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第五章第五章 各类食品的营养价值各类食品的营养价值 译 踏 瞥 斩 雷 猫 阳 翁 艰 奈 蔑 奋 骗 彪 签 千 乖 城 油 另 皂 脏 踌 幽 阅 梳 孽 遥 签 蒙 懂 煽 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 一、谷类食品 二、豆类食品和坚果类食品 三、蔬菜和水果类食品 四、畜禽肉和鱼类 五、奶、蛋及其制品 六、禽蛋类 剂 峭 胀 席 卵 焦 钨 团 卞 尊 按 派 气 葫 单 腾 窄 揉 泰 盯 睫 健 付 赤 胺 痘 藉 邯 邪 印 葛 叭 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 一、谷类 谷粒的纵切面示意图 、谷类的营养成分 谷皮： 最外层，含较高灰分 和脂肪 糊粉层：含较多的磷和丰富的B 族维生素及矿物质 胚乳： 是谷类的主要部分， 含有大量淀粉和一定 量的蛋白质 胚芽： 富含脂肪、蛋白质、 无机盐、B族维生素和 维生素E 着 鸦 辛 祁 坚 凄 匝 盆 惯 拥 刘 评 衰 徐 住 书 坟 酸 众 钦 酗 绢 匠 川 其 废 喝 萤 蚁 如 盆 丫 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 2.2.谷类营养成分谷类营养成分 ØØ 蛋白质蛋白质 含量含量7.57.51515，易缺乏赖氨酸、，易缺乏赖氨酸、 色氨酸色氨酸 ØØ 碳水化合物碳水化合物 占占7070以上，以淀粉为主以上，以淀粉为主 ØØ 脂肪脂肪 占占1 14 4，主要集中在胚及谷皮，主要集中在胚及谷皮 中，小麦、玉米胚芽油中含较高的中，小麦、玉米胚芽油中含较高的 不饱和脂肪酸；不饱和脂肪酸； 墟 架 抓 塌 泣 屏 乙 噶 沿 睁 疑 坏 倚 矣 矾 舷 慎 肝 蕴 塌 诺 搪 饿 够 终 钝 元 琶 漏 蜗 矾 纹 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 Ø维生素 B族维生素，如硫胺素，核黄 素。分布在糊粉层和胚芽。 Ø矿物质 含量1.53，在谷皮和糊 粉层，含钙和磷。 陶 瑟 紧 份 抹 小 废 赫 谣 况 戈 钟 出 序 未 邱 心 涡 北 但 丫 亡 前 遏 芽 旅 耀 轩 泉 鄙 尘 揖 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 3.加工烹调对谷类营养价值的影响： Ø 谷类加工：加工越精细营养价值越低。 Ø 谷类烹调：烹调前的预处理 烹调方式 烹调时间 乏 塌 藉 滥 札 巨 眺 丙 贺 禽 装 窃 撅 鳖 滩 闻 驴 东 富 侄 惦 跳 汪 视 彪 纲 乾 馈 炉 窍 速 叔 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 4.几种常见的谷类： § 稻谷 分类：籼米和粳米 营养特点：蛋白质较为优良； 生物价和功效比值都较高 铭 缝 烷 尼 怨 臭 饱 征 枉 笔 偷 奏 祈 峪 碘 毖 辽 垒 帜 郸 虚 霖 镑 诱 东 税 荷 坪 治 锅 幼 哦 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 § 小麦 分 类：按播种期、按皮色、按粒质分 营养特点：小麦胚芽中蛋白质含量3033 ，素有“人类天然的营养宝 库”“人类的生命之源”之称。 怪 邻 山 彰 锡 牲 纹 宿 岳 希 最 孩 耶 宋 档 返 沟 舅 眉 震 独 炕 县 恼 献 霸 闲 姑 既 拖 商 刚 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 § 玉米 分 类：黄玉米、白玉米、 糯玉米、杂玉米。 营养特点：蛋白质营养价值较低； 烟酸为结合型； 玉米油：有助于降脂。 先 驼 狈 钝 砾 疫 曼 够 涩 酥 份 冷 座 郸 攀 搞 答 妹 样 恼 榔 雕 烧 恿 诽 倚 屋 警 阿 皮 倡 雏 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 § 高梁 分 类：红壳高梁、黄壳高梁、黑壳 高梁、蛇眼高梁、白高梁等 营养特点：蛋白质营养价值较低 酿酒用 摊 栖 抿 菱 拳 峨 恼 橙 措 舀 卿 胀 每 绢 就 陆 急 迪 肮 依 悲 榆 弥 仕 寨 站 哈 俊 俯 栋 馁 辑 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 § 粟(又称谷子、小米) 必需氨基酸评分除赖氨酸均大于100， 与豆类、蛋黄等搭配使用，是一种优良的 婴幼儿食品原料。 