《食品质量与安全》课件 第二章 食品污染及预防(96P) .ppt
《《食品质量与安全》课件 第二章 食品污染及预防(96P) .ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《《食品质量与安全》课件 第二章 食品污染及预防(96P) .ppt(96页珍藏版)》请在三一文库上搜索。
1、第二章 食品污染及预防,食品是怎样生产出来的?,种植 加工 储藏 运输 销售 消费,存在的污染因素,生物污染 化学污染 放射性污染,种植 病菌 农药 化肥 土壤 水 空气 环境(放射性),加工 环境微生物 食品添加剂 水 加工容器 空气 环境(车间放射性),食品在生产、加工、储存、运输和销售的过程中有很多污染的机会,会受到多方面的污染。,农业生产,生产和加工,运输和分销,饮食服务,家庭食品制作,街头食品销售活动,运输和服务,消费,现代城市延长食物链,食品污染的种类和性质,食品污染可能存在于 种植、养殖、 加工、包装、 贮藏、运输、 销售、消费等环节,1生物性污染 2化学性污染 3放射性污染,食
2、品的生物性污染包括 微生物、寄生虫和昆虫的污染, 主要以微生物污染为主,危害较大, 主要为细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素。,1生物性污染,2化学性污染,来源复杂,种类繁多。主要有: 来自生产、生活和环境中的污染物,如农药、有害金属、多环芳烃化合物、N亚硝基化合物、二恶英等。 从生产加工、运输、储存和销售工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质。 在食品加工储存中产生的物质,如酒类中有害的醇类、醛类等。 滥用食品添加剂等。,3放射性污染,食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。特别是半衰期较长的放射性核素污染,在食品卫生上更加重要。
3、,影响食品安全的主要化学因素,农药 食品添加剂,化学性污染,来源复杂,种类繁多。主要有: 来自生产、生活和环境中的污染物,如农药、有害金属、多环芳烃化合物、N亚硝基化合物、二恶英等。 从生产加工、运输、储存和销售工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质。 在食品加工储存中产生的物质,如酒类中有害的醇类、醛类等。 滥用食品添加剂等。,农药对食物的污染途径,农药直接污染农作物; 因水质污染进而污染水产品; 土壤中沉积的农药通过农作物的根系吸收到作物组织内部而造成污染; 大气中漂浮的农药随风向、雨水对地面作物、水生生物产生影响; 饲料中残留的农药转入禽畜体内,造成此类食品的
4、污染。,影响 神经系统、呼吸系统、排泄系统 致癌;致畸形、致突变 通过生物链对生态系统造成破坏。,农药对人体的危害,常用农药及性质,农药根据其防治对象可分为: 杀虫、杀菌、杀螨、杀鼠、除草剂等。 蔬菜上农药残留多为杀虫剂、除草剂,而杀虫剂中70%多为有机磷农药,在所有有机磷农药中70%又多为剧毒或高毒农药。甲胺磷等高毒剧毒农药约占总量的35。 常用的有机磷农药有14种: 甲胺磷、对硫磷、敌敌畏、呋喃丹、乐果、灭多威、已酰甲胺磷、久效磷、甲拌磷、呋喃丹、甲基对硫磷、毒死蜱、水胺硫磷、氯氰菊酯、氰戊菊酯。,中国缺乏高效低毒新农药,目前世界上经常使用的农药中国生产不足二百种,而产量最高的二十一种大多
5、是高毒农药。 年产量最大并呈上升趋势的甲胺磷、久效磷、对硫磷、甲基对硫磷等多种高毒农药占到总量的四分之一以上,这四种高毒农药已被联合国粮农组织和环境规划署限制或禁用。,甲胺磷,甲胺磷是我国目前产量最大的一种高效、高毒有机磷杀虫杀螨剂,对害虫具有触杀、胃毒、内吸和一定的熏蒸作用,对螨类还有杀卵作用,持效期较长: 对蚜、螨可维持10天左右,对飞虱、叶蝉约15天,对高龄幼虫有较好的防治效果。 杀虫谱广,用于防治水稻、棉花、甘蔗、大豆和观赏植物的多种害虫,以拌种、撒毒饵或撒毒土等方法用于防治地下害虫。,甲胺磷对健康危害,侵入途径:吸入、食入、经皮吸收。 健康危害:抑制胆碱酯酶活性,造成神经生理功能紊乱
