学校食堂餐饮服务标书文件.docx

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1、学校食堂餐饮服务标书编写编写时间:目录JK务说明2 .服务承诺5-3 .服务内容承诺6-4 .服务方案7.4.1 本项目总体监控方案7.4.2 食品所出控制方窠7-4.2.1 原材料采购、验收、存储及索证索票齐全7-（一）食品采购7-（二）传晶储存8-（三）仓库物资保管制度8-4.2.2 我厅管理方案0-4.2.3 乩加工管理11-4.2.4 食品田样管理方案I1.-4.2.5 等而具消毒方案12-4.2.6 铃地具洗涤、消毒管理制度12-4.2.7 从业人员的管理及培训13-4.3 原材料采购检的方案14-431采购食品原料质圻标准14-4.3.1 生鲜食品采购及验收处理流程16.4.3.2

2、 作晶贮存流程16-4.3.3 食品原料采购杳验管理方案17-435采购运作程序18-（一）食品原料来初索证索票的收、分账记录断度18-（二）食品原料来的流程19-4.3.6 原材料价格控制方案20-4.4 服务质证控制方窠21-4.4.1 从业人员服务规程及服务质设控制21-（一）服务质管理21-（二）涵意度评定21-（三）定JWm行调研21-（四）甲方参与管理监督22-（五）用工规范22-4.4.2 从业人员业务技能、服务水平培训方案22-（一）服务人员22-（二）包厅新IMi培训方案24-（三）农厅面点师培训方案25-4.4.3 监控设施26-4.5 卫生管理控制方案26-（一）食品采购

3、保管岗位卫生责任断26-（二）筏具洗涤消毒、保管制度26-（三粗加工岗位卫生责任制27-（四烧我烹W岗位卫生页任制27-（五）冷菜向岗位卫生责任制27-（六）员工个人卫生管理28-（七）员工操作卫生管理28-（八）员工卫生知识培训29-（九）环境卫生制收30-（十）则用饮刖水卫生31-（卜一）虫害防治32-（I二）食堂餐划度弃物处限管理制度32-4.6 餐厅“三防”设备管珂措施32-4.7 人员职责管理方案34-（一）本项目经理岗位职责34-（二）管堂财务人员岗位职近35-（三）附伸长工作岗位职近35-（四）唐伸岗位职贲36-（五）而点师岗位工作职贡36-（六）食品采购人员工作职员37-（七）

4、仓蚱管理员同位职贡38-（八）卫生监督员琳颂贡39-（九）蔬菜残用桧测制度39-48投诉管理39-4.9突发事件应急预案42-1、健全食物中毒报告制度42-2、开展ffi防食物中毒宣传42-3、细菌性食物中毒的预防措施42-4、化学性食物中毒的预防42-5、食品卫生中毒事件应急措施43-6、食堂消防安全院急预案4-7、食堂天然气使用应急预案44-8、停电应急预案46-9.箧求停水应急预案46-4.10公司管理体系47-4.U食品加fit及安全管理体察47-4.12用工管理50-4.”用工培调代理51-1.14 本项目驻点机构UKs1.iSH52-1.14.1 组织构架：52-1.14.2 从业

5、人员配W.53-1.14.3 人员功使53-1.14.4 餐厅用屏基本设施53-1.14.5 厅管理55-1.14.6 驻点机构人员表56-1.14.7 两位要求与工作职责56-1.15 定显食常和除材料分配方案59-1.15.1 定量雷咎59-1.15.2 原材料营养配餐方案60-1.15.3 设立监轩员兼营养肺制度61-1.15.4 考核办法62-1.15.5 理标准62-1.16 报价方式65-1.16.1 报价分析65-1.17 优秀服务66-1.18 其他服务66-资格证明文件68.I.企业法人管业执照（复印件）68-无行贿犯罪记录证明68-5 .我饮服务许可证（如印件）68-6 .

