食品安全培训系列教材.ppt

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1、食品安全和质量体系 食品安全食食 品品 安安 全全1.0 1.0 虫害的控制虫害的控制2.0 2.0 清洗消毒计划清洗消毒计划3.0 3.0 操作及环境设施操作及环境设施4.0 4.0 个人卫生个人卫生5.0 5.0 产品保护产品保护6.0 6.0 产品、原料和包材的追踪产品、原料和包材的追踪 7.0 7.0 产品回收和产品保安产品回收和产品保安1.0 1.0 虫害控制虫害控制1.1 建立成文的虫害控制计划建立虫害控制计划，并形成文件，包括：建立虫害控制计划，并形成文件，包括：n指定虫害控制的操作人员指定虫害控制的操作人员(PCO)或专业的消杀公司或专业的消杀公司n明确消杀的频次明确消杀的频次

2、至少每月一次至少每月一次)n使用的杀虫剂及其使用的场所使用的杀虫剂及其使用的场所n捕鼠器、灭蝇灯、诱饵站放置的位置和布局图捕鼠器、灭蝇灯、诱饵站放置的位置和布局图包括以下要求：包括以下要求：n诱饵站或捕鼠器的开口平行于墙壁并紧贴墙根诱饵站或捕鼠器的开口平行于墙壁并紧贴墙根n诱饵站和其它杀虫剂应在工厂外使用诱饵站和其它杀虫剂应在工厂外使用n在建筑物外部周边，应每间隔在建筑物外部周边，应每间隔10-15米设置一个诱饵米设置一个诱饵站，必要时应包括围墙区域，除非是公共通道站，必要时应包括围墙区域，除非是公共通道n在建筑物内部周边，应每间隔在建筑物内部周边，应每间隔6-10米设置捕鼠器米设置捕鼠器n

3、在所有门的内外两侧在所有门的内外两侧3米范围内应设置捕鼠器。米范围内应设置捕鼠器。1.2 虫害控制设施应放置在适当的地方避免污染配料，产品，包材和设备。诱饵站和捕鼠器安全并耐损坏。1.2 虫害控制设施应放置在适当的地方避免污染配料，产品，包材和设备。诱饵站和捕鼠器安全并耐损坏。包括以下要求：包括以下要求：(continue）n如使用粘鼠板做，必须无灰尘和垃圾的堆积如使用粘鼠板做，必须无灰尘和垃圾的堆积n如使用，上发条的捕鼠器（鼠笼或灭鼠夹），必须是有如使用，上发条的捕鼠器（鼠笼或灭鼠夹），必须是有效的。效的。n诱饵站或捕鼠器上应标识上次检查的时间，以及更换的诱饵站或捕鼠器上应标识上次检查的时间

4、以及更换的时间表时间表审核员应检查对部分捕鼠器和粘鼠板进行测试。审核员应检查对部分捕鼠器和粘鼠板进行测试。测试后测试后应对上发条的捕鼠器进行复位应对上发条的捕鼠器进行复位包括以下要求：包括以下要求：(continue）n灭蝇灯或电杀虫器，必须避免安装在裸露产品的上方，灭蝇灯或电杀虫器，必须避免安装在裸露产品的上方，并保持清洁，以及没有死虫和垃圾的聚集并保持清洁，以及没有死虫和垃圾的聚集灭蝇灯的灯管至少每年更换，以保持有效性，更换的时间应合理灭蝇灯的灯管至少每年更换，以保持有效性，更换的时间应合理（如在中国：春天）（如在中国：春天）n如使用信息素捕获器，必须避免放置在裸露产品的上如使用信息素捕

5、获器，必须避免放置在裸露产品的上方，而且必须标识检查日期和更换时间表。方，而且必须标识检查日期和更换时间表。1.2 虫害控制设施应放置在适当的地方避免污染配料，产品，包材和设备。诱饵站和捕鼠器安全并耐损坏。虫害管制程序鼠笼鼠笼,毒鼠站毒鼠站,粘鼠板应贴注标签粘鼠板应贴注标签最新的虫害控制图最新的虫害控制图标注明确的地点和代码标识标注明确的地点和代码标识程序应明确所有诱饵站，鼠笼，粘鼠板上要有消杀员的签名和检查程序应明确所有诱饵站，鼠笼，粘鼠板上要有消杀员的签名和检查日期日期1.3 现场没有对产品产生风险的虫害活动迹象除了诱饵站周围之外，现场应无害虫活动的迹象。特别是：除了诱饵站周围之外，现场应

6、无害虫活动的迹象。特别是：n 在加工区域，或成品、原料和包材里，没有昆虫，在加工区域，或成品、原料和包材里，没有昆虫，老鼠或鸟的痕迹老鼠或鸟的痕迹n 现场有害虫活动的痕迹，必须不会对产品造成污染现场有害虫活动的痕迹，必须不会对产品造成污染 的风险，必须及时采取纠正措施的风险，必须及时采取纠正措施1.4 虫害控制操作人员是有能力和已保险的害虫控制人员（害虫控制人员（PCO）必须受到适当的培训和被保险。供应）必须受到适当的培训和被保险。供应商应提供以下文件证明：商应提供以下文件证明：n有效的赔偿保险证明有效的赔偿保险证明nPCO的资格文件、记录的资格文件、记录 1.5 杀虫剂已由当地管理机构批准；