6、。 急性中毒:短期内接触(口服、吸入、皮肤、粘膜)大量引起急性中毒。表现有头痛、头晕、食欲减退、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、流涎、瞳孔缩小、呼吸道分泌物增多,多汗、肌束震颤等,重者出现肺水肿、脑水肿、昏迷、呼吸麻痹等。部分病例可有心、肝、肾损害。少数严重病例在意识恢复后数周或数月后发生周围神经病。个别严重病例可发生迟发性猝死。血胆碱酯酶活性降低。 慢性中毒:尚有争论。有神经衰弱综合症、多汗、肌肉震颤等。血胆碱酯酶活性降低。,我国生产使用较多的食品添加剂,酸度调节剂:柠檬酸、盐酸、碳酸钠 膨松剂:碳酸氢钠 着色剂:焦糖色、红曲红 乳化剂:单硬脂酸甘油脂 面粉处理剂:过氧化苯甲酰 防腐剂:苯甲酸钠、山
7、梨酸钾、双乙酸钠、二氧化碳 甜味剂:环己基氨基磺酸钠(甜蜜素) 增稠剂:明胶、卡拉胶、脱甲基纤维素(CMC),我国批准使用的食品添加剂类别及数量,放射性污染,食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。 特别是半衰期较长的放射性核素污染,在食品卫生上更加重要。,放射性物质对食物链各环节影响,人畜吸入空气中的放射性物质,或误饮误食含有放射性物质的水、水生生物或其转移到土壤后受影响的农作物,以及动物误食受放射性污染的植物,使其通过食物链最终进入人体。 危害: 皮炎、皮癌、肿瘤、白血病、再生障碍性贫血病等放射性病。,食品放射性污染来源,放射性污染源有核工业、核电站、
8、核燃料后处理厂、核试验等。 空中核爆炸试验、核废物的排放、意外事故; 使用放射性物质的活动和医疗、科学实验的放射性废物排放; 意外事故中放射性核素的渗漏。,比化学污染更可怕的生物污染,病从口入,生物性污染,食品的生物性污染包括 微生物、寄生虫和昆虫的污染, 以微生物污染为主,危害较大, 致人中毒的因素主要是细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素。,霍乱弧菌,肠道传染病霍乱弧菌,平时很衰弱的微生物,生活在死水里,繁殖速度慢。一到人体内就开始爆炸式增长,原因是人肠胃里的液体“打开”了霍乱弧菌的一些重要基因,使其感染能力增强几百倍。 现发现,霍乱弧菌已经进化得非常适应人体消化道环境,在它们看来,我们是理想的
9、生活场所和传播载体。 美国科学家研究了2001年4月在孟加拉国达卡爆发的一场霍乱,发现病人排泄物中的霍乱弧菌体内有10个重要基因被激活,这些基因能帮助病菌获得营养或移动,而在实验室里培养的霍乱弧菌体内这些基因却是是“关闭”的。 只在人体里开启的基因,能大大增强微生物的感染能力。,可怕的霍乱,由不洁饮食传染的急性肠道传染病,患者剧烈腹泻、脱水甚至死亡,发病猛、传播快、影响大。 必须国际检疫的传染病之一。 病人和健康的带菌者是传染源。病后带菌可达1年以上。 饮食(水)中摄入1-3霍乱菌就有可能染病!,历史上霍乱7次大流行19世纪世界病,1817年 霍乱起于印度,传到阿拉伯地区,后到了非洲和地中海沿
10、岸; 1826年 它抵达阿富汗和俄罗斯,然后扩散到整个欧洲; 1832年 漂洋过海,抵达北美。 1923年的百余年间,霍乱6次大流行,造成损失难以计算,仅印度死者就超过3800万。 1961年后 霍乱又开始第7次大流行。起于印度尼西亚,后传到亚洲其他国家和欧洲; 1970年 进入非洲,非洲从此深受其苦。 2001年 非洲霍乱患者占了全球的94%; 1991年霍乱袭扰拉丁美洲,1年内就有40万人发病并4000人死亡,仅秘鲁经济损失就达7.7亿美元。,霍乱对全球的永久威胁,20世纪90年代,霍乱患者数量呈现上升趋势。世界卫生组织称,它是对全球的永久威胁,并说“威胁在增大”。 专家认为,霍乱之所以多
11、年后卷土重来与环境恶化、卫生设施落后、居住条件恶劣、营养不良等因素有关,比如1991年秘鲁霍乱肆虐,主要在于它缺少清洁饮用水。 霍乱很容易防治,只要不饮被病菌污染的水、不吃生冷不洁食物就不会感染。,霍乱临床表现,主要有剧烈腹泻、呕吐、神态不安、表情淡漠、声音嘶哑、头昏、血压下降,严重者可引起脱水死亡。 人感染霍乱后,潜伏期通常为12天。 大多数病例起病急,多为剧烈腹泻开始,然后呕吐,少数先吐后泻,大多数无腹痛,少数有腹部隐痛或腹部饱胀感。 每天腹泻数次至十多次或更多,少数甚至大便失禁,无法计数。,霍乱的发病季节一般在511月,流行高峰为710月。但随着气候的变暖,4月上旬甚至3月中下旬也会出现