6、其他证明文件和材料68-6.3现有设备清单及照片69-设各清单69-供JS商情况衰70-三.餐饮服务流程及管理流程的说明70-（-）径饮服务都70-（二）阳房工作流程71-（三）佞饮管理流程75-四、餐饮服务系统的工作情况76-、我公司本项目长馍服务系统构成，76-二、本项目餐饮服务工作程序76-三、投诉管理制度78-拟用于此事业务的部门、IR往本学校人员、添置设冬配冬情况2-K1.投入本项目的黄货人情况82-添置设缶配备情况83-拟3*单S4-服务说明2.服务承诺(1)服务对象为学校全体学生，午餐供应时间为中午11:3013:00。(2)采购人提供食堂部分设备设施、周转库房，不足部分由成交供

7、应商配备。(3)冷库设备购买维护和使用费用由成交供应商承担。(4)餐饮公司消毒间发生的一切费用，由成交供应商承担，洗消人员不跟学校发生劳动关系。(5)经营方的工作人员由经营方自行管理，福利待遇、人员培训、体检、丧残疾病等所布.费用均由成交供应商自行承担：成交供应商承担经营场所范围内的独立法律责任。(6)食堂的卫生防疫、就餐环境必须达到国家规定的卫生标准；并为每个学生购买食品安全意外保险。(7)食堂内日常设备设施的提供、设施维修费用和水、电、气材等由经营者负责。(8)成交供应商应实行Tr效的成本核算，控制好各环节的经营成本，各项直接或间接的成本，各种食材(主副食品原材料)采购成本不低于60比9)

8、成交供应商应按照甲方的要求，根据就餐学生人数,每日按时足量优质向学生提供午笆的主、副食及相关服务.(10)成交供应商必须按以下标准予以供餐：午餐每餐品种不少于2样，荤素搭配，其中每餐主食品种在2个以上，如若调整份或标准，必须征得甲方同意.(11)工作人员要遵守法规及校规、校纪，要有良好的服务态度并自觉接受监督，不与师生发生争吵或冲突，如有违规者，学校追究经营者的责任。(12)成交供应商在合同签订后需向采购人交纳房屋及设备等风险保证金查拾万元人民币。3.服务内容承诺3.1 质检条款甲方及委托方对成交供应商实行监督和管理，并将按照本磋商文件和合同的要求对承包方的违规行为进行纪录和处罚。成交供应商和

9、甲方及委托方应建立固定的监督和管理制度。成交供应商应每月初对上月的工作提交工作报告，并对在工作中出现的问题及甲方及委托方提出的意见和处罚，做出书面的说明和处理情况报告，及在下月的工作中的改善承诺。3.2 2食品质量要求(1)熟制后食品完整不碎及不松散。(2)热菜供餐时保持温热.(3)热菜食品表面无风干及水浸现象。(4)素食食品即时烹炒并控干过多汤汁和水分。(5)所供食品保证质成。3.3 饭菜出品时间和要求(1)按规定准时开餐，每誓所供食品在开餐前15分钟布置完毕，如变更或其他情况，不能准时开餐.成交供应商应提前通知学校，并留有充分时间做出补救。(2)合理安排用餐人数，做好用餐人员分流工作，保持

10、供餐器皿内食品在半以上，不可出现用位人员等候拥挤混乱现象.(3)分餐服务人员及时准确进行分餐，保证菜量。(4)当学校增加或减少餐次标准时，成交供应商应在学校指定的时间内对饭菜做出调整，调整前必须提前制定出方案，经学校申核、确认、批准后方可实施。3. 4厨房各级任职人员条件和要求(1)提供至少2名以上厨如：主要管理人员应具备高中以上文化程度：(2)助房各级任职人员有为师生服务的.思想身体健康，货任心强。4. 5其他要求5. 服务方案41本项目总体监控方案我公司严格按照国际609001:2015质盘管理体系认证标准，对本项目进行全面的过程管理和品质监控，确保学生营养改善计划午虢供应的食品安全。（一

11、建立食品经营过程与控制制度。（二）食堂场所与设施设备管理。（三）从业人员的健康与培训。（四）食品采购验收。（五）食品运输。（六）食品贮存。（七）食品交调加工。（八）食品配餐。（九）食品安全监督。4.2*品质量控制方案4.2.1 原材料采购、舱收、存储及索证索票齐全在原材料采购中，保证从IE规渠道购进，并经过布关食品检验检疫部门的JE规检验合格，必须严格执行国家相关法规。其中，肉制品的采购必须实行定点采购，并应提供定点采购的采购点的营业执照、经营许可证、检验检疫合格证等。蔬菜类材料采购必须从正规巾场购入并符合国家布关食品安全方面的规定，并配备快速检验农药残留设备。各种主食材料（米面油等）、辅料

12、调味品及卫生消毒用品、消耗品等必须从正规厂商或商场购入，指定品牌和采购渠道，并提供产品的品牌和采购点的营业执照、经营许可证、检验检疫合格证等材料，保证质信、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产品。（一）食品采购1 .制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。2 .选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。3 .签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务.4 .索取食品的相关资料.向供货商索取食品的相关许可证、QS认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段

