生有害影响,,10,2)水溶性维生素(water-soluble vitamin),从功能上看,维生素既不是生物机体能量的来源,也不是构成机体组织器官的材料,但却是机体不可缺少的物质。,11,维
4、生素不能大量储存于组织中,脂溶性维生素可以在人体蓄积,会引起中毒;水溶性维生素易排出体外。,12,5.2.2维生素简介,13,5)维生素C,14,Vit C缺乏所致皮肤出现小血斑,15,Vit C缺乏所致齿龈炎,Vit C 缺乏所致指甲床出血,维生素C是羟化酶的辅酶,参与体内的多种羟化作用。当维生素C缺乏时,羟化酶的活性降低,影响胶原蛋白形成适当纤维,导致皮肤损害、血管脆弱、伤口难以愈合、毛细血管出血,造成坏血病。,16,又称L-抗坏血酸(ascorbic acid),为什么维生素C被称为抗坏血酸?维生素C能防治坏血病,同时由于第2位和第3位上两个相邻的烯醇式羟基易解离出H而显酸性,维生素C的
5、化学名称为抗坏血酸。,17,脱氢型抗坏血酸(氧化型抗坏血酸)。VC 在小肠吸收,以主动转运为主,吸收率较高。吸收时以脱氢型抗坏血酸为主,吸收后迅速还原为还原型抗坏血酸,血浆中以还原型抗坏血酸为主,因此,测定血浆中还原型抗坏血酸可了解机体VC的状况。在动物体内,抗坏血酸被抗坏血酸氧化酶催化脱去氢,转化为脱氢抗坏血酸。但此反应是可逆的,因此,脱氢抗坏血酸也有生物学活性。,维生素C有氧化型和还原型两种形式。,18,有一次学生测定蔬菜中的维生素C,正值中午,吃完饭,回来测为0。下次及时测定可以测出数据。为何一个完整的青椒不会出现这种问题,而破碎后会出现维生素C快速氧化?所以维生素C测定需要及时。有微量
6、重金属离子(如Fe2+、Cu2+等)存在时,也容易被氧化分解。,维生素C在酸性环境中稳定,在中性和碱性环境中加热容易被氧化破坏。 范例: 维生素C测定中要使用2%草酸或1%盐酸,乙二酸(草酸),19,主要生理功能:,20,维生素C参与氧化还原作用,保护巯基酶的活性; 使谷胱甘肽和血红蛋白呈还原型; 促进肠道对铁离子的吸收; 参与体内多种羟化反应,促进胶原蛋白的合成; 刺激免疫系统预防和治疗感染,具有预防贫血作用。,一个体重50Kg的健康人含铁2g,这2g铁在人体中不是以单质金属的形式存在,而是以Fe2+和Fe3+的形式存在。亚铁离子易被吸收,给贫血者补充铁时,应给予含亚铁离子的亚铁盐,如硫酸亚
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食品 生物化学 应用 项目 矿物质 维生素 任务 5.2
链接地址:https://www.31doc.com/p-2907617.html