从业人员食品安全知识培训内容.docx

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1、从业人员食品安全知识培训内容大纲1.食品中常见污染及预防控制2.餐饮服务监督管理（基本要求）3.加工操作规程4.食品安全事故处理/过程监控要求一、食品中常见污染及预防控制L具体的能引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌，大肠杆茵等，高发于6到10月o2.人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食、等不良饮食习惯、或食品加热不彻底所致3.生物毒素人 体摄入的后极易引起中毒、重 者死亡。常见的有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等4.部分有毒食品：河豚鱼、青皮红肉鱼、四季豆、扁豆、荷兰豆、生豆浆、野蘑菇（颜色鲜艳的大都有毒）2.能污染食品的物质：有机磷农药，蔬菜、瘦肉精，猪肉、猪内脏、亚硝酸盐

2、桐油、贝类毒素二、餐饮服务监督管理餐饮服务食品安全监督管理办法已于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过, 自2010年5月1日起施行。三、操作管理餐饮服务提供者 应当严格 遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服 务 食品安全操作 规范。餐饮服务应当符合其要求。四、食品安全事故处理1 .餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。2 .餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原 料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府 卫生部门和食品药品监督 管理部门报告

3、并按照相关监管部门的要求采取控制措 施。3、餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全 事故调查处理，按照要求提供相关 资料和样品，不得拒绝。五、食品检验 1.食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工 作，如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售 量、相关票证等信息。2,县级以上食品药品监督管理部门负责组织实施本辖区餐饮服务 环节的抽样检验工作;3.对检验结论有异议的，自收到检验结果告知之日起10日内，向组织实施检验的食品 药品监督管理 部门提出书面复检申请，逾期未提出申请的，视为放弃该项权利。六、过程控制要求（）采购验收

4、要求L米购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关 要求，并 应进行验收，不得采购食品安全法第28条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第 33条规定不得销售的食用农产品。2 .采购时应索取购货凭据，并应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，做好采购 记录，便 于溯源。3 .购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的，应当查验其资质，索取消毒合格 凭证。4 .入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。（二）贮存要求1.1贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蜂螂等，不得存放有 毒、有 害物品及个人生活用品。L2食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先

5、出的原则，并对变质和过期的及时进行清 理销毁。1.3冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开, 植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符 合相应的温度范围要求。 冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温 度（指示）计。.粗加工与切配要求（四.烹调要求）（五.备餐及供餐要求）（六.留样管理要求）（七）.记录管理要求人员健康状况、教育培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应记录。各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。各岗位负责人应督促

6、相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。有关记录至少应保存2年。（八）.信息报告要求餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应立即采取封存等控制措施，并按餐饮服务食品安全监督管理办法第三章等有关规定报告。餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则、食物中毒的常见原因（一）细菌性食物中毒常见原因1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等） 污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10C至60

7、c之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70Co4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70C以上。6、进食未经加热处理的生食品。（二）化学性食物中毒常见原因1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪 肝中瘦肉精等。2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白

8、酶抑制物未彻底去除，四季豆 加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。4、食用有毒有害食品，如毒草、发芽马铃薯、河豚鱼。二、预防食物中毒的基本原则（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要 有：1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消 毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品

9、中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70 C以上。贮存熟食品，要及时热臧，使食品温度保持在60 C以上，或者及时冷藏，把温度控制在10C以下。3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在 清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加 工，极易造成食品污染，引起食物中毒。（二）预防常见化学性食物中毒的措施1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡 泡1分钟，30分钟后再冲净，烹调前再经烫可有效去除蔬菜表面的大部分农药。2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80C时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。3、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。4、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过食品添加剂使用卫生标准（GB2760的限量规定。