13、建立供货商档案备杳。5 .对食品进行杳脸。具备条件时设立食品检测室，时供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经杳验不合格的食品，通知供货商做退货处理。6 .每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为：年。（二）食品储存1 .详细记录食品入库信息,食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。2 .按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。3 .贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器,在贮存位芭表明食

14、品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。4 .食品出库要详细记录商品流向。销售的情况应建立俏售台帐，详细记录购买方的信息，以备杳验，账目保存期限为二年。5 .每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理.6 .每周对仓库卫生.检查一次。确保库房通风良好、干冷整洁，符合食品储存要求。7 .变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在-起，以免造成污染。（三）仓犀物资保管制度为了更好的贯彻执行食品安全法，特制定仓峰物资保管制度。1、食品仓库实行专间专用，不得存放有毒而害物品（如杀虫剂、洗涤剂毒剂等），不得存放药品、杂品及个人生活用品

15、等物品。食品成品、半成品及食品原料应分开存放。2、必须根据耗用情况和市场供应情况，确定仓库物品的储存结构，以保证货物的供应，减少资金占用，防止浪费、损失。3、必须根据仓库的地理位置，设备条件和仓储物资的自然属性，做到布局合理，编号有序，领用方便。4、必须按物品的包装形状、重量、数量、性能特点和储存时间，合理堆放进仓物品，以保障仓储物品的质量。5、仓库应建立食品进出库专人验收登记制度。物品进仓，要详细记录入库食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况等，并按入库时间的先后分类存放：物品出仓，必须抓好验单、复核、点交三个主要环节，防止差错，分清责任。6、食品储存要做到先

16、进先出，尽量缩短储减时间，定期清仓检查，防止食品过期、变质、獐变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。7、必须建立货物盘点制度。按仓储物品特性确定合理储存，及时做好盘点工作和仓储损益的报批工作。8、必须建立仓库保管相关制度，切实做好仓库管理工作，确保仓库及物品的安全及物品到达及时发送，降低库存损耗。9、做好仓库的消防和安全工作，确保仓储物资的安全，仓库不得擅自为私人、其他部门和单位代管物品。10,冷库（包括冰箱）应注意保持清洁、及时除霜；冰箱、冰柜和冷藏设品必须正常运转并标明生、熟川途，冷藏库、冰箱（柜）应设外显示温度并正常。Ih冷库内不可存放腐败变质食品。食品之间应有一定空隙，直接入口食品与

17、食品原料应分库冷藏，12、食品要分类、分架、隔墙离地上架存放，各类食品TJ明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷做、冷冻保存，植物性食品、动物性食品和水产品冷做冷冻是应分类摆放。13、仓库物资的保管必须要有合理的标准，要突出储存的最高量和最低量。14、仓库U生要定期进行打扫，保持良好的通风环境要TT防鼠、防爆、防霉等措施，要保持地面干燥，物品要离地离墙、堆放整齐。15,根据五常法的实施要求，做到常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律；物品做到分类、分区域、分架摆放。4.2.2餐厅管理方案我公司全面实行GBESo9001:2015质量体系标准，所有锭饮食讹项目均严格

18、按照质量体系标准执行。基本制度1、全体从业人员必须加强政治学习和业务学习，不断提高政治思想觉悟和业务技术水平，坚持优质服务，做到热情、周到、文明，饭菜味美价廉，做到甲方就餐学生满意。2、加强W划与核算，周周有菜谱，天天有核算:。健全帐册，每月底进行一次清仓盘点，公布上墙。3,采购食品和原料力求新鲜、便宜，不采购腐灶、变质的食品和原料。4、验收员坚持验收、过数手续，按月结清进、存帐目，并做好防寄、防鼠、防尘工作。5、坚持勤俭节约的原则，节粮、节水、节电、节煤，精打细算，降低成本，在能源消耗定额范围内使用能源，年用能（水、电、气）指标下降3%以上，提高饭菜质限.6、重视和加强卫生工作。所厉要有消毒

