质量检验知识题库及参考答案.doc

《质量检验知识题库及参考答案.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《质量检验知识题库及参考答案.doc（130页珍藏版）》请在三一文库上搜索。

1、质量检验知识题库及参考答案2011年质量检验知识题库及参考答案 质量监察部目 录2011年基础知识题库32011年理化检验知识题库20第一部分 常温理化检验题库20第二部分 低温理化检验题库27第三部分 冰淇淋理化检验题库31第四部分 原奶理化检验题库352011年高端检验知识题库462011年微生物检验知识题库582011年化验室制度题库832011年实验室认可题库892011年精密检验设备知识题库942011年常规检验设备知识题库1262011年基础知识题库一、名词解释1、绿色食品：指经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质营养食品。2、牛初乳：是牛奶产犊后七天以内的加工奶

2、汁，这含有丰富的维生素，免疫球蛋白质及各种营养，尤其富含有维生素A、D以及球蛋白和蛋白质，所以初乳是初牛犊必不可少的营养来源，但是由于初乳中的球蛋白和蛋白质，对热的稳定性差，加热容易凝固，所以不能用乳制品的加工原料，不过现在通过冷干燥法加工成诸如初乳胶囊或咀嚼片之类的人用食品。3、末乳：也称老乳，是牛奶前两周所分泌的乳汁，其中各种成分的含量除脂肪外，一般比乳高，老乳有微咸的味道，含脂酶较多，常有油脂氧化味也适合作乳制品的加工原料。4、食品：指供人们食用或饮用的的成品或原料，以及按传统意义上即是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的药品。5、溶解度：在一定温度下，某种物质在100g溶剂中达到

3、溶解平衡状态时所溶解的克数。6、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其它各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，此时乳称为异常乳。7、滴定酸度：以酚酞作指示剂滴定100ml牛乳所消耗的0.1mol/LNaoH的毫升数，称为以（T）度表示的滴定酸度。8、牛乳的比重：为15。C一定容积牛乳的重量与同温度同体积水的重量的比值。9、比重：液体的重量与同体积水的重量之比。10、密度：一定温度下单位容积的质量。11、牛乳的相对密度：20的牛乳的质量与同体积4水的质量的比值。12、基准试剂：我国将滴定分析用标准试剂称为基准试剂。13、分光光度法：基于溶液对光吸收的大小来确定被测组份的含量的分析方

4、法，称为分光光度法（或吸光光度法）14、比色法：利用物质本身所具有的颜色或某些待测组份与一些试剂作用生成有色物质，比较溶液颜色深浅的方法来确定溶液中有色物质的含量，这种方法称为比色法。15、乳的定义：乳是母畜由乳腺分泌出的一种具有胶体特性均匀的生物学液体，其色泽呈白色. 或略带微黄色，味微甜并具有香气。16、乳的组成：乳的成分非常复杂，研究证明，牛乳中至少含有上百种化学成份，但主要是水、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐、维生素及酶类等，此外还含有微量元素及多种维生素。17、总酸度：是指食品中所有酸性成分的总量，其大小可用标准碱液进行滴定。18、有效酸度：指样品中呈游离状态的氢离子的浓度，常用PH表示

5、用酸度计（PH计）测定。19、挥发酸：指食品中易挥发的部分有机酸，可通过蒸馏法分离，再用标准碱液测定。20、空白试验：空白试验系指除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量(滴定法中标准滴定液的用量除外)，进行平行操作所得的结果。用于扣除样品中试剂本底和计算检验方法的检出限。21、准确度：系指测得结果与真实值接近的程度。22、误差：系指测得结果与真实值之差。23、精密度 系指在同一实验中，每次测得的结果与它们的平均值接近的程度。24、偏差 系指测得的结果与平均值之差。二、填空题：1、称取：系指用（天平）进行的称量操作，其精度要求用（数值的有效数位）表示。2、量取：系指用（量筒或量杯）取

6、液体物质的操作，其精度要求用（数值的有效数位）表示。3、称重或量取：试验中“称重”或“量取”的量，均以（阿拉伯数码）表示，其精确度可根据（数值的有效数位）来确定。准确称取：系指用（精密天平）进行的称量操作，其精度为士0.0001。4、恒重：系指在规定的条件下，连续（两）次干燥或灼烧后称定的质量差异(不超过规定)的范围。5、吸取：系指用（移液管）、(刻度吸量管)取液体物质的操作。其精度要求用数值的有效数位表示。6、液体的滴：系指（蒸馏水）自标准滴管流下的一滴的量，在20时（20）滴相当于1.0mL。7、曲线截距的设定：一次曲线截距（不设为零），二次曲线截距（设为零）。8、每个方法都有其特有的检出

