集团菜品研发小组计划方案.ppt

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1、 二0一二年二月集团（武汉）有限公司集团（武汉）有限公司 餐饮业态新菜品研发项目餐饮业态新菜品研发项目方案方案 0 前 言 集团历经十几年的艰辛拚搏，不断发展壮大，集团餐饮事业的发展也蒸蒸日上，目前集团旗下餐饮品牌、菜肴品类已实现多元化发展，建立研发管理体系是实现出品标准化的基础。研发小组的成立对促进集团餐饮业态的全面规范化管理与快速发展将起到决定性的作用。主动适应消费市场需求，适时调整餐饮结构，通过优化和创新提升品牌形象，打造“具有战略思维的品牌管理型企业”。同时，实现标准化的生产加工模式将极大地降低烹调技术的难度，它将对集团的高速运转和持续获取竞争力起着强有力的支撑作用，同时也为逐步拓展连

2、锁化经营奠定基础。1目 录o研发小组组织结构o研发小组的主要功能o研发小组的工作目标o新菜肴研发上市流程o研发小组的相关职能事务2一、研发小组组织结构3（1）研发小组组长职责1、全面负责研发小组的各项工作2、审批各实体研发计划3、审查各实体研发工作成果并进行考核4、合理调配研发小组成员，保证研发工作有效开展4（2）研发小组副组长职责1、协助组长带领研发小组开展各项工作2、指导各实体制定研发计划3、指导各实体进行菜品研发并提交研发成果4、带领组员设计并实施研发新品推广活动5、建立考核机制，促进各实体之间以及各实体与同行之间的良性竞争6、组织开展技能交流活动，加强集团内部各餐饮实体的互动，创造交流

3、学习机会，搭建互动平台5（3）研发小组组员职责1、带领各实体厨部员工开展餐饮市场的调研工作，并要根据市场调研信息形成产品开发预案，拟定年度、月度新品开发计划书2、负责新菜肴、食品设计立项及验证3、负责新菜肴、食品设计、制作的实施4、负责新菜肴包装设计及设备的定型方案5、负责对出品的制作流程、价格、规格、售卖方式进行论证和修正改良6、根据新菜品要求制订原料的质量标准、规格并对采购部门提出上述要求7、负责监督指导研发新品过程中的技术调试、计划进度8、设计并实施研发新品上市推广计划9、建立新菜肴、食品的原料及其性能、营养价值和配料方案的档案10、建立各项审批、验证和确认记录的档案11、规范和制定餐饮

4、出品的价位结构、成本结构及毛利率幅度比例12、负责厨师的培训，检验并确保新菜品的出品标准统一化6出品研发与经营研发 技术交流与员工培训 餐饮拓展与项目论证二、菜品研发小组的主要功能：7A、用标准食谱改变传统的中餐生产理念，为餐饮出品的品质提供保障B、结合目前社会餐饮市场的餐饮经营模式吸收、改良、规范、推广C、设计新菜品、食品，开发并推广新食材、新口味、新色彩、新形态、新技法D、固化餐饮标准原料配比单、制作方法、出品流程E、阶段性、季节性修订标准菜谱，补充或删减菜品（1）出品研发与经营研发）出品研发与经营研发8A、挑选骨干厨师，给予学习交流的机会B、对新入职的厨师或餐饮经理进行指导与培训C、通过

5、进修或实习熟悉菜谱及其菜肴制作标准D、跨实体进行技术、经营思路、客户资源等的交流（2）技术交流与员工培训技术交流与员工培训9A、参与餐饮项目论证、方案制定、经营定位B、参与制定餐饮的出品种类C、负责对技能人员的甄选D、负责厨房格局设计、设施、设备的确定（3）餐饮拓展与项目论证餐饮拓展与项目论证10三、三、研发小组的工作目标根据各不同的餐饮定位及特色为集团的经营发展 提供准确、及时的信息及政策咨询在现有人力资源条件下增加新的菜系或菜品，提高竞争力充分调动现有餐饮人力资源的积极性，加强融合性，规避技能工种对企业的制约加强对厨部的管理力度，有效控制成本加强员工培训，配合新品的推广，提升服务软环境预期