19、设备并对餐具定期消毒有防蝇灭蝇措施。从业人员严格执行食品N生法，严防食物中毒和疾病传染.隹厅要求值日生定时打扫，做好保洁工作。7、提高警惕，采取安全防范措施，加强值班，明确班任，做好防火、防毒、防盗工作，确保用气、用电、用水、用火安全，杜绝因用气、用电、用水、用火引发的安全事故.8、厨房工作人员按时上班，准时开铃”工作人员要遵守餐厅纪律，尊重他人，服从管理，保证就餐秩序，不喧哗，不敲击，不乱倒剩饭菜。9、爱护奥椅、餐具等公共财物，损坏公物赔偿，对破坏公物者除了令其赔偿还应视其情节轻重进行纪律处分.423食品加工管理(D加强对食品加工操作过程中的卫生管理，食党的生熟菜案、刀具和炊具要分开。食堂加

20、工人员和俏售人员必须搞好个人卫生，进入工作间要穿戴干净整洁的工作衣帽：期间不得穿戴工作服上.厕所。外出归来后必须用肥皂洗手。分发饭菜必须用工具或食品包装袋.食堂管理人员每天进行相关情况检查，发现问题及时处理、整改。(2)在原材料和食品加工、贮存、保管等环节，严格按食品加工、销售饮食业卫生“五四制”的要求，做到生熟分开，食物与杂物、药物隔离，成品与半成品隔离，菜板生板与熟板分开，刀具生刀与熟刀分开。管理人员要不定期的对食堂冰箱、贮存室、菜板、刀具、用具进行检查，发现违规要及时处理整改。4.2.4食品留样管理方案目的：建立食品的留样观察管理制度，为食品质员追溯或调查提供样品.范围：适用于食品原料、

21、成品的留样管理。贡任：留样管理员负贡实施。留样管理员要具有一定的专业知识，了解样品的性质和贮存方法。(1)凡是食堂提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。(2)食堂每餐、每样食品必须要求留足150&分别盛放在已消毒的餐具中。(3)留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。(4)留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好(或加盖),并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。(5)食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内。(6)每餐必须作好留样纪录：留样时期、食品名称，便于检查。(7)留样食品必须保留48小时，时间到满后方可处理。(8)留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严

22、禁存放与留样食品无关的其它食4.25用具消毒方案(1)负货包具清洗消毒工作的专职人员应身体健康、持布健康证上岗工作。端正健康、整洁的工作态度。(2)餐具、用具等督后应立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。(3)餐具清洗消毒必须严格按规定的程序操作。热力消毒程序：刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。(4)餐具热力消毒应做到在100e蒸汽中蒸不少于20分钟。(5)消毒完毕的畿具、用具等应立即放于清洁的相、柜内保洁，防止再污染。(6)必须设有专用洗刷水池，专人负责，使用洗涤剂、消毒剂应当对人体完全无害。餐具、用具不得直接落地放置C(7)建立餐具消毒档案。认真做好消毒记录，记录每H皆具4.2.6厨具洗

23、涤、消毒管理制度1、设立独立的留饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣一碱水洗一清水冲一热力消一保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。3、每卷收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔置隔夜。1、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消而后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在

24、洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。7、洗刷消毒结束，清理地面、水池12生，及时清理泊水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油溃残渍，泪水桶内外清洁。8、定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。4.2.7从业人员的管理及培训(一)从业人员的管理公司按照费行对本项目的人员要求，确保外包服务人员能够独立上岗操作。实行严格管理，加强道德风险教白.和保密制度教育，确保员工队伍稔定，杜绝风险院患(1)安全管理 切实落实食品安全制度： 遵守各项安全作业流程； 工作场所安装监控设施，进行全方位监控：(2)考勤管理 外包服务人员打卡上班，当班时不得迟到早退，严禁缺岗： 按照工作实绩进行

25、量化考核：(3)现场管理 从业人员上岗后必须严格按照各项规定作业： 必须做到服务时效要求：(4)若装管理 从业人员进入工作区一律穿着统一工作服，佩戴统一制作的工作牌； 按照相关着装规定进入作业场地：(5)人事管理 从业人员的相关基本信息的登记管理： 按照劳动法、劳动合同法等法律规定缴纳服务人员的各种社会保险，按合同薪金及时发放工资，享受本公司职工同等福利待遇：(二)从业人员的健康管理及培训 、食堂工作人员上岗前必须进行健康检查(详见健康检查表)，同时接受每年一次的定期体检。2、必须经“疾控中心”统一检查，取得健康合格证后方可上岗。3、上岗时要随身携带健康合格证。4、对患有国家法定的传染病、化脓

