食品感观品质——风味密码.ppt
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1、食品感观品质评价,主讲人:隐去真名,风味密码,四、味觉生理,风味的分类:,风味(Flavor)、香味(Aroma)、口味(Taste)、物理味、化学味、心理味 国别分类: 中国:酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩 日本:酸、甜、苦、咸、辣 印度:酸、甜、苦、咸、辣、淡、涩、不正常味 欧美:酸、甜、苦、咸、辣、金属味,味蕾 味蕾是一种微结构,具有味孔,并与味觉神经相通。正常成人口腔中约有9千个味蕾,主要在舌头表面的乳头中,另有一个部分在上颚、咽喉、会咽等部位。它的味孔与口腔相通。 数目:成人约有九千多个味蕾。大部分布在舌头表面的味乳头中;少部分颁布在软颚、咽喉和会咽处。,皮质,17,Shallenber
2、ger学说: Shallenberger 等认为有甜味的化合物都具有一电负性原子A(通常是N、O)并共价连接氢,即存在一个OH, NH2或NH;同时有甜味的化合物还具有另外一个电负性原子B(通常是N,O) ;而甜味感受器内这两类基团的距离约为0.3nm。所以AB基团接近0.3nm时才能产生味感。,18,Shallenberger的学说解释不了同样具有AH-B结构的化合物为什么甜味强度相差许多倍的原因,因而后来Kier等对AH-B学说进行了补充,他们认为在强甜味化合物中还具有第三个性征,即具有一个适当亲脂区域,通常是CH2CH3或C6H5等,可以增强甜度。补充后的学说称为AH-B-学说。,19,
3、2.糖的甜味与化学结构的关系: 一般将蔗糖甜度定为100,其他糖和甜味剂的甜度为蔗糖的相对值。一般来讲糖的甜度与结构有以下关系: 葡萄糖的-异构体比-异构体甜,乳糖则相反; 多元醇具有甜味,如甘油、木糖醇及山梨糖醇等,若多元醇羟基间存在一个CH2基则甜味消失; 相邻的两个羟基在空间位置必须是位于差向位置,而位于反错位置或重叠位置则无甜味;,20,21,糖的C-l或C-2羟基脱氧,或者是C-1羟基转化为-OCH3均会使甜味失去。 单糖聚合物的甜度会随聚合度的增大而减弱,甚至完全消失,如-D-葡萄糖为74,麦芽糖为32-46,淀粉则为0; 与温度有关。在20时果糖水溶液中-D-吡喃果糖占70,而随
4、着溶液温度的升高,-D-吡喃果糖量减少,-D-呋喃果糖量增多,所以甜度下降; 蔗糖的果糖部份上的羟基被Cl基取代后甜度增加,如1,6二氯代蔗糖或1,4,6三氯代蔗糖的甜度为蔗糖的400倍和2000倍,它们是可能的甜味剂。,适合糖尿病人食用,防龋齿,无机酸的酸味阈值约在pH3.43.5之间 有机酸的酸味阈值多在pH3.74.9之间,27,酸味强度主要取决于呈味物质中阴离子的影响,在同一pH下,酸味强度的顺序为醋酸甲酸乳酸草酸盐酸。 可见酸味的强弱不能只从酸的离解常数的大小决定,还与酸的阴离子对味细胞显示的作用有关。通常以柠檬酸的酸度为标准,将其酸度定为100。,30,食醋:最常用的。含3-5左右
5、的醋酸,还含其它有机酸、 Aa、糖等。以淀粉为原料发酵制成。 醋酸:无色刺激性的液体,浓度在98以醋酸能冻成冰状固体,称为冰醋酸。可用来调酸合成醋。 乳酸:用作清凉饮料、酸乳饮料。 柠檬酸:因存在于柠檬酸、枸橼、柑桔等果实中较多而得名。它的酸味圆润、滋美。,32,苦味机理 苦味物质的化学结构多种多样,生物碱类化合物一般多具有苦味,其中奎宁是典型的苦味代表物。苦味化合物与味觉感受器的位点之间的作用类似于甜味化合物,不过苦味化合物分子中的质子给体(DH)一般是-OH、-COHCOCH3、-CHCO2CH3,而质子受体(A)为CHO、COOH、COOCH3,并且DH和A之间距离只有0.15nm.,3
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