7、限，因为检测只能通过各种科学活动找到最接近（真实值 ）的数值，从绝对意义上讲，我们永远得不到（真实值 ）。9、酒精、苯或乙醚等着火，立即用（湿布）或（沙土）扑灭；电器设备着火，必须先（切断电源），再用（CO2或 CCl4灭火器）灭火。10、当溶解速度等于（结晶）速度时，溶液的浓度不再增加，达到饱和状态，这时溶液存在着（动态）平衡。11、系统误差可分为（仪器）误差、（试剂）误差、（方法）误差和（操作）误差。12、测量误差主要来源于（系统）误差、（随机）误差、（人为）误差。13、乳汁的一部分是在（乳腺）合成的，一部分是（ 血液）直接提供的。因此乳汁的化学成分与（血液）的化学成分有着密切关系。14、

8、某一牛乳在26时乳稠计的读数为1028，那么它的比重为（1031）15、固有酸度来源于牛乳中的（蛋白质），（柠檬酸盐）及（磷酸盐）等酸性物质；发酵酸度来源于牛乳中（微生物繁殖），分解（乳糖）产生的酸度。16、乳中水分的三种存在状态是（游离水）、（结合水）、（结晶水）。17、高酸度乳属于（化学异常乳）18、倒出液体试剂时，试剂签应向（手心）方向。19、作为基准物质应具备的条件（纯度高）（组成与化学式相符）（性质稳定）（使用时易溶解）（最好是摩尔质量较大）。20、化学异常乳包括：（低成分乳）、（酒精阳性乳）、（风味异常乳）、（混入异物乳）。21、牛乳的酸度是反映牛乳（新鲜程度）和（热稳定性）的重要

9、指标，牛乳的酸度分为（固有酸度）和（发酵酸度），（固有酸度）主要来源于牛乳中的（蛋白质）（柠檬酸盐）（磷酸盐），（发酵酸度）酸度来源于牛乳中（微生物的繁殖）（分解乳糖产生的酸度）。22、正常牛乳的颜色为（乳白色或略带微黄色）。23、天平在（不载重的）情况下，处于（平衡）状态时的指针的位置叫做零点24、（准确度）表示测定结果与真实值符合的程度，而（精密度）是表示测定结果的重现性。25、杂质度是以（PPM）表示的，当对过滤片上杂质进行判断时,以（非产品中组分）及（焦粉）皆以杂质论计。26、酸碱滴定法中应用的指示剂主要是酸碱指示剂，它们一般是（有机弱酸）或（有机弱碱），酚酞是一种（有机弱酸）。27、

10、水中的杂质一般分为(电解质)（有机物）（颗粒物质）（微生物）（溶解气体）.28、氧化还原反应中过量的氧化剂或还原剂初去的方法有（加热溶解）、（过滤）、（利用化学反应）。29、注入溶液或放出溶液，许等待需等待（30秒1分钟）后才能读数。30、任何光分析法包括三个主要过程：（辐射源提供能量）（辐射与被测物质间相互作用）（产生被检测的信号）。31、光分析法包括（光谱法）和（非光谱法）。32、光所具有的两象性为（波动性）和（微粒性）。33、无论物质有无颜色，当光线通过其溶液时，它会（有选择）的吸收（一定波长）的光。溶液对特定波长的光的吸收程度与该溶液的（浓度）有关，溶液的（浓度）越大，对光的吸收程度（

11、越大）。34、比色法分为（目视比色法）与（光电比色法）两种。35、分光光度计分为（紫外）、（可见）和（红外）三种。36、分光光度计的类型分为（单光束）、（双光束）和（双波长）三种基本类型。37、分光光度计的基本结构由（光源）（单色器）（吸收池）（检测器）及（测量结果显示与记录器）组成38、色谱广泛应用于物质的（分离）（分析）（浓缩）（回收）（纯化）与（制备）39、滴定管的使用方法（洗涤）、（涂油）、（试漏）、（装溶液）（赶气泡）、（滴定）、（读数）。40、标准物质是一种计量标准，要求（材质均匀）、（性能稳定）、批量生产、（准确）定值、有（标准物质证书）。三、选择题1 、在检测某乳粉中蛋白质含量

12、时，计算结果为12.5257，最终应报告为 A ：12.52 B ：12.53 C ：12.526 D ：12.5正确答案：B 2 、定量分析中由于多种可变原因造成的误差属于 A ：绝对误差 B ：相对误差 C ：系统误差 D ：偶然误差正确答案：C 3 、下列标准属于地方性强制标准的是A ：GB XX B ：DB XX C ：QB XX D ：HB XX您选择的是：您没有选择答案 正确答案：B 答案分析： 4 、在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为 22.38、22.39、22.36、22.40 和 22.48， 用Q检验判断，应弃去的是A ：22.38 B ：22.40 C ：2