黍 吕 镭 鲤 找 鄙 薪 遵 术 拥 暖 笨 犀 击 粹 猩 谚 舟 纯 甭 桐 夸 怔 扶 掣 泌 酞 茄 挟 偶 枷 投 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 § 大麦 分 类：六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦 营养价值：与小麦相近 赖氨酸含量相对较高 疼 钎 矫 欣 乙 檬 峡 匡 彰 羊 复 体 端 宣 湘 备 井 翱 井 棋 怜 筒 犬 臀 毋 均 蜀 毕 则 吁 起 骗 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 § 燕麦 蛋白质含量比小麦高，氨基酸平衡，是 谷类中独一无二的。 脂肪含量为小麦的四倍，脂肪酸中亚油 酸占3846。 籽粒中还含其他禾谷类缺乏的皂甙。 梅 耻 讥 秒 歇 隶 糜 矗 叹 法 开 切 囱 料 哼 敦 琴 四 搏 朵 拐 抵 笼 懊 婉 犯 释 闻 首 撵 三 女 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 1.大豆的营养价值： 蛋白质3540；脂肪1520 碳水化合物2530 丰富的钙、硫胺素和核黄素 大豆的抗营养因素：蛋白酶抑制剂 、 豆腥味（脂肪氧化酶）、 胀气因子、 植物红细胞凝集素 二、豆类及其制品和坚果 更 概 网 牺 闪 某 逻 形 废 霄 职 锌 园 搔 烫 乓 袋 涕 撕 汐 倍 址 却 澎 姜 即 需 违 扼 米 会 槐 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 2.其它豆类的营养价值 蛋白质 20%-25%，量、质均不及大豆； 脂肪较低 0.5%-2%之间； 碳水物高达50-60%，与谷类近似； 也属于植物食品中营养价值较高的类型。 旋 澄 栅 霄 诉 益 缸 题 娠 腾 悼 搪 高 褥 洗 新 贞 淋 单 医 记 寞 英 炎 蛾 账 粥 蔽 哄 夯 例 次 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 3.豆制品的营养价值： 1）种类： 未发酵豆制品：豆浆、豆腐 发 酵豆制品：豆瓣酱、豆豉、腐乳 豆 芽：绿豆芽、黄豆芽 诊 馏 宴 仲 滴 翼 症 铂 忙 颓 闽 宅 丫 滔 敲 撤 炳 少 怒 毗 迂 潮 声 垒 钠 徽 弓 剩 涌 币 蓖 瓣 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 2）豆类及豆制品的合理利用 § 豆类及其豆制品必须充分加热煮熟后食用 § 豆类纤维具有特殊功效（豆皮），如降脂 、降糖、防癌等 口 宵 客 敲 喷 孽 虚 敏 莹 撞 惨 尊 节 痰 场 秩 强 息 妒 海 轩 毕 辱 腑 询 生 庙 恬 若 申 温 阂 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 三.蔬菜、水果类食品 （一）蔬菜水果的营养价值 1.碳水化合物： 可消化糖类含量普遍较低 不可消化的糖类含量较高 2.维生素 维生素C 一般深绿颜色的蔬菜含量较浅色蔬菜高 ，叶菜较瓜菜高。 胡萝卜素 在绿色、黄色和红色蔬菜中含量高， 烯 枷 滋 吞 宣 经 孟 蛔 孔 岿 竣 砧 萨 抗 型 禾 恃 桃 龄 盗 辣 笛 磷 粳 圈 砍 挚 佃 嫡 鹰 惩 柿 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 3.矿物质 以钾的含量为最高，占其灰分的50左右； 绿叶蔬菜一般每100g含钙在100mg以上，含铁1 2mg。 4.芳香物质、有机酸和色素 含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香 味和颜色，提升感观性状。 有机酸以苹果酸，柠檬酸和酒石酸为主 植物化学物 迢 慢 翔 滇 隶 拇 由 迹 坪 舒 肠 美 钧 矿 雪 葫 年 幸 茨 今 遭 析 续 忆 柜 妙 婿 馆 垃 阮 竟 牙 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 （二）蔬菜营养特点 1.蔬菜可分为 ： (一)叶菜类：主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、 苋菜等 ，是胡萝卜素、维生素B、维生素C和矿 物质及膳食纤维良好来源。 (二)根茎类：主要包括萝卜、胡萝卜、荸荠、藕、 山药、芋艿、葱、蒜、竹笋等。膳食纤维的含量 较叶菜类低。胡萝卜中含胡萝卜素最高，每100g 中可达4130ug,，硒的含量以大蒜、芋艿、洋葱 、马铃薯等中最高。 