26、性皮肤病、精神病等有碍学生健康的从业人员，不得从事本项目工作。5,病愈后经指定的健康检查单位认定确无传染性时，持健康证明方可上岗“6、从业人员上岗前要经“疾控中心”的卫生知识培训，合格者方可上岗。并每两年培训次。7、食堂每两周组织班组会学习H生知识和烹调知识，提高从业人员自身素质,并Tr记录。4.3朦材料采购检验方案1 .3.1采购食品原料质量标准(1)目的规范食品原料检验作业行为，保证食品原料质限符合标准.1、豆类制品符合CGBrr22106-2008非发酵豆制品国家标准的要求“2、白糖制品符合GB317-2006国家标准的要求。3、盐类制品符合GB5461-2000国家标准的要求。味精制品

27、符合6GB/T8967国家标准的要求。5,面条制品符合E1.S/T3212-I992国家标准的要求。6、面粉制品符合fQXTS001国家标准的要求。7、菖油制品符合GBrri818&2000国家标准的要求。8、黄酒制品符合4GB13662-I992国家标准3的要求。9、其他食品均须符合国家及政府规定的最高标准和要求。10、其他物料均采用QS认证产品.(2)检验标准2 .鲜肉有光汴，红色均匀，脂肪洁白，外表微干或微湿涧,触摸不粘手,有弹性，指压后凹陷立即史原，无异味。3 .内脏(1)心型淡红色，脂肪部呈白色，结实有弹性，无异味。(2)肝呈棕红色，包膜光滑,有川性,质地结实。(3)目呈乳白色，粘膜

28、完整结实,无异味。（4）肾呈淡紫色，有光泽，具弹性，无囊泡或畸形，气味正常.（5）肺呈粉红色，有如性，边缘无肺丝虫，无异味。（6）肠呈乳白色,稍软,略坚韧，没有脓点、出血点，无异味。4 .肉制品（1）火腿色泽鲜明，肉质暗红，脂肪透明白色，肉身干燥结实，彳j香味.（2）成肉呈红色，脂肪色白，肉质密，无异味。（3）熟香肠的肠衣完整，肠衣与灌的肉紧密相贴，无粘液，肉红色，脂肪透明如玉，无腐臭和酸败味。（4）酱卤肉无异味，肉块中心已煮透，外表无异物。（5）肉松呈金黄或淡色絮状,纤维纯净疏松，无异味。5 .鲜鱼（1）表面有光汴，附有清洁透明粘液，鳞片完整且不易脱落，无异味，眼球凸出饱满，角膜透明。（2）

29、鲤色鲜红，无粘液。（3）腹部坚实无胀气，有弹性：肛门孔白色、凹陷。（4）肉质坚实，有弹性，骨肉不分离。6 .冻鱼（1）鱼化冻后质地坚硬，色泽鲜亮，表面清洁无污染.（2）鱼肉剖面新鲜不腐败，与鲜鱼相似。7 .河整动作灵活，能爬行，剖开后内脏无发粘、变色、异味现象。8 .梭子里背壳青褐色，纹理清晰有光泽，蟹足内壁洁白，婚丝呈白色或带微褐色，整黄凝固不动，步足与躯体连接紧密，提起篮体时，步足无松弛下垂现象。9 .禽类（1）宰后肉肉质量同其他鲜肉。（2）冻禽解冻前，母禽及禽皮色乳黄，公禽、幼禽、瘦禽皮色微红。（3）解冻后切面干燥，肌肉微红。10 蛋类（D壳上TF白霜，清洁完好，照光透明，气室小，蛋黄略

30、有阴影，无理点。（2）冰蛋融化后，液体黄色均匀，无异味及杂质。（3）成蛋蛋壳完整,无费斑，摇之有轻度水荡漾感，照光蛋白透明，红亮清晰，蛋黄缩小，雉近蛋壳。（4）皮蛋外层包料完整，无毒味，摇晃无动荡声，照光呈玳瑁色，凝固不动。11 .根食与豆类（1）颗粒完整，质地坚韧，无霉变、虫蛀和杂物，色白，含水量在1册以下。（2）豆类颗粒饱满，无虫蛀、挂丝和霉变。（3）豆腐无豆栖和石膏脚，质地细腻，整板豆腐脱套圈、揭布后不坍塌。（4）油豆腐软，不湿心，黄橙色，有光亮。（5）豆腐干，手揩表面不发毛，挤压切口不出水。（6）豆腐衣不破碎，能揭开，有光泽，柔软无毒点。（7）素肠不出水,表面光洁坚韧。（8）素鸡切口光