6、目标预期目标：11三、三、研发小组的工作目标o生产加工人员技术参差不齐，出品质量没有保障生产加工人员技术参差不齐，出品质量没有保障o创新意识不足，借鉴同行据多，核心产品欠缺创新意识不足，借鉴同行据多，核心产品欠缺o新产品开发的认知有一定的误区，尚未形成全方位新产品开发的认知有一定的误区，尚未形成全方位创新的意识，包括对创新的意识，包括对材、色、香、味、形、技、器、材、色、香、味、形、技、器、意、养、等方面意、养、等方面的创新的创新o推广的点、面工作不到位，所谓推广的点、面工作不到位，所谓“点点”，是指吸引，是指吸引客户的卖点，所谓客户的卖点，所谓“面面”，是指推广的层面、客户，是指推广的层面、

7、客户面面o楼面服务员的培训过于单一，员工整体素质不高，楼面服务员的培训过于单一，员工整体素质不高，不能结合产品的特色、优势与客人形成互动，不能不能结合产品的特色、优势与客人形成互动，不能有效地提升产品对客户的吸引力和客人的回头率有效地提升产品对客户的吸引力和客人的回头率目前目前各各餐饮业态生产与销售方面存在的问题：餐饮业态生产与销售方面存在的问题：12三、三、研发小组的工作目标1.结合现有餐饮品牌的经营特色，结合现有餐饮品牌的经营特色，A品牌要注重品牌要注重品位和档次，品位和档次，B品牌要注重本地风味特色，品牌要注重本地风味特色，C品牌要注重时尚和新奇元素，品牌要注重时尚和新奇元素，D品牌要注

8、重品牌要注重东南亚异域特色东南亚异域特色2、通过新原料创新设计新菜品、通过新原料创新设计新菜品3、大胆进行口味创新、色彩创新、原料形态创、大胆进行口味创新、色彩创新、原料形态创新、烹调技法创新、中西餐结合创新、盛菜新、烹调技法创新、中西餐结合创新、盛菜器皿创新器皿创新研发工作的基本思路研发工作的基本思路：13四、新菜肴研发上市流程新菜品研发原则：1.菜肴必须适应市场需求或能引导市场消费2.菜肴必须为企业带来经济效益3.菜肴必须反映企业形象和特色14四、新菜肴研发上市流程市场信息搜集新产品立项（报告）审批产品设计、包装设计、原料及设备采购新产品检测（内部、客户）并制作测试报告审批（实操培训）制作

9、操作程序及标准店面试销（意见记录）意见收集与产品改进制作上市推广计划审批正式生产和销售品牌同步推广该产品研发结束15o餐饮市场调查的范围和内容（1）市场信息搜集1.1.餐饮市场的现状和发展趋势餐饮市场的现状和发展趋势（包括同档次酒楼的数量、分布，某一时间，（包括同档次酒楼的数量、分布，某一时间，周期内餐饮客人数量，行业的经营效益等）；周期内餐饮客人数量，行业的经营效益等）；2.2.不同类型的顾客不同类型的顾客（如顾客的性别、年龄、购买力、民族习惯、宗教信仰（如顾客的性别、年龄、购买力、民族习惯、宗教信仰及地区差异职业状况）及地区差异职业状况）对餐饮产品的喜好和需求状况对餐饮产品的喜好和需求状况

10、包括：。包括：a)a)、层次性层次性：对不同类型的顾客应按满足生理、安全、社交和享受的层次：对不同类型的顾客应按满足生理、安全、社交和享受的层次要求，满足其对餐饮食品的需求。要求，满足其对餐饮食品的需求。b)b)、多样性多样性：由于顾客的多样性决定了提供餐饮食品也应多样性。：由于顾客的多样性决定了提供餐饮食品也应多样性。c)c)、流行性流行性：因某种餐饮产品的独特、新颖、质量优异、价格适宜在市场：因某种餐饮产品的独特、新颖、质量优异、价格适宜在市场流行，受到顾客欢迎。流行，受到顾客欢迎。d)d)、便捷性便捷性：e)e)、可诱导性可诱导性：根据餐饮市场发展的趋势和信息，通过广告宣传的诱导，：根

11、据餐饮市场发展的趋势和信息，通过广告宣传的诱导，可以将顾客示来的需求变成现实的需求，潜在的需求变成显现的需求。可以将顾客示来的需求变成现实的需求，潜在的需求变成显现的需求。16o餐饮市场调查的方法（1）市场信息搜集a)a)、以店内走访、试吃、和电话征询的方式，向顾客询问对餐饮食、以店内走访、试吃、和电话征询的方式，向顾客询问对餐饮食品需求，获得相关信息和资料；品需求，获得相关信息和资料；b)b)、到餐饮现场实际观察了解，或请顾客现场填写征询单等，获得、到餐饮现场实际观察了解，或请顾客现场填写征询单等，获得顾客需求的信息；顾客需求的信息；c)c)、对公司日常获得的顾客口头和文字反馈信息进行整理、

