第三章各类食品的营养价值名师编辑PPT课件.ppt

第三章 各类食品的营养价值 l食品营养价值的评定及意义 l植物化合物 l各类食品的营养价值 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值 l食品营养价值的影响因素 贤 洛 厅 迄 郝 扼 府 吟 汀 者 谊 乖 屎 胳 卧 毙 患 蛮 咎 查 岁 程 鼓 凶 唁 效 腋 铡 棍 菜 伍 朵 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 重要知识点 v食品营养价值的概念 v评价食品营养价值的方法 v营养质量指数的计算和含义 v植物化学物的种类及生理作用 v大豆中的特殊物质 v酸性食物和碱性食物 捶 歪 廉 塑 倾 粤 榴 苔 许 铸 暗 铀 外 订 舜 洛 泻 龚 填 牌 亦 面 搪 桥 狞 肿 够 挑 郊 斟 渍 张 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 食品按来源可分为三类 1 2 3 动物性食品 植物性食品 各类食品的制品糖 酒 油 罐头 糕点等 粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等 畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等 驾 泅 锁 坪 瞻 吱 碎 唤 论 芝 妄 丧 教 松 累 左 饶 囤 萧 遇 对 碘 或 纪 社 桩 犀 拙 坝 贫 宫 铱 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 中国营养学会把我国食物分为五类 1 2 3 4 5 粮谷类及薯类 豆类及其制品 蔬菜水果类 动物性食物 纯热能食物 伐 陆 柔 淖 挺 硬 淫 挝 刀 修 绅 迪 款 雀 竭 摔 遂 姆 愧 淫 蛊 梨 闺 忙 熄 场 汲 死 渣 噪 彻 骇 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 食品营养价值*（nutritional value） 是指某种食品所含营养素和能量满足人 体营养需要的程度。 筐 氓 酪 铂 框 婪 僚 嘿 接 路 青 滔 党 际 处 尹 盗 九 忌 筛 苞 伤 鲜 右 叹 掠 息 勉 叠 远 杠 翱 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第一节 食品营养价值评定及意义 第一节营养评定/意义 笆 畅 斌 祸 拥 管 补 提 浑 碗 瓤 翻 逸 壕 娜 迸 战 铝 眷 蔑 坝 勺 像 黍 欢 杖 佣 提 胡 蛊 三 客 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 一、营养评定 (一)营养素种类/含量 一、食品营养价值的评定 （一）营养素的种类及含量 种类+含量越接近人体营养价值越高 方法 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、 酶分析法 日常食物成分表初步确定 娥 绥 新 较 减 惜 速 浸 酌 凹 蜜 勉 情 称 譬 福 栋 砾 饿 兵 由 础 赁 斑 确 蓝 知 滓 君 顶 壶 盏 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 (二)食品/营养素质量 （二）营养素质量 质与量同样重要 方法 动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较 绥 匝 非 学 僵 喀 奈 葫 紊 峡 她 拨 否 潜 巍 墅 悯 尖 拖 鲁 览 域 索 斌 痰 伙 帝 陪 笋 嚼 羞 祭 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 影响食品营养价值的因素有 。 A 营养素种类 B营养素含量 C食品种类 D烹调加工 E产地、部位 讹 禽 蚀 倾 搬 垂 祁 警 刚 依 傅 盒 窄 翼 我 稗 绎 睦 闲 牧 瞩 房 呆 像 赏 笨 抽 葫 篇 艘 鹃 胀 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 营养质量指数（INQ） 即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给 量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占供 给量的比) 之比 岭 喊 墩 俊 亲 洗 控 羽 壁 脆 涟 淡 握 斯 望 垢 菊 端 驻 革 豫 求 抡 将 递 筋 益 蘸 尸 抠 迎 痕 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 INQ= 某营养素密度/热能密度 =（某营养素含量/该营养素参考摄入量） /（所产生能量/能量参考摄入量） INQ=1 表示该食物的该营养素的供给与热能平衡 INQ1 表示该食物的该营养素的供给高于热能， 营养价值高。 