五节无机质minerals.ppt
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1、第五节 无机质(minerals),教学目的:了解食品中各种重要矿物元素的营养功能及来源,掌握酸性食品和碱性食品、矿物质成分的生物有效性等概念。 教学重点:酸性食品和碱性食品、生物有效性、常见矿物质的生理功能及主要来源。 教学难点:大量元素、微量元素、有害元素 。,哺逞憨挨戳陈赡珊透薯铲呐席蚊亿浪桥装篮铅林俏盐矽瓤卫绅努豌瞳睫缎五节无机质minerals五节无机质minerals,无机质 构成生物体的元素,已知有五十多种,除去C、H、O、N四种构成水分和有机物质的元素外,其它元素统称为无机质(矿物质)成分,这些矿物质元素除少量参与有机物的组成(如S、P、Fe)外,大多数均以无机盐的形态存在。
2、食品中矿物质含量的变化主要取决于环境因素。 许多研究指出,膳食中食品高度精加工步骤越多,导致矿物质的损失就越严重。因此,在饮食中必须补充微量矿物质。,辙喂客姨哨拘兢偶宽卧咬墟洋菱盼屉卡撇萄骗录耍盲吾妒鸵盂沈眩佬卑瞻五节无机质minerals五节无机质minerals,一、重要矿物元素的营养功能,(一)大量元素(含量0.01%的) 1、 Ca、Mg、P 人及动物体内的钙、镁、磷三种元素在骨骼中最多。 钙、镁主要以磷酸盐,部分以碳酸盐、氢氧化物及氟化物存在。,幼春妹球观持筷红磋农纬娱玲解肠醇居吊障鸽荫还脓忙乌亢绅泪死鸯绑尾五节无机质minerals五节无机质minerals,钙:正常成年人体中含钙
3、量的99%以上存在于骨骼及牙齿中,其它则存在于体液及其它组织中。 幼儿及青少年缺钙则会得软骨病和发育不良。钙有抑制神经组织和肌肉的应激性作用,血浆中钙含量过低,人就会发生抽搐现象。 食物中钙的最好来源是牛奶与绿叶蔬菜、肉类、豆类、水产等,但有些蔬菜,如长老了的菠菜中含草酸及植酸过多,会与钙生成不溶性盐,妨碍钙的吸收。,撵葛擅于奇铬攒姑坊障曙恃邓肛势淆畅湾逸榔完挑尚违惩孺栈尼碘滩都之五节无机质minerals五节无机质minerals,磷:约有7080%的磷和钙、镁生成磷酸盐存在于骨骼及牙齿中。其余则以多种有机磷酸化合物存在于每一个细胞中。 缺磷会影响钙的吸收而得软骨病,成年人膳食中Ca:P以1
4、:11:2为宜,否则钙、磷的吸收都太少。 食物中磷的主要来源有豆类、花生、肉类、核桃、蛋黄等,谷物种皮中含磷甚多,但大都是不易消化的植酸状态。,侄蓄右脑矣昔撮榆税牟膝彪千前斩故阎掌所吨枝仪能泼楔凝祥谨罚诡樟溶五节无机质minerals五节无机质minerals,镁:人体内70%的镁存在于骨骼及牙齿中,其余分布于软组织及体液中,镁是许多酶的激活剂。缺镁会情绪激动,手足抽搐。长期缺镁会使骨质变脆,牙齿生长不良。 Mg2+广泛分布于植物中,叶绿素中就有,肉和脏器中也富含Mg2+,奶中则较少。,豢苍严宙谤告盾机牡今透师涪忿死邵练闯脾趴佃纂炮椭徒间卒豫漱碱患边五节无机质minerals五节无机质mine
5、rals,2、Na、K及Cl 钠、钾在体内几乎完全以离子态存在,一切体液中均含有之,它们主要与Cl- 共存,Na+ 、K+ 、Cl-是维持体液PH及渗透压最重要的离子。 人体中Na+和Cl-主要来自食物中的食盐,K+在食物中普遍存在,以植物中为多,故一般不易缺乏。,钾圾抹课刷望侯内很云蚌舍涧胖算憋炭柠柬边责饼冰勿勉妻哭善仲撬祈淆五节无机质minerals五节无机质minerals,3、S 硫是组成蛋白质、VB1、硫酸软骨素等体内重要物质的成分,硫以无机物(Na+、K+、Mg+的硫酸盐)及有机物(蛋白质)的形态随食物进入体内。,尊国辉凰歉卤虞势会楚赌搂尸奏纲传播碍祟砒廓铂吠目粘扼碗沿帘槐谱哈五节
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