食品安全标准体系.ppt

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1、食品安全标准体系食品安全标准体系objectsobjects掌握食品安全标准基本概念；掌握食品安全标准基本概念；了解其体系建立的目的及意义；了解其体系建立的目的及意义；熟悉食品安全标准制定与执行情况。熟悉食品安全标准制定与执行情况。按其标准化对象特征和作用按其标准化对象特征和作用可分为可分为基础标准、产品标准、方法标准、安基础标准、产品标准、方法标准、安全卫生与环境保护标准全卫生与环境保护标准等；等；指导性技术文件指导性技术文件是为仍处于技术发展过程中是为仍处于技术发展过程中（如变化快的技术领域）（如变化快的技术领域）的标准化工作提供指南或信息，供科研、设计、的标准化工作提供指南或信息，供科研

2、设计、生产、使用和管理等有关人员参考使用而制定的生产、使用和管理等有关人员参考使用而制定的标准文件标准文件。符合下列两种情况之一的项目，可制定指导性文符合下列两种情况之一的项目，可制定指导性文件：件：技术尚在发展中，需要有相应的标准文件技术尚在发展中，需要有相应的标准文件引导其发展或具有标准化价值，尚不能制定为标引导其发展或具有标准化价值，尚不能制定为标准的项目；准的项目；采用国际标准化组织、国际电工委采用国际标准化组织、国际电工委员会及其他国际组织员会及其他国际组织（包括区域性国际组织）的（包括区域性国际组织）的技术报告的项目。技术报告的项目。8.2食品安全标准的制定与执行食品安全标准的制

3、定与执行食品安全标准的含义。食品安全标准的含义。食品安全标准是指为了对食品生产、食品安全标准是指为了对食品生产、加工、流通和消费（即加工、流通和消费（即“从农田到餐桌从农田到餐桌”）食品链全过程）食品链全过程中影响食品安全和质量的各种要素以及各关键环节进行控中影响食品安全和质量的各种要素以及各关键环节进行控制和管理，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用制和管理，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文件。的和重复使用的一种规范性文件。与食品安全相关的标准共划分为与食品安全相关的标准共划分为8大类大类：食品安全基础标食品安全基础标准（如术语标准等）、食品中有毒有害物

4、质限量标准、与准（如术语标准等）、食品中有毒有害物质限量标准、与食品接触材料卫生要求标准、食品安全检验检测方法标准、食品接触材料卫生要求标准、食品安全检验检测方法标准、食品安全控制与管理标准、食品安全标签标识标准、特定食品安全控制与管理标准、食品安全标签标识标准、特定食品产品标准（有机食品、绿色食品、特殊膳食食品和无食品产品标准（有机食品、绿色食品、特殊膳食食品和无公害产品标准）以及其他公害产品标准）以及其他。中国食品安全标准体系中，强制性标准与推荐性中国食品安全标准体系中，强制性标准与推荐性标准相结合，国家标准、行业标准、地方标准、标准相结合，国家标准、行业标准、地方标准、企业标准相配套，形

5、成了一个较为完整的标准体企业标准相配套，形成了一个较为完整的标准体系。系。例如，一些食品中有毒有害物质检测方法国例如，一些食品中有毒有害物质检测方法国家标准至今尚未制定，为了满足中国食品安全检家标准至今尚未制定，为了满足中国食品安全检验检疫及进出口贸易的需要，补充了约验检疫及进出口贸易的需要，补充了约184项食品项食品中有毒有害物质检测方法商检行业标准；食品安中有毒有害物质检测方法商检行业标准；食品安全国家标准中共有全国家标准中共有82项食品安全控制技术规程，项食品安全控制技术规程，各行业根据自身的特点与需求，分别制定了各行业根据自身的特点与需求，分别制定了336项项食品安全控制技术规程。食品

6、安全控制技术规程。（1）制定标准应当有利于保障安全和人民的身体健康，）制定标准应当有利于保障安全和人民的身体健康，保护消费者的利益，保护环境。保护消费者的利益，保护环境。其含义是，在制定标准时，其含义是，在制定标准时，必须充分考虑有关的安全、卫生要求，以便在实施标准中必须充分考虑有关的安全、卫生要求，以便在实施标准中和实施标准后，能消除或减弱有害因素对人体的危害，保和实施标准后，能消除或减弱有害因素对人体的危害，保护生产者、消费者的根本利益；并能保护环境免受破坏和护生产者、消费者的根本利益；并能保护环境免受破坏和污染。污染。（2）制定标准应当有利于合理利用国家资源，推广科制定标准应当有利于合理