7、且使用程序已归档。n所有杀虫剂必须得到当地政府管理部门的批准所有杀虫剂必须得到当地政府管理部门的批准n所有使用的杀虫剂都有技术资料表所有使用的杀虫剂都有技术资料表n标签及标签及MSDS应归档应归档1.6 PCO 的虫害工作报告和记录必须是最近的，并可供检查报告必须包括报告必须包括:n所进行的工作所进行的工作n进行害虫害鼠控制的日期进行害虫害鼠控制的日期n使用的杀虫剂，用量和浓度，以及使用方法使用的杀虫剂，用量和浓度，以及使用方法n虫害活动虫害活动n若有需要，应根据害虫活动情况制定跟踪计划若有需要，应根据害虫活动情况制定跟踪计划n有对虫害工作报告或其它报告中提到的害虫害鼠频繁活动有对虫害工作报告

8、或其它报告中提到的害虫害鼠频繁活动的纠正行动的纠正行动n记录和签名记录和签名1.7 虫害活动趋势及采取措施n所用发现虫害活动的区域的设施均应有趋势分析报告，所用发现虫害活动的区域的设施均应有趋势分析报告，包括灭蝇灯包括灭蝇灯n一旦趋势判断明确，必须进行纠偏行动并备档一旦趋势判断明确，必须进行纠偏行动并备档1.8灭鼠虫药都已标识并合理储藏n 清楚标识清楚标识n 放置于加锁储藏室放置于加锁储藏室n 粘鼠板独立存放，不可同杀虫剂混放粘鼠板独立存放，不可同杀虫剂混放1.9 在储存区周围保留45 cm的检查通道n 检查通道可以阻止害虫筑巢检查通道可以阻止害虫筑巢n检查通道最好刷一层浅色的油漆检查通道最好

9、刷一层浅色的油漆1.10 建筑物的外部必须受到保护以避免老鼠和其他虫害进入工厂必须特别留意入口处的密封和裂缝以阻止虫害进入，工厂必须特别留意入口处的密封和裂缝以阻止虫害进入，他们包括：他们包括：n 对开口的地方进行防护对开口的地方进行防护-门，窗，排气扇，天蓬门，窗，排气扇，天蓬n 挡风雨条和密封门挡风雨条和密封门n 密闭月台的门密闭月台的门n 维护收货平台维护收货平台n 将将鸟类能筑巢鸟类能筑巢或栖息的表面减小到最低限度或栖息的表面减小到最低限度 2.0 -2.0 -清洁消毒清洁消毒2.1 清洗剂和消毒剂是批准用于食品行业的。技术资料已存档所有清洗剂和消毒剂必须是：所有清洗剂和消毒剂必须是：

10、是经政府相关部门批准使用，明确可用于食品工业是经政府相关部门批准使用，明确可用于食品工业技术资料必须存档技术资料必须存档MSDS MSDS 和和 标签已存档书标签已存档书2.2 清洁后，对设备和设施进行目视检查n目视检查目视检查n形成文件的检查程序形成文件的检查程序n纠正措施及追踪纠正措施及追踪n保留检查记录保留检查记录2.3 清洁规范应能防止交叉污染n从上往下、从干净区到脏区的清洁次序从上往下、从干净区到脏区的清洁次序n防止过敏原的交叉污染防止过敏原的交叉污染n清洗设备和器具是分区域专用的（生品区和熟品区），可以使清洗设备和器具是分区域专用的（生品区和熟品区），可以使用颜色来区分他们用颜色来

11、区分他们n清洁时不能对临近的生产线造成污染的风险清洁时不能对临近的生产线造成污染的风险 2.4 设备设计和状况便于有效清洁n建立程序，设备安装前应获得技术批准建立程序，设备安装前应获得技术批准n新设备的安装必须满足卫生设计的标准新设备的安装必须满足卫生设计的标准n设备应正确设计，可彻底进行清洁设备应正确设计，可彻底进行清洁 不允许留有不允许留有死角及能隐藏食物残屑的位置存在。死角及能隐藏食物残屑的位置存在。n设备维护良好设备维护良好n食品接触表面和工器具必须由易于清洁的材料制作食品接触表面和工器具必须由易于清洁的材料制作(不能使用多孔渗水的材料如木制品不能使用多孔渗水的材料如木制品)。2.5

12、自动清洁系统(包括CIP)必须监控温度、压力、循环时间，并符合清洁程序的要求n在试运行时，确定流速在试运行时，确定流速n所有的自动清洁系统必须被监控，并符合清洁程序所有的自动清洁系统必须被监控，并符合清洁程序的要求的要求n应有书面程序来监控温度、应有书面程序来监控温度、压力和循环时间以及清压力和循环时间以及清洗频率洗频率nCIPCIP参数的设定必须形成文件参数的设定必须形成文件n保留监控记录保留监控记录2.6 制定书面的清洗消毒计划和程序制定包括设施，设备和车间的清洁计划表，包括：制定包括设施，设备和车间的清洁计划表，包括：n 清洁频率清洁频率n 负责清洗的人负责清洗的人n 确定的清洁方法和程