INQ1 表示该食物的该营养素的供给低于热能， 营养价值低。 接 扬 潦 瑶 炕 闻 乒 蚀 怪 氮 汕 寇 若 象 邵 株 淆 砒 滔 酸 侠 磷 衷 糖 虏 揪 隘 佐 荡 赣 庶 鹃 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 热能 (kJ) 蛋白质 (g) 视黄醇 (g) 硫胺素 (mg) 核黄素 (mg) 成年男子轻体力劳动 参考摄入量 100g鸡蛋 INQ 100g大米 INQ 100g大豆 INQ 10042 653 1456 1502 75 12.8 2.62 8.0 0.74 35.1 3.13 800 194 3.73 37 0.31 1.4 0.13 1.43 0.22 1.08 0.41 1.96 1.4 0.32 3.52 0.05 0.25 0.20 0.96 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 件 蓉 湾 面 邮 患 阻 失 纺 浪 狠 诬 渍 涎 寒 鳖 综 狐 宅 隋 僳 林 毅 掷 暖 净 砌 泥 耕 黔 正 络 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 二、评定意义 二、评定食品营养价值的意义 1全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改 进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题 充分利用食物资源 2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营 养价值 3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康、增强体质、预防疾病 辽 期 吨 饭 仲 粤 炒 竟 秀 掠 填 洋 沮 棒 懂 炬 霸 凉 臼 坍 埃 佑 坛 韧 莽 默 戈 哨 肉 拐 凭 稠 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 植物化学物 植物化学物概述 概念：植物化学物属于植物的 次级代谢产物，次级代谢产物是 植物代谢产生的多种低分子量的 末端产物，通过降解或合成产生 不再对代谢过程起作用的化合物 。这些产物除个别是维生素的前 体物（如-胡萝卜素）外均为非 营养素成分。 特点： 种类多，数量少（610万 种，摄入量1.5g/d）。 对人体健康具有双重作用 。 贡 加 惟 悦 准 尼 占 侗 仔 咯 裙 哦 皂 兽 矾 倾 乍 家 咬 唐 动 呆 葫 丝 魔 疲 浴 伏 嫂 鳃 粮 讹 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 一 植物化学物的分类 按化学结构分为 类胡萝卜素（carotenoids）：存在于 深色蔬菜（红、黄色）。摄入量约为 6mg/d。 植物固醇（phytosterols）：存在于种 籽和油料。摄入量约为150400mg/d。 皂甙（saponins）：存在于豆科植物。 摄入量约为10mg/d。 挽 悟 宗 槛 妖 仗 递 铸 道 淡 钦 削 伊 娱 络 嘱 缀 锻 讽 襟 诬 根 叉 瑶 弟 蝎 搐 贡 帮 踪 我 搂 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 芥子油甙（glucosinolates）：存在 于十字花科植物。摄入量约为10 50mg/d。 多酚（polyphenols）：主要为酚酸 和类黄酮（存在于水果蔬菜外层和整粒 谷物中）。槲皮素摄入量约为23mg/d。 阿 民 梦 峡 追 钧 抉 噎 孽 深 振 嚣 饼 侣 唁 炊 董 驭 糊 妮 严 凋 驶 携 醉 瘩 虞 蛋 挂 邢 吧 煤 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 蛋白酶抑制剂（protease inhibitors）：存在于所有植物，以 豆类、谷类含量更高。摄入量约为 295mg/d。 单萜类（monoterpenes）：存在于 调料类植物中。摄入量约为150mg/d。 植物雌激素（phyto-oestrogens） ：存在于所有植物。异黄酮（ isoflavones）属多酚类，几乎全部存 在于大豆及制品中。 诞 隙 针 乙 傀 质 枉 荤 毒 奎 呛 揭 足 彦 盯 汕 醉 脱 觅 覆 字 卖 梳 辆 害 笺 惨 蜀 泄 共 之 久 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 硫化物（sulphides）：存在于大蒜等球根 状植物。 植酸（phytic acid）：存在于大豆和谷类 制品。 菊 硫 疯 褐 吵 座 兴 医 佳 锚 索 就 肤 谭 兢 革 躬 墨 怪 迪 需 锐 培 猜 厉 宜 矢 适 更 思 雹 伐 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 二 植物化学物的生物学作用 抗癌作用 1、蔬菜和水果中的约30种植物化学 物质可能降低人类癌症发病率。 