13、2.48 D ：22.39您选择的是：您没有选择答案 正确答案：C 答案分析： 5 、下列有关分子式的叙述错误的是A ：表示物质的一个分子 B ：表示物质的组成元素 C ：表示物质的性质 D ：表示1个分子物质中各元素原子的个数您选择的是：您没有选择答案 正确答案：C 答案分析： 6 、二乙硫代氨酸钠法测铜时，选用的掩蔽剂是A ：氰化钾 B ：盐酸羟胺 C ：EDTA和柠檬酸铵 D ：硫代硫酸钠您选择的是：您没有选择答案 正确答案：C 答案分析： 7 、CO2的摩尔质量相对于氧气的摩尔质量要A ：大 B ：小 C ：相等 D ：无法判断您选择的是：您没有选择答案 正确答案：A 答案分析： 8

14、分析天平使用完毕后应A ：关上砝码盒，盖上天平罩 B ：敞开天平门 C ：放下天平梁，关闭电源 D ：检查天平是否水平您选择的是：您没有选择答案 正确答案：A 答案分析： 9 、当称量未知重量的物品时，下列操作不正确的是A ：先预称，再上分析天平称 B ：通过慢慢多次加减砝码，动作轻缓 C ：先半开启天平，观察指针摆动方向 D ：当指针移动缓慢时，全开启天平您选择的是：您没有选择答案 正确答案：B 答案分析： 10 、在测定食品中的灰分含量时，灼烧残留物中不可能存在的是A ：蔗糖 B ：钠 C ：钾 D ：氯您选择的是：您没有选择答案 正确答案：A 答案分析： 11、尿素酶试验阳性呈( )色

15、A ：黑 B ：红 C ：绿 D ：兰您选择的是：您没有选择答案 正确答案：B 答案分析： 12 、下列不属于氧化还原滴定方法的是A ：高锰酸钾法 B ：银量法 C ：碘量法 D ：重铬酸钾法您选择的是：您没有选择答案 正确答案：B 答案分析：13 、粗蛋白含量测定中，所用硫酸钾的作用是？ A ：氧化剂 B ：还原剂 C ：指示剂 D ：催化剂正确答案：D 14 、滴定分析法要求相对误差为0.1%，若称取试样的绝对误差为0.0002克，则一般至少称取试样为: A ：克0.1 B ：0.2克 C ：0.3克 D ：0.4克正确答案：B 15 、分光光度法中，运用光的吸收定律进行定量分析，应采用

16、的入射光为 A ：单色光 B ：白光 C ：可见光 D ：红外光正确答案：A 16 、蛋白质彻底分解后的产物是 A ：氨基酸 B ：碳水化合物 C ：糖 D ：酸性物质或碱性物正确答案：A 17 、下列属于国家标准的是（ ），属于商业部行业推荐标准的是 A ：GB B ：QB C ：DB D：SB/T正确答案：A 、D18 、在国际单位制中，物质的量的单位用（ ）来表示。 A ：g B ：kg C ：ml D ：mol正确答案：D 19 、牛乳中酪蛋白的等点电是？ 酸性食品的PH值为 A ：4.2 4.5 B ：4.2 4.5 C ：4.6 4.5 D ：4.6 4.5正确答案：D 20 、酸

17、碱滴定时使用的指示剂变色情况与溶液的（ ）有关。 A ：PH B ：浓度 C ：体积 正确答案：A 21 、正常乳的PH一般为？ A ：6.5-6.7 B ：6.7-6.8 C ：6.6-6.7 D ：6.5-6.6正确答案：A 22 、污水排放应符合国家相关标准的要求，不符合标准者应采取净化措施，达标后排放。 A ：GB 5749 B ：GB 5084 C ：GB/T 15481 D ：GB 8978正确答案：D 23、奶粉用添加剂的主要构成成分是 A ：矿物元素单质和有机营养素及其衍生物 B ：无机盐类和有机营养素及其衍生物 C ：矿物元素单质和无机盐类 D ：有机营养素及其衍生物正确答案

18、B 24、奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。 A ：胆碱 B ：乙酰胆碱 C ：氯化胆碱 D ：磷脂酰胆碱正确答案：C 25 、添加剂中的铁元素是 A ：Fe2+ B ：Fe3+ C ：Fe2+和Fe3+ D ：Fe正确答案：A 26 、样品预处理中蒸馏法包括 A ：常压蒸馏 B ：减压蒸馏 C ：水蒸气蒸馏 D ：分流 E ：扫集共蒸馏法正确答案：ABCDE 27 、在维生素A处理过程中所用的方法有 A ：磺化法 B ：皂化法 C ：溶剂分层法 D ：水蒸气蒸馏法 正确答案：BC 28 、样品预处理的目的 A ：排除干扰因素 B ：保证样品的均匀性 C ：使被测定物质达到浓缩 D ：