7、利用国家资源，推广科学技术成果，提高经济效益，并符合使用要求，有利于产学技术成果，提高经济效益，并符合使用要求，有利于产品的通用互换，做到技术上先进，经济上合理。品的通用互换，做到技术上先进，经济上合理。合理利用合理利用国家资源是我国一项重要的技术经济政策。国家资源是我国一项重要的技术经济政策。“合理利用国合理利用国家资源家资源”的含义是，尽量利用本国、本地资源，合理和节的含义是，尽量利用本国、本地资源，合理和节约使用资源。标准是科学技术成果转化为生产力的桥梁。约使用资源。标准是科学技术成果转化为生产力的桥梁。制定标准应注意吸收先进科学成果和先进技术，推动技术制定标准应注意吸收先进科学成果和先

8、进技术，推动技术发展，提高社会经济效益。发展，提高社会经济效益。“符合使用要求符合使用要求”是指，标准是指，标准能满足社会需要，具有广泛的适应性和可行性。能满足社会需要，具有广泛的适应性和可行性。8.2.1制定标准的原则制定标准的原则（3）制定标准应当做到有关标准的协调配套。）制定标准应当做到有关标准的协调配套。“有关标准有关标准的协调配套的协调配套”是指，各种相互关联的标准之间，同类标准是指，各种相互关联的标准之间，同类标准之间，产品标准与基础标准之间，原材料标准与工艺标准之间，产品标准与基础标准之间，原材料标准与工艺标准之间，相互衔接，相互协调。之间，相互衔接，相互协调。（4）制定标准应当

9、有利于促进对外经济技术合作和对外贸）制定标准应当有利于促进对外经济技术合作和对外贸易。易。“制定标准应当有利于促进对外经济技术合作和对外制定标准应当有利于促进对外经济技术合作和对外贸易贸易”是指，制定标准应积极采用国际标准和国外先进标是指，制定标准应积极采用国际标准和国外先进标准，充分考虑经济技术合作和对外贸易的需要。准，充分考虑经济技术合作和对外贸易的需要。（5）制定标准应当发挥行业协会、科学研究机构和学术制定标准应当发挥行业协会、科学研究机构和学术团体的作用。团体的作用。制定标准的部门应当组织由专家组成的标准制定标准的部门应当组织由专家组成的标准化技术委员会，负责标准的草拟，参加标准草案的

10、审查工化技术委员会，负责标准的草拟，参加标准草案的审查工作。作。“制定标准时应当发挥行业协会、科学研究机构和学制定标准时应当发挥行业协会、科学研究机构和学术团体的作用术团体的作用”是指，制定标准的部门或单位应当吸收有是指，制定标准的部门或单位应当吸收有关的行业协会、科学研究机构和学术团体参加标准的草拟、关的行业协会、科学研究机构和学术团体参加标准的草拟、审查工作，或充分听取他们的意见。审查工作，或充分听取他们的意见。1、制定的对象、制定的对象-产品、过程、服务产品、过程、服务2、制定的原则、制定的原则-协商一致协商一致（挑战与与时具进）（挑战与与时具进）3、制定的过程、制定的过程-预阶段、立项

11、预阶段、立项、起草、起草、征求意见、审查、批征求意见、审查、批准、出版、复审、废止准、出版、复审、废止8.2.2标准制定程序标准制定程序根据根据国家标准制定程序的阶段划分及代码国家标准制定程序的阶段划分及代码（GB/T167331997），），我国国家标准制我国国家标准制定程序阶段划分为定程序阶段划分为9个阶段个阶段，即预阶段、立项即预阶段、立项阶段、起草阶段、征求意见阶段、审查阶段、阶段、起草阶段、征求意见阶段、审查阶段、出版阶段、复审阶段、废止阶段。出版阶段、复审阶段、废止阶段。1.预阶段预阶段预阶段是标准计划项目建议的提出阶段，这一阶段自预阶段是标准计划项目建议的提出阶段，这一阶段自全

12、国专业标准化技术委员会（以下简称技术委员会）或部全国专业标准化技术委员会（以下简称技术委员会）或部门收到新工作项目建议提案起，至将新工作建议上报国务门收到新工作项目建议提案起，至将新工作建议上报国务院标准化行政主管部门（国家标准化管理委员会）止院标准化行政主管部门（国家标准化管理委员会）止。在。在这一阶段中，技术委员会应根据我国市场经济和社会发展这一阶段中，技术委员会应根据我国市场经济和社会发展的需要，对将要立项的新工作项目进行研究及必要的论证，的需要，对将要立项的新工作项目进行研究及必要的论证，并在此提出新工作项目建议，包括标准草案或标准大纲并在此提出新工作项目建议，包括标准草案或标准大纲（

13、如标准的范围、结构及与其他标准相互协调的关系等），（如标准的范围、结构及与其他标准相互协调的关系等），这一阶段的任务为提出新工作项目建议。这一阶段的任务为提出新工作项目建议。2.立项阶段立项阶段立项阶段自国务院标准化行政主管部门收到新工作项立项阶段自国务院标准化行政主管部门收到新工作项目建议起，至国务院标准化行政主管部门下达新工作项目目建议起，至国务院标准化行政主管部门下达新工作项目计划止。计划止。国务院标准化行政主管部门对上报的国家标准新国务院标准化行政主管部门对上报的国家标准新工作项目建议统一汇总、审查、协调、确认，直至下达工作项目建议统一汇总、审查、协调、确认，直至下达国家标准制修订计划