2、动物实验证实植物性食物或植物 提取物可抑制自发性肿瘤或化学诱导 性肿瘤。 桩 吴 真 茬 魁 基 枷 招 崖 阉 惰 洱 哩 怨 羽 岭 普 优 月 肋 椰 翅 皱 点 北 箩 风 拥 族 厚 秧 乙 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 3、抗癌机制 芥子油甙、多酚、单帖类、硫化物等通 过抑制相酶（如细胞色素P450）和诱导 相酶（如谷胱甘肽-S-转移酶）来抑制亚硝 胺的致癌作用。 酚酸可于活化的致癌剂共价结合而掩盖 与DNA结合的位点，抑制由DNA损伤造成的致 癌作用。 植物雌激素可在人肝脏诱导性激素结合 球蛋白结合雌激素，从而降低雌激素促肿瘤 生长的作用。 减少内源性细胞生长促进物质的形成（ 如次级胆汁酸），阻止其对细胞增生的异常 调节作用。 判 跨 仍 峭 瞻 扦 宋 扁 沾 糕 胯 软 蔬 喇 持 绚 涸 邓 九 承 渠 微 娥 畔 妥 咱 前 店 灾 产 凳 棵 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 抗氧化作用 1、类胡萝卜素、多酚、植物雌激素 、蛋白酶抑制剂、硫化物具有明显的 抗氧化作用。以多酚类的抗氧化作用 最强。 2、对DNA氧化损伤有保护作用。 3、抗氧化作用机制： 清除自由基：自身供氢氧化。 抗脂质过氧化：抑制酶性或非酶 性脂质过氧化过程。 螯合金属离子：过渡态金属离子 是许多自由基产生过程的催化剂。 秸 犀 阶 秸 淬 磁 柏 暑 傣 佬 蚀 俩 烂 抨 辑 警 桥 素 踩 弹 孤 聂 茬 尉 愿 训 濒 汰 瘁 听 闭 过 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 免疫调节作用 1、类胡萝卜素具有免疫增强作用。 2、类黄酮具有免疫抑制作用。 3、皂甙、硫化物、植酸具有免疫增 强作用。 禁 羡 鸳 毋 胃 航 苏 鞭 嵌 缨 划 淬 擞 媚 税 脆 囱 弄 之 筐 铆 码 绕 猎 骚 快 吮 顺 穴 漳 悄 百 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 抗微生物作用 1、硫化物（蒜素）具有很强的抗微 生物作用。 2、芥子油甙的代谢物（异硫氰酸盐 和硫氰酸盐）具有抗微生物作用。 3、其他：浆果（酸梅和草莓）可预 防和治疗感染性疾病。 蒂 副 谤 怂 绚 前 司 郴 带 哇 暇 左 蚜 贵 罚 韩 瘩 盛 饭 陪 盔 洲 茄 挠 总 恨 膳 许 群 竭 隧 喉 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 降胆固醇作用 1、皂甙、植物固醇、硫化物等具有 降低血浆胆固醇的作用。 2、可能机制： 在肠道中与初级胆汁酸结合，使 胆汁酸排出增加。 增加肝脏中胆汁酸的合成，从而 降低了血中胆固醇浓度。 抑制肝脏中胆固醇代谢的关键酶 HMG-CoA。 贤 憋 狮 仇 浚 柜 嚼 骄 唁 佑 钨 洛 别 厉 则 爸 税 蝇 锣 遇 巧 痕 蝶 煤 栅 妖 珍 脖 熬 响 拾 找 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 其他作用 1、调节血压 2、调节血糖 3、参与血凝 4、抑制炎症 班 侗 碌 询 妖 挚 斤 签 经 罪 保 甥 淬 疮 莹 谷 面 韧 辖 绣 粪 儿 捂 驯 外 劣 鼎 谬 贝 茶 粹 虹 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 大豆中的特殊物质 影响食欲或营养素的消化吸收 1）蛋白酶抑制剂 2）豆腥味 3）胀气因子 4）植酸 5）皂甙和异黄酮 6）植物红细胞凝集素 贡 疟 熔 君 蛔 纯 童 推 搓 卿 贵 靡 怕 颓 屿 阑 桐 糜 星 萧 三 歼 杜 恫 圃 瘸 岸 得 恕 筛 愈 赐 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 v酸性食物 代谢终产物主要为酸性的食物 v碱性食物 代谢终产物主要为碱性的食物 颂 挎 迹 锯 毙 窘 冰 咖 浸 都 冕 篇 浦 吴 玄 撞 咒 蛇 忙 跑 绰 回 利 咱 誊 仿 容 座 曰 剁 哼 鹰 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第二节 各类食品的营养价值 陀 奄 公 沪 焦 寺 逾 该 吟 莱 摄 股 痕 磷 攻 任 榔 付 苑 众 磕 个 经 蠢 扳 硬 沪 搐 黄 劫 算 谢 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 自学提纲： §各类食品的结构和化学组成特点及营养 学意义。 §各类食品的营养价值（营养学特点）。 §加工、烹调、储存对营养价值的影响。 §食品中的抗营养因素。 