12、病例。 霍乱病人与疑似病人需要隔离治疗,密切接触都也要采样并隔离,进行医学观察。病人的吐泻物、生活用水、衣物、饮食用具等都要严格消毒。病人家庭的家具、地面、墙壁、污染的生活用具、厕所及周围环境也要消毒。,肠道传染病,细菌引起的细菌性痢疾、伤寒、副伤寒、霍乱、副霍乱以及食物中毒等; 阿米巴原虫引起的阿米巴痢疾; 病毒引起的病毒性肝炎、脊髓灰质炎(小儿麻痹)等。,耐药菌难以对付的敌人,40年代,青霉素作为第一种应用于临床的抗生素,成功解决了临床上金葡菌感染这一难题。随后问世的大环内酯类,氨基甙类抗生素又使肺炎、肺结核的死亡率降低了80。 曾有人断言: 人类战胜细菌的时代已经到来。,果真如此吗?,5
13、060年代全世界每年死于感染性疾病的人数约为700万,当时被称为抗生素“黄金时代”。 1999年死于微生物感染性疾病的人数上升到2000万。 1982至1992年间美国死于传染性疾病的人数上升了40,死于败血症的人数上升了89。 造成病死率升高的主要原因是耐药菌带来的用药困难。抗生素在应用多年后出现了不同程度的药效减低,天然青霉素在控制金葡菌感染方面几乎已失去药用价值。,医学家在研究这一现象后惊讶地发现: 在和抗生素接触多次后,细菌已进化出一整套有效的耐药机制, 耐药菌这个隐藏的敌人正在逐渐强大起来。,细菌耐药性进化的力量,细菌的耐药性是指细菌多次与药物接触后,对药物的敏感性减小甚至消失,致使
14、药物对耐药菌的疗效降低甚至无效。 同自然界其他生物一样,细菌的基因也在进化中随机发生突变。 对抗生素敏感的细菌被杀死了,而基因突变后不敏感的细菌则可能存活下来,经过一次次的“遭遇战”,存活下来的细菌都积累了丰富的“战斗经验”,成为变异的品种。,如绿浓杆菌可以改变细胞膜的通透性,阻止青霉素类药物的进入; 结核杆菌通过改变体内蛋白质结构阻止抗生素与其结合; 革兰氏阴性菌可以主动出击,用水解酶水解掉青霉素和头孢菌素类药物。 细菌不但可以将突变的基因遗传给下一代,还可以通过直接接触,质粒传递等方式把耐药性传递给异种菌株!,滥用抗生素这些情况习以为常,凡是怀疑有细菌感染的疾病,几乎都要应用抗生素。感冒、
15、肠炎、扁桃体炎都被列为抗生素的适应症。 在外科,由于感染可以影响伤口愈合的美观,即使是最小的手术,都要预先注射抗生素以防万一。 滥用抗生素是耐药菌大量出现的主要原因,如同进行细菌选拔赛,加快其进化步伐。 1993年以前,美国每天开出7000万份含抗生素的处方单,,医生的尴尬,医生们相信现有药物对付耐药菌已经是绰绰有余: 对天然青霉素耐药的金葡菌,可以应用氨苄青霉素;当氨苄青霉素无效时,还可以换用头孢菌素;甚至于对头孢菌素耐药的耐甲氧西林金葡菌(MRSA),人们还有最后一道防线万古霉素。 但是在1992年,美国首次发现了可对万古霉素产生耐药性的MRSA,这几乎将医生逼到无药可用的尴尬境地。,我国
16、滥用抗生素情况,我国,门诊感冒患者约有75应用抗生素, 外科手术手术期应用抗生素高达95。 住院患者抗生素应用率为79, 远远高于英国的22和各国平均水平30。 医生滥开氨苄西林等广谱抗菌类药物,导致人体内菌群失调并诱发二次感染的情况屡见不鲜。,滥用抗生素造成人肠道 微生物菌群失调,改善人肠道微生物失调 最好的方法,喝酸牛奶,总 结 各个环节对食物的影响,化学因素 生物因素 放射性因素,危害最大的,微生物污染,食品的腐败变质,微生物污染的开始,第一节 腐败变质与发酵,一、腐败变质 二、发酵 三、腐败变质与发酵的比较,一、腐败变质,(一)腐败 腐败的本质 狭义的腐败:腐败菌分解蛋白质 广义的腐败
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食品质量与安全 食品质量与安全课件 第二章 食品污染及预防96P 食品质量 安全 课件 第二 食品 污染 预防 96
链接地址:https://www.31doc.com/p-4918022.html