14、项目国家标准制修订计划项目。立项阶段的时间周期一般。立项阶段的时间周期一般不超过不超过3个月，这一阶段的任务为提出新工作项目。个月，这一阶段的任务为提出新工作项目。3.起草阶段起草阶段起草阶段自技术委员会收到新工作项目计起草阶段自技术委员会收到新工作项目计划起，落实计划，组织项目的实施，至标划起，落实计划，组织项目的实施，至标准起草工作组完成标准征求意见稿止。准起草工作组完成标准征求意见稿止。新新工作项目由技术委员会组织落实，由承担工作项目由技术委员会组织落实，由承担任务的单位负责完成。起草阶段的时间周任务的单位负责完成。起草阶段的时间周期一般不超过期一般不超过10个月，这一阶段的任务为个月，

15、这一阶段的任务为完成标准征求意见稿。完成标准征求意见稿。4.征求意见阶段征求意见阶段征求意见阶段自标准起草工作组将标准征征求意见阶段自标准起草工作组将标准征求意见稿发往有关单位征求意见起，经过求意见稿发往有关单位征求意见起，经过收集、整理回函意见，提出征求意见汇总收集、整理回函意见，提出征求意见汇总处理表，至完成标准送审稿止处理表，至完成标准送审稿止。征求意见。征求意见阶段的时间周期一般不超过阶段的时间周期一般不超过2个月，这一阶个月，这一阶段的任务为完成标准送审稿。段的任务为完成标准送审稿。5.审查阶段审查阶段审查阶段自技术委员会收到起草工作组完审查阶段自技术委员会收到起草工作组完成的标准送

16、审稿起，经过会审或函审，至成的标准送审稿起，经过会审或函审，至工作组最终完成标准报批稿止。工作组最终完成标准报批稿止。采用会议方式审查的，应写出采用会议方式审查的，应写出会议纪要会议纪要，并附参加审查会议的代表名单；采用，并附参加审查会议的代表名单；采用函审方式审查的，应写出函审方式审查的，应写出函审结论函审结论并并附附函审单函审单。6.批准阶段批准阶段批准阶段自国务院有关行政主管部门（或批准阶段自国务院有关行政主管部门（或技术委员会）、国务院标准化行政主管部技术委员会）、国务院标准化行政主管部门收到标准报批稿起，至国务院标准化行门收到标准报批稿起，至国务院标准化行政主管部门批准发布国家标准止

17、政主管部门批准发布国家标准止。7.出版阶段出版阶段标准出版阶段自国家标准出版单位收到国标准出版阶段自国家标准出版单位收到国家标准出版社稿起，至国家标准正式出版家标准出版社稿起，至国家标准正式出版止。止。出版阶段的时间周期一般不超过出版阶段的时间周期一般不超过3个月，个月，这一阶段的任务为提供标准出版物。这一阶段的任务为提供标准出版物。8.复审阶段复审阶段国家标准实施后，应根据科学技术的发展国家标准实施后，应根据科学技术的发展和经济建设的需要适时进行复审，复审周和经济建设的需要适时进行复审，复审周期一般不超过期一般不超过5年。年。国家标准复审后，对不国家标准复审后，对不需要修改的国家标准可确认

18、其继续有效；需要修改的国家标准可确认其继续有效；对需作修改的国家标准可作为修订项目申对需作修改的国家标准可作为修订项目申报，列入国家标准修订计划。对已无存在报，列入国家标准修订计划。对已无存在必要的国家标准，由技术委员会或部门对必要的国家标准，由技术委员会或部门对该国家标准提议废止。该国家标准提议废止。9.废止阶段废止阶段已无存在必要的国家标准，由国务院标准化已无存在必要的国家标准，由国务院标准化行政主管部门予以废止。行政主管部门予以废止。上述上述9个阶段为正常情况下国家标准制定程个阶段为正常情况下国家标准制定程序的阶段划分。序的阶段划分。食品安全标准由国务院主管部门审批，国食品安全标准由国务

19、院主管部门审批，国务院标准化行政主管部门编号、发布。务院标准化行政主管部门编号、发布。8.2.3快速制定程序快速制定程序为了缩短标准制定周期，以适应企业对市为了缩短标准制定周期，以适应企业对市场经济快速反应的需要，场经济快速反应的需要，规范采用快速程规范采用快速程序制定国家标准的工作，特制定本规定。序制定国家标准的工作，特制定本规定。8.2.3.1快速程序的定义和适用范围快速程序的定义和适用范围快速程序（代号：）是在正常标准快速程序（代号：）是在正常标准制定程序（程序类别代号：）的基础上制定程序（程序类别代号：）的基础上省略起草阶段（程序类别代号：）或省省略起草阶段（程序类别代号：）或省略起草