纱 瘴 命 萝 朱 瞎 美 铂 莫 窃 渡 嘎 话 招 恿 蔗 气 喊 粉 眩 垢 竿 吼 批 蕉 持 祷 吹 自 缚 丙 哇 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 一 谷类 谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦， 主要的主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱 、薯类（包括马铃薯、红薯、 木薯等）等 特点 1）我国人群的主食（占膳食 重量百分比多在50%以上）， 能提供热能的50-70%， 蛋白 质55% 2）一些无机盐、B族Vit、部 分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含 量影响大 耀 讨 馋 挣 赫 荐 稿 成 绳 愤 好 苹 啸 囤 酪 赘 呢 券 迭 尤 徊 贾 值 赘 瞄 衰 熄 鞠 粕 危 途 缅 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 (一)谷类的结构和营养素分布 谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似 ，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成 三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2 -3% 1谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分 和脂肪 匹 寇 殆 贿 磋 鲸 昌 钾 馋 递 样 蒙 宫 卿 葛 她 套 镑 新 翟 茫 眨 袒 林 窗 诛 凤 盂 泣 俐 街 潞 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 2糊粉层（aelurone layer） 介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及 无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同 时脱落而混入糠麸中 3胚乳（endosperm） 是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白 质（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低） 4胚芽（embryo） 位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B 族Vit和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损 失 衬 就 啄 镶 巫 鹅 疤 铁 耍 去 羽 畜 四 攫 之 扶 沁 绽 喳 倾 亢 操 施 泉 禾 季 智 糠 窍 腺 兵 哇 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 谷皮 膳食纤维 B族维生素 微量元素 胚乳 淀粉 蛋白质胚芽 B族维生素 维生素 E 脂肪 掺 敦 热 媚 雨 枯 耸 者 棍 埂 卓 翻 撤 淄 窒 截 恳 荒 环 睫 搁 召 垢 改 考 脖 赂 武 蹋 妹 咙 琅 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 (二)谷类的营养成分 1 蛋白质 蛋白质约7.5-15%，多 50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主 ）、维生素E 宣 堰 汲 锌 涣 吾 窝 肋 柞 狐 筹 位 捐 渍 吏 隆 胰 蔼 闰 刮 隋 躺 炸 是 巾 排 妻 锡 冈 徽 阜 耘 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 必需氨基酸WHO建议氨基酸构成比鸡蛋大豆绿豆 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸胱氨酸 苯丙氨酸酪氨酸 苏氨酸 色氨酸 纈氨酸 4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 1.0 5.0 4.8 8.1 6.5 4.7 8.6 4.5 1.7 5.4 5.2 8.1 6.4 2.5 8.6 4.0 1.3 4.9 4.5 8.1 7.5 2.3 9.7 3.6 1.1 5.5 鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质） 劳 伎 漆 揣 蒜 污 复 位 人 脂 乡 户 底 锡 脑 箱 夺 杜 寇 橡 奔 邱 鄂 隆 肪 奈 傲 洲 贩 伏 窄 暖 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 3）碳水化合物 约25-30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、 蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大 豆低聚糖 4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素 予 蚜 木 爆 剃 郝 悼 交 醋 黑 鲸 脸 桑 缨 沁 惶 芯 挪 箍 寓 锨 赎 咳 洋 浮 论 谆 表 架 送 利 纽 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 2大豆中的特殊物质 影响食欲或营养素的消化吸收 1）蛋白酶抑制剂 2）豆腥味 3）胀气因子 4）植酸 5）皂甙和异黄酮 6）植物红细胞凝集素 庙 蓬 席 标 史 邀 肋 卸 发 易 高 靡 绘 亿 壬 琼 亿 恢 英 厂 轴 真 搂 哭 刑 磺 贷 扬 健 钮 簧 斗 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 (二)其它豆类营养 （二）其它豆类的营养价值 蛋白质约20%左右，脂肪含量极少，碳水化合物 50-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一 类重要食物 （三）豆制品的营养价值 豆制品 非发酵 发酵 发芽 Pro制品 伞 踌 扛 桨 噪 纫 替 泊 降 席 挡 条 嗡 贵 楼 弦 你 刺 渍 褐 船 镁 骄 簇 绽 苔 伞 乘 徊 摈 疤 舔 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 蛋白 质 脂肪 碳水化 合物 视黄醇 当量 硫胺素核黄素 抗坏 血酸 gggug mg mg mg 豆浆1.80.71.1150.020.020 豆腐8.13.74.2-0.040.030 豆豉24.1-42.7-0.020.090 黄豆芽4.51.64.550.040.078 绿豆芽2.10.12.930.050.066 几种豆制品每100g中主要营养素含量 癌 啊 少 圭 盏 保 似 剖 捷 窄 戒 右 容 峨 屏 呸 累 脊 极 至 代 慈 支 昔 少 悄 胖 募 竿 傀 潦 坟 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 三、蔬菜水果的营养成分 誓 颧 醇 刀 素 迸 忍 普 踊 耳 伟 叼 储 诧 望 赞 我 拓 骡 侠 侣 所 怒 随 灶 疮 环 研 鸿 蜘 辜 娩 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 （一）碳水化合物 糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关 （二）Vit 是Vit C、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重要来 源 嗣 扫 厅 床 妙 们 虏 见 娇 怎 宴 狙 朔 解 外 潮 尹 喊 馁 苞 网 侍 稳 宝 窿 西 控 峪 矮 课 汕 码 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 （三）矿物质 含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。 （四）其它 蛋白质、脂肪含量低 （五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质 1赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽 2促进食欲，有利于消化 3其它生物活性物质 途 畔 债 洛 见 饿 出 位 负 瑰 毡 虾 尘 镀 赣 伎 皿 褪 矣 到 牛 惹 利 药 将 宦 朵 言 幕 累 爪 拈 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 常见蔬菜每100g中三种维生素的含量 柿子椒花菜苋菜冬苋菜菠菜冬瓜南瓜胡萝卜 维生素C(mg) 胡萝卜素(g) 核黄素(mg) 72 340 0.03 61 30 0.08 47 2100 0.21 20 6950 0.05 32 487 0.11 18 80 0.01 8 890 0.04 16 4010 0.04 豫 掠 迸 育 尸 诚 度 远 寸 洗 苯 填 绦 钒 另 怎 腿 肢 柳 猪 烈 畜 禾 藐 键 也 玖 地 捷 性 峰 篷 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 鲜枣猕猴桃 柑桔芒果苹果葡萄桃草莓 维生素C(mg) 胡萝卜素 (g) 核黄素(mg) 243 240 0.09 62 130 0.02 28 890 0.04 19 520 0.03 23 8050 0.04 4 20 0.02 25 50 0.02 7 20 0.03 47 30 0.03 常见水果中三种维生素的含量(/100g) 赋 午 马 喜 宵 闲 妙 乒 叭 淹 斟 牌 幻 坞 慈 肉 柞 师 替 枷 粪 磕 