海螺丸配方.doc
《海螺丸配方.doc》由会员分享,可在线阅读,更多相关《海螺丸配方.doc(4页珍藏版)》请在三一文库上搜索。
1、海螺丸(9)淀粉: 20(10)鱼香精: 0.1(11)鲜味佳: 0.1(12)乳化浆: 10(11)鸡胸碎: 25(12)特香肉精膏: 0.12(13)鲜味佳: 0.15(14)食盐: 1.6 (15)宜香肉精油: 0.1一、应用配方示例 (一)皮: (1)鱼糜: 45 (2)白糖: 2 (3)食盐: 2 (4)味精: 0.8 (二)馅: (1)腿肉: 60 (2)葱酥: 5 (3)特磷素 2: 0.2 (4)特丽磷 1: 0.2 (5)味精: 0.7单位:(5)肥膘肉: 7.5(6)冰水: 17(7)蛋清: 10(8)特香源: 0.06(6)槽头肉: 30(7) 木薯淀粉: 10(8)白糖
2、: 2.5(9)胡椒粉: 0.08 (10)特香源: 0.1二、操作工工艺操作过程:1、鱼糜的选用:一般宜选用蛋白质含量高,脂肪含量低的鱼种。如:鳕鱼、金 线鱼、狗母鱼等。其次,要选用经过漂洗,鲜度好的鱼糜。2、猪肉选用:可以选用腿肉和肥膘相互搭配,也可以直接选用五花肉。3、原料处理:鱼糜处理同鱼丸,猪肉一般在半解冻状态下过6mm 筛板。4、打浆(擂溃) 、首先对鱼糜进行较低速斩拌,使鱼糜原料充分摩擦和进一步升高温度, 以利于下一步的盐擂。 、加盐后由慢到快直至高速斩拌,至鱼糜产生一定的粘性和光泽度。 、加入其它调味料、淀粉、冰水高速斩拌,混合均匀,后加入肥肉、鱼香 精搅拌均匀即可。5、馅心配制:将原料分别处理后,一起加入搅拌桶中,中速搅拌直至均匀6、成型:海螺丸机成型7、水煮:不能采用温度太高的水煮方式,水温最好控制在8590C冷却、速冻、包装入库:储存在-18C以下的冻库。、成本核算品名用量%单价成本备注品名用量%单价成本备注
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 海螺 配方
链接地址:https://www.31doc.com/p-12373533.html