餐饮业4D厨房现场管理课件.ppt

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1、餐饮厨房4D现场管理 目 录/CONTENTS一二三四【4D管理法-概述】【4D管理法目的】【4D管理法定义与实施】【4D管理法实施步骤】五【4D管理法总结】4D管理法-概述一1.4D管理的由来2.4D现场管理法的概述 2015年10月新修订的食品安全法，体现了依法治理的理念，建立了最严格的责任追究机制（餐饮酒店4D现场安全管理-将现场管理问题及食品安全问题降到最低），所谓“4D管理”，是指在管理中要实现“四个到位”，即整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。而这种新型的厨房管理，现在已被多个电视台争相报道。食品安全法2015年10月修订食品安全法中明确规定：4D现场管理的由来沧州天悦餐饮集团

2、导入4D现场安全管理后，被新闻报道11D整理到位（天天工作有序不乱）3D培训到位（全员提升敬业爱岗）2D责任到位（环境事物消除扯皮)4D执行到位（消除管理盲点漏洞）4D现场管理法的概述4D：它是创造和维护良好工作环境，提高工作效率，优化日常流程的一种简单有效的管理方法。将复杂的管理工作细分化、规范化、程序化。做到把岗位的重点落实到具体的某一项内容，以及它的工作流程上去。24D管理法目的二1.4D现场管理的目标及意义2.实行4D现场管理法带来的优越性4D现场管理的目标及意义 4D 现场管理是管理上的创新，看似简单却蕴含着深刻的现代餐饮管理的理念及文化精髓，是一种科学的方法和管理工具。它是建立在实

3、行全员管理的基础上，让我们的员工，人人从简单、从小事做起，从而使管理工作细化到我们工作环境的角角落落，最实用、最见效、最能持久的全新管理方式。做到复杂的流程简单化，简单的流程标准化，标准的流程可实施化。员工一旦形成习惯以后，便自觉的执行规范，严守规程，并建立良好的程序，提高效率，节能降耗从而达到最大化的效益突破。4D：1D整理到位 2D责任到位 3D培训到位 4D执行到位1实行4D现场管理法带来的优越性降低企业成本第一第二第三第四第五提高工作效率提高卫生程度稳定菜品质量提高员工素质2第六塑造企业形象4D管理法定义与实施三1.4D现场管理法-1D:整理到位与实施2.4D现场管理法-2D:责任到位

4、与实施3.4D现场管理法-3D:培训到位与实施4.4D现场管理法-4D:执行到位与实施1D：整理到位1定义：判断必须与非必需的物品，并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。2目的：把空间腾出来灵活运用创造更大化的经济效益，并且避免错误的使用。3做法：4分、5定、4统一、1清洁4分：分区、分类、分层、分颜色；5定：定名、定量、定位、定向、定流线；4统一：开封保质期食品统一保管、私人物品统一保管、量大的物品统一保管、所有的展板与通告板统一颜色和版式；1清洁：现场的卫生清洁。4D现场管理法-1D:整理到位1注意：清洁-现场的卫生清洁。1.对所在的工作场所进行全面检查。2.制定需要和不

5、需要的判别基准。3.清除不需要物品。4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。5.根据物品的使用频率进行分层管理。4D现场管理法-1D:整理到位的实施每家店面都有自己的仓库，也都有自己存放破损物品或者暂时不用的物品，那么我们所有的物品就要登记造册，登记完后，根据有用还是没用，将没用的物品一律转卖或丢弃掉，目的就是腾出空间。如果这些物品放在这里，既创造不了效益，又浪费了空间的使用频率，而使用空间是要让我们拿出一定的房租成本的。在很多的调料或原料的仓库里，都存在有过期的物品，它的存在无非就是告诉你，你的仓库里有件过期物品，过期的物品谁也不会去领用，并不能起到什么作用，反而占了地方，难道我们不可以腾

6、出这些空间来放点别的东西吗？如果食药监局来检查，要受处罚，成本咋算？我们为了防止这样情况发生，可以在仓库的物品名称上面再增加如：左进右出、最大备货量、最小备货量之类的指示或数字标签，这样就有效杜绝了成本和空间的占用，也防止了过期物品的产生。将有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分别分类存放，经常使用的放在最容易拿到的地方。同时有标签、有存量、“有名有家“，使员工在货架上可以马上找到需要的物品，节约时间成本，提高工作效率。1D:整理到位的实施2D：责任到位1定义：要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。2目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西。3做法：1.对可供放

7、的场所和物架进行统筹（划线定位）2.将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）3.标示所有的物品（目视管理重点）4D现场管理法:-2D:责任到位24D现场管理法-2D:责任到位的实施专人专项：所有的物品必须有专人保管，在物品的表面要贴上它的使用人、责任人、以及它的使用流程，还有准确的清洁时间，如果出现问题可以找到责任人。例如：冰箱要贴上它的责任人的照片、冰箱的清理时间以及所放物品的种类识别图。让我们的操作人员随时能找到他所需要的物品，并且可以根据规定的清洁时间来定时除霜清洁。做到:1、厨房的每一寸土地都有专人清洁 2、厨房的每件物品都有专人保管、监督存放 3、厨房的每一件物品都有它的使用流程

