餐饮产业分析实施报告.pdf
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1、 . word 资料 Southwest university of science and technology 产业经济学分析报告 餐饮业产业分析 吴宇庭 20134371 肖文兵 5120144723 徐姗 5120143180 朱博文 20131553 廖悦 5120145000 阳丽思 5120143714 罗陶 5120140852 二一六年六月 . word 资料 餐饮业产业分析 一、餐饮业及其分类 1. 餐饮业定义 餐厅一词依法国百科大辞典记载,是使人恢复精神与气功的意思。顾名思义,可 以帮助人恢复精神与体力的方法,不外乎与进食和休息有关,于是有人以餐厅为噱 头,在特定场所提供
2、餐食,点心,饮料,使被招徕的客人得到充分休而且能够恢复精 神,在这样的一种方式下运作盈利,便是餐饮业的雏形。而现代餐饮业也是有了一个 较为规范的定义,是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体,向消费者专 门提供各种酒水、食品,消费场所和设施的食品生产经营企业。我国国民经济行业 分类注释定义餐饮业为“在一定场所,对事物进行现场烹饪、调制,并出售给顾客 主要供现场消费的服务活动”。 2. 餐饮业分类 餐饮业可按不同标准分类。如可按是否以盈利为目的分为商业型餐饮和非商业型 餐饮;按照不同烹饪方法分为中式餐厅,西式餐厅,日式餐厅;按就餐性质分为正 餐,快餐,小吃,外卖配送;按就餐形式分为点菜,套
3、餐,自助餐等。 餐饮业分类图 二、餐饮业特性 餐饮业属于第三产业,除了一般服务业的共性特征。餐饮业还具有自身的特点, 包括: . word 资料 1. 产业关联度大 它能有效地带动种植业、畜牧水产养殖业、加工业、装饰装修业等行业的发展, 带动文化娱乐、旅游休闲等消费。同时,餐饮业受其他产业部门的影响也很大,如发 生禽流感时期,餐饮业受到的打击很大。 2. 餐饮消费时空因素影响明显 时间因素主要体现在淡季与旺季(如春节时期各大饭店供不应求,而当消费高峰 期过去之后,餐饮业则是进入淡季),同时每天的早、中、晚的消费情况也会变化。 空间因素则体现在是否在人气高的地段,一个好地段的旺铺能为投资者带来更
4、多收 益。 3. 服务是餐饮商品的重要特性 餐饮业属于第三产业即服务业,所以顾客体验与产业的发展息息相关,而服务这 种重要的附加产品能为一家饭店带来更多的消费者。 三、餐饮业的发展趋势 1. 餐饮消费的变化 (1)外食人口将越来越多:相别于上世纪末的消费观,随着人们消费水平的提 高,出外就餐再也不会被认为是“铺张浪费”了,相反,更多人为了便捷和口味,更 愿意选择外出就餐。 (2)对品质的要求日高:生活水平的提高,人们更多地注重食物的“质”而非 “量”,对食材的要求也是日益苛刻。 (3)追求精致美食,要求服务水平高:可以说,外出就餐,消费者很大一部分消 费的是餐饮业的服务,良好的环境,高素质的服
5、务人员,能为餐饮企业带来不少的收 益。 2. 餐饮业的发展趋势 随着社会生产力的提高,通信交通手段发达,全球政治经济文化等的交往日益密 切,具有不同背景的餐饮文化相互交流。人们生活水平日益提高,城市生活节奏的日 益加快后,人们对餐饮服务的需求无论在量上还是在质上都越来越高,中餐,西餐, 小吃,火锅店,宅区配送等各种餐饮服务如雨后春笋般出现,餐饮业呈一片繁荣的景 象。而餐饮业的子产业的发展趋势表现为以下几种情况: (1)快餐潜力可观,日常中多数人倾向于价格便宜,消费方便的快餐,所以,快 餐潜力值得挖掘。 (2)发展特色餐饮。 (3)通过连锁化方式增强市场竞争力。 四、中国餐饮业发展概况 1. 总
6、体趋势 . word 资料 餐饮业的发展与经济发展息息相关。中国经济在2008 年的全球金融危机里所受的 影响有限,总的来说,经济仍然呈明显的上扬趋势。据国家统计局统计,2009 年中国 GDP 为 34.1 万亿元人民币,相对2008 年增长率为9.2%。2010 年,中国名义GDP 为 39.8 亿元人民币,相比2009 年增长 10.3%。 从以上图表可以看出,中国整体经济形势向好,城乡居民可支配的收入持续增 加。据国家统计局数据显示,2010 年,城市居民人均可支配收入为19109 元人民币, 相比 2009 年增幅为 7.8%;农村居民人均纯收入为5919 元,相比于2009年增幅为