31、亮裂健，无破皮及重碱味。12 .蔬菜鲜嫩无黄叶，无刀伤和烂斑。13 .水果表皮色泽光亮，内质鲜嫩清脆，有消香味。14 .糕点（D面包质地松软，顶面呈均匀的金黄或深黄色，不焦、不生、外形饱满、有弹性。（2）饼干色泽光亮，花效清晰，有香味。15 .罐头食品（1）外壳光洁，无锈斑，无损伤裂缝以及漏气膨胀现象，接合处焊锡完整、均匀。（2）域内真空度符合标准，用金屈棒轻击罐盖，发音清脆坚实。（3）油炸食品炸透，酥脆无焦味和酸败味，水果罐头果肉块形完整,色泽天然。（4）汤汁透明清澈，不含杂质，无异味。（5）果酱榨头与原来果实色滞相符，果洛粘度高，倾施时不易倒出，静置时不分离出精汁。16 3.2生鲜食品采购

32、及验收处理婢1、生鲜食材，不得腐败、变质或含有未经食品卫生监督部门公告之食品添加物、色素及其它有害人体健康之物质或异物。2、禁止采购未经加热即可食用之菜肴（如荷包蛋、卤蛋等）及半成品。3、包装食品应密封、标示完整，以选用CAS及GMP标志为优先，并应在保存期限内使用完毕。4、冷冻、冷藏食品进货时，冷冻食品中心温度应维持在摄氏零下十八度以下，冷藏食食品中心温度应维持在摄氏七度以下。5,配餐主料除少珏腌腊制品外，原则上不采购半成品或加工品。6、原材料供应商由甲方提供，助师长按采购人审核的菜单负责每天的原材料采购。23.3食品贮存流程1、生鲜鱼、肉、蛋及冷冻或冷藏制品，应贮存于冷冻、冷藏阵内，冷冻温

33、度保持在摄氏零下十八度以下，冷版温度保持在摄氏七度以下，并且每日确实记录冷冻、冷藏库之温度。2、冷冻、冷藏库内食品应覆盖完整，贴上进货日期，以先进先用为原则，并在期限内使用完毕。3、食物制备：禁止布室温下解冻。所Tr用具、刀具、砧板、容器、冷冻冷藏库，应依生、熟食完全区隔。其中刀具及砧板须明显标示颜色，以利区分。（生食：深色，熟食：浅色）。刀具及砧板使用后，应立即清洗消毒。备有足够且经杀菌消毒完全的抹布，不可用同一条抹布擦拭两种或两种以上之用具或食品与物料。未经有效加热或未经布效杀菌处理的食物，禁止供应，且不可做为盘饰。热食食品不得置于室温下二小时以下，应马上加盖热存（食品中心温度在摄氏六十度

34、以上）或迅速冷藏（温度在摄氏七度以下）。非当天制之菜看、剩菜或沾料，应丢弃，禁止再供应使用。开封后之调味品，每位结东后，应加盖贮存.为确保食品安全，要求餐厅内所有菜肴、点心等均为餐厅自行厨房制作与加工产品，不允许外购成品或半成品。4.3.4食品原料采购查验管理方案目的为了使公司对原料的质量实施有效控制，确保采购物资的质量符合规定要求，价格合理、交货及时，特制定本方案（2）适用范围适用了所需的原料采购（3）工作程序1 .采购应及时收集式制供应商档案表，内容包括：供应商的名称、产量、供货能力、质量保证能力和供货情况等方面的资料，由主管人员汇总分门别类建立档案。供应商的档案，包括：a.法人资料、资质

35、资信等：b产品质量状况：C.价格与交货期：d.历史业绩等。2 .对合格供应商的控制&质检员对供应商每次供货时进行抽样检验：b.供应商每次供货如产品质成不合格按本公司不合格品控制程序执行，如交货期，交货数St等没按合同进行时，可由采购员对供应商提出警告，严重时发出暂撤消供应商关系的逋知。3 .采购资料对主要原材料的采购由采购部门根据订货合同对原材料的需求量要求和库存情况制定果购计划，注明品名、规格、数量、采购依据等报总经理批准.在合格供应商名单上选择供应商，并与之取得联系，拟制采购合同，采购合同的拟制必须符合国家合同法有关规定。4 .果购产品的验证原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准、地方

