食堂改进方案PPT课件.ppt

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1、食堂改进方案生产与运作管理饭菜饭菜人员人员口味口味价位价位卫生卫生员工员工顾客顾客饭菜口味满意度 饭菜价格合理性 食堂员工服务意识食堂卫生清洁度 顾客忠实度 数学模型食堂饭菜口味满意度食堂饭菜口味满意度学校食堂饭菜品学校食堂饭菜品种单一种单一 学校食堂饭菜有时学校食堂饭菜有时是生的是生的 学校食堂食材不学校食堂食材不新鲜新鲜学校食堂饭菜口学校食堂饭菜口感差感差 对食堂饭菜见解对食堂饭菜见解厨师水平厨师水平的提高的提高严格控制严格控制原材料质量原材料质量对食堂饭菜实行对食堂饭菜实行阶梯定价阶梯定价及时沟通，及时沟通，迅速改善迅速改善建立完善的建立完善的管理制度管理制度食堂价格合理性分析食堂价格合

2、理性分析食堂价格合理性分析食堂价格合理性分析成本因素地位因素学生因素1、原材料成本原材料成本2、人工成本、人工成本3、食堂硬件设施更新投入、食堂硬件设施更新投入1、大部分学校的饮食都普遍存大部分学校的饮食都普遍存在不同程度的在不同程度的“僧多粥少僧多粥少”的的现象（学生多，经营者少），现象（学生多，经营者少），形成寡头垄断形成寡头垄断,从而无法真正形从而无法真正形成竞争体制。成竞争体制。2、部分学校为维护既得利益而、部分学校为维护既得利益而“保护保护”经营者，实行经营者，实行“封闭封闭式式”管理，禁止学生在校外饮管理，禁止学生在校外饮食，或禁止对外出租的门面房食，或禁止对外出租的门面房经营餐饮

3、业。经营餐饮业。学生大多数敢怒却无处可言，毕竟学学生大多数敢怒却无处可言，毕竟学生是弱势群体，而且大都抱着多一事生是弱势群体，而且大都抱着多一事不如少一事的态度，明明知道有问题不如少一事的态度，明明知道有问题却没办法解决。这种因素间接的对饭却没办法解决。这种因素间接的对饭菜价格产生消极影响。菜价格产生消极影响。食堂卫生状况分析食堂卫生状况分析食堂卫生存在问题的原因分析 食堂环境现状解决南工学生食堂卫生问题的解决南工学生食堂卫生问题的对策建议对策建议1、食堂卫生设施不完善，不符合卫生食堂卫生设施不完善，不符合卫生要求要求2、食堂加工环节管理混乱，饭菜卫生、食堂加工环节管理混乱，饭菜卫生没有保障没

4、有保障 3、食堂从业人员卫生意识淡薄，个人食堂从业人员卫生意识淡薄，个人习惯差习惯差4、学生就餐习惯差，就餐环境恶劣学生就餐习惯差，就餐环境恶劣 1、学学校校对对食食堂堂建建设设重重视视不不够够，经经费费投投入不足入不足2、学学校校对对食食堂堂考考核核制制度度不不完完善善，实实施施力度不够力度不够 3、学学校校食食堂堂的的用用人人机机制制不不健健全全，从从业业人员整体素质低人员整体素质低 4、学学校校卫卫生生知知识识教教育育缺缺失失，学学生生卫卫生生意识淡薄意识淡薄 1、加强组织领导，高度重视食堂建设工作、加强组织领导，高度重视食堂建设工作2、加加大大监监督督力力度度，建建立立考考核核体体系系

5、促促进进食食堂堂经经营营者者自身管理自身管理 3、加强法规宣传，提高食堂从业人员素质加强法规宣传，提高食堂从业人员素质 4、增加卫生知识课程的设置，加强卫生知识的宣传增加卫生知识课程的设置，加强卫生知识的宣传 5、密切管理与监督体制的衔接，落实卫生监督密切管理与监督体制的衔接，落实卫生监督 食堂工作人员的服务意识食堂工作人员的服务意识6 6、学校食堂桌面清理不及时学校食堂桌面清理不及时 2 2、食堂餐具不干净食堂餐具不干净5 5、食堂的卫生状况不好食堂的卫生状况不好3 3、打饭菜份量少打饭菜份量少4 4、服务人员不微笑服务人员不微笑1 1、刷错卡刷错卡食堂能够提高整体素质，给同学们留下好的印

