第三章各类食品的营养价值名师编辑PPT课件.ppt
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1、第三章 各类食品的营养价值 l食品营养价值的评定及意义 l植物化合物 l各类食品的营养价值 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值 l食品营养价值的影响因素 贤 洛 厅 迄 郝 扼 府 吟 汀 者 谊 乖 屎 胳 卧 毙 患 蛮 咎 查 岁 程 鼓 凶 唁 效 腋 铡 棍 菜 伍 朵 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 重要知识点 v食品营养价值的概念 v评价食品营养价值的方法 v营养质量指数的计算和含义 v植物化学物的种类及生理作用 v大豆中的特殊物
2、质 v酸性食物和碱性食物 捶 歪 廉 塑 倾 粤 榴 苔 许 铸 暗 铀 外 订 舜 洛 泻 龚 填 牌 亦 面 搪 桥 狞 肿 够 挑 郊 斟 渍 张 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 食品按来源可分为三类 1 2 3 动物性食品 植物性食品 各类食品的制品糖 酒 油 罐头 糕点等 粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等 畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等 驾 泅 锁 坪 瞻 吱 碎 唤 论 芝 妄 丧 教 松 累 左 饶 囤 萧 遇 对 碘 或 纪 社 桩 犀 拙 坝 贫 宫 铱 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养
3、价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 中国营养学会把我国食物分为五类 1 2 3 4 5 粮谷类及薯类 豆类及其制品 蔬菜水果类 动物性食物 纯热能食物 伐 陆 柔 淖 挺 硬 淫 挝 刀 修 绅 迪 款 雀 竭 摔 遂 姆 愧 淫 蛊 梨 闺 忙 熄 场 汲 死 渣 噪 彻 骇 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 食品营养价值*(nutritional value) 是指某种食品所含营养素和能量满足人 体营养需要的程度。 筐 氓 酪 铂 框 婪 僚 嘿 接 路 青 滔 党 际 处 尹 盗 九 忌 筛 苞 伤 鲜 右
4、 叹 掠 息 勉 叠 远 杠 翱 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第一节 食品营养价值评定及意义 第一节营养评定/意义 笆 畅 斌 祸 拥 管 补 提 浑 碗 瓤 翻 逸 壕 娜 迸 战 铝 眷 蔑 坝 勺 像 黍 欢 杖 佣 提 胡 蛊 三 客 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 一、营养评定 (一)营养素种类/含量 一、食品营养价值的评定 (一)营养素的种类及含量 种类+含量越接近人体营养价值越高 方法 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、 酶分析法 日常食物成分表
5、初步确定 娥 绥 新 较 减 惜 速 浸 酌 凹 蜜 勉 情 称 譬 福 栋 砾 饿 兵 由 础 赁 斑 确 蓝 知 滓 君 顶 壶 盏 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 (二)食品/营养素质量 (二)营养素质量 质与量同样重要 方法 动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较 绥 匝 非 学 僵 喀 奈 葫 紊 峡 她 拨 否 潜 巍 墅 悯 尖 拖 鲁 览 域 索 斌 痰 伙 帝 陪 笋 嚼 羞 祭 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 影响食品营养价值的因素有 。 A
6、营养素种类 B营养素含量 C食品种类 D烹调加工 E产地、部位 讹 禽 蚀 倾 搬 垂 祁 警 刚 依 傅 盒 窄 翼 我 稗 绎 睦 闲 牧 瞩 房 呆 像 赏 笨 抽 葫 篇 艘 鹃 胀 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 营养质量指数(INQ) 即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给 量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占供 给量的比) 之比 岭 喊 墩 俊 亲 洗 控 羽 壁 脆 涟 淡 握 斯 望 垢 菊 端 驻 革 豫 求 抡 将 递 筋 益 蘸 尸 抠 迎 痕 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三
