冷盘的摆盘特色及其技巧的研究未完.ppt
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1、1:饭店吃饭前为什么先要上冷盘? A:给客人清口,到上菜得时候更容易吸引客人,先慢慢吃边吃边等热菜常以首菜入席,起着先导作用。,2:冷盘的利? A:冷菜常以第一道菜入席,很讲究装盘工艺,不仅引诱食欲,对于活跃宴会气氛,也起着锦上添花作用。,冷盘是宴席的菜肴的脸面,具有先入为主的作用,是我国烹饪重要组成部分,其风味独特,常被人们称为宴席的“立体画卷”。 在生活水平不断提高的今天,冷盘不仅在宾馆、饭店、洒楼的筵席中是不可缺少的菜品,而且在家庭喜庆、佳节家餐桌上,都随处可见。 冷盘的质量好坏直接影响到整个宴席的质量。因此,对冷盘拼摆技术要求就非常高。冷盘的装盘,除要求重视食品的卫生外,还要形态美观、
2、色调显明,同时应注意节约原料,防止造成原料的浪费。,冷盘的摆盘特色及其方法的研究,刘欣妤、周丽、秦斯怡、鲍逸轩,摆盘特色,摆盘方法,内容,形式,冷盘的摆盘特色及其方法,1.冷盘的摆盘特色,冷盘的摆盘特色可以从内容和形式两方面加以划分。 1.1 内容 1.2 形式,1.1 冷盘的摆盘特色内容,从内容方面来分,冷盘有单盘、拼盘、花色冷盘三种。 1)单盘 2)拼盘 3)花色冷盘,1.1 冷盘的摆盘特色内容,1)单盘:用一种菜肴装一盘叫单盘,是最普通的摆盘。即时是在自己家中,也可以制作。,1)单盘,白斩鸡,1)单盘,羊脚,1)单盘,卤鱿鱼,1)单盘,脆黄瓜,1)单盘,海草,西兰花,1.1 冷盘的摆盘特
3、色内容,2)拼盘:用两种以上菜肴装一盘的叫拼盘。拼盘有双拼冷盘、三色冷盘、四色冷盘、什锦冷盘、扇形冷盘等。这些冷盘不仅要装得整齐,而且还要注意形式和色泽方面的搭配调和。在刀丁方面的要求也比较细致。,2)拼盘,杰森王,2)拼盘,三色琥珀,2)拼盘,四色生蚝,2)拼盘,一帆风顺,2)拼盘,扇面蒿秆,1.1 冷盘的摆盘特色内容,3)花色冷盘:用各种熟料装配成花卉、虫、鸟、兽等生动活泼的形象或各种美丽的图案的冷盘菜,称为花色冷盘。花色冷盘既可食用,又可供欣赏,大多用于宴会、筵席。在制作上技术性和艺术性都较高,无论刀工和配色都必须事先考虑周到,才能制得形象逼真、色彩动人。,3)花色冷盘,迎客松,3)花色冷盘,真君锦鱼冻,3)花色冷盘,虾戏荷塘,3)花色冷盘,玉兔,3)花色冷盘,夏日荷花,谢谢观赏,O(_)O,
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