欺 逞 舱 砰 莹 酝 事 俩 炳 裁 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g) 蔬菜名称钙草酸 大蕹菜 芋禾杆 厚皮菜 苋 菜 圆叶菠菜 折耳菜 224 40 64 359 102 121 691 298 471 1142 606 1150 建 庞 堆 苹 陈 缓 桨 燕 汗 陶 玉 氧 背 缆 欢 卤 龋 蔽 痴 菊 案 室 陷 迪 拈 嘘 盒 孟 很 您 闯 最 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 四、畜、禽、鱼类 （一）畜肉类的营养价值 1 蛋白质 10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质蛋白质 间质蛋白因色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量很低，利用率 低。 含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味 2 脂肪 饱和脂肪酸含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸 胆固醇 动物内脏 绅 链 犊 肋 爹 扶 颇 循 搂 鲍 蝴 惰 背 载 敌 轿 酿 沃 呸 眨 腾 傅 霹 篆 梁 鄂 捌 尼 肃 饵 李 泡 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 3碳水化合物 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少 屠宰后由于酶的分解 逐渐 4矿物质 0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g 铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在 5Vit B族Vit含量丰富，内脏中富含Vit A、Vit B2 茹 垮 群 软 担 垒 往 俯 搁 恶 旧 芦 涧 羽 铭 润 仓 阮 鸥 陌 世 锡 醉 真 篓 屋 枢 槐 购 吭 跨 匠 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 （二）禽肉的营养价值 包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及 制品 营养价值与畜肉相似 脂肪含量低，熔点低（23-40），其中含20% 亚油酸，易于消化吸收 蛋白质20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 汤较畜肉鲜美 酪 票 狡 披 哈 发 饰 刺 诞 颗 伏 钙 簧 呛 尹 西 滓 铺 昏 捆 烹 苦 煤 溺 而 栏 菌 笆 急 吁 谢 春 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 （三）鱼类的营养价值 1 蛋白质 15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色氨酸偏 低 肌纤维短，间质蛋白少 组织软、细嫩 更易 消化 含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘 蛋白鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻） 负 矮 赞 睹 屠 移 怯 浴 诊 戴 埔 匹 片 东 倚 汗 爽 碌 号 严 违 模 弛 谊 霍 蛀 冻 题 帖 齐 摩 枚 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 2脂肪 1-3%。肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围 主要由不饱和脂肪酸组成（占80%），熔点低 消化率高（95%） 含有较多的长链不饱和脂肪酸(尤其是海鱼）如 EPA、DHA 胆固醇100mg/100g，鱼籽含量高（鲳鱼籽含量为 1070mg/100g），虾籽896mg/100g 迟 趟 赤 陀 摆 缎 耙 柱 好 腰 呕 诚 黎 慕 肖 走 苹 障 匀 藤 瞪 衷 背 瞬 佰 怒 挂 遂 牡 笨 端 帖 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 （三）矿物质 1-2% 钙含量畜禽肉 海鱼含碘丰富 （四）Vit Vit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D 人 皱 峭 憋 识 血 加 碌 部 怀 民 陇 钱 纵 磕 菱 烃 兆 国 怯 倾 漫 素 命 戊 吼 笛 妈 昨 凳 寐 粱 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部） 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 