13、序确定的清洁方法和程序n 负责检查的人负责检查的人n 使用的清洗剂、消毒剂，以及他们的使用浓度，使用的清洗剂、消毒剂，以及他们的使用浓度，接触和冲洗时间接触和冲洗时间2.7 消毒人员经适当培训必须为清洁消毒人员建立书面培训程序，包括工作必须为清洁消毒人员建立书面培训程序，包括工作技巧、工作安全和食品安全，应明确：技巧、工作安全和食品安全，应明确：n 定期培训定期培训n 保留培训记录和员工签名保留培训记录和员工签名n 基于员工能力分配相应工作基于员工能力分配相应工作2.8 清洁剂和消毒剂的使用浓度应与程序一致n清洗剂和消毒液的使用浓度应和清洁计划规定的一致清洗剂和消毒液的使用浓度应和清洁计划规定

14、的一致n可用试纸或检测仪器来定期检查清洗剂和消毒剂的浓度，并可用试纸或检测仪器来定期检查清洗剂和消毒剂的浓度，并保留记录保留记录n自动清洁系统应根据制造商的建议定期进行校准自动清洁系统应根据制造商的建议定期进行校准n所有清洗剂和消毒剂的混合或配制均有日期，所有清洗剂和消毒剂的混合或配制均有日期，浓度，操作浓度，操作人员签名的记录，并存档。人员签名的记录，并存档。2.9 对食品接触面进行测试来监控清洗消毒程序的有效性n进行微生物测试来监控清洗消毒的有效性，它特别进行微生物测试来监控清洗消毒的有效性，它特别适合高清洁区适合高清洁区n发现问题的记录要保存。必须采用额外的测试做为发现问题的记录要保存。

15、必须采用额外的测试做为跟进措施来验证方法的有效性。跟进措施来验证方法的有效性。n干或湿加工都应该使用微生物测试方法干或湿加工都应该使用微生物测试方法n对测试的结果进行趋势分析以确保持续改进对测试的结果进行趋势分析以确保持续改进2.10 年度水质报告已归档。符合饮用水的标准n检查水质的测试记录。测试应包括细菌总数、大肠菌群、检查水质的测试记录。测试应包括细菌总数、大肠菌群、大肠杆菌，重金属和异味大肠杆菌，重金属和异味n加工用水必须是符合当地饮用水卫生规范的，测试最好加工用水必须是符合当地饮用水卫生规范的，测试最好由认可的实验室进行由认可的实验室进行2.11 供水系统都受到保护避免倒流。没有软管直

16、接插入和水池、化学容器或排水沟n安装防倒流和十字交叉止回阀，有效防止安装防倒流和十字交叉止回阀，有效防止供水系统的交叉污染供水系统的交叉污染2.12 清洁设备和化学品合理存放n存放区域摆放有序存放区域摆放有序n清洗消毒用设备必须和食品及包材严格分离清洗消毒用设备必须和食品及包材严格分离n清洗消毒用化学品标识清楚和上锁，避免未经授权清洗消毒用化学品标识清楚和上锁，避免未经授权的使用的使用n清洗消毒用设备放置前妥善清洁干净，或浸在消毒清洗消毒用设备放置前妥善清洁干净，或浸在消毒液中，或存放在干燥的地方液中，或存放在干燥的地方n没有产品污染的可能性，即没有产品污染的可能性，即,当交连，当交连，CIP

17、系统中有系统中有化学品时，其他生产线仍在生产化学品时，其他生产线仍在生产3.03.0 操作及环境设操作及环境设施施 3.1 建立与维修相关的食品安全程序，保留记录n进行维护后零件和工具核对的工作程序。所有零件和工具进行维护后零件和工具核对的工作程序。所有零件和工具应按照清单来核对，或签字确认所有零件和工具已被核对应按照清单来核对，或签字确认所有零件和工具已被核对 （任何遗漏零件、工具或设备构件的情况应立即通知管理（任何遗漏零件、工具或设备构件的情况应立即通知管理人员）人员）n建立程序，确保设备在维修后、投入使用前，经过正确的建立程序，确保设备在维修后、投入使用前，经过正确的清洗和消毒清洗和消毒

18、n记录显示再生产前，零件和工具被清点和核对，食品接触记录显示再生产前，零件和工具被清点和核对，食品接触的表面已被正确清洗和消毒的表面已被正确清洗和消毒3.2 所有场所均无可能污染食品或包装材料的危险物品n危险品安全储存，危险品应远离食品、包装材料、危险品安全储存，危险品应远离食品、包装材料、食品生产区域储存食品生产区域储存n只有批准的食品级润滑油才能用于食品接触区域只有批准的食品级润滑油才能用于食品接触区域n所有容器都清楚的标识所有容器都清楚的标识n灯和其他易碎材料都已屏蔽灯和其他易碎材料都已屏蔽n建立玻璃管制程序建立玻璃管制程序3.3 厂房设施被良好的维护以预防产品被污染n 墙面，地板和天花

19、板维护良好墙面，地板和天花板维护良好n 专业的修理专业的修理n 足够的通风以避免异味足够的通风以避免异味n 通风管清洁，没有被污染的风险通风管清洁，没有被污染的风险n走道和梯子都已屏蔽走道和梯子都已屏蔽n 生产区域和存储区域的灯应该屏蔽，以防止生产区域和存储区域的灯应该屏蔽，以防止灯泡破碎时对产品的污染灯泡破碎时对产品的污染 3.4 工厂已经获得食品安全执法部门许可证 当企业被要在执法机构进行登记或注册时，必须获得相关的当企业被要在执法机构进行登记或注册时，必须获得相关的许可证明。（如，卫生许可证，生产许可证（许可证明。（如，卫生许可证，生产许可证（QSQS），出口注），出口注册证）册证）3.

