毕业论文——绿豆酸奶饮料生产工艺研究.doc
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1、1 毕业论文毕业论文 题题 目目: 绿豆酸奶饮料生产工艺研究绿豆酸奶饮料生产工艺研究 院系名称:院系名称: 生物工程学院生物工程学院 专业班级:专业班级: 生工生工 F0702 班班 学生姓名:学生姓名: 张张 弢弢 学学 号:号: 20074850421 指导教师:指导教师: 乔发东乔发东 教师职称:教师职称: 副教授副教授 2011 年年 6 月月 1 日日 II 摘摘 要要 绿豆酸奶是以绿豆浆、鲜牛奶、白砂糖等为原料,经保加利亚乳酸杆菌和嗜热 链球菌发酵制成的一种高蛋白,低脂肪的营养保健食品。在酸奶丰富的营养基础上 加入消暑去火的绿豆浆,以满足多重营养和风味的需求。本试验以研究绿豆酸奶饮
2、 料的最优生产工艺入手,又分别对绿豆浆在酸奶发酵的不同时期加入、绿豆浆与酸 奶的质量比例、混合后酸奶与水在饮料中的质量比例、饮料中糖含量、柠檬酸含量、 稳定剂 CMC 含量等因素对绿豆酸奶饮料风味的影响进行了研究。结果表明:制作 混合酸奶的过程中,绿豆浆调兑出的混合酸奶在口感和外观上均优于绿豆沙调兑出 的混合酸奶;制作豆浆时,绿豆与水的比例至少在 1:8 以上,否则会影响酸奶饮料 的口感及凝乳状态。采用正交试验法对于混合酸奶中豆浆与酸奶的质量配比、混合 酸奶与水在饮料中的质量配比、饮料中白砂糖和柠檬酸含量进行四因素三水平试验。 试验所选出的最优参数为:发酵酸奶时,绿豆浆于鲜牛奶以 1:2 的质
3、量比例发酵 成混合酸奶为宜混合酸奶与水在饮料中以 1:8 的比例,白砂糖含量为 5%,柠檬酸 含量为 8%,酸奶口感,酸甜度为最好。生产出的产品凝乳状态良好,质地细腻均 匀,酸甜适中,口感与色泽均为最佳状态。 关键词关键词:绿豆 酸奶 饮料 生产工艺 III Title Production Process of mung bean yogurt drink Abstract Yogurt is a green bean soybean milk, fresh milk, sugar and other raw materials, the Lactobacillus bulgaricus a
4、nd Streptococcus thermophilus fermentation of a high protein, low fat nutrition and health food. Rich in nutrients in yogurt summer heat on the basis of a goal of joining the green soy milk to meet the needs of multiple nutrients and flavor. The mung bean experiment to study the optimal production p
5、rocess yogurt drink to start, and green respectively in yogurt fermented soybean milk by adding different times, the quality of the green the proportion of milk and yogurt, mixed with yogurt drinks and water quality in the proportion of sugar in beverages content, citric acid, stabilizer CMC content
6、 on the flavor of yogurt drink mung bean was studied. The results showed that: the process of making yogurt mixture, green milk transferred against the mixed yogurt in taste and appearance are better than green bean transferred against the mixed yogurt; making soy milk, green beans and water ratio o