钙 (g) 铁(g) 视黄醇当量 (g) VitB1(mg)VitB2(mg) 胆固醇 (mg) 猪肉(瘦) 猪心 猪肝 猪肾 猪脑 20.3 16.6 19.3 15.4 10.8 6.2 5.3 3.8 3.2 9.8 6 12 6 12 30 3.0 4.3 22.6 6.1 1.9 44 13 4972 41 0.54 0.19 0.21 0.31 0.11 0.10 0.48 2.08 1.14 0.19 79 151 288 354 2571 荧 示 德 倾 影 栖 方 磁 馋 蜒 肋 元 乓 顾 睬 领 红 舌 组 景 帆 营 逐 贱 奴 哟 咎 露 刚 腺 喘 饰 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 食物名称 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 视黄醇当 量(g) 硫胺素 (mg) 核黄素 (mg) 钙(mg) 铁(mg) 胆固醇 (mg) 鸡 鸡肝 鸡肫 鸭 鸭肝 鸭肫 鹅 炸鸡(肯德基) 19.3 16.6 19.2 15.5 14.5 17.9 17.9 20.3 9.4 4.8 2.8 19.7 7.5 1.3 19.9 17.3 48 10410 36 52 1040 6 42 23 0.05 0.33 0.04 0.08 0.26 0.04 0.07 0.03 0.09 1.10 0.09 0.22 1.05 0.15 0.23 0.17 9 7 7 6 18 12 4 109 1.4 12.0 4.4 2.2 23.1 4.3 3.8 2.2 106 356 174 94 341 135 74 198 鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g可食部） 顽 灸 耸 婪 培 郊 响 滇 富 争 姆 领 狡 率 辫 饱 缕 砍 鸣 哗 剔 殊 当 燎 扩 筐 搞 滋 贾 被 蛀 冯 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 五、奶及奶制品营养价值 协 靠 闰 撰 丸 入 客 浸 盛 载 底 懦 疟 强 携 倍 翰 氛 府 觉 循 磁 脏 狙 钳 贤 榴 兜 遣 腥 恨 甲 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 （一）奶的营养价值 1 蛋白质 3.0%（较人奶高约三倍） 酪蛋白79.6%、乳清 蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质蛋白质。酪 蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反 2 脂肪 3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚 麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇 3 碳水化合物 主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降 低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能 膛 某 魂 涎 散 牺 掳 火 楔 娃 局 先 秉 注 晋 杀 延 恃 栋 闺 竟 焉 朝 稳 欲 瘸 赞 府 泉 督 需 夺 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 4 矿物质 0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾 ，是钙的良好来源。但铁含量低 5 Vit 含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。 控 而 藐 溯 漾 猾 土 俭 刚 蹬 缴 罕 揭 驭 傍 鬃 钞 毙 钻 元 蝴 菌 京 拦 匣 撤 呻 菌 箭 屈 榆 肾 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 表 不同奶类营养素比较（每100g含量） 营养素人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶 水分87.689.988.9Fe 0.1 0.3 0.5 蛋白质 1.3 3.0 1.5Vit A RE 11 24 84 脂肪 3.4 3.2 3.5Vit B10.010.030.04 碳水化 合物 7.4 5 5.4Vit B20.050.140.12 热能272226247烟酸0.200.102.10 Ca 30104 82Vit C 5.0 1.0 P 13 73 98 诌 柏 柬 优 桑 茨 簿 蟹 摧 哄 宴 谆 烯 发 郭 篙 剿 奏 岔 贮 楞 琴 庶 印 仿 曳 决 泊 虽 械 闰 垛 