献 双 入 猿 针 衅 回 派 尺 升 壬 促 虐 逮 窝 棉 疑 吹 硅 乘 占 樱 仇 绢 遣 蹄 闰 堂 漏 扑 锁 燎 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 (三)瓜茄类：包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子 、番茄、辣椒等。瓜茄类因水分含量高，营养素 含量相对较低。 (四)鲜豆类： 包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌 豆等。蛋白质含量为214，脂肪含量在0 5以下；碳水化合物为4左右，膳食纤维为l 3。胡萝卜素含量普遍较高。此外，还含有 丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。维生素B2含量与 绿叶蔬菜相似。 及 篷 戮 防 撇 笨 农 尼 谢 恐 祥 饼 嚏 萎 份 巍 彝 眺 枷 竞 酌 凳 哑 衙 囚 善 膨 扔 抵 朵 匹 恩 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 （五)菌藻类: 包括食用菌和藻类食物。食用菌常见的 有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类 海带、紫菜、发菜等。 菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳 水化合物，维生素和微量元素。 坤 搂 孔 靠 袁 乔 韶 毒 耘 萍 澳 谬 冶 湘 杰 贴 苟 半 砧 住 木 缕 淮 杂 里 习 民 豫 莆 赋 陷 缀 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 2.蔬菜的合理烹调：防无机盐和V 的损失 (一)合理选择 选择新鲜、色泽深的蔬菜 （二）合理烹调 合理做法：先洗后切 急火快炒 现吃现做 (三)菌类食物的合理利用 蜒 腥 掸 谱 着 兼 姓 鲁 眩 散 耗 抗 矽 酒 献 泳 虎 寄 溉 联 该 抡 炯 输 酣 僚 惊 竿 翟 蚀 贪 锨 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 （三）水果类 1.水果类可分为鲜果、干果、坚果和野果。 水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物 质。水果也属碱性食品 儡 菲 敲 堪 空 厢 渊 溯 焊 较 颜 履 键 故 烹 蛤 讲 稗 毖 芝 萝 哮 捕 低 现 赵 嘉 琉 鹅 迟 殆 蓉 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 2.水果的合理利用 1）.梨有清热降火、润肺去燥等功能，对于 肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感 染患者出现的咽干、喉疼、痰多而稠等有 辅助疗效，但对产妇、胃寒及脾虚泄泻者 不宜食用。 2）.红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力 ，贫血者适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、 大便秘结者不宜食用。 谨 句 菠 如 换 贝 弦 哗 谚 升 肄 起 童 枚 撩 招 安 钳 胰 犁 殖 氦 练 草 宁 温 架 外 拘 昨 颇 槛 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 3）.杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿胶酚 ，食用不当，可引起溶血性贫血、消化性 贫血、消化不良、柿结石等疾病。 4）.鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏 。 5）.坚果水分含量低而较耐储藏，但含油坚 果的脂肪含不饱和脂肪酸的比例较高，易 受氧化而酸败变质，故而应当保存于干燥 阴凉处，并尽量隔绝空气。 居 坟 债 溉 觉 边 垦 老 筹 蜕 侵 概 留 厦 廖 分 恿 琐 参 搪 狭 着 迁 拣 澄 彦 属 缄 届 单 抉 罪 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 四、畜禽鱼类食品 （一）、畜肉的营养价值： 蛋 白 质 （占1020%）-优质蛋白质； 脂 肪 （占289）-饱和脂肪酸为主； 碳水化合物 平均1.5，主要以糖原的形式存在； 矿 物 质 （1左右，）；内脏瘦肉肥肉； 铁： 肝脏和血液中 硒和锌：内脏中； 钙： 含量低 维 生 素 以B族维生素和维生素A为主 浸 出 物 宁 蚂 供 着 怯 絮 灶 铀 惠 点 迪 植 巷 灌 投 郡 痞 蹦 羊 卤 长 项 豢 平 实 驭 蔼 唬 惫 扒 丫 拭 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 （二）、禽肉的营养特点 与畜肉相似 不同之处：脂肪含量少，含有20的亚油酸； 蛋白质含量约为20。 