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    18种炊事机械设备及工具管理与安全技术操作规程.docx

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    18种炊事机械设备及工具管理与安全技术操作规程.docx

    1、厨房)机械设备及工具管理与安全技术操作规程目录(-)和面机、拌粉机、打蛋机安全操作规程3(-)绞肉机安全操作规程3(三)压面机、饼子机、豆浆机安全操作规程3(四)面包烘箱安全操作规程3(五)冰箱安全操作规程3(六)冷藏柜安全操作规程4(七)压面机安全操作规程4(丿)电烤箱安全操作规程5(九)电饼铛安全操作规程6(十)消毒柜安全操作规程6(十一)天然气灶台安全操作规程6(十二)和面机安全操作规程7(十三)蒸箱安全操作规程8(十四)刹菜机安全操作规程8(一)和面机、拌粉机、打蛋机安全操作规程1. 此类机械只容许单人操作,严禁两人同时上机操作。2. 机器运转时,严禁把刀或手伸入桶内,避免造成事故。

    2、3. 维修保养时,必须切断电源。4. 清扫时,严禁把水冲向电器部分。5. 发生故障时,不得自行拆卸,必须立即报修。(-)绞肉机安全操作规程1. 绞肉之前必须把肉洗干净,肉不能有骨节。2. 每次使用后,必须清洗干净机械。3. 被加工食品,必须新鲜、洁净,没有变质。4. 清洗机械时要防电器受潮,要用干净抹布揩干擦净。(三)压面机、饼子机、豆浆机安全操作规程1. 此类机械必须由专门人员操作,未经许可,任何人不准操作。2. 每次使用后,必须清洗擦干、加油。3. 清洗保养时,必须切断电器。(四)面包烘箱安全操作规程1. 电器部分发生故障,必须由专职电工维修,不准擅自拆卸及摔打零部件。2. 每次用完后,必

    3、须拉掉闸刀开关。3. 非本部人员未以许可,不准使用烘箱。(五)冰箱安全操作规程1. 冰箱必须指定专人负责保管、清洗,负责人要经常检查机器功能、箱内湿度、食品,任何人员不得私自存放食品。2. 库存食品必须知道进库H期,务必做到先存先用。3. 食品存放必须鱼肉、生熟分档,防止交叉污染。4. 存放食品要有标志、冰箱内必须无残渣、无油污,无异味。5. 冰箱存放食品要按注明标志存放、不重叠、不积水,要定期清理除霜除杂质。6. 冰箱必须按规定进行清理,发现问题要及时报告处理,如发现冷冻机有故障,必须由专人维修,不准擅自拆卸。(六)冷藏柜安全操作规程1、冷藏柜内的食品生熟要分开,不应码放过多,以防中间食物腐

    4、烂,不能把熟食品放入柜内,应让食品完全冷却后才能放入。2、食品不能仅靠蒸发器排管上,以防与铜管冻在一起,发现食物与铜管冻在一起时,不得使用铁棍砸或大力拉。3、使用期间应定期除霜,并专人管理,保持内部整洁干净,食品码放整齐有序。4、除霜或清理冷柜时,应先断电,不得用水冲洗电气部分,以防触电或烧电机。5、冷柜发生故障,如漏电、声音不正常、不停机、制冷不足等应及时向领导汇报或报请修理,他人不得自行修理。6、未经厨师长或管理员同意,食堂冷柜不得存放私人食品。(七)压面机安全操作规程1、压面机在使用前,应对滚压轮及各种附件按需要在断电情况下进行安装调正,确认正确牢固时,方可进行运行。2、压面操作时,严禁

    5、手指接近滚轮,不得在运转时用手送压而条及扣压轴轮。3、压杆、滚轮等严禁放在托盘上,以防掉下砸伤脚面或其他。4、使用完毕后要对压面轮及其他可卸部件进行单独清洗,严禁用水冲洗带电设备。(八)电烤箱安全操作规程1、通电前必须检查漏电保护器、底线、电缆、开关是否关好,检查箱门是否合上,合上开关通电,调节适当温度,进行预加热。2、电烤箱的预加热应根据季节、食品种类及待烤食品所需要预加工成熟成型时间的长短合理使用、使用调节。3、烤箱的使用应经常保持内、外烤盘的整洁,在烘烤食品结束后,应及时清扫烤盘内残留物,摆放整齐,待下次备用。使用烤箱在开关门时或放进、拿出烤盘时,要做到轻、缓。4、当烤箱烘烤结束后,应立