7、 14.33%。城乡恩格尔系数较为稳定,2010 年城镇居民恩格尔系数为36% ,农村居民家 庭恩格尔系数为41% ,由此可见城乡居民家庭消费结构中仍有超过三分之一的食品消 费,这种消费结构为餐饮行业发展奠定了市场基础。 2. 历年全国餐饮行业简析 全国餐饮行业零售总额及增长情况(亿元) 年份2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 销售总额 4368 5067. 92 6156. 25 7486 8886. 6 10400 12352 15404 17998 . word 资料 (数据来源:中国烹饪协会的统计报告、餐饮蓝皮书) 国内餐饮行业的快
8、速发展,带动了外资连锁餐饮的强势进入,目前国内采用连锁 加盟的经营方式来进行市场扩张的企业不在少数,特别是那些标准化程度高的餐饮企 业更是如此。很多餐饮企业通过这种连锁加盟模式获得快速扩张,获得了不错的市场 效果。因此我们可以推测,连锁加盟方式会为更多企业所用。 实行连锁加盟这一模式,对于餐饮行业来说有很多优势,而其中一大优势就是可 以有效整合社会资源,避免靠一己之力单打独斗所带来的各种风险。同时,连锁加盟 如果运用得当的话,可以迅速扩展到各地,让“红旗”插满全国,实现区域性品牌到 全国性品牌的飞跃,占领全国性市场,增加品牌知名度。而对于加盟方而言,加盟餐 饮品牌最大的好处便是不需要从头开始自
9、创品牌,避免了自创品牌的风险;同时加盟 餐饮品牌可获得该品牌专业人员的技术指导,积累经验。由此可见,连锁加盟模式对 于企业者和加盟方是双双获利的。 进入 21 世纪以来,连锁餐饮企业在我国不断发展。根据国家统计局、商务部统计 数据可以看出, 2006 年我国限额以上连锁餐饮企业呈急剧扩张趋势,连锁餐饮整体规 模和单体规模不断扩大,年末期限以上(年营业额在200 万以上的餐饮企业)连锁餐 饮企业集团共有349 家,门店数为11360 家,全年实现零售额551.9 亿元,比 2005 年 增长 21.5%,每个餐饮集团平均门店数量为32 家,平均零售额为1.58 亿。 2007 年, 连锁餐饮企业
10、又取得了高速发展,限额以上连锁餐饮企业集团达到410 家,门店总数 为 16810 家,实现零售额738 亿元比 2006 年增长 33.7%,平均拥有门店数量为41 家, . word 资料 平均零售额为1.8 亿元。近年以来限额以上连锁餐饮企业基本情况如下表所示。 2008 年,中国餐饮百强企业销售额达1019.08 亿,与去年同期相比增长19.82%, 占全国餐饮零售额的6.62%。20012007年间,百强企业销售额年平均增长速度为 24.25%。2008 年餐饮前十强销售额达到532.25 亿,占百强销售总额的52.23%。从图 可以看出,近年来我国餐饮业市场集中度有较快发展趋势,不
11、过与西方发达国家高达 20% 以上的集中度相比,我国餐饮业总体集中度仍然较低。 近年来,随着我国大型餐饮连锁经营企业的迅猛发展,似乎连锁经营已成为企业 抢占全国性市场份额和提高自身品牌知名度的主要途径,并且我国餐饮百强企业大都 采用连锁经营的模式抢占以及拓展市场。 . word 资料 3. 子产业发展趋势 (1)国内的特色餐饮也越来越引起了大量投资者的注意,可以说特色餐饮值得发 展,由于人们消费需求的多元化,而人们的消费也出现了追求新颖的趋势,消费者在 消费餐饮的时候存在求新、求奇、求职、求美、求鲜、求异等体验心理,由此会催生 出很多不同形态的特色餐饮,如最近出现的“80 年代主题餐厅”、“旅
12、游观光餐厅” 等。 (2)外卖食品业也出现了快速发展的趋势,人们生活习惯的变化,使得人们越来 越注重物质与精神的享受,住宅区、学生宿舍区等区域对外卖的需求越来越大,可以 看出,这些日益增长的需求给外卖食品业带来了商机。 (3)企业与事业后勤的社会化将促进团膳市场的发展,即企事业单位的后勤保障 部将随着单位集团对餐饮市场的越来越重视而逐步社会化。其表现为单位食堂对外界 开放。 (4)现在餐饮企业开始重视连锁化的经营,餐饮企业将越来越多地通过连锁化经 营方式来增强市场竞争力,并借此扩大规模,增强品牌效应。而连锁经营所带来的品 牌效应也得到了市场的认可。 4. 中国餐饮行业呈现如下特征: (1)餐饮
13、行业市场营收规模稳步提升,餐饮行业处于产业化发展阶段 据不完全统计,中国餐饮行业自1991 年以来,适中保持两位数的增长速度。据国 家商务部数据显示,2010 年,中国餐饮行业收入为1.76 万亿元人民币,相比于2009 年,营收小幅回落。预计随着居民消费水平的不断提升,及城市居民生活节奏不断加 快,外出就餐或叫送外卖已经成为一种生活方式,中国餐饮行业的零售额将不断增 长。经过 60 多年的的发展,中国餐饮行业已经成为中国第三产业的重要组成部分之 一,伴随其强进的增长势头,成为对社会经济和人民生活具有较强影响力的行业,在 各种因素的推动下,中国餐饮行业正处于产业发展阶段。 . word 资料
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