6、象，食堂能够提高整体素质，给同学们留下好的印象，从而吸引更多的同学去就餐从而吸引更多的同学去就餐 前面我已经说过，要增强服务意识，首先要提高意识。所以要首前面我已经说过，要增强服务意识，首先要提高意识。所以要首先对食堂工作人员进行思想教育，将自己当作客户，站在客户的先对食堂工作人员进行思想教育，将自己当作客户，站在客户的角度去思考、调整，实施以行为，将实际行为达到标准，令客人角度去思考、调整，实施以行为，将实际行为达到标准，令客人满意、舒适，即可从客户的角度观摩；我们比以前更重视服务人满意、舒适，即可从客户的角度观摩；我们比以前更重视服务人员的主动服务意识，更希望他们无时无刻不在关心他的产品，

7、我员的主动服务意识，更希望他们无时无刻不在关心他的产品，我们希望没有错误的服务，但是如果他们能够给我们带来惊喜，那们希望没有错误的服务，但是如果他们能够给我们带来惊喜，那对我们更具有吸引力。所以我认为要向赢得更多学生前去就餐，对我们更具有吸引力。所以我认为要向赢得更多学生前去就餐，他们更应积极主动，灵活而且有弹性，这就是体现食堂工作人员他们更应积极主动，灵活而且有弹性，这就是体现食堂工作人员的专业性，这样我们就更愿意去食堂就餐。的专业性，这样我们就更愿意去食堂就餐。NO.1对于刷错卡的情况，我认为，在选拔员工阶段就要牢牢把关，不对于刷错卡的情况，我认为，在选拔员工阶段就要牢牢把关，不能够选取一

8、些连字都不认识的人员，这样就能大大的降低我们刷能够选取一些连字都不认识的人员，这样就能大大的降低我们刷错卡的几率。而且如果在开始的时候就选取一些比较好的人员，错卡的几率。而且如果在开始的时候就选取一些比较好的人员，那么在以后员工的培养阶段将会大大降低培训的成本。从而将服那么在以后员工的培养阶段将会大大降低培训的成本。从而将服务意识慢慢的提高上去。务意识慢慢的提高上去。NO.2 至于食堂桌面清理不及时，餐具消毒，卫生状况等等情况，除了食堂至于食堂桌面清理不及时，餐具消毒，卫生状况等等情况，除了食堂自己意识到并且要提高之外，学校还应该专门组建一支队伍进行监督，自己意识到并且要提高之外，学校还应该专

9、门组建一支队伍进行监督，发现问题报告给学校并且告知食堂，让其改正过来。虽然我们学校有发现问题报告给学校并且告知食堂，让其改正过来。虽然我们学校有一个一个“民主膳食管理委员会民主膳食管理委员会”，但是据许多同学反应，该委员会没有，但是据许多同学反应，该委员会没有真正尽到他们的义务。所以我们要组建的队伍，不能徒具其表，要真真正尽到他们的义务。所以我们要组建的队伍，不能徒具其表，要真正的维护我们学生的权益，提高食堂的服务。正如我们经常所说的正的维护我们学生的权益，提高食堂的服务。正如我们经常所说的“不以规矩，不能成方圆不以规矩，不能成方圆”，任何事情都要遵从一定的法度，才能让事，任何事情都要遵从一定

10、的法度，才能让事情很好的发展下去，我们为了让食堂更好的服务于我们，需要设立一情很好的发展下去，我们为了让食堂更好的服务于我们，需要设立一些条例让食堂去遵守，而所设立的队伍就可以很好的监督食堂是否遵些条例让食堂去遵守，而所设立的队伍就可以很好的监督食堂是否遵从了学校所设立的条例，从而就可以很好的规范食堂的行为了。从了学校所设立的条例，从而就可以很好的规范食堂的行为了。NO.3食堂的饭菜种类也可以很好的反应食堂的服务意识，如果食堂一直都是那几种菜，从食堂的饭菜种类也可以很好的反应食堂的服务意识，如果食堂一直都是那几种菜，从来没有改变过，那么毫无疑问，食堂并没有把我们放在首位，没有遵从来没有改变过，