20、阶段和征求意见阶段（程序类别代略起草阶段和征求意见阶段（程序类别代号：）的简化程序号：）的简化程序（见（见国家标准制定程序的阶段划分及代国家标准制定程序的阶段划分及代码码）。）。8.2.3.2快速程序的类别及表示方法快速程序的类别及表示方法（一）等同采用或等效采用国际标准制定国家标（一）等同采用或等效采用国际标准制定国家标准的项目，准的项目，可采用程序（项目类别代号：）可采用程序（项目类别代号：）（二）等同采用或等效采用国外先进标准制定国二）等同采用或等效采用国外先进标准制定国家标准的项目，家标准的项目，可采用程序（项目类别代号：可采用程序（项目类别代号：）；）；（三）现行国家标准的修订项目，

21、可采用程序（三）现行国家标准的修订项目，可采用程序（或程序）（或程序）（项目类别代号：）；项目类别代号：）；（四）现行其他标准转化为国家标准的项目，可（四）现行其他标准转化为国家标准的项目，可采用程序采用程序（项目类别代号：）。（项目类别代号：）。8.2.3.3快速程序的创定程序及要求快速程序的创定程序及要求标准立项标准立项计划调整计划调整制定过程制定过程标准报批标准报批8.2.4标准质量的评价要素标准质量的评价要素对标准质量的评价，主要依据以下三个要对标准质量的评价，主要依据以下三个要素：素：标准的适用性、标准的先进性和合理标准的适用性、标准的先进性和合理性、怀准编写的规范性。性、怀准编写的

22、规范性。（1）标准的适用性）标准的适用性标准的适用性是评价标准质量好坏的首要标准的适用性是评价标准质量好坏的首要要素。要素。标准发布实施后，应该产生较好的标准发布实施后，应该产生较好的社会和经济效益，对保证我国市场经济的社会和经济效益，对保证我国市场经济的发展起到较好的促进作用。发展起到较好的促进作用。标准内容应符标准内容应符合我国国情，不能脱离当前我国的技术水合我国国情，不能脱离当前我国的技术水平和生产能力。平和生产能力。具有较好适用性的强制性标准发布以后，会产生以下效果：具有较好适用性的强制性标准发布以后，会产生以下效果：(1)保障国保障国家安全；家安全；(2)防止欺诈；防止欺诈；(3)保

23、护人体健康和人身财产安全；保护人体健康和人身财产安全；(4)保护保护动植物的生命健康；动植物的生命健康；(5)保护环境等。保护环境等。具有较好适用性的推荐性标准发布以后，会对技术语言的相互了解，具有较好适用性的推荐性标准发布以后，会对技术语言的相互了解，技术性能的脱范化起到保证作用，从而促进贸易的发展，并可能产生技术性能的脱范化起到保证作用，从而促进贸易的发展，并可能产生以下效果以下效果：(1)产生很好的社会效益；产生很好的社会效益；(2)提高工作效率，降低成本，提高工作效率，降低成本，增强产品的市场竞争力；增强产品的市场竞争力；(3)促进新技术的发展，规范管理；促进新技术的发展，规范管理；(

24、4)便利便利消费者；消费者；(5)提高生产水平等。提高生产水平等。一项标准一项标准(无论是强制性还是推荐性无论是强制性还是推荐性)具有较好的适用性，就有可能：具有较好的适用性，就有可能：成为社会中各种机构和人员共同遵守的规则；得到社会的广泛关注并成为社会中各种机构和人员共同遵守的规则；得到社会的广泛关注并被接纳；被法规或其它标准所引用。被接纳；被法规或其它标准所引用。（2）标准的先进性和合理性）标准的先进性和合理性标准技术内容具有先进性和合理性是评价标准技术内容具有先进性和合理性是评价标准质量的第二要素。标准质量的第二要素。标准的先进性标准的先进性技术内容的先进性是指标准技术内容的先进性是指标

25、准中规定的各项指标和要求能够适应国家技中规定的各项指标和要求能够适应国家技术经济的发展，并能和国际上的发展协调术经济的发展，并能和国际上的发展协调一致。一致。目前以国际先进、国际一般和国内目前以国际先进、国际一般和国内先进来评价。先进来评价。（3）标准编写的规范性）标准编写的规范性8.2.5标准的实施1.实施标准有何重要性？实施标准有何重要性？组织实施标准是指有组织、有计划、有措施地贯彻执行标组织实施标准是指有组织、有计划、有措施地贯彻执行标准的活动。组织实施标准是实现企业标准化目的的重要环准的活动。组织实施标准是实现企业标准化目的的重要环节。实施标准的重要性有以下几点：节。实施标准的重要性有

