餐饮生产计划及财务计划Word版.doc
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1、传播优秀Word版文档 ,希望对您有帮助,可双击去除!生产计划我们在提出与传统所提倡的“色、香、味”的同时,注重了我们食品的营养和形式的多样化:首先我们提倡生态餐饮理念:生态餐饮就是要把饮食作为保护人体生态环境的重要手段,通过食品的选用、饮食合理搭配以及多种烹调方式搭配,营养均衡的科学手段的综合运用,来营造良好的个人身体生态环境。要保质美味与营养并重。特别是针于初期特定的目标客户高校学生,我们将在消费模型的分析上制定如下套餐:情侣套餐、闺蜜套餐、美容套餐、考试套餐,健脑套餐,减肥套餐,健体套餐等。其次,我们店考虑到安徽地域因素,口味偏辣,因此我们的主打菜是川菜(下面会给出川菜的菜单),辅菜是徽
2、菜,徽菜也称安徽菜,主要由皖南菜、沿江菜、沿淮菜组成,针对高校学生我们制定了十二星座徽菜菜肴。关于星座徽菜主要是针对学生生日以及为某个特定主角量身定制,是辅类生产,主要经营川菜,包括饭菜汤面,中午和晚上供应,生产量我餐厅会根据试营业期间的需求量进行次月生产计划,并根据实际情况作出相应调整。川菜菜单凉菜香辣牛板箱18元蒜泥百叶18元葱油木耳10元川味老腊肉18元西施踏雪 8元川味香肠18元杏仁玉米兰18元椒盐腰果28元红油肘片18元椒盐蘑菇10元卤水鸡胗18元红油金针菇10元香椒牛肉18元酸辣粉皮 8元麻辣牛肉18元麻辣肚丝16元红油猪肚丝18元蒜泥肚丝16元传播优秀Word版文档 ,希望对您有
3、帮助,可双击去除!陈醋花生米 8元红油耳片18元椒盐花生米 8元红油耳丝18元蒜泥菠菜 8元小葱拌豆腐 8元香油松花蛋 8元拌三丝 8元蒜泥黄瓜 8元拌老虎菜 8元菠菜拌粉条10元面酱黄瓜 8元酸辣牛蹄筋18元凉拌黄瓜 8元凉拌苦瓜10元拌土豆丝 8元油炸春卷15元凉拌蕨根粉10元菠菜拌面筋10元凉拌手擀面筋10元香酥金蝉(大)60元香酥金蝉(小)30元特色菜红烧土鸡60元剁椒鱼头50元土鸡闷花卷60元清蒸罗鲱鱼38元红烧罗鲱鱼38元 珍珠菌牛柳 30元村姑带鱼35元回锅鱼35元铁板牛柳28元泡椒牛柳28元干煸牛肉丝28元回锅小牛肉28元铁板羊肉28元泡椒羊肉28元红烧驴肉28元萝卜干炒老腊肉
4、20元红烧狗肉(大)68元红烧狗肉(小)40元大白菜粉条炖丸子30元冻豆腐烧牛肉28元风味鱿鱼28元牛肉夹饼35元鸡类香酥全鸡55元香菇炖土鸡60元传播优秀Word版文档 ,希望对您有帮助,可双击去除!土鸡焖花卷60元干煸鸡大60元小35元大盘鸡60元中盘鸡35元爆炒小公鸡60元鲜溜鸡片18元辣子鸡丁16元辣子鸡块18元宫保鸡丁16元爆炒鸡胗18元传播优秀Word版文档 ,希望对您有帮助,可双击去除!鱼类清蒸罗鲱鱼38元回锅鱼35元糖腊脆皮30元香辣鲤鱼40元红烧全鱼30元干烧全鱼30元红烧鲤鱼块30元酸菜鱼30元重庆傻儿鱼40元血旺鱼40元红烧小黄鱼35元麻辣水煮鱼40元椒盐带鱼20元红烧带
5、鱼20元干炸带鱼20元红烧鱼块18元豆瓣鱼条18元糖醋鱼条18元传播优秀Word版文档 ,希望对您有帮助,可双击去除!海鲜类盐水青虾48元香酥脆皮虾48元茄汁大虾48元玉米虾仁25元青豆虾仁25元糖醋虾仁25元锅巴三鲜25元辣子鱿鱼卷25元铁板墨鱼仔35元青椒黑鱼仔35元传播优秀Word版文档 ,希望对您有帮助,可双击去除!新疆风味馕包肉60元清炖羊肉60元红烧羊排大60小40元红烧羊拐60元风味馕肉35元黄面烤肉35元薄饼羊肉35元炒烤肉25元孜然肚丝20元回锅小牛肉28元红烧牛肉28元大盘肚 大60元小35元胡辣羊蹄35元葱爆羊肉25元锅仔牛肉30元锅仔毛肚30元锅仔猪蹄38元红烧排骨20
6、元红烧猪蹄38元椒盐里脊18元干豆角烧排骨28元夹沙扣肉16元糖腊里脊18元红烧肉28元东坡付子35元牛肉大杂烩30元芽菜扣肉16元红烧牛肉28元干豆角烧肉28元冻豆腐烧牛肉28元毛血旺 大40小30元 日本豆腐煲 15元血旺豆腐煲 15元鱼香茄子煲 15元传播优秀Word版文档 ,希望对您有帮助,可双击去除!鱼香肉丝14元京酱肉丝25元泡椒肉丝16元青椒肉丝16元鱿鱼肉丝25元竹笋肉丝15元青笋肉丝14元水煮肉片18元锅巴肉片18元盐煎肉18元香菇肉片18元圆菇肉片18元蘑菇肉片15元木耳肉片15元木须肉18元炒腊肉20元青椒老腊肉20元回锅肉15元泡菜粉条肉末18元鱼香茄饼18元火爆腰花1