7、f 1:8 or above in at least , otherwise it will affect the taste of yogurt drink and curd state. Orthogonal test method for the sour milk and yogurt mixture mass ratio, mix yogurt and water quality in the ratio of beverages, sugar and citric acid in beverages content of four factors and three levels
8、of testing. Test the optimal parameters are selected: fermented yogurt, fresh milk, green milk in the mass ratio of 1:2 is appropriate mixture of yogurt fermented into yogurt mixed with water in the drink to 1:8 ratio, sugar content 5%, 8% citric acid, sour taste, sweet and sour for the best. Curd t
9、o produce the product in good condition, fine texture, uniform, moderate sweet and sour taste and color are the best. Keywords Green beans Yogurt Beverage Production process 目目 次次 1 引言引言.4 1.1 酸奶的营养价值.5 1.2 绿豆的营养价值.6 1.3 绿豆酸奶的营养价值.6 IV 1.4 国内外对绿豆酸奶的研究现状.6 1.5 酸奶生产技术要点.7 2 材料与方法材料与方法.8 2.1 材料.8 2.2 设
10、备与器具.8 2.3 试剂.8 2.4 工艺流程.9 2.5 实验内容.9 3 结果与分析结果与分析.10 3.1 绿豆沙与绿豆浆的选用.10 3.2 绿豆成分在混合酸奶中的加入时间.12 3.3 绿豆与水的混合比例.13 3.4 混合酸奶中绿豆成分含量.14 3.5 酸奶饮料中混合酸奶与水配比.14 3.6 酸奶饮料中稳定剂(CMC)含量15 3.7 酸奶饮料中白砂糖的含量.15 3.8 酸奶饮料中柠檬酸含量.16 3.9 正交实验结果.16 结结 论论.17 致致 谢谢.18 参考文献参考文献.19 V 1 1 引言引言 远在 100 年前,北京就有俄国人开的酸奶铺。1911 年,上海可的
11、牛奶公司开 始生产酸奶,是我国第 1 家用机器生产酸奶的厂家。20 世纪 50 年代以来,酸奶 生产技术有了很大发展,除了使用传统的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌发酸奶的品 质外,还增加了营养保健功能。由于不断开发出新的品种,极大地拓宽了消费市场, 特别是 20 世纪 80 年代以来,各大中城市的酸奶生产量急剧上升,并迅速地向城 镇和农村扩展。现在酸奶有凝固型和搅拌型 2 大类别数 10 个品种。 美国有关食品的市场信息指出,酸奶正朝着健康和嗜好 2 个方向发展。酸奶作 为功能性食品的代表产品,正日益显示出其明显的优势。根据市场信息和国外专家 对 21 世纪食品发展趋势的预测,高品质、健康、方便、
12、嗜好是酸奶市场的发展趋 势。在我国,随着生活水平的不断提高及对生活品质的更高要求,酸奶产销量在乳 品市场中增长迅速。 与此同时,近年来我国一批大中型乳品企业迅速崛起。搅拌型酸奶和饮用型酸 奶已在市场占据支配地位,这 2 类酸奶风味各异,因口感良好而受到我国消费者 的青睐。冷冻酸奶也受到人们的喜爱,不过还未达到普及的程度。 近年来,国内、酸奶产销量以年均 40%的速度增长。酸奶多样化的需求,推动 了包装技术的发展。从世界范围来看,酸奶是发展最快的乳制品产品。欧洲是开发 酸奶新产品的基地,每年乳制品的新产品中有约 7是各种酸奶,每年约有近千种 酸奶新产品问世。 酸奶的产品开发有如下共同的趋势:一是