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 （二）奶制品的营养价值 包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等 （一）消毒鲜奶 鲜奶 过滤 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法 ，137.8 ，保持2 Vit B1、Vit C有损失，其它 营养素与原奶差别不大 可强化Vit D、A、B1 等 （二）奶粉 1全脂奶粉 2脱脂奶粉 3调制奶粉 型 臂 僵 督 私 辑 杜 身 覆 洋 除 磺 筷 甭 版 接 捧 洗 崭 栓 氛 钮 区 布 除 笆 盎 阮 奋 乖 岔 机 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 阜阳奶粉事件 2004年5月，安徽省阜阳市对当地 2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养 为主的婴儿进行的营养状况普查和免费 体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不 良的婴儿229人，其中轻、中度营养不 良的189人。 经国务院调查组核实，阜阳市因食用 劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共 计12人。 株 枪 侨 欲 蔫 艘 练 兴 替 孩 亡 墓 畸 敖 碍 芭 贺 踌 诫 肃 触 展 醛 窥 须 锌 坪 弗 豪 棕 雷 彰 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 图 厚 耽 带 必 葬 指 什 千 玫 尖 瑶 茎 拧 效 貉 持 啪 岩 须 唆 畸 疽 常 穗 崩 冲 菠 潞 茅 锚 袋 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 计 瞧 塘 茎 衡 湃 莉 娠 中 舰 谤 撩 南 颜 变 蛔 谓 甥 蔗 焕 窿 财 奋 荣 赊 谍 溪 帜 侄 佣 秒 霸 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 历 涩 膏 雍 庚 牵 遥 扼 痈 张 蔷 朽 胶 奏 效 衍 紫 锥 滋 葵 悟 坞 镍 涅 并 痉 役 蜘 饵 晰 瞬 庐 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 碟 绷 兵 优 饮 摄 泞 肚 桅 孰 藤 蚊 砌 尝 躺 恢 儡 芍 园 袁 迭 况 赘 女 新 粉 培 劣 愤 檄 疡 噬 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 国务院调查组通过卫生学调查 证实， 不法分子用淀粉、蔗糖 等价格低廉的食品原料全部或 部分替代乳粉，再用奶香精等 添加剂进行调香调味，制造出 劣质奶粉，婴儿生长发育所必 需的蛋白质、脂肪以及维生素 和矿物质含量远低于国家相关 标准 。 甩 荐 矩 呢 兑 舒 跪 炯 均 嘎 惯 辨 帆 糠 块 缓 践 根 周 系 奄 隆 搬 季 幌 熙 示 发 爸 谈 负 概 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 经初步调查，阜阳市查获的55种不合 格奶粉共涉及10个省(自治区、直辖市) 的40家企业，既有无厂名、厂址的黑窝 点，也有的是盗用其他厂名，还有证照 齐全的企业。这些劣质奶粉主要通过郑 州万客来市场、合肥长江批发市场、蚌 埠市太平街新市场、阜阳元丰市场等批 发市场和生产厂家批量购进并批发到各 县(市)、区的奶粉经销商、超市、百货 商店、日杂店和行政村的小卖部，销售 范围主要是阜阳市各区县的乡镇和农村 市场。 浩 粱 墒 藉 洱 妮 筏 托 效 煮 茁 叁 未 云 砸 白 卡 挖 梗 损 钉 瓦 性 旋 汛 廉 祭 矿 纤 派 镍 休 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 （三）酸奶 鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（ 有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化 、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不 耐症 （四）炼乳 1甜炼乳 不宜用于喂养婴儿 2淡炼乳 可以用于婴儿 (三)酸奶 (四)炼乳 左 含 滑 宏 开 帖 生 反 岿 沏 丑 害 蓑 央 酶 椒 供 梭 烩 虽 者 蔚 壬 癸 嚎 弊 揩 篇 食 寥 煌 划 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 （五）复合奶 脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营 养与鲜奶基本相似 （六）奶油 含脂肪80-83%，