20、5 定期对公共设施、车间进行检查，保持记录n明确检查频率明确检查频率n包括生产区，非生产区和场地环境包括生产区，非生产区和场地环境n记录发现的问题记录发现的问题n记录采取的纠正措施记录采取的纠正措施3.6 休息区、更衣室、洗手间、洗手站保持整洁n保持整洁，无垃圾保持整洁，无垃圾n排水系统运转良好排水系统运转良好(无积水）无积水）n排水系统应由清洁区流向低清洁区排水系统应由清洁区流向低清洁区3.7 垃圾和加工废弃物及时清除和正确处置 n 垃圾箱经常清空，防止垃圾溢出垃圾箱经常清空，防止垃圾溢出n 加工废弃物及时移出车间加工废弃物及时移出车间3.8 妥善保养并正确停放铲车和电池n未发现泄漏的蓄电池

21、或其他流体未发现泄漏的蓄电池或其他流体n厂房内不使用柴厂房内不使用柴/汽油驱动叉车汽油驱动叉车n存放和充电区域保持清洁，远离直接加工储存区域存放和充电区域保持清洁，远离直接加工储存区域3.9 保持适当照明便于检查n工厂内部所有区域照明应保持在工厂内部所有区域照明应保持在 200 200 LuxLuxn如需做仔细检验的地方，应保持如需做仔细检验的地方，应保持 500 500 LuxLux 3.10 有足够的空间、存储能力每个车间，储存区都有足够的空间，原料、加工中产品，成每个车间，储存区都有足够的空间，原料、加工中产品，成品之间不存在交叉污染的风险品之间不存在交叉污染的风险留有适当的空间以满足和

22、保持温度控制的要求。留有适当的空间以满足和保持温度控制的要求。有效的隔离不合格品有效的隔离不合格品闲置设备和零件保持清洁，无虫鼠害筑巢的迹象闲置设备和零件保持清洁，无虫鼠害筑巢的迹象3.11 建立程序确保设备和设施符合卫生设计的要求n设计上符合执法部门和行业标准的要求，采购前获设计上符合执法部门和行业标准的要求，采购前获得批准得批准n对安装进行卫生方面的评估，使用前得到批准对安装进行卫生方面的评估，使用前得到批准n使用前对设备进行确认，是否满足预期的用途和卫使用前对设备进行确认，是否满足预期的用途和卫生操作的要求。生操作的要求。4.0 -4.0 -个人卫生个人卫生4.1 制定个人卫生程序，恰当

23、地张贴宣传个人卫生要求的标识 制订个人卫生程序制订个人卫生程序,书面的个人卫生程序包括书面的个人卫生程序包括:建立针对员工、参观者、承包商的有效个人卫生程序，包括维修工建立针对员工、参观者、承包商的有效个人卫生程序，包括维修工人如何进入工厂等。人如何进入工厂等。要求正确的着装和个人卫生要求正确的着装和个人卫生个人卫生的要求须正确地传达给员工、参观者、承包商个人卫生的要求须正确地传达给员工、参观者、承包商员工接受持续的个人卫生培训员工接受持续的个人卫生培训建立有效的自我评估程序建立有效的自我评估程序4.2 员工遵守个人卫生的要求 n使用有网眼的发罩或其它头发遮盖物（员工在工作现场必使用有网眼的发

24、罩或其它头发遮盖物（员工在工作现场必须佩戴发罩）须佩戴发罩）n所有接触食品人员身穿工作服遮盖体毛，不会有对食品或所有接触食品人员身穿工作服遮盖体毛，不会有对食品或原料的污染威胁。原料的污染威胁。n除指定区域，任何场所不应嚼口香糖、进食或吸烟除指定区域，任何场所不应嚼口香糖、进食或吸烟n无暴露的珠宝首饰或手表无暴露的珠宝首饰或手表n禁止员工戴假睫毛、假指甲、首饰，搽浓烈的香水及外露禁止员工戴假睫毛、假指甲、首饰，搽浓烈的香水及外露的指甲油的指甲油n员工外衣腰部以上无口袋员工外衣腰部以上无口袋n和食品、食品接触面、食品包材直接接触的员工在工作中和食品、食品接触面、食品包材直接接触的员工在工作中必须