7、章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 INQ= 某营养素密度/热能密度 =(某营养素含量/该营养素参考摄入量) /(所产生能量/能量参考摄入量) INQ=1 表示该食物的该营养素的供给与热能平衡 INQ1 表示该食物的该营养素的供给高于热能, 营养价值高。 INQ1 表示该食物的该营养素的供给低于热能, 营养价值低。 接 扬 潦 瑶 炕 闻 乒 蚀 怪 氮 汕 寇 若 象 邵 株 淆 砒 滔 酸 侠 磷 衷 糖 虏 揪 隘 佐 荡 赣 庶 鹃 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 热能 (kJ) 蛋白质 (g) 视黄醇 (g) 硫胺素
8、 (mg) 核黄素 (mg) 成年男子轻体力劳动 参考摄入量 100g鸡蛋 INQ 100g大米 INQ 100g大豆 INQ 10042 653 1456 1502 75 12.8 2.62 8.0 0.74 35.1 3.13 800 194 3.73 37 0.31 1.4 0.13 1.43 0.22 1.08 0.41 1.96 1.4 0.32 3.52 0.05 0.25 0.20 0.96 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 件 蓉 湾 面 邮 患 阻 失 纺 浪 狠 诬 渍 涎 寒 鳖 综 狐 宅 隋 僳 林 毅 掷 暖 净 砌 泥 耕 黔 正 络 第 三 章 各 类 食
9、 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 二、评定意义 二、评定食品营养价值的意义 1全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改 进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题 充分利用食物资源 2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营 养价值 3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康、增强体质、预防疾病 辽 期 吨 饭 仲 粤 炒 竟 秀 掠 填 洋 沮 棒 懂 炬 霸 凉 臼 坍 埃 佑 坛 韧 莽 默 戈 哨 肉 拐 凭 稠 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值
10、 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 植物化学物 植物化学物概述 概念:植物化学物属于植物的 次级代谢产物,次级代谢产物是 植物代谢产生的多种低分子量的 末端产物,通过降解或合成产生 不再对代谢过程起作用的化合物 。这些产物除个别是维生素的前 体物(如-胡萝卜素)外均为非 营养素成分。 特点: 种类多,数量少(610万 种,摄入量1.5g/d)。 对人体健康具有双重作用 。 贡 加 惟 悦 准 尼 占 侗 仔 咯 裙 哦 皂 兽 矾 倾 乍 家 咬 唐 动 呆 葫 丝 魔 疲 浴 伏 嫂 鳃 粮 讹 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营
11、 养 价 值 一 植物化学物的分类 按化学结构分为 类胡萝卜素(carotenoids):存在于 深色蔬菜(红、黄色)。摄入量约为 6mg/d。 植物固醇(phytosterols):存在于种 籽和油料。摄入量约为150400mg/d。 皂甙(saponins):存在于豆科植物。 摄入量约为10mg/d。 挽 悟 宗 槛 妖 仗 递 铸 道 淡 钦 削 伊 娱 络 嘱 缀 锻 讽 襟 诬 根 叉 瑶 弟 蝎 搐 贡 帮 踪 我 搂 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 芥子油甙(glucosinolates):存在 于十字花科植物。摄入
