餐饮具消毒技术指南征求.docx
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1、ICS 67. 020CCS X 09B63青 海 省 地 方 标 准DB63T XXX-XXXX餐饮具消毒技术指南(征求意见稿)在提交反馈意见时,请将您知道的相关专利连同支持性文件一并附上。XXXX -XX-XX 发布XXXX -XX-XX 实施青海省市场监督管理局发布目 次前言II1 范围12规范性引用文件13术语和定义14 总体原则25工作人员36工作场所37工作流程38 效果评价5附录A (资料性)煮沸消毒时间及使用注意事项6附录B (资料性)常用化学消毒剂及使用注意事项7本文件按照GB/T 1. 1-2020标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规 定起草。请注意本文件
2、的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由青海省产品质量检验检测院提出。本文件由青海省市场监督管理局归口。本文件起草单位:青海省产品质量检验检测院、青海省疫病预防控制中心。本文件主要起草人:常立娟、李寿江、王茹、马晓娟、武亮亮、王平平、王启婷、徐莉立、郭鹏、 艾兵兵、荣奥、张广超、王霞、韩琴、汪春翔、马斌忠、董世存、李晓萍、任宁成、郭学斌、许 生春、李莲梅。本文件由青海省市场监督管理局监督实施。餐饮具消毒技术指南1范围本文件提供了餐饮具消毒技术的指导,给出了餐饮具消毒过程中所涉及的工作人员、工作场所、工 作流程、效果评价等相关信息。本文件适用于行政区域内集中用餐
3、单位食堂、各类餐饮服务提供者等餐饮服务中餐饮具消毒。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件, 仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本 文件。GB 5749生活饮用水卫生标准GB 14930. 1食品安全国家标准洗涤剂GB 14930. 2食品安全国家标准 消毒剂GB 14934食品安全国家标准 消毒餐(饮)具GB 31651食品安全国家标准 餐(饮)具集中消毒卫生规范GB 31654食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范GB/T 18006. 1塑料一次性餐饮具通用技术要求GB/
4、T 18006. 3 一次性可降解餐饮具通用技术要求3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1餐饮具又称餐具、饮具,指餐饮服务提供者提供给用餐者的用餐工具,包括碗、筷、杯、碟、匙、刀叉等。 3.2餐饮具消毒利用物理(如沸水、蒸汽、洗碗机、消毒柜等)或化学(如消毒剂)方式对清洗后餐饮具上的病原微生 物进行清除或灭菌处理,使其达到无害化的处理。3.3集中用餐单位食堂指设于机关、事业单位、社会团体、民办非企业单位、企业、学校、托幼机构等,供应内部职工、 学生等集中就餐的餐饮服务提供者。3.4餐饮具清洗消毒场所指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的工作场所。3.5流动餐饮无固定
5、经营场所,不能满足餐饮服务许可条件,通过移动设备或临时设施提供餐饮服务的食品经营 者。3.6小型餐饮是指有固定经营门店,从业人员少、条件简单,经营面积在IoonI2以下的(包括IOOm2)从事餐饮 服务的小餐馆、小吃店、小饮品店等个体经营者。1.1 7大中型餐饮经营面积在IOOm2至200(W,从事餐饮服务的企业,不包含集中用餐单位食堂。3.8网络餐饮(互联网餐饮)有固定经营场所,通过互联网等第三方平台(包括其分支机构)和自建网站提供餐饮服务的餐饮服 务提供者。3.9自办宴席指农村家庭或城镇居民在非营利性场所举办且就餐人数在50人以上的聚集性各类宴席。3. 10中央厨房由食品经营企业建立,具有
6、独立场所和设施设备,集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送给 本单位连锁门店,供其进一步加工制作后提供给消费者的经营主体。4. 11集体用餐配送单位指主要服务于集体用餐单位,根据其订购要求,集中加工、分送食品但不提供就餐场所的餐饮服务 提供者。3. 12餐饮具集中消毒服务单位对餐饮服务提供者的餐饮具进行集中回收、清洗、消毒、烘干、包装、配送的经营者。4总体原则3.1 选择合适的餐具3.1.1 鼓励使用复用餐饮具的情况。集中用餐单位食堂、小型餐饮、大中型餐饮和餐饮具集中消毒服 务单位宜优先选择复用餐饮具。3.1.2 鼓励采用一次性餐饮具的情况。流动餐饮、网络餐饮、自办宴席、集体用餐配送单位、中
7、央厨 房首先宜考虑选择一次性餐饮具,一次性餐饮具应符合GB 18006. 1和GB 18006. 3规定。3.2 选择合适的方法3.2.1 复用餐饮具,应一用一消毒,宜按照预处理一清洗一消毒一保洁存放逐步进行操作,其清洗用 水符合GB 5749规定,消毒可选择物理方法和化学方法等。3.2.2 一次性餐饮具,应一用一更换,对于使用过的餐饮具,根据材质做好垃圾分类处理。3.3 配置合适的设施具有与经营的食品品种、数量相应的盥洗、洗涤、消毒等设施设备。3.4 制定相应的制度包括但不限于消毒剂物资采购、消毒设施设备管理、清洗消毒记录、餐饮具安全检验和从业人员培 训考核等方面的制度。5工作人员5.1 人
8、员健康和卫生应符合GB 31654规定。5.2 人员上岗前做好培训及相应记录,使其熟悉清洗消毒技术并能规范操作相关设备。6工作场所6.1 提供餐饮服务的单位应有专用的清洗消毒工作场所,位置的选取首先宜考虑相应的清洗消毒工艺 流程,场所面积与作业能力相匹配,场所内应明亮、平整、干净、卫生,并具备良好的通风条件。6.2 工作场所地面有利于排污、清洗、消毒的需要;盥洗池、消毒池(消毒柜)、保洁柜等结构设计 (摆放位置)有利于操作;墙面的涂覆或铺设材料应不透水、防霉、不易脱落、易于清洁,铺设1.5m 以上,浅色、不吸水、易清洗的墙裙;天花板涂覆或装修的材料应不吸水、耐高温、耐腐蚀。6.3 清洗消毒场所
9、卫生要求应符合GB 31654规定。6.4 各功能区的卫生不能对洗消过程造成污染。7工作流程7.1 清洗过程7.1.1 使用的洗涤剂符合GB 14930. 1规定。7.1.2 采用机器清洗的,按使用说明进行操作,包括但不限于以下步骤:a)去残:用适当的工具刮掉餐具表面上的大部分残渣、污垢;b)分类:按餐饮具的类别分别放置;c)预洗:对去残后的餐饮具进行预冲洗(特别注意处理紧密粘结的饭珈、干硬固化的酱料、淀粉 类污渍等);d)洗涤(包括冲洗):按设定的设备条件,对预洗后的餐饮具进行洗涤,然后冲洗干净。7.1.3 采用手工清洗的,包括但不限于以下步骤:a)分类:按餐饮具类别及形状分别放置;b)去残
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