18种炊事机械设备及工具管理与安全技术操作规程.docx

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1、厨房）机械设备及工具管理与安全技术操作规程目录（-）和面机、拌粉机、打蛋机安全操作规程3（-）绞肉机安全操作规程3（三）压面机、饼子机、豆浆机安全操作规程3（四）面包烘箱安全操作规程3（五）冰箱安全操作规程3（六）冷藏柜安全操作规程4（七）压面机安全操作规程4（丿）电烤箱安全操作规程5（九）电饼铛安全操作规程6（十）消毒柜安全操作规程6（十一）天然气灶台安全操作规程6（十二）和面机安全操作规程7（十三）蒸箱安全操作规程8（十四）刹菜机安全操作规程8（一）和面机、拌粉机、打蛋机安全操作规程1. 此类机械只容许单人操作，严禁两人同时上机操作。2. 机器运转时，严禁把刀或手伸入桶内，避免造成事故。

2、3. 维修保养时，必须切断电源。4. 清扫时，严禁把水冲向电器部分。5. 发生故障时，不得自行拆卸，必须立即报修。（-）绞肉机安全操作规程1. 绞肉之前必须把肉洗干净，肉不能有骨节。2. 每次使用后，必须清洗干净机械。3. 被加工食品，必须新鲜、洁净，没有变质。4. 清洗机械时要防电器受潮，要用干净抹布揩干擦净。（三）压面机、饼子机、豆浆机安全操作规程1. 此类机械必须由专门人员操作，未经许可，任何人不准操作。2. 每次使用后，必须清洗擦干、加油。3. 清洗保养时，必须切断电器。（四）面包烘箱安全操作规程1. 电器部分发生故障，必须由专职电工维修，不准擅自拆卸及摔打零部件。2. 每次用完后，必

3、须拉掉闸刀开关。3. 非本部人员未以许可，不准使用烘箱。（五）冰箱安全操作规程1. 冰箱必须指定专人负责保管、清洗，负责人要经常检查机器功能、箱内湿度、食品，任何人员不得私自存放食品。2. 库存食品必须知道进库H期，务必做到先存先用。3. 食品存放必须鱼肉、生熟分档，防止交叉污染。4. 存放食品要有标志、冰箱内必须无残渣、无油污，无异味。5. 冰箱存放食品要按注明标志存放、不重叠、不积水，要定期清理除霜除杂质。6. 冰箱必须按规定进行清理，发现问题要及时报告处理，如发现冷冻机有故障，必须由专人维修，不准擅自拆卸。（六）冷藏柜安全操作规程1、冷藏柜内的食品生熟要分开，不应码放过多，以防中间食物腐

4、烂，不能把熟食品放入柜内，应让食品完全冷却后才能放入。2、食品不能仅靠蒸发器排管上，以防与铜管冻在一起，发现食物与铜管冻在一起时，不得使用铁棍砸或大力拉。3、使用期间应定期除霜，并专人管理，保持内部整洁干净，食品码放整齐有序。4、除霜或清理冷柜时，应先断电，不得用水冲洗电气部分，以防触电或烧电机。5、冷柜发生故障，如漏电、声音不正常、不停机、制冷不足等应及时向领导汇报或报请修理，他人不得自行修理。6、未经厨师长或管理员同意，食堂冷柜不得存放私人食品。（七）压面机安全操作规程1、压面机在使用前，应对滚压轮及各种附件按需要在断电情况下进行安装调正，确认正确牢固时，方可进行运行。2、压面操作时，严禁

5、手指接近滚轮，不得在运转时用手送压而条及扣压轴轮。3、压杆、滚轮等严禁放在托盘上，以防掉下砸伤脚面或其他。4、使用完毕后要对压面轮及其他可卸部件进行单独清洗，严禁用水冲洗带电设备。（八）电烤箱安全操作规程1、通电前必须检查漏电保护器、底线、电缆、开关是否关好，检查箱门是否合上，合上开关通电，调节适当温度，进行预加热。2、电烤箱的预加热应根据季节、食品种类及待烤食品所需要预加工成熟成型时间的长短合理使用、使用调节。3、烤箱的使用应经常保持内、外烤盘的整洁，在烘烤食品结束后，应及时清扫烤盘内残留物，摆放整齐，待下次备用。使用烤箱在开关门时或放进、拿出烤盘时，要做到轻、缓。4、当烤箱烘烤结束后，应立