19、使测定能得到理想结果 正确答案：CD 29、盖勃法测脂肪时加入异戊醇（A）、牛奶（B）、硫酸（C）的顺序为 A ：BCA B ：ABC C ：CBA 正确答案：C 30 、初乳是指奶牛产犊后 日内的牛乳。 A ：5 B ：7 C ：10 正确答案：B 31 、在国际单位制中，物质的量的单位用（ ）来表示。 A ：g B ：kg C ：ml D ：mol正确答案：D 32 、若要测定水的总含量，应采用 A ：烘干法 B ：减压干燥法 C ：卡尔费休法 D ：加热法正确答案：C 33、盖勃法测定牛乳中的脂肪含量时，离心机转速为( )转/分钟。 A ：2500 B ：1500 C ：1100 D ：

20、2000正确答案：C 34、下列关于盖勃法测定脂肪含量的叙述，不正确的是 A ：对于不同样品，选用不同的乳脂计 B ：试剂使用前应鉴定 C ：直接使用分析纯硫酸 D ：全过程包括两次保温，一次离心正确答案：C 35 、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质含量时，消化液中的氮以( )形式馏出。 A ：氯化铵 B ：硫酸钠 C ：氢氧化铵 D ：硝酸铵正确答案：C 36、测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是 A ：钙离子 B ：磷酸根离子 C ：草酸根离子 D ：磷酸氢根离子正确答案：A 37 、测定甜牛乳蔗糖含量时，转化温度为 A ：75 B ：35 C ：67 D ：100正确答案：C 38 、热滴定

21、法测定牛乳中乳糖和蔗糖含量时，用( )的颜色指示滴定终点。 A ：酒石酸钾钠 B ：葡萄糖 C ：氧化铜 D ：硫酸铜正确答案：C 39 、测定牛乳中乳糖含量时，费林氏液必须控制在( )内沸腾。 A ：5 分钟 B ：4 分钟 C ：3 分钟 D ：2 分钟正确答案：D 40、测定牛乳中的灰分含量时，所用的灼烧温度是 A ：450 B ：550 C ：650 D ：750正确答案：B 41 、测定牛乳中的灰分含量时，放入干燥器的坩埚温度不得高于 A ：200 B ：300 C ：410 D ：350正确答案：A 42 、 测定牛乳中灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于 A ：2 毫克

22、 B ：0.2 毫克 C ：5 毫克 D ：0.5 毫克正确答案：D 43 、 测定牛乳中脂肪含量的基准方法是 A ：盖勃法 B ：罗紫-哥特里法 C ：巴氏法 D ：索氏抽提法正确答案：B 44 、以下测定牛乳中脂肪含量的各种方法中，属于重量法是 A ：盖勃法 B ：罗紫-哥特里法 C ：巴氏法 D ：红外扫描法正确答案：B 45 、以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是 A ：巴氏法 B ：罗紫-哥特里法 C ：盖勃法 D ：酸水解法正确答案：D 46、用罗紫-哥特里法测定牛乳中的脂肪含量时，加入石油醚的作用是 A ：易于分层 B ：分解蛋白质 C ：分解糖类 D ：增加脂肪极性正确

23、答案：A 47 、用罗紫-哥特里法测定牛乳中的脂肪含量时，溶解乳蛋白所用的试剂是 A ：盐酸 B ：乙醇 C ：乙醚 D ：氨水正确答案：D 48、罗紫-哥特利法测定牛乳中的脂肪含量时，烘干温度为 A ：90100 B ：8090 C ：100102 D ：110正确答案：C 49 、酸碱滴定中，一般分别选用( )来滴定强碱、弱碱时。 A ：强酸 弱酸 B ：强酸 强酸 C ：弱酸 弱酸 D ：弱酸 强酸正确答案：B 50、95、用邻苯二甲酸氢钾标定 NaOH 时，宜选的指示剂是 A ：甲基橙 B ：甲基红 C ：溴酚蓝 D ：酚酞正确答案：D 四、简答题1、药品按纯度分为五级：（1）优级纯（

24、GR）绿色标识，高精度分析（2）分析纯（AR）红色标识；（3）化学纯（CP）兰色标识，为辅助试剂（4）实验试剂（LR）黄色标识，为辅助试剂（5）生物试剂（BR）棕色标识或咖啡色为培养基酶类。2、使用干燥器的注意事项？(1)干燥剂不可放的太多，以免玷污坩埚底部(2)搬移干燥器时，要用双手拿着，用大拇指紧紧按住盖子(3）打开干燥器时，不能往上掀盖，用左手按住干燥器右手小心把盖子稍微推开，等冷空气徐徐进入后才能完全打开(4)不可将太热的物体放入干燥器(5)有时较热的物体放入干燥器后，空气受热膨胀，会把盖子顶起来，为了防止盖子被打翻，应当用手按住，不时把盖子稍微推开（不到1S），以放出热空气。（6）灼