26、以下几点：（1）只有通过标准的实施，才能体现出标准的作用及效果。）只有通过标准的实施，才能体现出标准的作用及效果。（2）标准中规定的技术内容和指标水平是否先进、合理，）标准中规定的技术内容和指标水平是否先进、合理，只有将标准贯彻实施到生产、技术和贸易活动来检验，才只有将标准贯彻实施到生产、技术和贸易活动来检验，才能正确地衡量、评价标准的质量和水平。能正确地衡量、评价标准的质量和水平。（3）只有通过标准的实施，才能使标准不断地由低级向高）只有通过标准的实施，才能使标准不断地由低级向高级发展。贯彻实施标准是标准不断向前发展的动力。级发展。贯彻实施标准是标准不断向前发展的动力。2.实施标准的基本原则

27、实施标准的基本原则（1）国家标准、行业标准、地方标准中强制标准，企业必国家标准、行业标准、地方标准中强制标准，企业必须执行；不符合强制性标准的产品，禁止生产、销售和进须执行；不符合强制性标准的产品，禁止生产、销售和进口。口。（2）推荐性标准，企业一经采用，应严格执行。其它推推荐性标准，企业一经采用，应严格执行。其它推荐性标准一旦编入企业标准体系，也严格执行。荐性标准一旦编入企业标准体系，也严格执行。（3）已备案的企业产品标准，应严格执行。企业标准没已备案的企业产品标准，应严格执行。企业标准没有强制性和推荐性之分，在企业内部必须执行。有强制性和推荐性之分，在企业内部必须执行。（4）出口产品的技术

28、要求，依照合同的约定执行。出口产品的技术要求，依照合同的约定执行。3.组织实施标准的重点组织实施标准的重点强制性标准；强制性标准；重要的基础性标准；重要的基础性标准；重要的管理性标准；重要的管理性标准；重要的产品标准重要的产品标准8.2.6企业实施标准的一般程序和方法企业实施标准的一般程序和方法（1）制定实施标准计划的计划制定实施标准计划的计划实施标准的计划主要包括：实施标准的方式、内容、步骤、责任人、起止时间、应达到的实施标准的计划主要包括：实施标准的方式、内容、步骤、责任人、起止时间、应达到的要求等。要求等。（2）实施标准的准备实施标准的准备a)建立相应的组织机构，负责对实施标准进行协调；

29、建立相应的组织机构，负责对实施标准进行协调；b)向有关人员宣传解释标准，使每个人知道与他有关的标准有哪些，其内容是什么；向有关人员宣传解释标准，使每个人知道与他有关的标准有哪些，其内容是什么；c)进行技术准备；进行技术准备；d)进行物资准备。进行物资准备。（3）实施标准。）实施标准。技术标准、管理标准和工作标准的实施除了有其共性要求外，还各有其不同的特点。在做技术标准、管理标准和工作标准的实施除了有其共性要求外，还各有其不同的特点。在做好准备工作基础上，由各部门分别在各个环节上组织实施有关标准。好准备工作基础上，由各部门分别在各个环节上组织实施有关标准。（4）检查总结检查总结（5）信息反馈信息

30、反馈标准体系运行的每一个过程都会产生大量的信息，企业应分层次进行处理，以保证信息标准体系运行的每一个过程都会产生大量的信息，企业应分层次进行处理，以保证信息的搜集、存储、分析、处理和输出的渠道畅通、方法适宜，宜充分发挥各种信息在标准体的搜集、存储、分析、处理和输出的渠道畅通、方法适宜，宜充分发挥各种信息在标准体系运行种的作用，不断完善标准体系文件。系运行种的作用，不断完善标准体系文件。实施信息的来源有：实施信息的来源有：用户反馈意见；用户反馈意见；测量、检验、试验报告；测量、检验、试验报告；各种记录、报表中反映的数据；各种记录、报表中反映的数据；社会调查问卷；社会调查问卷；员工的建议。员工的建

31、议。8.2.7标准实施的监督检查标准实施的监督检查1.监督检查的内容监督检查的内容（1）企业生产的产品的质量、标识和包装企业生产的产品的质量、标识和包装是否符合有关标准的要求。是否符合有关标准的要求。（2）生产过程和各项管理工作贯彻实施标生产过程和各项管理工作贯彻实施标准的情况。准的情况。（3）企业研制新产品、改进产品、进行技企业研制新产品、改进产品、进行技术改造、引进技术和设备是否符合国家术改造、引进技术和设备是否符合国家有有关标准化法律、法规、规章和有关强制性关标准化法律、法规、规章和有关强制性标准的要求。标准的要求。2.监督检查的管理体制监督检查的管理体制企业内标准实施监督一般采用统一领

32、导和企业内标准实施监督一般采用统一领导和分工负责相结合的管理体制。分工负责相结合的管理体制。即在厂即在厂长长(经经理理)的领导下，由标准化管理机构统一进行的领导下，由标准化管理机构统一进行组织、协调、考核，各有关部门按组织、协调、考核，各有关部门按专业分专业分工，对有关标准的实施情况进行监督检查。工，对有关标准的实施情况进行监督检查。3.监督检查分类监督检查分类国家监督国家监督行业监督行业监督社会监督社会监督4.监督检查的方式监督检查的方式(1)产品标准产品标准(包括原材料、零部件、元器件、外购、外包括原材料、零部件、元器件、外购、外协件、半成品、产品标协件、半成品、产品标识、包装等标准识、包