25、遵守个人卫生的要求必须遵守个人卫生的要求4.3 私人物品应远离加工区储藏n所有生产区和原料、包装材料、成品储存区应无私人所有生产区和原料、包装材料、成品储存区应无私人物品，例如报纸，包，糖果等物品，例如报纸，包，糖果等n须有存放员工个人物品的区域或储物箱。须有存放员工个人物品的区域或储物箱。4.4 制定外衣着装的规定n供应商已建立对直接接触裸露食品，食品接触表面，食品供应商已建立对直接接触裸露食品，食品接触表面，食品包装材料人员的外衣穿着规程。包装材料人员的外衣穿着规程。n应有书面的程序规定在生产中，休息，和入厕的着装要求应有书面的程序规定在生产中，休息，和入厕的着装要求n如存在交叉污染的可能

26、员工在没有更换工作服的情况下，如存在交叉污染的可能，员工在没有更换工作服的情况下，不允许随意的在不同的加工区自由走动。不允许随意的在不同的加工区自由走动。n工作服的清洗应由公司负责，而不是由员工来清洗工作服的清洗应由公司负责，而不是由员工来清洗4.5 不存在由于员工的疾病而导致的污染原n不允许生病、有外露伤口、伤口感染或其他带有不允许生病、有外露伤口、伤口感染或其他带有污染原的员工进行污染原的员工进行n任何可能造成污染的操作，直至完全愈合。伤口任何可能造成污染的操作，直至完全愈合。伤口的包扎材料用无孔材料，如：乳胶或塑料。评估的包扎材料用无孔材料，如：乳胶或塑料。评估时的询问是确定病症是否会

27、污染食品，而不是要时的询问是确定病症是否会污染食品，而不是要查明生病员工的状况。查明生病员工的状况。n员工应每年进行体检员工应每年进行体检4.6 洗手设施充足且被使用洗手设施应洗手设施应从厕所返回生产区域处，设有洗手处从厕所返回生产区域处，设有洗手处从生品加工区返回熟品加工区时，设有洗手处从生品加工区返回熟品加工区时，设有洗手处有非手接触开关装置（膝推、踏板、自动感应流水等）有非手接触开关装置（膝推、踏板、自动感应流水等）有合适的干手器有合适的干手器供有热水和洗手液，最好是抗菌洗手液。热水指供有热水和洗手液，最好是抗菌洗手液。热水指30秒内达到秒内达到30摄摄氏度氏度若使用浸手池，必须保持清洁

28、并及时更换，以保证达到要求的浓若使用浸手池，必须保持清洁并及时更换，以保证达到要求的浓度度4.7 适当地张贴洗手步骤的宣传招贴所有厕所都应贴有所有厕所都应贴有“洗手标识洗手标识”(包括办公区和生产区包括办公区和生产区)宣传招贴也布置在加工区，指导员工及时洗手：宣传招贴也布置在加工区，指导员工及时洗手：开工前开工前每次中间休息后每次中间休息后及当它们的手弄脏或受污染时及当它们的手弄脏或受污染时4.8 工作区井然有序，工具及加工用品均妥善储存 工厂场所（包括维修车间区域）应保持秩序井然，这包括：工厂场所（包括维修车间区域）应保持秩序井然，这包括：n在使用间隔期间，清洁并存放好设备在使用间隔期间，清

29、洁并存放好设备n保持场所整洁，使工作人员能履行他们的职责保持场所整洁，使工作人员能履行他们的职责n当工具不用时，妥善储存当工具不用时，妥善储存n工具箱卫生，工具也干净工具箱卫生，工具也干净4.9 有成文的关于实验室设施及人员的实验室良好操作规程，实验室检测人员理解这些规程n实验室有足够工作、储存空间，总体设施能满足工作需要实验室有足够工作、储存空间，总体设施能满足工作需要n实验室井然有序，清洁实验室井然有序，清洁n不储放食品、饮料、个人物品不储放食品、饮料、个人物品n实验室内不允许吸烟、饮食实验室内不允许吸烟、饮食n只在实验室内穿着微生物实验室制服或防护工作服只在实验室内穿着微生物实验室制服或

30、防护工作服n设施设计上与车间隔离，防止实验对生产的不利影响设施设计上与车间隔离，防止实验对生产的不利影响n设备干净、维护良好设备干净、维护良好5.0 5.0 产品保护产品保护5.1 已制定包括培训程序在内的HACCP (危害分析和关键控制点）程序1.对所有产品的加工流程进行危害分析和风险评估，存档以供复核对所有产品的加工流程进行危害分析和风险评估，存档以供复核2.有工艺流程图，并在工艺流程图上确定关键控制点（有工艺流程图，并在工艺流程图上确定关键控制点（CCP点）点）3.对每一个对每一个CCP点确定控制极限点确定控制极限4.对每一个对每一个CCP点，确定监控程序点，确定监控程序5.对每一个对每

31、一个CCP点，确定超出控制极限的纠正行动点，确定超出控制极限的纠正行动6.建立对建立对HACCP程序的检查评价方法，以便在需要时更新改进程序的检查评价方法，以便在需要时更新改进7.对每一个对每一个CCP点，必须保存记录并存档点，必须保存记录并存档8.HACCP培训程序（持续培训，至少每年一次）培训程序（持续培训，至少每年一次）显著危害：显著危害：n 食物中存在的严重危害可导致严重的疾病或伤害。食物中存在的严重危害可导致严重的疾病或伤害。确定危害显著性 风险评估矩阵图严重性（后果）严重性（后果）1.致命致命2.严重疾病严重疾病3.产品回收产品回收4.顾客投诉顾客投诉5.无重大影响无重大影响可能性

