冷盘的摆盘特色及其技巧的研究未完.ppt

1:饭店吃饭前为什么先要上冷盘？ A:给客人清口，到上菜得时候更容易吸引客人，先慢慢吃边吃边等热菜常以首菜入席，起着先导作用。,2:冷盘的利？ A:冷菜常以第一道菜入席，很讲究装盘工艺，不仅引诱食欲，对于活跃宴会气氛，也起着锦上添花作用。,冷盘是宴席的菜肴的脸面，具有先入为主的作用，是我国烹饪重要组成部分，其风味独特，常被人们称为宴席的“立体画卷”。 在生活水平不断提高的今天，冷盘不仅在宾馆、饭店、洒楼的筵席中是不可缺少的菜品，而且在家庭喜庆、佳节家餐桌上，都随处可见。 冷盘的质量好坏直接影响到整个宴席的质量。因此，对冷盘拼摆技术要求就非常高。冷盘的装盘，除要求重视食品的卫生外，还要形态美观、色调显明，同时应注意节约原料，防止造成原料的浪费。,冷盘的摆盘特色及其方法的研究,刘欣妤、周丽、秦斯怡、鲍逸轩,摆盘特色,摆盘方法,内容,形式,冷盘的摆盘特色及其方法,1.冷盘的摆盘特色,冷盘的摆盘特色可以从内容和形式两方面加以划分。 1.1 内容 1.2 形式,1.1 冷盘的摆盘特色内容,从内容方面来分，冷盘有单盘、拼盘、花色冷盘三种。 1）单盘 2）拼盘 3）花色冷盘,1.1 冷盘的摆盘特色内容,1）单盘：用一种菜肴装一盘叫单盘，是最普通的摆盘。即时是在自己家中，也可以制作。,1）单盘,白斩鸡,1）单盘,羊脚,1）单盘,卤鱿鱼,1）单盘,脆黄瓜,1）单盘,海草,西兰花,1.1 冷盘的摆盘特色内容,2）拼盘：用两种以上菜肴装一盘的叫拼盘。拼盘有双拼冷盘、三色冷盘、四色冷盘、什锦冷盘、扇形冷盘等。这些冷盘不仅要装得整齐，而且还要注意形式和色泽方面的搭配调和。在刀丁方面的要求也比较细致。,2）拼盘,杰森王,2）拼盘,三色琥珀,2）拼盘,四色生蚝,2）拼盘,一帆风顺,2）拼盘,扇面蒿秆,1.1 冷盘的摆盘特色内容,3）花色冷盘：用各种熟料装配成花卉、虫、鸟、兽等生动活泼的形象或各种美丽的图案的冷盘菜，称为花色冷盘。花色冷盘既可食用，又可供欣赏，大多用于宴会、筵席。在制作上技术性和艺术性都较高，无论刀工和配色都必须事先考虑周到，才能制得形象逼真、色彩动人。,3）花色冷盘,迎客松,3）花色冷盘,真君锦鱼冻,3）花色冷盘,虾戏荷塘,3）花色冷盘,玉兔,3）花色冷盘,夏日荷花,谢谢观赏,O(_)O,