25、烧或烘干后的坩埚和沉淀，在干燥器内不宜放置过久，否则会吸收一些水分而使质量略有增加。（7）变色硅胶干燥时为蓝色，受潮后变粉红色。可以在120烘受潮的硅胶待其变蓝后反复使用，直到破碎不能使用为止。3、化学分析时，进行沉淀反应时如何判定是否沉淀完全？待沉淀下沉后，在上层澄清液中，沿杯壁加1滴沉淀剂，观察滴落处是否出现混浊，无混浊出现表明已沉淀完全，如出现混浊，需再补加沉淀剂，直至再次检查时上层清液中不再出现混浊为止。4、在氧化还原反应中，进行预处理时所用的氧化剂或还原剂应符合哪些要求？（1）必须将待测组分定量地氧化或还原，而且反应应快速进行完全；（2）反应应具有一定的选择性；（3）过量的氧化剂或还

26、原剂要易于除去。5、络合滴定反应必须符合的条件？（1）生成的络合物要有确定的组成，即中心离子与络合剂应严格按一定比例结合；（2）生成的络合物要有足够的稳定性；（3）络合反应迅速、完全，按一定的反应式定量进行；（4）有适当的指示剂或其他方法来指示化学计量点的到达。6、在天平的正确使用中怎样避免环境温度变化的影响？（1）不要称直接从干燥箱或冷藏箱内拿出的物品（2）使样品的温度接近实验室或称量室内的温度（3）用镊子拿物品（4）不要将手放在称量室内，否则温度会有变化（5）选择一个接触面较小的容器7、简单列举出使用天平时的注意事项。(1)不要称直接从干燥箱或冷藏箱内拿出的物品(2)用镊子拿物品，或戴手套

27、拿取物品(3)不可称取超过最大测量值的物品(4)使用前需要预热(5)选择接触面较小的容器(6)使用清洁干燥的容器并保持称盘的清洁无水滴8、乳的物理性质：（1）色泽：正常的新鲜牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色，分离乳脂肪的脱脂乳呈乳白色.白色：由于其中所含的脂肪球酪蛋白酸钙及磷酸钙等折射与光线反射的原故。黄色：由乳黄素、胡萝卜素及核黄素等所至。 牛乳的色泽与乳牛所食饲料有关，特别是与食入绿色饲料有密切关系（2）滋气味：由于牛乳中含有挥发性脂肪酸及其它非挥发物，所以牛乳具有一种特殊的乳香，味微甜，又因为牛乳中含有氯离子，所以牛乳略带咸味，但正常牛乳因有乳糖、脂肪、蛋白质等成分的调和作用，咸味被掩盖而不

28、易觉察。 （3）冰点：牛乳的冰点一般为-0.525 -0.565。牛乳的冰点比水低，这是由于牛奶中溶解成分所致，特别是含有灰分和乳糖。常乳中的乳糖和灰分的含量比较稳定，冰点也大致一定。患疾病牛乳中的乳糖和石灰分含量会发生变化，导致冰点发生变化，因而对异常乳的检验常采用冰点测定。例如：患结核病牛乳所产奶的冰点是-0.59 - -0.68 ，比正常牛乳有所下降。（4）牛乳比重：指15时的牛乳与同体积15时水的重量之比。牛乳的比重大于1，是由于牛奶中含有蛋白质（比重1.346），乳糖（比重1.666）以及无机成分（比重3.000）等物质。与此相反，脂肪（比重0.935）有使牛奶比重减轻的作用。（5）

29、相对密度：指20时的牛乳与同体积4时水的质量之比。（6）牛乳的酸度是反映牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标，牛乳酸度高，则新鲜度低，且热稳定性差，在正常范围内，牛乳的酸度低，则新鲜度高，热稳定性好。正常牛乳的酸度一般均在160T180T（13-16）。 新鲜的牛乳是弱酸性的，这是由于乳中存在蛋白质和磷酸盐、柠檬酸盐、乳酸盐和其他酸性盐类。（7）沸点：牛乳的沸点比水稍高，常压下为100.55 （8）表面张力：液体具有尽量缩小其表面积的倾向，没有外力的作用下液滴常呈球状，这种现象为表面张力。牛奶的表面张力比水低（20 40-60达因/cm），水为1时，牛奶的表面张力相当于0.75。其原因主要是含有蛋白