32、可能性 （频率）（频率）A.A.经常经常B.B.会发生会发生C.C.能发生能发生D.D.应该不会发生应该不会发生E.E.实际上不可能发生实际上不可能发生危害评估 食品危害风险评估分析矩阵图 （风险等级）*工厂可以自己确定自己要控制的风险等级 5.2 建立HACCP计划的年度评估程序，纠正行动存档供复核 n每年验证每年验证HACCPHACCP计划，并且每当原料，加工工艺，计划，并且每当原料，加工工艺，加工步骤改变时时，对加工步骤改变时时，对HACCPHACCP体系进行确认和验体系进行确认和验证证nHACCPHACCP计划自我评估的负责人计划自我评估的负责人n保持保持HACCPHACCP计划历次修

33、正记录计划历次修正记录 5.3 根据HACCP计划的规定监控CCP点，采取适当的纠正行动并保存记录n根据根据HACCPHACCP计划的规定要求的频率监控计划的规定要求的频率监控CCPCCP点点n采取适当的纠正行动并保存记录采取适当的纠正行动并保存记录 5.4 现场检查，没有实际或潜在的产品变质/污染的迹象n检查人员未发现任何产品变质或污染的事例。（包检查人员未发现任何产品变质或污染的事例。（包括异物、清洗剂、消毒剂、过敏原等）括异物、清洗剂、消毒剂、过敏原等）n检查时注意细节，如直接置于产品之上的发动机下检查时注意细节，如直接置于产品之上的发动机下的接料盘，以及在其它检查项目中没有涉及的污染的

34、接料盘，以及在其它检查项目中没有涉及的污染产品的潜在或实际的区域产品的潜在或实际的区域。5.5 建立玻璃和易碎塑料的管制程序 n玻璃和易碎塑料应有登记表玻璃和易碎塑料应有登记表n在风险评估的基础上，根据登记清单，定期检查玻璃在风险评估的基础上，根据登记清单，定期检查玻璃和易碎塑料的状况和易碎塑料的状况n如存在任何污染的风险，及时修理和移出，保留处理如存在任何污染的风险，及时修理和移出，保留处理的记录的记录n玻璃管理、玻璃破碎事故处理指导玻璃管理、玻璃破碎事故处理指导停产指导书停产指导书隔离被怀疑的产品隔离被怀疑的产品重新开工前清洁、再检查重新开工前清洁、再检查责任人责任人公司应采取必要步骤来识

35、别、避免、消除或把金属和其他公司应采取必要步骤来识别、避免、消除或把金属和其他异物污染的风险降到最低异物污染的风险降到最低 异物的控制异物的控制危害分析、识别关键控制点危害分析、识别关键控制点配备金属探测器，或配备金属探测器，或其他异物探测器，或其他异物探测器，或磁铁，筛网，过滤器，磁铁，筛网，过滤器，X射线射线 关键限值的确定，根据：关键限值的确定，根据：食品的特性食品的特性探测器的位置探测器的位置其他影响探测器灵敏度的因素其他影响探测器灵敏度的因素5.6 使用并评估对异物的控制方法金属探测器金属探测器/其他异物探测器其他异物探测器设备的要求设备的要求报警装置连结输送带停止，或报警装置连结输

36、送带停止，或自动剔除系统，或自动剔除系统，或能够确定污染物的位置，并有效地分离受影响的产品的在能够确定污染物的位置，并有效地分离受影响的产品的在线探测设备线探测设备 文件化的程序文件化的程序探测出由金属或异物时的纠正措施探测出由金属或异物时的纠正措施制定并执行金属探测器制定并执行金属探测器/其他异物探测器的操作，监控，测试和其他异物探测器的操作，监控，测试和校准程序，如开工前，生产中，加工结束后校准程序，如开工前，生产中，加工结束后机器灵敏度失灵时机器灵敏度失灵时纠正措施和汇报程序纠正措施和汇报程序产品隔离产品隔离产品复检产品复检5.6 使用并评估对异物的控制方法5.6 使用并评估对异物的控制

37、方法n磁磁铁使用的地方，必须定期进行校准以确保不大于铁使用的地方，必须定期进行校准以确保不大于 10%原始强度的衰减，检查是否磁铁强度是合适的原始强度的衰减，检查是否磁铁强度是合适的n当水作为一种原料或与食品原料接触时，过滤器要求当水作为一种原料或与食品原料接触时，过滤器要求为为 100 微米或更小的尺寸，注意安装位置应在进水处微米或更小的尺寸，注意安装位置应在进水处5.7 采取措施防止交叉污染手消毒站和浸脚池（根据需要）手消毒站和浸脚池（根据需要）更换工作服，口罩及发罩（建议使用颜色标示）更换工作服，口罩及发罩（建议使用颜色标示）生熟食品加工区隔离（可通过建筑物隔断或其他方式控制脚和设生熟食

