医学课件第五部分各类食品的营养价值教学课件.ppt
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1、第五章第五章 各类食品的营养价值各类食品的营养价值 译 踏 瞥 斩 雷 猫 阳 翁 艰 奈 蔑 奋 骗 彪 签 千 乖 城 油 另 皂 脏 踌 幽 阅 梳 孽 遥 签 蒙 懂 煽 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 一、谷类食品 二、豆类食品和坚果类食品 三、蔬菜和水果类食品 四、畜禽肉和鱼类 五、奶、蛋及其制品 六、禽蛋类 剂 峭 胀 席 卵 焦 钨 团 卞 尊 按 派 气 葫 单 腾 窄 揉 泰 盯 睫 健 付 赤 胺 痘 藉 邯 邪 印 葛 叭 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养
2、价 值 教 学 课 件 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 一、谷类 谷粒的纵切面示意图 、谷类的营养成分 谷皮: 最外层,含较高灰分 和脂肪 糊粉层:含较多的磷和丰富的B 族维生素及矿物质 胚乳: 是谷类的主要部分, 含有大量淀粉和一定 量的蛋白质 胚芽: 富含脂肪、蛋白质、 无机盐、B族维生素和 维生素E 着 鸦 辛 祁 坚 凄 匝 盆 惯 拥 刘 评 衰 徐 住 书 坟 酸 众 钦 酗 绢 匠 川 其 废 喝 萤 蚁 如 盆 丫 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学
3、课 件 2.2.谷类营养成分谷类营养成分 蛋白质蛋白质 含量含量7.57.51515,易缺乏赖氨酸、,易缺乏赖氨酸、 色氨酸色氨酸 碳水化合物碳水化合物 占占7070以上,以淀粉为主以上,以淀粉为主 脂肪脂肪 占占1 14 4,主要集中在胚及谷皮,主要集中在胚及谷皮 中,小麦、玉米胚芽油中含较高的中,小麦、玉米胚芽油中含较高的 不饱和脂肪酸;不饱和脂肪酸; 墟 架 抓 塌 泣 屏 乙 噶 沿 睁 疑 坏 倚 矣 矾 舷 慎 肝 蕴 塌 诺 搪 饿 够 终 钝 元 琶 漏 蜗 矾 纹 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养
4、价 值 教 学 课 件 维生素 B族维生素,如硫胺素,核黄 素。分布在糊粉层和胚芽。 矿物质 含量1.53,在谷皮和糊 粉层,含钙和磷。 陶 瑟 紧 份 抹 小 废 赫 谣 况 戈 钟 出 序 未 邱 心 涡 北 但 丫 亡 前 遏 芽 旅 耀 轩 泉 鄙 尘 揖 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 3.加工烹调对谷类营养价值的影响: 谷类加工:加工越精细营养价值越低。 谷类烹调:烹调前的预处理 烹调方式 烹调时间 乏 塌 藉 滥 札 巨 眺 丙 贺 禽 装 窃 撅 鳖 滩 闻 驴 东 富 侄
5、惦 跳 汪 视 彪 纲 乾 馈 炉 窍 速 叔 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 4.几种常见的谷类: 稻谷 分类:籼米和粳米 营养特点:蛋白质较为优良; 生物价和功效比值都较高 铭 缝 烷 尼 怨 臭 饱 征 枉 笔 偷 奏 祈 峪 碘 毖 辽 垒 帜 郸 虚 霖 镑 诱 东 税 荷 坪 治 锅 幼 哦 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 小麦 分 类:按播种期、按皮色、按粒质分 营养特点:小
6、麦胚芽中蛋白质含量3033 ,素有“人类天然的营养宝 库”“人类的生命之源”之称。 怪 邻 山 彰 锡 牲 纹 宿 岳 希 最 孩 耶 宋 档 返 沟 舅 眉 震 独 炕 县 恼 献 霸 闲 姑 既 拖 商 刚 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 玉米 分 类:黄玉米、白玉米、 糯玉米、杂玉米。 营养特点:蛋白质营养价值较低; 烟酸为结合型; 玉米油:有助于降脂。 先 驼 狈 钝 砾 疫 曼 够 涩 酥 份 冷 座 郸 攀 搞 答 妹 样 恼 榔 雕 烧 恿 诽 倚 屋 警 阿 皮 倡 雏 第
