2025年西式面点师（高级）考试题库.docx

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1、2025年西式面点师（高级）考试题库1、【单选题】（）不符合脆皮面包的质量的标准。（D）A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软2、【单选题】（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A）A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德3、【单选题】（）我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。（A）A、0.15B、0.2C、0.25D、0.34、【单选题】（）是产品定价程序之一。（C）A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本5、【单选题】（）的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（B）A、牛奶B、膨松剂C、奶油D、白糖6、【单选题】-1。

2、C左右，保存514天的鱼称为()。(A)A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼7、【单选题】“Agar”是指()。(C)A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽8、【单选题】Brush”的中文意思为()。(D)A、炸B、打C、煮D、刷9、【单选题】Container”的中文意思是()。(B)A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱10、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()(B)A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品11、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。(C)A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”12、【单选题】下列中科学的喝水方法

3、是()。(A)A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水13、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。(C)A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙14、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。(D)A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症15、【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()o(A)A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D

4、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育16、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()(C)A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性17、【单选题】下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。(A)A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿18、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。(B)A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃19、【单选题】不属于放射性污染源的是()。(D)A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物20、【单选题】不属于西式面点的烘烤设备是()。(D)A、烘烤炉B、微波炉

5、C、电烤箱D、发酵箱21、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。(C)A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂22、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。(D)A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分23、【单选题】价格是原料成本与()的和。(C)A、费用额B、税金额C、毛利额D、禾IJ润额24、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。(C)A、管理B、质量C、技术D、成本25、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。(D)A、口感要求B、形态要求C、风味要求D、各项要求26、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽

6、口、()的特点。(D)A、内质有蜂窝B、表面有气孔C、柔韧可口D、口味香甜27、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、O等。(D)A、淀粉B、黄油C、面粉D、果泥28、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。(D)A、1条B、4条C、3条D、2条29、【单选题】利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。(D)A、黄油饼干B、计司茶C、起酥盒D、风味蛋糕30、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。(D)A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平31、【单选题】同类色相配合就是将()的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。(D)A、冷色B、暖色C、中性色D、同类色32、【单

7、选题】同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的()相配合。(A)A、纯度不同B、彩度不同C、色相不同D、纯度相同33、【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。(C)A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油34、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。(D)A、48VB、36VC、24VD、12V35、【单选题】在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。（D）A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两36、【单选题】大理石案台具有表面平整、（）和抗腐蚀性强等特点。（A）A、散热性强B、传热性能强C、保温性能好D、质地柔软性强37、【单选题】奶油胶冻中的馅

8、料，一般包括鲜奶油、牛奶、（）等。（D）A、淀粉B、黄油C、打起黄油D、蛋白38、【单选题】奶油胶冻在冷却过程中，应（）。（B）A、多晃动B、避免剧烈震动C、勤开门看看D、在0以下冷却39、【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和（）的甜食。（B）A、鸡蛋B、蛋白质C、黄油D、奶油40、【单选题】定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。(C)A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重41、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，()，明暗对比和面积对比等几类。(B)A、深浅对比B、色相对比C、黄蓝对比D、红黄对比42、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应()。

9、D)A、烘烤前扎一些眼B、烘烤时常将炉门打开C、烘烤时应高火D、烘烤时火的温度高低43、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖44、【单选题】对比色相配合使图案的形象()，产生明显的衬托感。(D)A、生动B、活泼C、鲜明活泼D、鲜明突出45、【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低()o(B)A、没有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型坚实46、【单选题】位于主要路段和市容景观道路及机场、码头、车站、广场的建筑施工现场设置的围栏其高度不得低于Om。.安全生产模拟考试一点通.(C)A、1.8B、2C、2.5D、2.8

10、47、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(A)A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录48、【单选题】急火快炒还可以去掉()中的草酸。(D)A、蛋制品B、海产品C、动物性原料D、植物性原料49、【单选题】恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。(C)A、搅拌B、搓圆C、冷藏D、调制50、【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致,将使制品形状不整。(D)A、硬度B、软度C、酥度D、厚度51、【单选题】成年，安全生产模拟考试一点通I人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。(A)A、0.084027

11、77777777778B、0.12569444444444444C、0.043055555555555555D、0.0437552、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。(B)A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费53、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中亚硝酸盐的最大使用量为()gKg.(C)A、0.03B、0.05C、0.15D、0.554、【单选题】我国规定范菜红在食品中的用量为()g/Kg。(A)A、0.05B、0.025C、0.01D、0.1(D)A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质56、【单选题】松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、

12、油脂的软度和()。(C)A、酥度B、软硬度C、硬度D、松度57、【单选题】某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是()。(D)A、10元B、20元C30元D、40元58、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。(D)A、38.6B、27.8C、21.6D、16.259、【单选题】油脂酸败的原因有()。(B)A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用60、【单选题】清酥制品的成熟大多采用()的方法。(A)A、烘烤B、油炸C、汽蒸D、蒸烤结合61、【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现()现象。(B)A、层次清B、层次薄C、跑油D、油

13、疙瘩62、【单选题】烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。(D)A、煤气烤箱B、转动式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱63、【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。(D)A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油64、【单选题】煮好的()一定要待液体温度降至70C-8(安全生产模拟考试一点通“时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。(D)A、奶油B、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液65、【单选题】熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后()。(A)A、切口整齐、细腻B、切口均匀、有层次C、内部无空洞D、没有馅心流出66、【单选题】用“双煮法”溶化的原料是()。(B)A、糖

14、粉B、巧克力C、牛奶D、白糖A、表面裱制B、表面涂抹C、造型点缀D、表面挤花68、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。(C)A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系69、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()o(D)A、表皮酥松B、表皮柔软C、表皮膨松D、表皮松脆70、【单选题】脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。(B)A、白糖B、盐C、鸡蛋D、黄油A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大72、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。(C)A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本73、【

15、单选题】营养物质的消化大多是在()内进行的。(C)A、口腔B、胃C、小肠D、大肠74、【单选题】西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱()、微波炉等。(B)A、恒温箱B、电烤箱C、发酵箱D、电冰箱75、【单选题】调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方()来生产。(D)A、口味B、色泽C、质量D、比例76、【单选题】货安全生产模拟考试一点通真价实是()的重要组成部分。(B)A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉77、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。(D)A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕78、【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是()。(D)A、馅料不当B、馅料过

16、硬C、馅料过少D、馅料过多79、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。(D)A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉80、【判断题】（）margarine的意思是起酥油。（）81、【判断题】（）Molder”的中文意思是成型机。（）82、【判断题】（）“ry”安全生产模拟考试一点通ebread的中文意思是花辫面包。（）83、【判断题】（）原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（）84、【判断题】（）同类色对比是指的色相差异在15。C左右的较弱对比。（）85、【判断题】（）在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。（J）86、【判断题】（）塑料案台是西点中常用

17、案台之一。（）87、【判断题】（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（）88、【判断题】（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（）89、【判断题】（）杏仁膏又称马司板、杏仁面。（）90、【判断题】（）松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。（）91、【判断题】（）社会舆论是指新闻媒介的评论。（）92、【判断题】（）科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。（）93、【判断题】作业后，平地机应停放在平坦、安全的场地，刮刀应落在地面上，手制动器应拉紧。（）（）94、【判断题】（）竞争的实质是科技和资金的竞争。（）95、【判断题】（）职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。（）96、【判断题】（）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（）97、【判断题】（）脆皮面包具有表皮松脆的特点。（）98、【判断题】（）装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料收缩的现象。（）99、【判断题】（）西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。（J）100、【判断题】0风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。（）