12、量约为10 50mg/d。 多酚(polyphenols):主要为酚酸 和类黄酮(存在于水果蔬菜外层和整粒 谷物中)。槲皮素摄入量约为23mg/d。 阿 民 梦 峡 追 钧 抉 噎 孽 深 振 嚣 饼 侣 唁 炊 董 驭 糊 妮 严 凋 驶 携 醉 瘩 虞 蛋 挂 邢 吧 煤 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 蛋白酶抑制剂(protease inhibitors):存在于所有植物,以 豆类、谷类含量更高。摄入量约为 295mg/d。 单萜类(monoterpenes):存在于 调料类植物中。摄入量约为150mg/d。 植物雌激素(p
13、hyto-oestrogens) :存在于所有植物。异黄酮( isoflavones)属多酚类,几乎全部存 在于大豆及制品中。 诞 隙 针 乙 傀 质 枉 荤 毒 奎 呛 揭 足 彦 盯 汕 醉 脱 觅 覆 字 卖 梳 辆 害 笺 惨 蜀 泄 共 之 久 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 硫化物(sulphides):存在于大蒜等球根 状植物。 植酸(phytic acid):存在于大豆和谷类 制品。 菊 硫 疯 褐 吵 座 兴 医 佳 锚 索 就 肤 谭 兢 革 躬 墨 怪 迪 需 锐 培 猜 厉 宜 矢 适 更 思 雹 伐 第
14、三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 二 植物化学物的生物学作用 抗癌作用 1、蔬菜和水果中的约30种植物化学 物质可能降低人类癌症发病率。 2、动物实验证实植物性食物或植物 提取物可抑制自发性肿瘤或化学诱导 性肿瘤。 桩 吴 真 茬 魁 基 枷 招 崖 阉 惰 洱 哩 怨 羽 岭 普 优 月 肋 椰 翅 皱 点 北 箩 风 拥 族 厚 秧 乙 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 3、抗癌机制 芥子油甙、多酚、单帖类、硫化物等通 过抑制相酶(如细胞色素P450)和诱导 相酶(如谷胱
15、甘肽-S-转移酶)来抑制亚硝 胺的致癌作用。 酚酸可于活化的致癌剂共价结合而掩盖 与DNA结合的位点,抑制由DNA损伤造成的致 癌作用。 植物雌激素可在人肝脏诱导性激素结合 球蛋白结合雌激素,从而降低雌激素促肿瘤 生长的作用。 减少内源性细胞生长促进物质的形成( 如次级胆汁酸),阻止其对细胞增生的异常 调节作用。 判 跨 仍 峭 瞻 扦 宋 扁 沾 糕 胯 软 蔬 喇 持 绚 涸 邓 九 承 渠 微 娥 畔 妥 咱 前 店 灾 产 凳 棵 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 抗氧化作用 1、类胡萝卜素、多酚、植物雌激素 、蛋白酶抑制剂
16、、硫化物具有明显的 抗氧化作用。以多酚类的抗氧化作用 最强。 2、对DNA氧化损伤有保护作用。 3、抗氧化作用机制: 清除自由基:自身供氢氧化。 抗脂质过氧化:抑制酶性或非酶 性脂质过氧化过程。 螯合金属离子:过渡态金属离子 是许多自由基产生过程的催化剂。 秸 犀 阶 秸 淬 磁 柏 暑 傣 佬 蚀 俩 烂 抨 辑 警 桥 素 踩 弹 孤 聂 茬 尉 愿 训 濒 汰 瘁 听 闭 过 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 免疫调节作用 1、类胡萝卜素具有免疫增强作用。 2、类黄酮具有免疫抑制作用。 3、皂甙、硫化物、植酸具有免疫增 强作用
17、。 禁 羡 鸳 毋 胃 航 苏 鞭 嵌 缨 划 淬 擞 媚 税 脆 囱 弄 之 筐 铆 码 绕 猎 骚 快 吮 顺 穴 漳 悄 百 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 抗微生物作用 1、硫化物(蒜素)具有很强的抗微 生物作用。 2、芥子油甙的代谢物(异硫氰酸盐 和硫氰酸盐)具有抗微生物作用。 3、其他:浆果(酸梅和草莓)可预 防和治疗感染性疾病。 蒂 副 谤 怂 绚 前 司 郴 带 哇 暇 左 蚜 贵 罚 韩 瘩 盛 饭 陪 盔 洲 茄 挠 总 恨 膳 许 群 竭 隧 喉 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各
18、 类 食 品 的 营 养 价 值 降胆固醇作用 1、皂甙、植物固醇、硫化物等具有 降低血浆胆固醇的作用。 2、可能机制: 在肠道中与初级胆汁酸结合,使 胆汁酸排出增加。 增加肝脏中胆汁酸的合成,从而 降低了血中胆固醇浓度。 抑制肝脏中胆固醇代谢的关键酶 HMG-CoA。 贤 憋 狮 仇 浚 柜 嚼 骄 唁 佑 钨 洛 别 厉 则 爸 税 蝇 锣 遇 巧 痕 蝶 煤 栅 妖 珍 脖 熬 响 拾 找 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 其他作用 1、调节血压 2、调节血糖 3、参与血凝 4、抑制炎症 班 侗 碌 询 妖 挚 斤 签 经 罪