30、质。（9）粘度：常乳的粘度在20是比水高1.5-2.5cp。牛乳的粘度与可溶性成分和悬浮成分有关，其中受酪蛋白影响最大，脂肪和白蛋白次之。牛乳的粘度与温度成反比。（10）氧化还原电位：（11）折射率：牛乳的折射率比水大，在20 全乳1.3500-1.3502，乳清1.3430-1.3422，初乳由于比较浓可高达1.372。9、乳的化学性质：（1）水分及乳固体：水是牛乳中的主要的成分。牛乳中的一些有机物和无机物在水中呈溶解状态存在。由于有水做为分散介质，才使乳汁形成均匀而稳定的流体状态。 水分主要以三种状态存在：1）游离水：各种营养成分的分散介质。达到冰点时即可冻结。2）结合水：是乳中与蛋白质、

31、乳糖及某些盐类结合存在的水，不具溶解其它物质的作用。达到冰点时不冻结。3）结晶水：它是做为分子组成成分按一定数量比与乳中物质结合起来的一种水分，此结合最稳定。乳固体又称干物质，是牛乳干燥到质量恒定时，所得到的剩余物，牛乳中的全部营养成分含在乳固体中。(2) 乳脂肪：乳脂肪是牛乳的主要成分之一，它以微细球状的乳浊液分散在乳中，含有20种饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。乳脂肪中含低级挥发性脂肪酸14%左右，其中水溶性脂肪酸可达8%左右。这些挥发性脂肪酸熔点低、易挥发，因而赋予乳脂肪以特有的香味和柔润的质体。 （3）蛋白质：牛乳的主要成分之一，乳蛋白质是由20多种氨基酸所构成，由于氨基酸的种类和含量不同，

32、所构成的蛋白质的生理功能也不尽相同。酪蛋白质： 占蛋白质总含量的83%，酪蛋白在牛乳中以酪蛋白酸钙磷酸钙的复合形式存在。乳清蛋白质：占蛋白质总含量的18%-20%，乳清蛋白又分为热不稳定和热稳定两种。（4）乳糖：是乳汁中特有成分，乳的甜味就来自乳糖，乳糖属于双糖，其分子式C12H22O11，乳糖分为-乳糖及-乳糖两种异构体。（5）无机盐：又称矿物质，主要含有钙、钠、钾、磷、氯、硫等无机成分。乳中的钾、钠大部分以氯化物、磷酸盐及柠檬酸盐的形式存在，而钙、镁则与酪蛋白质、磷酸及柠檬酸（6）维生素：也是牛乳的主要成份之一。A、牛乳中的维生素分为：脂溶性维生素：A、D、K、E水溶液性维生素：C、B1、

33、B2、B6、B12、烟酸、叶酸B、维生素的来源：饲料中的维生素：如维生素E靠乳牛自身合成（7）酶：是生物体内分泌出的一种分子量很大的蛋白质，其生理机能在于能催化与生命有关的各种化学反应。具体种类有：A、解脂酶：主要是分解乳脂肪产生丁酸和其它脂肪酸类，使牛乳产生脂肪分解臭和苦味。（分解脂肪）B、磷酸酶：用于检验低温巴氏消毒牛乳消毒是否彻底。C、过氧化酶D、过氧化氢酶（可诊断牛乳的乳房炎）E、还原酶：牛乳中的还原酶来自微生物的代谢产物。（可用于判断细菌繁殖程度）10、牛奶的理化特性(1) 从乳房分泌出来的牛奶是天然的分散体系。其物理构造大致分为水溶性部分和胶体部分。(2) 正常牛乳是呈乳白色或黄白

34、色，是酪蛋白、脂肪球及磷酸钙等微小粒子反射光，特别是脂肪中含胡萝卜的多少使牛奶显出深浅不同的黄色。(3)牛奶的色泽与乳牛所示饲料有关，特别是与食入绿色饲料有密切关系。(4)牛奶的比重在150时为1.028-1.034平均为1.032。一般情况下和异常如的比重都在此范围内。(5)牛奶的比重大于1，是由于牛奶中含有蛋白质（比重1.346），乳糖（比重1.666）以及无机成分（比重3.00）等物质，与此相反，脂肪（比重0.935）有使牛奶比重减轻的作用。由于牛奶中其他成分的量也多于水，所以牛奶通常比水重。如，脱脂奶的比重是1.032-1.036比牛奶重，这是因为其中不含有脂肪等比重小于1的较轻成分。

35、6)牛奶的比重载刚基础后会发生暂时性增高，比常如比重高0.0008-0.0015。在常温下放置数小时后下降到一定水平。这是由于奶刚挤出后其中所含的空气逃逸，酪蛋白膨胀或牛奶挤出脂肪球硬化，牛奶容积发生变化等原因引起的。另外，冷却后牛奶再加热时也会出现同样的现象。(7)将一定重量物质升高一定温度所需的热量，与相同重量的水升高到同样温度所需的热量之比称为“比热”。把1克水由摄氏15度升高到16度所需的热量叫“1卡”。(8)水的比热为1时，牛奶各成分的比热为：脂肪0.5，蛋白质0.5，乳糖0.3，灰分0.7。牛奶中这些成分都被溶解呈悬浮态存在，故牛奶的比热比水低。计算的结果大致为0.93。(9)牛