13、营养强化型及功能型酸奶,如添加有 益菌,增加钙质,降低胆固醇以及增加纤维素,美容减肥的酸奶等。二是儿童酸奶 丰富多彩。采用儿童喜爱的风味和包装,如多风味联杯及棒状包装;酸奶与多种果 料组合,如分层灌装、子母杯包装等;酸奶与多种膨化食品(或者巧克力涂覆的膨 化食品)及各种干果的组合。三是开发新颖独特的包装技术和设备。酸奶多样化的 需求,推动了包装技术的发展,而包装技术的进步又带动了酸奶新产品的开发。 绿豆,在我国属于原粮中的一个品种,属经济作物类。它富含蛋白质和糖类, 它所含的蛋白质属于完全蛋白质,其生理价值比大豆略低,比一般谷类粮食均高; 它的碳水化合物含量较高,一般为 50%60%,因此,也
14、是热能的重要来源。绿豆 营养成分全面,其蛋白质中氨基酸构成比例较好, 赖氨酸含量高于一般禾谷类粮 VI 食。绿豆还有清凉解毒利尿明目的功效,绿豆淀粉中含支链淀粉较高,具有热黏度 好等优良性能,是食品工业制备粉丝、粉皮、绿豆饴的良好原料。然而长期以来, 人们对绿豆的利用绝大多数还停留在传统的绿豆淀粉粗加工上,淀粉提取率低,绿 豆蛋白资源浪费,纤维素得不到充分利用,使绿豆淀粉市场占有率与玉米淀粉和马 铃薯淀粉相比逐年下降。因此,加强绿豆的综合利用势在必行。绿豆在我国各省均 有栽培,原料来源十分丰富,但作为饮料仍主要局限于家庭制作, 工厂化深加工 还很少,且只适合鲜食,不能存放。当今世界上兴起健康食
15、品热, 天然食品也越 来越受到广大消费者的欢迎。 1.11.1 酸奶的营养价值酸奶的营养价值 (1)饮用酸奶可克服乳糖不适应症。有一部分人对鲜奶中的乳糖有过敏症,进 食鲜奶后发生腹泻、腹痛、消化不良等症状。新鲜的酸奶中存在活性乳糖酶,能促 进乳糖的分解,防止乳糖不耐症。因此,体内乳糖酶不充足的人群可以放心食用。 (2)可降低胆固醇。酸奶中含有 3-羟基-3-甲基戊二酸和乳酸。常饮酸奶,可 明显降低胆固醇,尤其对于年迈者,可预防老年人心血管疾病。 (3)酸奶对便秘和细菌性腹泻有预防作用。酸奶中产生的有机酸可增加肠蠕 动,刺激胃液分泌,并抑制肠内有害病菌。 (4)能抑制癌症。癌症的发生主要是细胞的
16、突变,即异常增殖。有效防止增 殖就可以预防癌症。科学家通过动物试验证明,酸奶具有抑制癌细胞增殖的作用, 对治癌有一定的效果。 (5)酸奶具有美容保健作用。常饮酸奶能够润肤、明目、固齿、健发。其原 因是酸奶中含有丰富的、高利用率的钙,更易于消化吸收;酸奶中还含有多种维生 素,其中维生素 A 和维生素 B2 都有益于眼睛健康;酸奶中丰富的氨基酸则有益于 健发。此外,由于酸奶能够改善消化功能,防止便秘,抑制有害物质如酚类、吲哚 及胺类化合物在肠道内产生和积累因而能防止细胞老化,使皮肤白晰而健美。 1.21.2 绿豆的营养价值绿豆的营养价值 绿豆是一种很好的植物蛋白质来源,蛋白质含量高,蛋白质的功能是
17、在食用豆 类中利用最高的,且氨基酸种类丰富。绿豆中所含蛋白质,磷脂均有兴奋神经、增 进食欲的功能,为机体许多重要脏器增加营养所必需;绿豆中的多糖成分能增强血 清脂蛋白酶的活性,使脂蛋白中甘油三酯水解达到降血脂的疗效,从而可以防治冠 VII 心病、心绞痛;绿豆中含有一种球蛋白和多糖,能促进动物体内胆固醇在肝脏中分 解成胆酸,加速胆汁中胆盐分泌并降低小肠对胆固醇的吸收;绿豆含丰富胰蛋白酶 抑制剂,可以保护肝脏,减少蛋白分解,从而保护肾脏。常食绿豆,对高血压、 动脉硬化、糖尿病、肾炎有较好的治疗辅助作用。 经常在有毒环境下工作或接 触有毒物质的人,应经常食用绿豆来解毒保健。 1.31.3 绿豆酸奶的
18、营养价值绿豆酸奶的营养价值 豆制酸奶可帮助血糖保持稳定,降低血压。通常,患有糖尿病的病人都会被劝 奶可有效地帮助糖尿病人控制体内的血糖和血压。随着夏季的来临,绿豆以其消暑 去火的功效,广泛被消费者所喜爱。而酸奶又以其清凉可口,营养价值高的优势成 为消费者所最为喜爱的饮品之一。因此,绿豆酸奶在口感上继承了酸奶的清凉爽滑 可口,而又在营养上同时具备消暑去火,富含蛋白质的双重功效受到消费者的青睐。 1.41.4 国内外对绿豆酸奶的研究现状国内外对绿豆酸奶的研究现状 酸奶因其独特的风味和较高的营养保健功能而得到广大消费者的青睐,它对各 个年龄段的人群都是一种良好的辅助食品,特别对婴幼儿和老年人,更具有