11、那么毫无疑问，食堂并没有把我们放在首位，没有遵从“顾客就是上顾客就是上帝帝”的铁律。那么我们学校的食堂到底是哪一种，大家肯定会异口同声的说是，从来的铁律。那么我们学校的食堂到底是哪一种，大家肯定会异口同声的说是，从来不换菜系种类的那个，确实是这样。我们在学校呆了三年，每天吃的都是同样的菜，不换菜系种类的那个，确实是这样。我们在学校呆了三年，每天吃的都是同样的菜，早已厌倦了那些菜，本来在肚子很饿的时候去吃饭，但是当看到依然是那些菜的时候，早已厌倦了那些菜，本来在肚子很饿的时候去吃饭，但是当看到依然是那些菜的时候，我们的胃口变荡然无存了。所以食堂在服务方面还需要提高的一个方面便是菜系，我我们的胃口

12、变荡然无存了。所以食堂在服务方面还需要提高的一个方面便是菜系，我们不求食堂一天三顿不一样，哪怕一个月，半年，或者一年改变改变也是不错的，中们不求食堂一天三顿不一样，哪怕一个月，半年，或者一年改变改变也是不错的，中国有国有“鲁菜，川菜，闽菜，粤菜，苏菜，浙菜，湘菜，徽菜鲁菜，川菜，闽菜，粤菜，苏菜，浙菜，湘菜，徽菜”等八大菜系难道还哦不等八大菜系难道还哦不够食堂你做的吗？至于饭菜的质量我也就不多说了，大家反正都感觉好难吃，食堂的够食堂你做的吗？至于饭菜的质量我也就不多说了，大家反正都感觉好难吃，食堂的人应该有自知之明，这个又是它需要提高的地方。人应该有自知之明，这个又是它需要提高的地方。NO.4

13、 顾客忠诚度分析顾客忠诚度分析用膳时间用膳时间 寝室位置寝室位置 合群性合群性 民以食为天民以食为天 周末期间周末期间 我校上下课时间比较集中，在不断扩我校上下课时间比较集中，在不断扩招的趋势下学生人数的增多和食堂数招的趋势下学生人数的增多和食堂数量的太少甚至供小于求的情况下，加量的太少甚至供小于求的情况下，加之我校面积不小导致出入外面饭店的之我校面积不小导致出入外面饭店的时间成本太高，上课时间又十分紧张，时间成本太高，上课时间又十分紧张，期间可能又有或班级或院里或校里或期间可能又有或班级或院里或校里或社团的大会小会则让学生别无选择。社团的大会小会则让学生别无选择。在南工能够实用的是就近原则，

14、而不在南工能够实用的是就近原则，而不是竞争理念。同学们往往会选择离自是竞争理念。同学们往往会选择离自己寝室比较近的食堂就餐，这样就可己寝室比较近的食堂就餐，这样就可以省时省力了。只有少数男女朋友或以省时省力了。只有少数男女朋友或“猎艳小生猎艳小生”才会比较注重用餐的地才会比较注重用餐的地点，绝大多数学生在食堂选择方面是点，绝大多数学生在食堂选择方面是没有余地的，当然没有余地的，当然1-8栋学生的选择性栋学生的选择性大些。学生们所能选择的是同一个食大些。学生们所能选择的是同一个食堂的不同楼层是出于换个口味或避免堂的不同楼层是出于换个口味或避免人多的地方。人多的地方。人具有合群的性质，大学校园寝室

15、四人具有合群的性质，大学校园寝室四人或好友一起去吃饭是很常见的事情，人或好友一起去吃饭是很常见的事情，而这其中也是个合群的过程，有大多而这其中也是个合群的过程，有大多数人会为了有伴一块吃饭而放弃了自数人会为了有伴一块吃饭而放弃了自己的口味，其中也有食堂差异化不明己的口味，其中也有食堂差异化不明显的缘故。只有少数比较讲究或挑剔显的缘故。只有少数比较讲究或挑剔或或“独行侠独行侠”才会坚持自己的意见，才会坚持自己的意见，他们吃饭的地点比较固定。他们吃饭的地点比较固定。因为时间充裕、换口味、朋友聚餐等因为时间充裕、换口味、朋友聚餐等原因导致顿时显得忠诚度下降幅度很原因导致顿时显得忠诚度下降幅度很大，这

16、点可以食堂的营业额和就餐人大，这点可以食堂的营业额和就餐人数就可以看出，但这只是短暂的一天数就可以看出，但这只是短暂的一天左右，满意度和忠诚度的影响不大。左右，满意度和忠诚度的影响不大。小组认为主要是食堂太少和服务太差小组认为主要是食堂太少和服务太差导致的，而不是外因起主导作用。导致的，而不是外因起主导作用。大学生又处于身体发育的大好时机，大学生又处于身体发育的大好时机，食不饱，力不足，才美不外现，办好食不饱，力不足，才美不外现，办好食堂让学生吃的放心、安心、舒心既食堂让学生吃的放心、安心、舒心既符合高等教育以人为本原则也是功在符合高等教育以人为本原则也是功在当代利在千秋的大业。我校后勤人员当