7、8元鱼香腰花18元传播优秀Word版文档 ,希望对您有帮助,可双击去除!素菜类香菇青菜10元虎皮辣子12元家常豆腐 8元素炒圆菇12元麻婆豆腐 8元葱炒香菇12元三鲜豆腐 8元葱炒木耳10元红烧豆腐 8元红烧日式豆腐12元冻豆腐烧粉条10元干煸豆角10元泡菜烧粉条10元鱼香茄子10元泡菜血块 8元鱼香茄子煲15元红烧血块 8元红烧茄子10元酸辣土豆丝 8元鱼香茄饼18元家常土豆丝 8元炒油麦菜 8元西红柿炒蛋12元西红柿青椒炒蛋12元素炒冬瓜 8元苦瓜炒蛋12元海米冬瓜10元炒青菜 8元炝莲白 8元素炒山药12元醋溜白菜 8元素炒苦瓜10元素炒茼蒿 8元肝腰合炒18元传播优秀Word版文档 ,
8、希望对您有帮助,可双击去除!鱼香猪肝15元爆炒猪肝15元干煸肥肠25元红烧肥肠25元豆花肥肠25元爆炒肚丝20元孜然肚丝20元爆炒肚片20元炒猪肚片25元蒜苔肉丝16元传播优秀Word版文档 ,希望对您有帮助,可双击去除!汤类西湖牛肉粳18元三鲜汤10元西红柿蛋汤 8元青菜豆腐汤 6元酸菜粉丝汤10 元星座徽菜白羊座 (3.21-4.19) 火腿炖甲鱼 金牛座(4.20-5. 20) 徽州臭鳜鱼双子座(5.21-6.21) 毛峰熏鲫鱼巨蟹座(6.22-7.22) 黄山炖鸽狮子座(7.23-8.22) 问政山笋处女座(9.23-10.23) 符离集烧鸡天秤座(9.23-10.23) 寿县大救驾天
9、蝎座(10.24-11.22) 和县霸王酥射手座(11.23-12.21) 徽州毛豆腐摩羯座(12.22-1.19) 庐江小红头水瓶座(1.20-2.18) 合肥鸡血糊双鱼座(2.19-3.20) 芜湖虾仔面成本分析随着市场环境的变化,竞争对手越来越多,以及宏观经济形势的影响,餐饮市场也在发生的较大的变化:市场竞争日趋激烈,高利润时代已经成为过去。从内部管理抓利润。加强财务管理,降低成本,获得最大的利润,是加强餐饮管理的出发点和归宿。采购环节 -计划采购,预先控制餐饮及厨房采购的特点是:品种繁杂,原材料保质期短,价格变化大。特别是食品原料的采购工作,是厨房成本控制的重点也是难点。传播优秀Wor
10、d版文档 ,希望对您有帮助,可双击去除!建立原材料采购计划和审批流程。餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点,制订周期性的原料采购计划,并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料,要按当天的经营情况和仓库现有储存量,来制定次日的原料采购量,并由行政总厨把关审核。重要的原料如肉类、酒水等要实行二级控制,要经总厨申报,餐饮总监审核报总经理审批。减少无计划采购。对于计划外及大件物品则必须通过呈报总经理批准进行采购。库存控制的目的是通过科学的库存管理措施,以最低的库存量保证酒店的运营。在我们对酒店总经理的考核中,也有关于库存的具体指标,其目的就是降低库存,加大现金流量。完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二
11、级仓库的盘存。一般每半个月要进行一次。通过盘存,明确重点控制哪些品种,采用何种控制方法,如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等,从而减少库存资金占用,加快资金周转,节省成本开支。编制厨房生产标准食谱。编制厨房原料生产加工的标准净料率和熟制率。对新购进、从未使用过的原材料,应测试其净料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。标准食谱的内容应包括菜点名称、制作份数、份额大小、投放原料的名称、规格、数量,需要的生产设备,详细的制作程序、时间、温度和方法等。标准食谱不仅控制了各种原料的投放数量和规格,还严格控制了产品质量。关注价格信息的变动,实行毛利率预警制度。针对不同季节的原材料价格变动情况,定期预报
12、价格变动并提前调整出品价格,有效稳固了毛利率。从某些方面来说,一家成熟的饭店,其毛利率的控制水平,体现了餐饮管理的成熟度。操作过程中的监控。建立生产标准和控制方法,分别对加工、配制、烹调三环节操作标准制订有效可行的控制方法。对某些经常容易出现生产问题的环节重点管理、重点检查。提高各种原材料的综合利用率,如目前我们多家酒店建立的二级厨房,就可以对各种半成品的利用率,物尽其用,降低损耗;对边角料加以再利用,使原料的利用率达到最大化,更有效的控制成本。做好餐饮成本控制,要坚持一个原则:就是要在既定的产品定位和产品标准的前提下,去控制成本。要注重目标市场和酒店的产品定位,关注品质是第一位的。要我们从工
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