第六章浸出物成分.ppt
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1、第 六 章 浸 出 物 成 分 (extracts),含氮成分 无氮成分 各种因素引起的浸出物成分变化 鱼贝肉的味与浸出物成分的关系 水产品的品质劣化与浸出物成分的关系,概 述,定 义 浸出物成分(extractive components): 将生物组织细切后加水溶出各种水溶性成分,从浸出物中除去蛋白质、多糖、色素、维生素等成分之后的游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及其关联化合物、糖、有机酸等,总称为浸出物成分(或提取物成分)。 从广义上讲,浸出物成分可以认为是除去高分子成分后的水溶性部分。,研究意义: 浸出物成分都是与生物体代谢有关的物质,在生化领域早就受到多方面关注。 随着人们逐渐认识到食
2、品的味是受到浸出物成分的组成所支配,同时发现在食品品质劣化方面也有重要的作用,因此食品化学领域对浸出物成分的研究也受到很大的关注。,6.1 含氮成分,游离氨基酸(free amino acid) 肽(peptide) 核苷酸(nucleotide)及其关联化合物 甜菜碱(betaine)类 胍基化合物(guanidino compound) 奥品类(opine) 氧化三甲胺(trimethylamine oxide, TMAO) 尿素(urea),6.1.1 游离氨基酸,表 水产动物肌肉中主要游离氨基酸的分布(mg/kg),6.1.2 肽,鱼类肌肉中含有寡肽,但只有少数已经确认结构 三肽:谷光
3、甘肽(glututhione, -L-glutaminyl-L-cys-teinyglycine) 二肽:由-丙氨酸与组氨酸或甲基组氨酸构成。 肌肽(carnosine, -alanyl-L-histidine) 鹅肌肽(anserine, -alanyl- -methyl-L-histidine) 鲸肌肽(balenine)或蛇肌肽(ophidine, -alanyl-methyl-L-histidine),表 水产动物肌肉中咪唑化合物的分布(mol/g),这些咪唑化合物一般在游泳能力强的鱼类及鲸类肌肉中含量较多,因为咪唑环的pK值在生理pH附近,被认为具有缓冲物质的作用。 值:使1g组织的
4、pH升高1个ph单位所需要的NaOH的mol数。咪唑化合物含量多的蓝鳍金枪鱼普通肉的值高,这种高值的60%以上是由咪唑化合物支持形成的。 在贝类、乌贼、章鱼类、虾、蟹的肌肉中,几乎没有肌肽、鹅肌肽和鲸肌肽的检出。,6.1.3 核苷酸及其关联化合物,鱼贝类肌肉中主要含腺嘌呤核苷酸,1g肌肉中含有4-9 mol,在休息状态的肌肉中存在的大部分是ATP。,ATP ADP,AMP,脱氨基,脱磷酸,IMP,HxR,Hx,HxR,Hx,死后代谢:,这种代谢速度因动物种类、死前的运动量、贮藏条件不同而有显著差异。金枪鱼、真鲷为HxR蓄积型,鲆、鲽类为Hx蓄积型,秋刀鱼、带鱼等为中间型,无脊椎动物则一般蓄积A
5、MP。,Ado,K值:,用作表示鱼类肌肉高鲜度的尺度。,K值(%)=,HxR+Hx,ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx,* 100,6.1.4 甜菜碱类,鱼贝类中存在的甜菜碱类化合物有: 为链状化合物的甘氨酸甜菜碱(glycine betaine); 丙氨酸甜菜碱(alanine betaine);-丁酸甜菜碱(butyrobetain);肉毒碱(carnitine);江珧碱(atrinine);石勃卒碱(halocynine)。 为环状化合物的有:龙虾肌碱(homarine);葫芦巴碱(trigonelline);水苏碱(stachydrine)。,6.1.5 胍基化合物,鱼贝类中
6、含有精氨酸、肌酸、肌酸酐之类具有胍基的胍基化合物。精氨酸多存在于无脊椎动物肌肉中,肌酸则多存在于脊椎动物肌肉中。 已知在鱼贝类中还存在有精胺(agmatine), -胍酪酸( - guanidino-n-butyric acid), -羟基精氨酸( - hydroxyarginine),海星红素(二甲胍基乙磺酸,asterubine),蚶碱(arcaine)等。,6.1.6 奥品类,除棘皮动物、节足动物之外的无脊椎动物,特别是软体动物、环形动物一类的海产动物组织中存在奥品类化合物: 章鱼碱(octopine) 丙氨奥品(alanopine) 凤螺奥品(甘氨奥品,strompine) 牛磺奥品(
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