6、即断掉空气开关电源，不允许出现人下班烘箱仍处于通电工作状态。烘箱周围应避免和随时清除易燃物品，杜绝火灾。在烘箱处于通电状态下，一旦出现电缆过热以及搬运座、插头呈含焦糊味时，应立即断掉空气开关电源，停止烘烤并及时修理。5、烤箱的使用本着安全、节约用电、保证质量、降低成本原则，合理使用。6、烤箱的烘烤过程：首先检查电源开关，烤箱整理完好；然后调到适当预热温度进行预加热；其次调到烤箱温度进行食品烘烤，烘烤到色、味、香最佳情况；最后切断电源，取出食品，打扫烤箱、烤盘。当采用加热手动加热时，加热中人员不得离开。加热至适合温度时，根据烘烤需要，断开电源。7、烤箱在工作时，严禁将无关的东西放入烤箱，严禁直接

7、用手接触烤箱内部、加热管、烤盘。食品出烤箱后不得直接用手接触食品，防止烫伤。8、烤箱在工作时，开户烤箱，应将脸部远离箱口，避免热气灼伤脸部。9、烤箱停用时，不得将除烤盘外的其他朵物放入箱内。10、烤箱应有专人使用管理，定期清洁、维护、管理、确保正常使用。（九）电饼铛安全操作规程1、操作人员衣帽整齐，工作时精力集中，必须懂得操作规程。2、使用前，首先检查供电线路，确认完好无误后方可使用。3、工作结束时，首先关闭电源，待设备冷却后再将铛内清理干净。4、清理时不得用水冲洗。（十）消毒柜安全操作规程1、消毒柜要专人负责管理，只能用于餐具消毒。2、操作人员不得私自拆卸消毒柜的任何部件，严格按规定掌握消毒

8、的时间和温度。3、经常保持消毒柜的内外清洁卫生。4、机器运转时，操作人员应坚守岗位，不准擅离职守。5、发现异常音响或现象时，应立即断开电源，并请机修人员检修，待故障排除后方可运行，不准带故障运行。6、使用完毕后，即停机断电，在清理时严禁用水直接冲洗机器，确保安全。（十一）天然气灶台安全操作规程1、天然气操作必须有专人管理、负责。2、点火前的检查及准备工作：2.1上班前先打开换气扇及门窗通风15分钟。2.2天然气管线安装合理，附件齐全完好，无松动、无泄漏，班前班后检查，如发现泄露现象，应及时报告维修部门维修整改后方可使用。2.3消防器材设备齐全并处于良好状态，随时用以灭火。2.4操作间清洁明亮，

9、无易燃、易爆物品和其它杂物，禁止吸烟。通风设施良好，若室内有天然气气味，禁止动用任何电器开关，应先打开门窗通风，待气味彻底消失方可点火。3、点火操作：3.1检查报警器，在确认报警器完好并无报警信号的状态下，方可操作以下步骤：3.2先打开总阀门将气送至炉灶阀门处，观察压力表的压力是否正常，确认炉灶内无残存天然气后，用明火点燃点火钳深入灶膛内点燃。3.3缓缓打开气阀门，调节气量使火焰烧制最佳状态方可。3.4如有火焰突然熄灭的现象，发生应立即关闭控制阀门，检查正常后方可使用。3.5严禁用打火机直接点燃。3.6报警装置报警时操作先关闭气源，检查有无泄漏，待隐患排除后方可点火。4、停火操作：4.1先关闭

10、天然气控制总阀门，直到无漏气、火焰熄灭后，再关炉灶阀门。4.2打开换气扇及门窗通风15分钟。（十二）和面机安全操作规程1、操作人员衣帽整齐，衣袖不要过长，戴好套袖，要专人专用保管。2、操作前先检查机器周围有无障碍，而桶内有无杂物，按油孔加油。3、检查完毕后，开空机试运转，观察运行是否正常，各按钮有无失灵现象，有无异常声音和异味，外壳是否漏电，如发现问题就停机找修理人员进行处理或向主管领导汇报。4、和面机不许搅拌其它物品，以防面桶生锈和损坏油封。5、和面规程中严禁往桶内伸手或用刀取而，卸而时应停止转动后方可进行，不得边转边卸。6、倒桶时不要使其过低，以防倒桶惯性把涡轮咬死。7、操作过程中如发现异

11、常，应停机找维修人员进行处理，他人不得拆卸机械和电器部分，以防发生事故和维修不便。8、和面后应及时断开电源，清理和面机内外，是和面机内外光亮，清理过程中不得用水冲洗电器部分，防止触电和电器烧毁。（十三）蒸箱安全操作规程1、通电后，应全面检查是否工作正常；发现异常情况及时报告修理。2、正常工作时，添加足够的用水；并按规定程序将蒸箱门关好并压紧螺旋手柄。3、工作后，立即关闭电源。并按规定程序打开蒸箱门（放出蒸箱内部蒸气体，防止伤人）。4、做好蒸箱的清洁卫生工作。（十四）刹菜机安全操作规程1、开机时严禁将手伸入料桶，以免发生危险。2、机壳务必可靠接地。3、清理机器时不要用水冲洗机壳，以免电机进水造成损失。4. 料桶内严禁投入石头、骨头等硬物。