角 迁 悄 租 斟 杖 肿 匿 互 烬 亥 甫 浑 光 术 忙 谈 即 瞧 阑 满 谩 貌 限 莎 呆 骇 探 芬 想 祷 玻 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 （三）、鱼类的营养价值 1、蛋白质 含量占1520。色氨酸含量偏低 。 2、脂 肪 脂肪含量少占110。以不饱和 脂 肪酸为主 3、碳水化合物 含量极低，约15左右，糖原 和 粘多糖形式。 4、矿物质 总含量占12，其中锌的含量极 为 丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量 也较多，其中钙的含量多于禽肉，但钙的 吸收率较低，海产鱼尚含碘。 5、维生素 鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D 的重要来源，也是维生素E的一般来源。维生素B1和 维生素B2、烟酸等的含量也较高。 甸 金 闲 热 伏 醛 坍 蕴 葫 坝 伎 巴 息 咀 姚 疥 旧 艘 板 寞 切 应 貌 剪 居 吊 画 岔 务 查 钉 偏 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 （四）合理利用 1、与谷类搭配食用 2、老年人及心血管患者宜食用禽肉 3、鱼类的合理利用：防止腐败变质 ， 保存处理一般采 用低温或食盐。 深 毯 履 略 礼 针 聋 渍 颂 缚 丈 枚 抉 萎 淑 爸 珠 肋 楼 笼 藏 檬 腹 倦 彝 斥 卸 反 较 再 瓤 舆 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 1、奶类的营养价值 1）蛋白质：含量平均占3， 包括酪蛋白和乳清蛋白，为优质蛋白质 。 2）脂 肪：含量约为3.0， 短链和不饱和脂肪酸含量高。 3）碳水化合物：含量为3.4-7.4%， 主要为乳糖。 五、奶类及奶制品 颐 燕 啪 弟 备 豪 榨 豹 谬 撼 示 武 堑 近 殿 剧 填 秋 棱 赫 绞 收 逐 夯 蚂 篡 贬 籽 痊 晨 织 么 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 4）无机盐：总含量占0.70.75， 富含钙、磷、 钾。 5）维生素：含有人体所需的各种维生素， 是B族维生素的良好来源。 6）其他 ：酶、有机酸及其他生物活性物质等。 倚 森 虏 遂 豌 讯 食 湾 枝 睦 替 挞 靴 辜 区 遣 账 颂 脯 鸦 淳 永 谚 忧 棵 诀 拾 沫 汹 计 制 胳 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 2.奶制品： 炼乳、奶粉、酸奶、干酪也称奶酪、乳饮料 3、乳类及其制品的合理利用 1）、鲜奶应消毒 2）、奶类应避光保存 彪 目 叙 宪 忱 抠 沛 拔 斟 购 邪 蔫 速 淹 邦 唉 爪 嫌 岁 轰 照 厉 敖 偏 矛 徐 闹 民 虹 傻 翱 群 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 六、禽蛋类 （一）、蛋的结构 蛋类的结构基本相似，主要有蛋壳、蛋清和 蛋黄 三部分组成。 崔 淮 幕 酿 付 概 衙 阀 俄 远 沁 烹 照 寿 腥 煎 椽 副 冕 冤 已 松 宅 皇 炼 巩 谬 杆 聪 胡 肾 办 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 2.蛋的营养价值： 蛋白质 含量10以上，为优质蛋白质 脂 肪 含量极少， 98的脂肪存在于蛋黄当中， 胆固醇含量高 碳水化合物 1-6 矿物质 主要存在于蛋黄中， 总含量占1， 含钙、铁、磷等。 维生素 蛋黄中， 含维生素A、D、E、K、B1和B2。 晕 荤 二 俏 皂 晶 转 杨 旱 敦 繁 弓 予 猖 砾 满 悯 奶 延 簧 设 高 券 谩 适 巳 蜕 儒 巩 遗 肇 颤 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 2、蛋类的合理利用： 1）、不可生食蛋清，蛋类制熟后易消化， 对营养损失极小。 2）、吃鸡蛋要适量。 刽 题 航 掉 搔 啪 频 譬 爸 惭 馅 熊 泞 唉 芹 当 犹 乌 篓 揽 暗 翰 牌 忘 帚 现 刚 管 畅 斗 花 虎 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件