33、装等标准)由企业质量检验由企业质量检验机构按有关标准规定的技术要求、试验方法和检机构按有关标准规定的技术要求、试验方法和检验规则进验规则进行监督检查和处理。行监督检查和处理。(2)生产过程和各项管理工作实施有关技术标准和管理标生产过程和各项管理工作实施有关技术标准和管理标准的情况，由有关部准的情况，由有关部门按专业分工和标准化管理机构的要门按专业分工和标准化管理机构的要求进行监督检查，并对违反标准的行为进行求进行监督检查，并对违反标准的行为进行纠正和处理。纠正和处理。8.3食品安全标准体系食品安全标准体系食品安全标准体系食品安全标准体系是指是指以系统科学和标准化原理以系统科学和标准化原理为指导

34、按照风险分析（包括风险评估、风险管为指导，按照风险分析（包括风险评估、风险管理、风险交流）的原则和方法理、风险交流）的原则和方法，对食品生产、加，对食品生产、加工和流通（即工和流通（即“从农田到餐桌从农田到餐桌”）整个食品链中）整个食品链中的食品生产全过程各个环节影响食品安全和质量的食品生产全过程各个环节影响食品安全和质量的关键要素及其控制所涉及的全部标准，按其内的关键要素及其控制所涉及的全部标准，按其内在在联系形成的系统、科学、合理且可行的有机整联系形成的系统、科学、合理且可行的有机整体。通过实施食品安全标准体系体。通过实施食品安全标准体系，从而实现对食，从而实现对食品安全的有效监控，提升

35、食品安全整体水平。品安全的有效监控，提升食品安全整体水平。8.3.2食品安全标准体系建立的目的和意义食品安全标准体系建立的目的和意义1、食品标准是全面提升食品质量和安全水平、保障消费者健康的关键。、食品标准是全面提升食品质量和安全水平、保障消费者健康的关键。食品标准的有效实施，可以使食品生产全过程标准化、规范化，为食食品标准的有效实施，可以使食品生产全过程标准化、规范化，为食品质量安全提供控制目标、技术依据和技术保证，全面保证和提升食品质量安全提供控制目标、技术依据和技术保证，全面保证和提升食品质量安全水平，切实保护消费者的健康和权益。品质量安全水平，切实保护消费者的健康和权益。2、食品标准是

36、提高国家食品产业竞争的重要技术支撑。、食品标准是提高国家食品产业竞争的重要技术支撑。食品行业是我食品行业是我国的支柱性产业，其发达程度直接影响我国的综合国力和国际竞争力。国的支柱性产业，其发达程度直接影响我国的综合国力和国际竞争力。一个既符合我国国情又与国际接轨的食品标准体系，可为企业提供一一个既符合我国国情又与国际接轨的食品标准体系，可为企业提供一套完整有效、科学合理的安全生产和监控管理技术标准和规程，引导套完整有效、科学合理的安全生产和监控管理技术标准和规程，引导和规范企业行为，为全面提高产品质量，增强我国食品产业的国际市和规范企业行为，为全面提高产品质量，增强我国食品产业的国际市场竞争力

37、提供支撑。场竞争力提供支撑。3、食品标准是国家食品监督管理、规范市场秩序的重要依据。、食品标准是国家食品监督管理、规范市场秩序的重要依据。食品标食品标准规定了食品产品及其性能、试验方法等质量安全的基本要求和具体准规定了食品产品及其性能、试验方法等质量安全的基本要求和具体指标，食品质量标准是判定食品合格与否的依据，是食品进入市场的指标，食品质量标准是判定食品合格与否的依据，是食品进入市场的门槛。依据食品标准可以鉴别以次充好、假冒伪劣食品，保护消费者门槛。依据食品标准可以鉴别以次充好、假冒伪劣食品，保护消费者的利益，整顿和规范市场经济秩序，营造公平竞争的市场环境的利益，整顿和规范市场经济秩序，营造

38、公平竞争的市场环境我国标准化的现状我国标准化的现状截止到截止到20022002年底，年底，我国有国家标准我国有国家标准2020620206项，其项，其中强制性标准中强制性标准27892789项，推荐性标准有项，推荐性标准有1741717417项。项。从标准结构看，产品标准从标准结构看，产品标准60486048项，占项，占29.9%29.9%；方；方法标准法标准82408240项，占项，占48.8%48.8%；基础标准；基础标准38483848项，占项，占19%19%。三者共占国家标准总数。三者共占国家标准总数89.7%89.7%，构成了国，构成了国家标准的主体。家标准的主体。截止到截止到200