36、奶的比热受脂肪含量和温度的影响，脂肪含量高的，奶由于其中奶油比热的影响，其比热下降至0.6-0.9。与此相反，脱脂乳的比热增大为0.95。温度对牛奶的比热也有影响。(10)牛奶的冰点平均为-0.54-0.55。H比水低。这是由于牛奶中溶解成分所致，特别是含有灰分和乳糖。患结核病牛所产奶的冰点是-0.59-0.68。H。(11)牛奶的沸点比水稍高，常压下为100.55。(12)液体具有尽量缩小其表面积的倾向，在没有外力的作用下，液滴常呈球状，这种现象为表面张力。(13)牛奶的表面张力比水低，水为1时，牛奶的表面张力相当于0.75。其原因主要是含有蛋白质。初乳由于含蛋白质多其表面张力比常乳低。牛乳

37、的较轻的发泡性质也使其表面张力降低。(14)牛乳的黏度与可溶性成分和悬浮成分有关，其中受酪蛋白影响最大，脂肪和白蛋白次之。牛奶的黏度与温度成反比。(15)新鲜的牛乳是弱酸性的，这是由于乳中存在蛋白质和磷酸盐、柠檬酸盐、乳酸盐和其它酸性盐类。(16)在检验工作中把全部酸中和掉称为滴定酸度。11、乳的分类：分为以下四种。（1）常乳：产犊7天后在干乳期之前的乳称常乳（2）初乳：指母牛产乳7天以内，分泌的乳汁称为初乳（3）末乳：停止产乳前一周左右所分泌的乳称为末乳（4）异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其它各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，此时乳称为异常乳。异常乳分类：1）生理异常

38、乳：初乳、末乳、营养不良乳。2）病理异常乳：乳房炎乳。3）化学异常乳 ：a、低成分乳 b、酒精阳性乳c、风味异常乳d、混入异物乳4）微生物污染乳12、牛乳中各种成分对人体的作用（1）脂肪牛乳脂肪的消化率高达97，乳脂的吸收率高，含有相当数量的必需脂肪酸。油脂加热氧化聚合会产生对人体发育有害的物质，而乳脂加热到200 也不会出现这种物质。牛乳中的磷脂含量少，这对在维持机体正常机能上具有重要的作用。（2）蛋白质酪蛋白是牛奶的主要蛋白质。从营养上讲，酪蛋白的氨基酸是全价蛋白质，消化率也近似于100。另外，牛乳中免疫球蛋白是具有抗体活性的蛋白质，能增强人的体质，提高免疫力。（3）乳糖乳糖进入机体后会被

39、分解为葡萄糖和半乳糖，半乳糖的一部分直接构成体内的糖脂、糖蛋白等的组成成分，对机体有重要作用；乳糖在胆固醇的分解代谢上有重要功能；而且可以促进钙和铁等无机物的吸收，促进有害无机物（如锶90)的排出。（4）矿物质牛乳中的矿物质不仅对钙磷等非常重要，是构成骨骼的主要成分，而且有维持体液的PH值、调节渗透压、维持神经、肌肉的兴奋作用等有重要作用。（5）柠檬酸柠檬酸与磷酸共同构成乳的缓冲基质，维持乳的稳定性，与钙和锰结合有助于在牛奶加热和冻结时加强乳蛋白质的稳定性。（6）酶酶是由活细胞分泌的，是参与体内多种生理生化反应的媒介。部分酶类于免疫球蛋白TgA和乳红蛋白共同加强乳的抗菌作用。（7）维生素维生素

40、A及-胡萝卜素均在肠道与脂肪一起吸收， 具有维持上皮组织健康、增强机体免疫功能、促进生长发育及维持正常视觉等功能（夜盲症）;维生素D是调节钙磷代谢、与骨骼发育关系密切的维生素(佝偻病);维生素K主要参与凝血因子的合成（液凝固障碍）；B族维生素均为水溶性维生素，在体内储存量较少。这类维生素参与能量代谢、核酸、的合成等，能促进生长发育，增强食欲（神经衰弱、贫血胃肠障碍等）。 13、乳中酸度的来源刚挤出的新鲜乳的酸度可称为固有酸度或自然酸度。固有酸度来源于乳中回有的各种酸性物质。若牛乳酸度以乳酸计为O.15-0.18，则其中来源于酪蛋白的为0.05-0.08，来源于白蛋白的约为O.01，来源于二氧化