19、 保 甥 淬 疮 莹 谷 面 韧 辖 绣 粪 儿 捂 驯 外 劣 鼎 谬 贝 茶 粹 虹 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 大豆中的特殊物质 影响食欲或营养素的消化吸收 1)蛋白酶抑制剂 2)豆腥味 3)胀气因子 4)植酸 5)皂甙和异黄酮 6)植物红细胞凝集素 贡 疟 熔 君 蛔 纯 童 推 搓 卿 贵 靡 怕 颓 屿 阑 桐 糜 星 萧 三 歼 杜 恫 圃 瘸 岸 得 恕 筛 愈 赐 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 v酸性食物 代谢终产物主要为酸性的食物 v碱性食物
20、 代谢终产物主要为碱性的食物 颂 挎 迹 锯 毙 窘 冰 咖 浸 都 冕 篇 浦 吴 玄 撞 咒 蛇 忙 跑 绰 回 利 咱 誊 仿 容 座 曰 剁 哼 鹰 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第二节 各类食品的营养价值 陀 奄 公 沪 焦 寺 逾 该 吟 莱 摄 股 痕 磷 攻 任 榔 付 苑 众 磕 个 经 蠢 扳 硬 沪 搐 黄 劫 算 谢 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 自学提纲: 各类食品的结构和化学组成特点及营养 学意义。 各类食品的营养价值(营养学特点)。
21、加工、烹调、储存对营养价值的影响。 食品中的抗营养因素。 纱 瘴 命 萝 朱 瞎 美 铂 莫 窃 渡 嘎 话 招 恿 蔗 气 喊 粉 眩 垢 竿 吼 批 蕉 持 祷 吹 自 缚 丙 哇 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 一 谷类 谷类包括 细粮:水稻(大米)、小麦, 主要的主食 粗粮/杂粮:玉米、小米、高粱 、薯类(包括马铃薯、红薯、 木薯等)等 特点 1)我国人群的主食(占膳食 重量百分比多在50%以上), 能提供热能的50-70%, 蛋白 质55% 2)一些无机盐、B族Vit、部 分膳食纤维 3)加工烹调方法对营养素含 量影响大
22、 耀 讨 馋 挣 赫 荐 稿 成 绳 愤 好 苹 啸 囤 酪 赘 呢 券 迭 尤 徊 贾 值 赘 瞄 衰 熄 鞠 粕 危 途 缅 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 (一)谷类的结构和营养素分布 谷类种子除形态大小不一外,其结构基本相似 ,均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成 三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2 -3% 1谷皮(bran) 主要由纤维素、半纤维素等组成,含较高灰分 和脂肪 匹 寇 殆 贿 磋 鲸 昌 钾 馋 递 样 蒙 宫 卿 葛 她 套 镑 新 翟 茫 眨 袒 林 窗 诛 凤 盂 泣 俐 街 潞 第
23、 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 2糊粉层(aelurone layer) 介于谷皮与胚乳之间,含较多磷和丰富的B族Vit及 无机盐,有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同 时脱落而混入糠麸中 3胚乳(endosperm) 是谷类的主要部分,含大量淀粉和一定量的蛋白 质(在胚乳周围较高,越向胚乳中心越低) 4胚芽(embryo) 位于谷粒的一端,富含脂肪、蛋白质、无机盐、B 族Vit和Vit E,胚芽在加工时因易与胚乳分离而损 失 衬 就 啄 镶 巫 鹅 疤 铁 耍 去 羽 畜 四 攫 之 扶 沁 绽 喳 倾 亢 操 施 泉 禾 季 智
24、糠 窍 腺 兵 哇 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 谷皮 膳食纤维 B族维生素 微量元素 胚乳 淀粉 蛋白质胚芽 B族维生素 维生素 E 脂肪 掺 敦 热 媚 雨 枯 耸 者 棍 埂 卓 翻 撤 淄 窒 截 恳 荒 环 睫 搁 召 垢 改 考 脖 赂 武 蹋 妹 咙 琅 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 第 三 章 各 类 食 品 的 营 养 价 值 (二)谷类的营养成分 1 蛋白质 蛋白质约7.5-15%,多 50%),还含1.64%的磷脂(卵磷脂为主 )、维生素E 宣 堰 汲 锌 涣 吾 窝 肋 柞 狐 筹 位
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