36、标准、及相关法律、法规和规章的规定。实行生产许可证的坚决采购有QS标志的产品，严格按照标准要求进行验收，不合格的拒收，合格的办理手续入库。5 .原辅材料验收从合格供应商采购的原辅材料，供应商应提供TT关证明材料，采购产品进入后，检验员进行验收的同时还需对供应商名称、货证是否相符等相关资料进行核对，并做好相关检验、脍证内容的记录。采购产品时要严格控制R脍收检脍过程，供应商必须提供其营业执照、12生许可证、生产许可证（如在发证范围）和出厂检验合格证明：如供应商未提供或证明内容与规定不符时，应视情况对其采购产品拒收或单独存放，待证明材料重新提供后再进行核时，符合要求的即可办理入库手续：来自非合格供应

37、商的货物拒收：到期未提供官方合格证明资料或与要求内容不符，应停止其合格供应商资格比到提供资料齐全为止：连续3次发生偏差的供应商应停止其合格供应商资格：运输车辆是否I!生；外包装是否有破损、有油污等：验证货证是否相符，货证不符的拒收或单独存放并做好标识；标识是否清楚、正确,标识不清楚的单独存放；采购部门每年对合格供应商进行一次复评。.采购产品的质量辗踪采购部门定期或不定期对正式供货方进行质量跟踪并填写质量跟踪报告，对质量下降的供应商由采购部门及时反映给供应商，并限期整改。到期无改进的供应商，报项目经理批准取消其供应商资格。6 .3.5采购运作程序（一）食品原料采购索证索票睑收、台账记录IM度（1

38、实行食品采购索证、索票、进货脍收和台账记录，指定专（旋）职人员负货食品索证、验收以及台账记录等工作.台账存放应方便查验。负进食品索证、验收和台账记录的人员应掌握餐饮业常用食品卫生法规规定、食品卫生基本知识和感官鉴别常识。（2）应实施采购索证和进货验收制度的食品种类包括食品（食用油及食品原料）:食用农产品:食品添加剂。主要是畜禽产品、蔬菜、豆制品、粮油制品、调味品、食品添加剂等。（3）从指定供货商或供货基地采购食品，与供货商或供货基地应签订采购供货合同并保证食品卫生质量，索取并留存供货基地或供货商的资质证明（卫生许可证第印件和（或）营业执照熨印件）。（4）到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购

39、索取销售者卫生许可证坡印件和（或）营业执照包印件、以及销售者或市场管理者出具的购物凭证并留存备杳。购物凭证是指能够满足食品溯源所需要的有效凭证，包括发票、收据、供货清单、信誉卡。（5）采购前对产品进行查验：（一）产品一般卫生状况（包装是否完整清洁、是否有感官不良）、产品合格证明和产品标识是否符合国家相关法律、法规的规定。（：）从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应杳验食品是否有按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检脍合格报告或者由供货商答字（盖章）的检腌报告曳印件。不能提供检验报告或者检验报告发印件的产品，不得采购.（三）采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合

40、格证明：采购其他肉类也应查验检疫合格证明.不得果购没布检疫合格证明的肉类。（6）在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符，并进行台账记录。台账应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容。（二）食品原料采购流程（1）房房相关事务按计划根据当日需求，每日侦定（每天购货表，经由厨师长签名名，交由采购人员采购；(2)食品价格的确定1、每月由本项目相关人员对食品市场进行调查，确定指定供应商食品原料价格是否合理：2、根据调查结果，采购人员报本项目经理经理审批报价单;3、根据审批后的报价单及厨房提供的(每日购货表安排采购：(3)仓库及厨房相关事项1、由仓库管理员与厨房相关负员

41、人共同清点，验收食品原料：2、由仓库管理员在)/0单上盖.单，并由助房负责人器名：3、由仓库管理员开具开收货记录单(并填定金额)，收货人需在收货记录上签名：4、由仓库管理员将DO单，收货记录及收货汇总表)交成本项目部,相关单据采购人员需保留一联。1 .3.6原材料价格拄制方案1、限价采购派专人进行市场调杳，获得市场的物价行情并进行综合分析提出原材料价格。对所需购买的原料规定或限定进货价格，2 .竞争报价由本项目采购人员向多家供货商索取供货价格表，将所需的常用原料写明规格与质盘要求请供货商在报价单上侦上近期或长期供货的价格,项目部根据所提供的报价单，分析供货商供货的价格和供货信誉：如原料的质量、