39、22002年底，我国行业标准有年底，我国行业标准有3430034300项，制项，制定的地方标准有定的地方标准有1088210882项。项。已基本形成了以国家已基本形成了以国家标准为主体，行业标准、地方标准和企业标准标准为主体，行业标准、地方标准和企业标准相互衔接配套的标准体系。相互衔接配套的标准体系。标准化的领域已从标准化的领域已从传统的工农业产品向高新技术、环境保护、传统的工农业产品向高新技术、环境保护、安安全卫生全卫生和服务等领域拓展。和服务等领域拓展。8.4国内外食品安全标准体系现状国内外食品安全标准体系现状我国标准化的现状到到20022002年底，我国采用国际标准和国外先年底，我国采用

40、国际标准和国外先进标准总数为进标准总数为89318931项，采标率达到项，采标率达到44.2%44.2%。目前，目前，从国家质量技术监督局到各省、地、从国家质量技术监督局到各省、地、市、县局有一支专职的标准化管理队伍和标市、县局有一支专职的标准化管理队伍和标准化研究机构准化研究机构。全国已建立了。全国已建立了245245个全国标个全国标准化技术委员会和准化技术委员会和406406个分会，有个分会，有2600026000多名多名各行各业专家被聘请为委员。各行各业专家被聘请为委员。我国标准化的现状我国是国际标准化组织（我国是国际标准化组织（ISOISO）理事会成员、国际电工委理事会成员、国际电工委

41、员会（员会（IECIEC）理事局成员和执委会成员，理事局成员和执委会成员，分别以积极成员分别以积极成员（P P成员）身份参加了成员）身份参加了ISO134ISO134个技术委员会（个技术委员会（TCTC）和）和345345个个分技术委员会（分技术委员会（SCSC）的活动，以观察员身份参加了的活动，以观察员身份参加了ISO45ISO45个个TCTC、223223个个SCSC的活动，是的活动，是IECIEC的的8585个个TCTC、124124个个SCSC的的P P成员。成员。目前，我国承担了目前，我国承担了ISO1ISO1个技术委员会（个技术委员会（TCTC）5 5个分技术委个分技术委员会（员会

42、SCSC）的秘书处。每年大约派出的秘书处。每年大约派出200200多人次参加多人次参加ISOISO、IECIEC的活动。的活动。标准化管理体制标准化管理体制统一管理与分工管理相结合的体制统一管理与分工管理相结合的体制-国务院标准化行政主管部门统一管理国务院标准化行政主管部门统一管理全国标准化工作全国标准化工作-国务院有关行政管理部门分工管理本国务院有关行政管理部门分工管理本部门本行业的标准化工作部门本行业的标准化工作-省自治区直辖市标准化管理体制与国省自治区直辖市标准化管理体制与国家相同家相同条块分割政出多门条块分割政出多门国际标准与国外先进标准简介国际标准与国外先进标准简介国际标准是指国际

43、标准化组织（国际标准是指国际标准化组织（ISOISO）、）、国际电国际电工委员会（工委员会（IECIEC）和国际电信联盟（和国际电信联盟（ITUITU）所制定的标准，所制定的标准，以及以及ISOISO为促进为促进关贸总协定一关贸总协定一贸易技术壁垒协议贸易技术壁垒协议即标准守则的贯彻实施所出即标准守则的贯彻实施所出版的版的国际标准题内关键词索引（国际标准题内关键词索引（KWIC KWIC IndexIndex）中收录的其他国际组织制定的标准。中收录的其他国际组织制定的标准。国际先进标准是指国际上有权威的区域性标准国际先进标准是指国际上有权威的区域性标准，世界上主要经济发达国家的国家标准和通行的

44、团世界上主要经济发达国家的国家标准和通行的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。上公认先进的标准。国际标准的特点国际标准的特点1重视基础标准的制定重视基础标准的制定2测试方法标准占有极为重要的位置测试方法标准占有极为重要的位置3突出安全、卫生标准突出安全、卫生标准4发展产品标准的同时发展管理标准发展产品标准的同时发展管理标准5信息标准发展迅猛信息标准发展迅猛如何采用国际标准和国外先进标准如何采用国际标准和国外先进标准要密切结合我国国情，要密切结合我国国情，有利于促进生产力发展有利于促进生产力发展有利于完善我国标准体系，促进我国标

45、准水平有利于完善我国标准体系，促进我国标准水平的不断提高，努力达到和超过世界先进水平的不断提高，努力达到和超过世界先进水平要合理安排采用的顺序，要合理安排采用的顺序，注意国际上的通行需注意国际上的通行需要，还要考虑综合标准化的要求要，还要考虑综合标准化的要求采用国外先进标准要根据标准的内容区别对待采用国外先进标准要根据标准的内容区别对待。未来标准化发展的趋势未来标准化发展的趋势1技术性贸易壁垒的作用增强技术性贸易壁垒的作用增强2标准对科技的作用增强标准对科技的作用增强3国际标准的地位和作用增强国际标准的地位和作用增强一些有机污染物对食品一些有机污染物对食品的污染的污染N-亚硝基化合物亚硝基化合