41、碳的为O.010.02，来源于柠檬酸盐的为0.01-0.02，其余的则多来源于磷酸盐。非脂乳固体含量愈多，固有酸度就愈高。挤出后的乳，在微生物作用下进行乳酸发酵，导致酸度逐渐升高，由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般情况下，乳品工业中所测定的酸度就是总酸度。 14、化学药品的分类: 化学试剂品种繁多，一般按试剂的化学组成或用途进行分类。具体为：（1）无机试剂：无机化学品。可细分为金属、非金属、氧化物、酸、碱、盐等（2）有机试剂：有机化学品。可细分为烃、醇、醚、醛、酮、酸、酯、胺等（3）基准试剂：我国将滴定分析用标准试剂称为基准试剂。 （4）PH基准

42、试剂：用于PH计的校准（定位）基准试剂是化学试剂中的标准物质。其主成分含量高，化学组成恒定（5）特效试剂：在无机分析中用于测定、分离被测组分的专用的有机试剂。如沉淀剂、显色剂、螯合剂、萃取剂（6）生化试剂：用于生命科学研究的试剂（7）指示剂和试验：滴定分析中用于指示滴定终点，或用于检验气体或溶液中某些物质存在的试剂试纸是用指示剂或试剂溶液处理过的滤纸条（8）高纯物质：用于某些特殊需要的材料，如半导体和集成电路用的化学品、单晶，痕量分析用试剂，其纯度一般在4个“9”（99.99%）以上，杂质总量在0.01%以下（9）标准物质：用于分析或校准食品的有定值的化学标准品（10）液晶：既具有流动性、表面

43、张力等液体的特征，又具有光学各向异性、双折射等固态晶体的特征15、配制溶液的注意事项：（1）分析实验所用的溶液应用纯水配制，容器应用纯水洗三次以上。特殊要求的溶液应事先作纯水的空白值检验。如配制硝酸银溶液，应检验水中无氯离子 ，配制用于EDTA 配位滴定的溶液应检验水中无杂质阳离子。（2）溶液要用带塞的试剂瓶盛装，见光易分解的溶液要装于棕色瓶中，挥发性试剂例如用有机溶剂配制的溶液，瓶塞要严密，见空气易变质及放出腐蚀性气体的溶液也要盖紧；（3）长期放时要用蜡封住。浓碱液应用塑料瓶装，如装在玻璃瓶中，要用橡皮塞塞紧，不能用玻璃磨口塞。（4）每瓶试剂溶液必须有标明名称、规格、浓度和配制日期的标签。（

44、5）配制硫酸、磷酸、硝酸、盐酸等溶液时，都应把酸倒入水中。对于溶解时放热较多的试剂，不可在试剂瓶中配制，以免炸裂。配制硫酸溶液时，应将浓硫酸分为小份慢慢倒入水中，边加边搅拌，必要时以冷水冷却烧杯外壁。（6）用有机溶剂配制溶液时（如配制指示剂溶液），有时有机物溶解较慢，应不时搅拌，可以在热水浴中温热溶液，不可直接加热。易燃溶剂使用时要远离明火。几乎所有的有机溶剂都有毒，应在通风柜内操作。应避免有机溶剂不必要的蒸发，烧杯应加盖。（7）要熟悉一些常用溶液的配制方法。如碘溶液应将碘溶于较浓的碘化钾水溶液中，才可稀释。配制易水解的盐类的水溶液应先加酸溶解后，再以一定浓度的稀酸稀释。（8）不能用手接触腐蚀

45、性及有剧毒的溶液。剧毒废液应作解毒处理，不可直接倒入下水道。16、GB/T601-2002中1000毫升0.5mol/l氢氧化钠标准溶液的配制和标定、计算公式？ (本题4 分) 正确答案：答：配制：110克氢氧化钠+100水，摇匀，注入聚乙烯瓶中密闭放置清亮。用塑料管量取上清液27毫升，稀释1000ml,摇匀。标定：温度105-110度，烘至恒重基准邻苯二甲酸氢钾3.6克，+80无二氧化碳水，+2d 10g/l酚酞指示剂，用配好标准溶液滴定至粉红色，30秒不褪色，同时作空白。计算：m*1000/(v1-v2)*M 20、在氧化还原反应中，进行预处理时所用的氧化剂或还原剂应符合哪些要求？（1）必须将待测组分定量地氧化或还原，而且反应应快速进行完全；（2）反应应具有一定的选择性；（3）过量的氧化剂或还原剂要易于除去。21、络合滴定反应必须符合的条件？（1）生成的络合物要有确定的组成，即中心离子与络合剂应严格按一定比例结合；（2）生成的络合物要有足够的稳定性；（3）络合反应迅速、完全，按一定的反应式定量进行；（4）有适