12、分析，、对公司日常获得的顾客口头和文字反馈信息进行整理、分析，得出需求方面的信息；得出需求方面的信息；d)d)、搜集竞争对手餐饮食品销售状况及业绩；、搜集竞争对手餐饮食品销售状况及业绩；e)e)、通过媒体收集餐饮市场发展情况的顾客需求等相关信息。、通过媒体收集餐饮市场发展情况的顾客需求等相关信息。17o根据市场调查的结果,编制“餐饮市场和顾客需求调研报告”，并组织营运部、研发部对其进行评审后，报研发小组组长和副组长。（1）市场信息搜集18o新菜肴设计立项报告（2）新菜肴设计和开发1.1.制作立项报告的依据制作立项报告的依据a)a)、市场部编制的市场部编制的“餐饮市场和顾客需求调查报告餐饮市场和

13、顾客需求调查报告”；b)b)、标准菜谱档案和烹饪、制作工艺等专业书籍；、标准菜谱档案和烹饪、制作工艺等专业书籍；c)c)、以往菜肴销售资料。包括时令菜、畅销菜、菜肴成本、利润情况等、以往菜肴销售资料。包括时令菜、畅销菜、菜肴成本、利润情况等。2.2.立项报告的内容立项报告的内容a)a)、新菜肴设计方案；、新菜肴设计方案；b)b)、新菜肴应达到的色彩、香味、味道、质地、外观形状、温度、营养、新菜肴应达到的色彩、香味、味道、质地、外观形状、温度、营养价值等品质要求；价值等品质要求；c)c)、新菜肴设计时间进度安排以及对人员、设备的要求，选配料和制作、新菜肴设计时间进度安排以及对人员、设备的要求，选

14、配料和制作工艺要求和检验标准等。工艺要求和检验标准等。19（2）新菜肴设计和开发o新菜肴设计和开发的验证1.1.新菜肴设计实施新菜肴设计实施a)a)设计者应熟知菜肴、食品的原料及其性能、营养价值和配料方案；设计者应熟知菜肴、食品的原料及其性能、营养价值和配料方案；b)b)设计者应掌握菜肴食品的烹饪、制作工艺流程和相关设备的使用。设计者应掌握菜肴食品的烹饪、制作工艺流程和相关设备的使用。2.2.新菜肴新菜肴验证a)a)、定量检查各种原料的用量比例是否符合配制工艺要求；、定量检查各种原料的用量比例是否符合配制工艺要求；b)b)、感官检查。采用观察和品尝方法，评价色、香、味、形、温度等是、感官检查。

15、采用观察和品尝方法，评价色、香、味、形、温度等是否符合要求；否符合要求；c c）、评价预定的价格是否合理和符合有关法规的要求。）、评价预定的价格是否合理和符合有关法规的要求。20（2）新菜肴设计和开发o店面试销1.1.经过验证的菜肴转入店面试销阶段，楼面和厨师长均应询问顾客对菜经过验证的菜肴转入店面试销阶段，楼面和厨师长均应询问顾客对菜品的意见品的意见，并收集反馈到研发小组；2.试销应保留有关记录；3.试销过程中对菜谱规定的品质特点，制作工艺、所需设备、人员的技能，制作能力和产品价格等进行确认，确认文件需向研发小组报备；4.完善制作方案的设计、工艺文件、质量检测标准等文件。21（3）新产品进入

16、正式出品销售阶段1.1.编写新产品上市计划报研发小组审批编写新产品上市计划报研发小组审批；2.归档所有的审批、验证和确认记录；3.将新研发的菜品正式列入餐厅的菜谱系列之内。22（4）餐饮研发小组管理文档的主要内容研发文档研发文档机密机密1、研发文件2、信息、数据档案3、标准投料配比单4、关键工艺流程5、相关可变形菜品的情况23（5）实现新产品与美食活动的突破美食节的主题选择美食节的主题选择美食节的主题选择美食节的主题选择1、以某一类原料为主题2、以中外节日为主题3、以地方菜系、民族风味为主题4、以与名人、名厨有关的菜点为主题 5、以仿制的古代菜点为主题 6、以本地区、本饭店菜点为主题7、以某种