46、物多环芳烃化合物多环芳烃化合物杂环胺化合物杂环胺化合物环境持久有机污染物环境持久有机污染物丙烯酰胺丙烯酰胺一、一、N-亚硝基化合物亚硝基化合物（NOC）是具是具 N-NO 结构的一类有机化合物结构的一类有机化合物结构及理化性质结构及理化性质N-亚硝胺亚硝胺N-亚硝酰胺亚硝酰胺(N-亚硝酸胺亚硝酸胺)结结构构R1、R2可为烷基、环烷基、芳可为烷基、环烷基、芳香环或杂环化合物香环或杂环化合物R1、R2可是烷基或芳基，可是烷基或芳基，R2也可是也可是NH2、NHR、NR2或或RO基团基团性性质质不易水解，在中性和碱性环境不易水解，在中性和碱性环境中较稳定，酸性和紫外光照射中较稳定，酸性和紫外光照射下

47、可缓慢裂解；下可缓慢裂解；在哺乳动物体在哺乳动物体内可转化为内可转化为烷基偶氮羟基化物烷基偶氮羟基化物间接致癌物间接致癌物活泼，在酸性和碱性环境中活泼，在酸性和碱性环境中均不稳定，毒性均不稳定，毒性 N-亚硝胺亚硝胺,但但在弱碱性条件下可水解生在弱碱性条件下可水解生成成烷基偶氮羟基化物烷基偶氮羟基化物直直接致癌物接致癌物N-亚亚硝化剂：硝化剂：硝酸盐、亚硝酸盐、氮氧化物硝酸盐、亚硝酸盐、氮氧化物可亚硝化的含氮物可亚硝化的含氮物2、N-亚硝基化合物的合成及前体物质亚硝基化合物的合成及前体物质蛋白质、氨基酸、蛋白质、氨基酸、磷脂代谢或腐败磷脂代谢或腐败胺胺(伯胺伯胺/仲胺仲胺)、酰、酰胺、多肽、氨

48、基酸胺、多肽、氨基酸、脲、脲烷、呱啶、脲、脲烷、呱啶、芳胺、羟胺、脒、芳胺、羟胺、脒、肼、腙、酰肼、氰肼、腙、酰肼、氰酰肼等酰肼等乳制品和啤酒制作中可产生乳制品和啤酒制作中可产生NDMA(二甲基亚硝胺二甲基亚硝胺)霉菌、香烟、胃炎等因素诱发霉菌、香烟、胃炎等因素诱发亚硝胺亚硝胺体内合成体内合成3、食物中、食物中N-亚硝基化合物的来源亚硝基化合物的来源植物性食物中含植物性食物中含硝酸盐和亚硝酸盐，在长期硝酸盐和亚硝酸盐，在长期贮藏和加工（如腌制）过程中生成亚硝胺贮藏和加工（如腌制）过程中生成亚硝胺硝酸盐硝酸盐(被作物吸收被作物吸收)亚硝酸盐亚硝酸盐硝酸盐还原菌硝酸盐还原菌土壤和肥土壤和肥料中的料

49、中的N硝酸盐生成菌硝酸盐生成菌合成氨基酸和蛋白质合成氨基酸和蛋白质光合作用光合作用 钼、锰钼、锰动物性食物中添加硝酸盐或亚硝酸盐，在动物性食物中添加硝酸盐或亚硝酸盐，在贮藏、贮藏、腌制、烘烤、高温煎炸等加工过程中生成较多腌制、烘烤、高温煎炸等加工过程中生成较多胺类化合物，可合成亚硝基化合物。胺类化合物，可合成亚硝基化合物。亚硝基亚硝基化合物化合物蔬菜腌制过程硝酸盐和亚硝酸盐的消长蔬菜腌制过程硝酸盐和亚硝酸盐的消长(mg/Kg)时间时间(天天)1.523581524硝酸盐硝酸盐423.0329.0357.0 304.0286.0239.0286.0亚硝酸盐亚硝酸盐3.09.05.03.0197.

50、01842.0 2820.0贮存蔬菜中亚硝酸盐含量的变化贮存蔬菜中亚硝酸盐含量的变化(mg/Kg)贮存时间贮存时间(天天)新鲜新鲜2 天天 4 天天6 天天(开始腐烂开始腐烂)8 天天(完全腐烂完全腐烂)含含 量量0.000.42 1.106.70146.0某县新蔬菜中硝酸盐含量（某县新蔬菜中硝酸盐含量（mg/Kg）蔬菜品种蔬菜品种韭菜韭菜大白菜大白菜小白菜小白菜胡萝卜婴胡萝卜婴冬瓜冬瓜硝酸盐硝酸盐16024060070080024320100亚硝酸盐亚硝酸盐0.10.62.01.01.20.20.30.5肉类和鱼制品中二甲基亚硝胺肉类和鱼制品中二甲基亚硝胺（NDMA）含量水平含量水平国家或地