7、五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 高梁 分 类:红壳高梁、黄壳高梁、黑壳 高梁、蛇眼高梁、白高梁等 营养特点:蛋白质营养价值较低 酿酒用 摊 栖 抿 菱 拳 峨 恼 橙 措 舀 卿 胀 每 绢 就 陆 急 迪 肮 依 悲 榆 弥 仕 寨 站 哈 俊 俯 栋 馁 辑 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 粟(又称谷子、小米) 必需氨基酸评分除赖氨酸均大于100, 与豆类、蛋黄等搭配使用,是一种优良的 婴
8、幼儿食品原料。 黍 吕 镭 鲤 找 鄙 薪 遵 术 拥 暖 笨 犀 击 粹 猩 谚 舟 纯 甭 桐 夸 怔 扶 掣 泌 酞 茄 挟 偶 枷 投 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 大麦 分 类:六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦 营养价值:与小麦相近 赖氨酸含量相对较高 疼 钎 矫 欣 乙 檬 峡 匡 彰 羊 复 体 端 宣 湘 备 井 翱 井 棋 怜 筒 犬 臀 毋 均 蜀 毕 则 吁 起 骗 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营
9、 养 价 值 教 学 课 件 燕麦 蛋白质含量比小麦高,氨基酸平衡,是 谷类中独一无二的。 脂肪含量为小麦的四倍,脂肪酸中亚油 酸占3846。 籽粒中还含其他禾谷类缺乏的皂甙。 梅 耻 讥 秒 歇 隶 糜 矗 叹 法 开 切 囱 料 哼 敦 琴 四 搏 朵 拐 抵 笼 懊 婉 犯 释 闻 首 撵 三 女 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 1.大豆的营养价值: 蛋白质3540;脂肪1520 碳水化合物2530 丰富的钙、硫胺素和核黄素 大豆的抗营养因素:蛋白酶抑制剂 、 豆腥味(脂肪氧化酶)、
10、胀气因子、 植物红细胞凝集素 二、豆类及其制品和坚果 更 概 网 牺 闪 某 逻 形 废 霄 职 锌 园 搔 烫 乓 袋 涕 撕 汐 倍 址 却 澎 姜 即 需 违 扼 米 会 槐 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 2.其它豆类的营养价值 蛋白质 20%-25%,量、质均不及大豆; 脂肪较低 0.5%-2%之间; 碳水物高达50-60%,与谷类近似; 也属于植物食品中营养价值较高的类型。 旋 澄 栅 霄 诉 益 缸 题 娠 腾 悼 搪 高 褥 洗 新 贞 淋 单 医 记 寞 英 炎 蛾 账 粥
11、 蔽 哄 夯 例 次 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 3.豆制品的营养价值: 1)种类: 未发酵豆制品:豆浆、豆腐 发 酵豆制品:豆瓣酱、豆豉、腐乳 豆 芽:绿豆芽、黄豆芽 诊 馏 宴 仲 滴 翼 症 铂 忙 颓 闽 宅 丫 滔 敲 撤 炳 少 怒 毗 迂 潮 声 垒 钠 徽 弓 剩 涌 币 蓖 瓣 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 2)豆类及豆制品的合理利用 豆类及其豆制品必须充分加热煮熟
12、后食用 豆类纤维具有特殊功效(豆皮),如降脂 、降糖、防癌等 口 宵 客 敲 喷 孽 虚 敏 莹 撞 惨 尊 节 痰 场 秩 强 息 妒 海 轩 毕 辱 腑 询 生 庙 恬 若 申 温 阂 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 三.蔬菜、水果类食品 (一)蔬菜水果的营养价值 1.碳水化合物: 可消化糖类含量普遍较低 不可消化的糖类含量较高 2.维生素 维生素C 一般深绿颜色的蔬菜含量较浅色蔬菜高 ,叶菜较瓜菜高。 胡萝卜素 在绿色、黄色和红色蔬菜中含量高, 烯 枷 滋 吞 宣 经 孟 蛔 孔 岿
13、竣 砧 萨 抗 型 禾 恃 桃 龄 盗 辣 笛 磷 粳 圈 砍 挚 佃 嫡 鹰 惩 柿 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 第 五 部 分 各 类 食 品 的 营 养 价 值 教 学 课 件 3.矿物质 以钾的含量为最高,占其灰分的50左右; 绿叶蔬菜一般每100g含钙在100mg以上,含铁1 2mg。 4.芳香物质、有机酸和色素 含有各种芳香物质和色素,使食品具有特殊的香 味和颜色,提升感观性状。 有机酸以苹果酸,柠檬酸和酒石酸为主 植物化学物 迢 慢 翔 滇 隶 拇 由 迹 坪 舒 肠 美 钧 矿 雪 葫 年 幸 茨 今 遭 析 续 忆 柜 妙 婿 馆 垃
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