17、技法和食品为主题 8、以食品功能特色为主题 9、以某种餐具器皿为主题10、以普通百姓大众化菜点为主题11、以喜庆、寿辰内容为主题 12、以某一宴席或几种宴席菜点为主题13、以季节特色菜点为主题 14、以某一类人群喜爱的食品为主题 15、以外来菜品为主题 16、以其它缘由组织的美食节 24（5）实现新产品与美食活动的突破餐饮活动策划餐饮活动策划例例：艺术展览艺术展览 影迷之夜影迷之夜 歌舞晚会歌舞晚会 品酒会品酒会周末狂欢周末狂欢 企业庆典企业庆典 周年店庆周年店庆 艺术节艺术节星级挂牌星级挂牌 名厨主理名厨主理 体育盛会体育盛会 儿童节儿童节25（5）实现新产品与美食活动的突破年度年度年度年度

18、餐饮美食推销计划选餐饮美食推销计划选餐饮美食推销计划选餐饮美食推销计划选中中国节国节外国节外国节 其它其它春节团年饭春节团年饭中西合璧美食中西合璧美食热饮特选热饮特选元宵花灯节元宵花灯节情人节情人节咖啡时咖啡时光光野菜美食节野菜美食节东南亚美食节东南亚美食节 蔬菜果汁蔬菜果汁创新美食节创新美食节复活节复活节甜品节甜品节端午粽子节端午粽子节母亲节母亲节生日宴生日宴夏日夏日处暑处暑美食美食法国美食节法国美食节夏日特饮夏日特饮疯狂海鲜节疯狂海鲜节啤酒节啤酒节水果菜美食水果菜美食名菜品尝月名菜品尝月万圣节万圣节鲜鲜榨榨果汁果汁中秋中秋养生养生节节感恩节感恩节.潮菜美食节潮菜美食节圣诞节圣诞节26（5）

19、实现新产品与美食活动的突破假假日主题活动与产品开发日主题活动与产品开发oo假日餐饮，商机无限假日餐饮，商机无限1 1、假日餐饮消费已成为周期性消费的、假日餐饮消费已成为周期性消费的峰点。峰点。2 2、探索和推出假日适时的特色菜品与、探索和推出假日适时的特色菜品与套餐。套餐。3 3、抓住契机，积极开发新产品、新项、抓住契机，积极开发新产品、新项目，把假日餐饮产业做大。目，把假日餐饮产业做大。27五、五、研发小组的相关职能事务1、为了有效地开展新菜研发工作，研发小组组长、为了有效地开展新菜研发工作，研发小组组长可以根据实际工作可以根据实际工作和管理需要，在餐饮系统内部进行人员调整，以更好地满足研发

20、和和管理需要，在餐饮系统内部进行人员调整，以更好地满足研发和经营所需（研发小组副组长和组员对此项工作有建议权）；经营所需（研发小组副组长和组员对此项工作有建议权）；2、积极引进外部专业人才，推动菜品研发工作，努力为企业开发适、积极引进外部专业人才，推动菜品研发工作，努力为企业开发适应市场的创新产品，打造具核心竞争力的产品；应市场的创新产品，打造具核心竞争力的产品；3、研发小组定期组织组员和各店骨干进行内部和外部的交流学习，、研发小组定期组织组员和各店骨干进行内部和外部的交流学习，增长见识，拓宽思路；增长见识，拓宽思路；4、研发小组定期举办技能比武，邀请同行或业界专家给予指导，提、研发小组定期举

21、办技能比武，邀请同行或业界专家给予指导，提升厨师的业务技能，同时为厨师升厨师的业务技能，同时为厨师提供一个展示提供一个展示才华、互相学习的平才华、互相学习的平台；台；28五、五、研发小组的相关职能事务5、对研发小组成员发放项目津贴，以激励小组成员担负并完成好研、对研发小组成员发放项目津贴，以激励小组成员担负并完成好研发小组的工作目标；发小组的工作目标；6、建立合理有效的考核与奖励机制，激发所有厨部员工群策群力，、建立合理有效的考核与奖励机制，激发所有厨部员工群策群力，积极参与新菜品研发工作；积极参与新菜品研发工作；7、研发小组需配备专人一至两名，负责相关协调沟通工作，传递和、研发小组需配备专人一至两名，负责相关协调沟通工作，传递和归档各类文件，组织相关活动。归档各类文件，组织相关活动。29 为打造成为为打造成为“一个具有战略思维的品牌管理一个具有战略思维的品牌管理型企业型企业”而不懈的努力！而不懈的努力！结束语：结束语：30