    6、即断掉空气开关电源,不允许出现人下班烘箱仍处于通电工作状态。烘箱周围应避免和随时清除易燃物品,杜绝火灾。在烘箱处于通电状态下,一旦出现电缆过热以及搬运座、插头呈含焦糊味时,应立即断掉空气开关电源,停止烘烤并及时修理。5、烤箱的使用本着安全、节约用电、保证质量、降低成本原则,合理使用。6、烤箱的烘烤过程:首先检查电源开关,烤箱整理完好;然后调到适当预热温度进行预加热;其次调到烤箱温度进行食品烘烤,烘烤到色、味、香最佳情况;最后切断电源,取出食品,打扫烤箱、烤盘。当采用加热手动加热时,加热中人员不得离开。加热至适合温度时,根据烘烤需要,断开电源。7、烤箱在工作时,严禁将无关的东西放入烤箱,严禁直接

    7、用手接触烤箱内部、加热管、烤盘。食品出烤箱后不得直接用手接触食品,防止烫伤。8、烤箱在工作时,开户烤箱,应将脸部远离箱口,避免热气灼伤脸部。9、烤箱停用时,不得将除烤盘外的其他朵物放入箱内。10、烤箱应有专人使用管理,定期清洁、维护、管理、确保正常使用。(九)电饼铛安全操作规程1、操作人员衣帽整齐,工作时精力集中,必须懂得操作规程。2、使用前,首先检查供电线路,确认完好无误后方可使用。3、工作结束时,首先关闭电源,待设备冷却后再将铛内清理干净。4、清理时不得用水冲洗。(十)消毒柜安全操作规程1、消毒柜要专人负责管理,只能用于餐具消毒。2、操作人员不得私自拆卸消毒柜的任何部件,严格按规定掌握消毒

    8、的时间和温度。3、经常保持消毒柜的内外清洁卫生。4、机器运转时,操作人员应坚守岗位,不准擅离职守。5、发现异常音响或现象时,应立即断开电源,并请机修人员检修,待故障排除后方可运行,不准带故障运行。6、使用完毕后,即停机断电,在清理时严禁用水直接冲洗机器,确保安全。(十一)天然气灶台安全操作规程1、天然气操作必须有专人管理、负责。2、点火前的检查及准备工作:2.1上班前先打开换气扇及门窗通风15分钟。2.2天然气管线安装合理,附件齐全完好,无松动、无泄漏,班前班后检查,如发现泄露现象,应及时报告维修部门维修整改后方可使用。2.3消防器材设备齐全并处于良好状态,随时用以灭火。2.4操作间清洁明亮,

    9、无易燃、易爆物品和其它杂物,禁止吸烟。通风设施良好,若室内有天然气气味,禁止动用任何电器开关,应先打开门窗通风,待气味彻底消失方可点火。3、点火操作:3.1检查报警器,在确认报警器完好并无报警信号的状态下,方可操作以下步骤:3.2先打开总阀门将气送至炉灶阀门处,观察压力表的压力是否正常,确认炉灶内无残存天然气后,用明火点燃点火钳深入灶膛内点燃。3.3缓缓打开气阀门,调节气量使火焰烧制最佳状态方可。3.4如有火焰突然熄灭的现象,发生应立即关闭控制阀门,检查正常后方可使用。3.5严禁用打火机直接点燃。3.6报警装置报警时操作先关闭气源,检查有无泄漏,待隐患排除后方可点火。4、停火操作:4.1先关闭

    10、天然气控制总阀门,直到无漏气、火焰熄灭后,再关炉灶阀门。4.2打开换气扇及门窗通风15分钟。(十二)和面机安全操作规程1、操作人员衣帽整齐,衣袖不要过长,戴好套袖,要专人专用保管。2、操作前先检查机器周围有无障碍,而桶内有无杂物,按油孔加油。3、检查完毕后,开空机试运转,观察运行是否正常,各按钮有无失灵现象,有无异常声音和异味,外壳是否漏电,如发现问题就停机找修理人员进行处理或向主管领导汇报。4、和面机不许搅拌其它物品,以防面桶生锈和损坏油封。5、和面规程中严禁往桶内伸手或用刀取而,卸而时应停止转动后方可进行,不得边转边卸。6、倒桶时不要使其过低,以防倒桶惯性把涡轮咬死。7、操作过程中如发现异

    11、常,应停机找维修人员进行处理,他人不得拆卸机械和电器部分,以防发生事故和维修不便。8、和面后应及时断开电源,清理和面机内外,是和面机内外光亮,清理过程中不得用水冲洗电器部分,防止触电和电器烧毁。(十三)蒸箱安全操作规程1、通电后,应全面检查是否工作正常;发现异常情况及时报告修理。2、正常工作时,添加足够的用水;并按规定程序将蒸箱门关好并压紧螺旋手柄。3、工作后,立即关闭电源。并按规定程序打开蒸箱门(放出蒸箱内部蒸气体,防止伤人)。4、做好蒸箱的清洁卫生工作。(十四)刹菜机安全操作规程1、开机时严禁将手伸入料桶,以免发生危险。2、机壳务必可靠接地。3、清理机器时不要用水冲洗机壳,以免电机进水造成损失。4. 料桶内严禁投入石头、骨头等硬物。


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