38、品加工区隔离（可通过建筑物隔断或其他方式控制脚和设备的移动。一条简单的绳子或链条不能认为是隔断，因为员工可备的移动。一条简单的绳子或链条不能认为是隔断，因为员工可以很容易跨过）以很容易跨过）在不同的加工区域，使用专用工具在不同的加工区域，使用专用工具5.7 采取措施防止交叉污染(cont.)保证盛放对微生物细菌（例如盛牛奶、鸡蛋的）敏感食物的容器保证盛放对微生物细菌（例如盛牛奶、鸡蛋的）敏感食物的容器是一次性用具或用前消毒。是一次性用具或用前消毒。叉车等设备正常维护、小心操作，对产品、包装材料不产生交叉叉车等设备正常维护、小心操作，对产品、包装材料不产生交叉污染污染防止交叉污染的方法被使用防止

39、交叉污染的方法被使用成品容器仅用来盛装成品，不能用来盛装废弃物成品容器仅用来盛装成品，不能用来盛装废弃物5.8 温度控制方法有效n根据产品存放的要求，关键区域：冷冻库、冷藏库、冷藏车、根据产品存放的要求，关键区域：冷冻库、冷藏库、冷藏车、产品暂存间建立有温度监控程序产品暂存间建立有温度监控程序n工厂温度应每天检查工厂温度应每天检查2次并保持记录。若有温度自动检测记录装次并保持记录。若有温度自动检测记录装置，则温度记录纸应人工每天收集检查置，则温度记录纸应人工每天收集检查1次并存档次并存档n温度记录装置必须按要求频率校正。观察和检查记录可以发现温度记录装置必须按要求频率校正。观察和检查记录可以发

40、现不充分的温度控制。保持记录以供例行检查。不充分的温度控制。保持记录以供例行检查。n冷冻冷冻/冷藏产品或原料，保持其温度记录至出货冷藏产品或原料，保持其温度记录至出货n温度敏感的货物应密封、制冷保存、运输温度敏感的货物应密封、制冷保存、运输5.9 食品过敏原控制有效n8大类过敏原：小麦，花生，大豆，其他坚果类，鱼类，大类过敏原：小麦，花生，大豆，其他坚果类，鱼类，贝类，牛奶，鸡蛋贝类，牛奶，鸡蛋n供应商确定工厂中是否有供应商确定工厂中是否有8种食品过敏原种食品过敏原n生产流程顺序或流程的改变保证食品过敏原不会混入无生产流程顺序或流程的改变保证食品过敏原不会混入无过敏原的食品中去过敏原的食品中去

41、n清洗消毒程序保证无食品过敏原与无过敏原食品的交叉清洗消毒程序保证无食品过敏原与无过敏原食品的交叉污染污染n配料的称重配料的称重/处理程序保证无食品过敏原与无过敏原食品处理程序保证无食品过敏原与无过敏原食品的交叉污染的交叉污染 过敏原过敏原 Allergensn自然生成的蛋白质，或化学过敏物质自然生成的蛋白质，或化学过敏物质n极少的量便可引起过敏反应极少的量便可引起过敏反应只要有只要有5-10ppm就可引起反应就可引起反应几分钟内便产生症状，几小时内会导致死亡几分钟内便产生症状，几小时内会导致死亡n有些反应是致命的有些反应是致命的坚果和海产品过敏坚果和海产品过敏有有3-5%的人对食物过敏的人对

42、食物过敏 主要包含过敏原的食品主要包含过敏原的食品n花生及其制品花生及其制品n松仁、松仁、胡桃、榛仁等坚果胡桃、榛仁等坚果n大豆和豆制品大豆和豆制品n芝麻芝麻n海产品和鱼海产品和鱼n贝类贝类n鸡蛋和蛋制品鸡蛋和蛋制品n小麦及相关产品小麦及相关产品n牛奶和乳制品牛奶和乳制品n芹菜芹菜n芥茉芥茉nSO2或硫酸盐或硫酸盐(10ppm以上）以上）n 以上产品的衍生物也包含过敏化合物以上产品的衍生物也包含过敏化合物n 其它成分其它成分(食用色素，亚硫酸盐食用色素，亚硫酸盐)也可引起类似反应也可引起类似反应对过敏原的控制措施对过敏原的控制措施n 确保正确使用标签和包装并与产品配方相匹配确保正确使用标签和包

43、装并与产品配方相匹配n 设备清洁得当设备清洁得当n 从原料供应商处获得所有的成分说明从原料供应商处获得所有的成分说明n 在产品计划中列出过敏原所涉及的产品在产品计划中列出过敏原所涉及的产品n 控制并追踪返工产品控制并追踪返工产品6.0 -6.0 -产品，原料和包材的追踪产品，原料和包材的追踪6.1 制定所有原料、包装材料和成品的批次识别和追踪的程序 n工厂需有成文的规程工厂需有成文的规程l确定如何识别和追踪原材料和包装材料至成确定如何识别和追踪原材料和包装材料至成品批次。品批次。l所有与食品接触的包装材料都应追踪。所有与食品接触的包装材料都应追踪。6.1 制定所有原料、包装材料和成品的批次识别