8、举例：员工不慎在使用和面机的过程中，把手伸进了正在旋转的和面机，而造成人身伤害，这种例子在餐饮行业不是新鲜事情，就是因为没有在和面机上或者墙上张贴具体的操作流程，导致有的员工图省事直接用手去抓面而受伤。工伤补助之类也都是我们成本付出。2D:责任到位的实施3D：培训到位1定义：连续地、反复不断地坚持前面3D活动。总之就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施，要求人人依规定行事，养成好习惯。2目的：通过制度化来维持成果，通过培训改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。3做法：1、认真落实前面3D工作。2、分文明责任区、分区落实责任人。3、视觉管理和透明度。4、制定稽查方法和检查标准。5、维持4D意识

9、6、制定共同尊守的有关规则、规定，持之以恒。7、加强4D现场管理4D现场管理法:-3D:培训到位34D现场管理法-3D:培训到位的实施培训到位：是一个反复的过程，培训是一个持久和长久性的过程，连续性反复不断坚持前面的3D活动。总之就是养成一个坚持的习惯。并辅助一定的监督措施，要求人人依规定行事，养成良好的习惯。通过制度来维持成果，通过培训来改变员工的质量，养成工作规范，认真执行的习惯。我们再经营和学习上有一条理念没有经过培训的员工是企业最大的成本。一个没有经过培训的员工我们急于让他上岗创造利润，那么在这过程中由于他对环境的生疏，对工具没有学习培训正确的操作规程，出现刀伤、烫伤、摔伤、烧伤等不

10、良现象，反而带来了更大的麻烦。所以说，我们有了完善的培训系统才能更有利于节省无形中带来的风险成本，才能创造更大的利润。3D:培训到位的实施4D：执行到位1定义：在培训到位的基础上，进行通过全员互动，用科学的监督系统将4D现场标准长久保持。2目的：实现现场的整齐划一，整洁有序，真正发挥4D管理的效用，使员工养成坚持的习惯，与培训相辅相成，是培训的后续。3做法：1、建立清洁责任区 2、清洁要领 3、履行个人清洁责任。清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。4D现场管理法:-4D:执行到位44D现场管理法-4D:执行到位的实施 当我们培训到位的时候，我们就会感受到执行和检查的重要性，清除工作场所各区域

11、的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。使环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。也就是说一定要建立一个检查督导流程，如果没有这个流程，前面的一切都视为零，所以说，管理的一半是检查，检查保证了执行力的实施结果。我们再领导来的时候，把卫生全部彻底清理，把物品摆放整齐，只做做表面文章而且做的很不错，但是在平时却不是多么注意这些细节。那么就是我们的检查监督不到位，如果我们能够随时随地的检查大家的状态，我们大家也慢慢的形成被动或主动的维持维护习惯，等到真正大扫除的时候我们也就不用那么累了。不管是4D的管理还是我们的产品，所有的一切都是需要有完善的监督和检查体系，这样我们的餐厅

12、业绩才能走的更远，升的更高。4D:执行到位的实施4D管理法实施步骤四1.4D现场管理法-整理阶段2.领导小组检查监督整改一、整理阶段：1、依据要用不用的标准将所有物品分类。2、将不要用的物品分成丢弃、销毁、变卖、暂存进行统一处理。3、若有多出的空间或场所，应该依据实际需要转换成其他功能的场所。4、依据“按照使用频率分层保管”符合生产流程原则摆放物品、调整布局，如需申购货架等设备，统一上报。5、定名、定位、定量，简单手写各种标签，张贴后再统计各种标签的数量，交给领导有广告公司统一设计打印。打印完后再把手写的更换掉。6、画地线、（油漆、地砖、胶带）自己根据情况协商。7、刀具、管道、菜筐、抹布、毛巾

13、都要区分颜色。整理阶段4D现场管理法-4D:具体的实施步骤111.责任区、责任人统一分割清洁责任区，明确责任人。2.统一规范依据“设施设备离地离墙15cm”的原则，统一摆放整改。3.制定清洁制度各工作岗位部门制定清洁制度（注意卫生死角），做好检查用表格并张贴到墙上。3.责任到位A、岗位职责统一编写，B、个工作岗位流程统一编写，并制作图示照片，C、各岗位行为规范统一编写，并制作图示照片。4.各类设施设备说明设备使用说明、常见故障排查方法，统一编写，尽量图文并茂。5.各类标识统一电器设备、煤气设备开关标示及开关时间标示，防火、放电、防盗、防滑、防烫等标示牌的设计制作。领导小组检查监督整改4D现场管理法-4D:具体的实施步骤22制定统一、科学合理的例会时间及制度并公示。4D管理法总结四1.4D现场管理法-精髓2.4D现场管理法-示例增加透明度相互评估组织检查制定标准 视觉管理4D现场管理法-精髓14D现场管理法-示例124D现场管理法-示例224D现场管理法-示例324D现场管理法-示例424D现场管理法-示例524D现场管理法-示例62The endThanks