17、代利在千秋的大业。我校后勤人员必须以高度的责任感和使命感做好学必须以高度的责任感和使命感做好学校的后勤服务，科学管理、精心安排，校的后勤服务，科学管理、精心安排，为学生提供最好的学习生活环境，使为学生提供最好的学习生活环境，使学生在大学健康成长并培养成栋梁之学生在大学健康成长并培养成栋梁之才。才。数学模型数学模型PDCA循环循环全面质量管理全面质量管理 ABC分类法分类法企业绩效评估图企业绩效评估图点击进入相应解释分析现状分析现状,提出假设提出假设找到产生问题的原因或影响因素找到产生问题的原因或影响因素找到问题的主线，即解决的关键点找到问题的主线，即解决的关键点针对主要原因制定解决问题的措施计

18、划针对主要原因制定解决问题的措施计划按制定的计划认真执行按制定的计划认真执行检查措施执行的效果检查措施执行的效果巩固提高，就是把计划执行的成功经验进行再跟总巩固提高，就是把计划执行的成功经验进行再跟总结并整理成为标准，以巩固提高质量管理水平。结并整理成为标准，以巩固提高质量管理水平。P（plan）计划阶段）计划阶段D(do)执行阶段执行阶段C(check)检查阶段检查阶段 A（action）处）处理阶段理阶段返回点这里返回点这里A组：饭菜的年销售额达到食堂饭菜年销售额的组：饭菜的年销售额达到食堂饭菜年销售额的60%左右，且饭菜左右，且饭菜的种类较少。对于这类的饭菜我们必须进行重点的监管，从原材

19、料的的种类较少。对于这类的饭菜我们必须进行重点的监管，从原材料的采购到整个销售的实现都要追求利益的最大话，做好了这部分才可以采购到整个销售的实现都要追求利益的最大话，做好了这部分才可以实现饭菜年销售额的逐年增加。实现饭菜年销售额的逐年增加。B组：这类饭菜的年销售额占食堂食堂饭菜年销售额的组：这类饭菜的年销售额占食堂食堂饭菜年销售额的30%左右，且左右，且饭菜的品种一般。对于这类的饭菜我们实行一般的管理就可以了，不饭菜的品种一般。对于这类的饭菜我们实行一般的管理就可以了，不必再在一些小问题上斤斤计较（如饭菜的分量上）。这类饭菜只能保必再在一些小问题上斤斤计较（如饭菜的分量上）。这类饭菜只能保持饭

20、菜年销售额不下降就可以了。持饭菜年销售额不下降就可以了。C组：这类饭菜的年销售额占食堂饭菜的年销售额的组：这类饭菜的年销售额占食堂饭菜的年销售额的10%左右，且饭菜左右，且饭菜的品种较多。对于这类饭菜我们就要实行放松的管理，它的作用并不是的品种较多。对于这类饭菜我们就要实行放松的管理，它的作用并不是体现在饭菜的年销售额上面，更多的体现在拉客源上面，即提高同学们体现在饭菜的年销售额上面，更多的体现在拉客源上面，即提高同学们的满意度，拉回头客。这类饭菜可以更多的展现在让利于同学（如制定的满意度，拉回头客。这类饭菜可以更多的展现在让利于同学（如制定较低的饭菜价格），增加食堂的人气，拉动同学们对前两类

21、饭菜的消费。较低的饭菜价格），增加食堂的人气，拉动同学们对前两类饭菜的消费。返回点这里返回点这里绩效评估图：绩效评估图：重要性重要性y由调查单个要素中人数最大值除以由调查单个要素中人数最大值除以10取整再分三段得到，取整再分三段得到，企业绩效分段则根据假设法和折中法取得，假设企业绩效分段则根据假设法和折中法取得，假设80人都选人都选“不同意不同意”则得到则得到80X2=160，再根据实际情况取再根据实际情况取30分段分段绩效评估图示意：绩效评估图示意：结论：结论：由于我们组员的水平有限。整个对食堂的调研活动难免存在着不足，由于我们组员的水平有限。整个对食堂的调研活动难免存在着不足，希望老师、同学们指出我们的不足之处，期待我们下一次能做的更好。希望老师、同学们指出我们的不足之处，期待我们下一次能做的更好。谢谢观赏