44、和追踪的程序(cont.)n 程序包括：程序包括：建立对生产流程每一步骤的追踪程序。包括从原料接受到产建立对生产流程每一步骤的追踪程序。包括从原料接受到产品出货（直接销售对象）的每一步骤。品出货（直接销售对象）的每一步骤。有进行原料有进行原料/包装材料包装材料/产品追踪的指定记录产品追踪的指定记录每种指定记录的用途每种指定记录的用途每种指定记录包含的原料每种指定记录包含的原料/产品追踪的详细信息产品追踪的详细信息每种记录的责任人（可按工作岗位每种记录的责任人（可按工作岗位/职位区分）职位区分）6.1 制定所有原料、包装材料和成品的批次识别和追踪的程序(cont.)n 程序包括：程序包括：对成品

45、包装和原料进行识别对成品、包装和原料进行识别/编号编号制定原料、与食品接触的包装材料和相应成品的联系方法制定原料、与食品接触的包装材料和相应成品的联系方法（追踪方法）（追踪方法）成品标识方法，包括年成品标识方法，包括年/月月/日日/批号批号产品出货的追踪方案，要求对应产品标识可追踪到直接销售产品出货的追踪方案，要求对应产品标识可追踪到直接销售对象对象6.2 适当地标识成品、包装品和原料，以便追踪 n所有的原材料、包装品和成品都应清晰标识，以便所有的原材料、包装品和成品都应清晰标识，以便追踪。成品需有易读的月、日、年和批次编号，所追踪。成品需有易读的月、日、年和批次编号，所有原料均需标识以便追

46、踪。有原料均需标识以便追踪。6.3 保存所有原材料、包装材料和成品的批次识别和追踪记录保持追踪踪原物料、与食品接触的包装材料和成品直接保持追踪踪原物料、与食品接触的包装材料和成品直接销售对象的所有记录。记录应包括：销售对象的所有记录。记录应包括：所有原材料和包装材料的与相应的成品编号相联系的记所有原材料和包装材料的与相应的成品编号相联系的记录录产品出货的所有记录产品出货的所有记录6.4 制定程序确保产品的先进先出，批号最早的原料应优先使用，不应发现过期的原料准备用于生产；批号最早的产品先出货。原料、包装品和成品需先进先出，应依据生产日期而不是接原料、包装品和成品需先进先出，应依据生产日期而不是

47、接收日期。收日期。若不清楚生产日期，则按照接收和报废日期先进先出。若不清楚生产日期，则按照接收和报废日期先进先出。这些信息应在原材料接收时确认并在容器或堆板上标识。这些信息应在原材料接收时确认并在容器或堆板上标识。所有货物都在有效使用期内按正确的标识先进先出。所有货物都在有效使用期内按正确的标识先进先出。自动化的理货系统应在正确完备标识的基础上保证原料、包自动化的理货系统应在正确完备标识的基础上保证原料、包装材料、成品的先进先出。装材料、成品的先进先出。7.0-7.0-产品回收和产品保安产品回收和产品保安7.1 制定成文的产品回收程序 可疑产品区分确定程序可疑产品区分确定程序 回收产品的清点、

48、处理程序回收产品的清点、处理程序 及时通知客户的程序及时通知客户的程序 确定何种情况、何时通知相关国家管理部门的程序确定何种情况、何时通知相关国家管理部门的程序 列出产品回收小组每个成员的职责列出产品回收小组每个成员的职责7.2 保存产品回收联系表n供应商联系表（供应商内部人员）：现行使用的联系供应商联系表（供应商内部人员）：现行使用的联系人清单已通知客户。每个联系人都有现行的产品回人清单已通知客户。每个联系人都有现行的产品回收程序和联系人员名单副本。收程序和联系人员名单副本。n二线供应商联系人（原料、配料、包装材料供应商）：二线供应商联系人（原料、配料、包装材料供应商）：n客户的联系人客户的

49、联系人n执法机构的联系表执法机构的联系表n都应有都应有24小时联系电话号码小时联系电话号码7.3 建立模拟回收程序模拟回收必须可在模拟回收必须可在 4 4 小时内追踪原材料、配料、接触食品包小时内追踪原材料、配料、接触食品包装材料至成品，并至第一个外部客户装材料至成品，并至第一个外部客户模拟回收频率（至少每年一次）模拟回收频率（至少每年一次）模拟回收进行的时间应受到控制（至少每年一次，在正常工模拟回收进行的时间应受到控制（至少每年一次，在正常工作时间（作时间（8:00am5:00pm8:00am5:00pm，周一至周五）之外进行）周一至周五）之外进行）每个联系人的测试，以确定每个人都了解他们在

50、产品回收程每个联系人的测试，以确定每个人都了解他们在产品回收程序中的职责序中的职责 n 回收总结包括回收总结包括：说明追踪的原、配料或包装材料说明追踪的原、配料或包装材料 回收进行的日期；开始和结束的时间回收进行的日期；开始和结束的时间 回收所涉及所有产品数量的产品记录回收所涉及所有产品数量的产品记录 产品数量的计算小结产品数量的计算小结 回收小组根据文件记录查出的回收产品数量回收小组根据文件记录查出的回收产品数量 回收产品应通知人员的名单回收产品应通知人员的名单 对任何未涉及的方面或存在改进系统的机会进行检查回顾对任何未涉及的方面或存在改进系统的机会进行检查回顾 7.3 建立模拟回收程序（c