42、送货的距离以及供货商的设施、财务状况等因素。3 .规定供货单位和供货渠道为了有效地控制采购的价格，保证原料的质量，指定采购人员在规定的供货商处采购，以稳定供货渠道，在定向采购时，供需双方要预先铝订合约，以保障供货价格的稳定。4 .控制大宗原料的购货权大宗原料的价格是影响轻依威圭的主体。采购部门根据需求情况提供各供货商的价格报告，大批盘采购可降低原料的价格，具体向谁购买必须由本项目管理层来决定。5 .根据市场行情适时采购4猥务质地Imf案6 .4.从业人员服务规程及服务质出制（一）JR务质量管理1、铁厅从业人员牢固树立全心全意为就餐学生服务的思想，嘘寒问暖，微笑服务，体贴服务。要辍厅从业人员懂得

43、服务就是效益的道理，工作与服务态度生硬，就餐人员就会对你敬而远之，严重后造成就餐人员不愿前来就置，使餐厅经营业绩下滑，同时也会造成个人收入降低。2、要树立卷厅从业人员良好的仪容仪表形象，供餐时穿戴好统的工作衣帽,戴好口罩，洗净双手，以饱满的热情接待就餐学生，赢得就餐学生的尊重，3、做好饭菜的保温工作，各类粥、汤、热菜、主食温度不得低于501.C,保证聚餐人员随到就可以吃到热乎可口的饭菜。4、开展对餐厅从业人员的培训，内容以从业人员的职业道德、必须掌握的B生知识和I1生法律知识为主。从业人员必须获得由U生部门颁发的健康证书方可上陆（二）满意度评定在餐厅服务中将由监管机关对包括采购渠道、购菜成本、

44、菜品质量、菜价定价、卫生安全、餐厅服务等实施监管及考评。（三）定期进行重研在公司及甲方的统一管理下，餐厅工作人员定期对食品市场进行调研。调研内容包括：绿色食品、能耗的运用、市场价格、食品制作的技能、品种的开发等等方面的工作。对手物料市场价格。对了上述其他事项，将在每30-45天进行1次。(四)甲方弁与管理监督1、成立膳食管理委员会，成员由管理方相关人员组成，其职责为：(1)代表就较学生的利益，对卷厅经营管理的指导思想、管理方式、服务规范进行指导监控；(2)随时向餐厅提出建议与改进意见：(3)根据就餐人员的意见，有权通过餐厅负责人对餐厅经营人采取奖惩措施：(4)篌厅经营人员定期向甲方相关部门汇报

45、工作，每月次：(5)负责对督厅供应情况每周不定期检杳，检杳结果要做好记录。2,设立餐厅意见箱，广泛收集就位人员的意见，由包厅管理人员每周进行汇总和整理，对有普遍性意见向甲方相关部门进行通报,同时向餐厅管理人员提出书面整改意见。3、餐厅从业人员必须持有效期内的健康证和培训证方可上岗。(五)用工规范按照民营企业劳动用工管理制度对较厅工作人员进行有效的、符合社会基本规律的管理。442从业人员业务技能、服务水平培训方案(一)犀务人员餐厅服务员蛆!住要是针对服务员服务态度、服务知识、服务能力、服务身体素质要求等四个方面来进行培训。一、服务态度服务态度是指餐厅服务员在对客服务过程中体现出来的主观意向和心理

46、状态，其好坏直接影响到宾客的心理感受。服务态度取决于员工的主动性、创造性、积极性、货任感和素质的高低,其具体要求是：1 .主动税厅服务员应牢固树立“宾客至上、服务第”的专业意识，表现出种主动、积极的情绪，凡是就餐者需要，不分份内、份外，发现后即应主动、及时地予以解决，做到眼勤、口勤、手勤、脚勤、心勤。2 .热情餐厅服务员在服务工作中应热爱本职工作，热爱自己的服务对象，象对待亲友样为宾客服务，做到面带微笑、端庄稔垂、语言亲切、精神饱满、诚恳待人，具有助人为乐的精神，处处热情待客。3 .耐心篌厅服务员在为各种不同类型的宾客服务时，应守耐性，不急噪、不厌烦，态度和蔼。服务人员应善于掌握宾客的消落心理，对于他们提出的所有问题，都应耐心解答，百问不厌：并有较强的自律能力，做到心平气和、耐心说服。4 .周到餐厅服务员应将服务工作做得细致入微、面面俱到、周密妥帖。在服务前，服务人员应做好充分的准备工作，对服务工作做出州国（、周到的计划：在服务时，应仔细观察，及时发现并满足宾客的需求：在服务结束时，应认真征求宾客的意见或建议，并及时反馈，以将服务工作做得更好。二、培训服务知识1 .基础知识主要有员工守则、服务意识、礼貌礼节、职业道镌、安全与卫生、服