19、易消化、 补钙等营养保健特点。近年来,酸奶的生产在我国发展迅速,酸奶品种也呈多样化 趋势17。 在如今的酸奶市场上, “乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占据相当大的比重:在“乳酸 菌饮料”和“搅拌型酸奶”类别内尚无大品牌出现.品牌整合度较低。常温产品中,早 期的酸奶市场中的主流产品“调制型酸性乳饮料”和“发酵型乳酸饮料”,由于没有低 温保鲜限制,得以较快速的发展,但是其营养价值低,淡出市场是大势所趋。低温 产品中,低温乳酸菌饮料及酸奶将得到快速发展,此类产品能提供丰富的营养物质, 还能调节机体内微生态的平衡,经常食用,能够调整肠道功能、预防癌症、养颜, 是一种“功能独特的营养品”。这种酸奶将成为未来
20、酸奶市场发展的主流。 酸奶入市以来,得到快速发展,产品种类逐渐增多。目前市场上流行的果蔬酸奶因 其营养丰富、口感独特而受到国内外广大消费者的喜爱。它是在纯酸奶生产工艺的 基础上添加果料和其他辅料而制成的产品。据资料调查显示,目前对大豆果蔬酸奶 的研究已相当深入,生产工艺也已相当完善。传统的生产工艺如下17: 1. 原料乳与豆乳按一定配比混合,再经热处理,加入其他辅料,杀菌,冷却至 VIII 培养温度(4245) ,接入菌种,同时加入一定量的果料,经发酵后,冷却包 装成成品,这种产品称之为凝固型果料酸奶。 2. 原料乳与豆乳按一定配比混合,再经热处理,加入其他辅料,杀菌,冷却至 培养温度(424
21、5) ,接入菌种进行发酵,发酵完毕后,再进行凝乳破碎,冷却后 直接加入果料,灌装成成品。这种产品称之为搅拌型果料酸奶。 大豆果料酸奶已经走出了实验室阶段,被各大生产厂家用于大批量生产,因其拥有 多种满足人类需求的营养元素,也受到了广大消费者的喜爱。据调查显示,此类产 品需求量每年呈上升趋势18。 1.51.5 酸奶生产技术要点酸奶生产技术要点 1.5.1 生产原料生产原料 生产原料选用优质生鲜牛奶加工的酸奶口味和凝固状态好,没有乳清析出;而 用复原乳生产的酸奶,其质量则较差。生产酸奶用的生鲜牛奶全脂乳固体含量要达 到 11.5%,质量标准要按照国标 GB19301 鲜乳卫生标准执行,不得含有任
22、何掺假 物质和抗生素19;白砂糖要用一级品,;配制的原料乳要立即使用,不能长期存放。 大豆要色泽纯正,不能有发霉变质现象。草莓要挑选新鲜的,不用腐烂和变质的草 莓。 1.5.2 选择优良的酸奶发酵剂选择优良的酸奶发酵剂 酸奶生产中常用的发酵剂菌种有嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、 双歧杆菌等20。发酵剂菌种一般不单独使用,大都采用 2 种以上菌种混合使用。目 前,大多数企业采用嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌同双歧杆菌混合使用。从酸奶菌 种发展的趋势来看,复合菌种是今后发展的方向。当前一些新型的酸奶菌种被部分 大型企业抢先应用,如丹麦科汉森公司的 LABS 复合菌种。芬兰维利奥公司的 LGG
23、 菌种和丹麦丹尼斯克公司的活力 e 菌等。本实验直接采用市售的花花牛纯酸 奶作为菌种。 1.5.3 做好产品生产中的卫生管理做好产品生产中的卫生管理 首先,在酸奶加工过程中,菌种的制作与添加应由专业技术人员在严格无菌条 件下进行,严防杂菌污染。其次,所有设备和器具必须每班定时清洗和消毒。并严 格按 CIP 清洗程序清洗整个生产工艺中的容器与管道,搞好生产车间的环境和个人 卫生。第三,各工序必须连续生产。防止原料积压变质而导致细菌的污染繁殖,而 IX 且,长时间的停留也会造成产品乳清析出,影响产品质量21。 2 2 材料与方法材料与方法 2.12.1 材料材料 河南三色鸽乳业有限公司所售酸奶 生
24、鲜牛奶 市售 白砂糖 市售 干燥绿豆 市售 CMC(羟甲基偏磷酸钠) 柠檬酸 2.22.2 设备与器具设备与器具 玻璃仪器:试管,烧杯,移液管,三角瓶,容量瓶,玻璃棒,酸碱滴定管等。 豆浆机一台,榨汁机一台,封口机一台,朔料杯若干个,电磁炉一台,加热锅两个, 恒温箱一台,冰箱一台,天平一台,勺子两把等。 2.32.3 试剂试剂 氢氧化钠,酚酞 2.42.4 工艺流程工艺流程 经过热处理的绿豆浆与鲜牛奶混合按一定比例混合加入白砂糖及其他辅料 加热使之溶化冷却至培养温度(43)接入菌种封口发酵放至恒温培养箱 发酵 4h与水 1:1 混合加热,加入稳定剂(CMC)加入一定比例水、白砂糖、 柠檬酸装瓶
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