烹饪基础知识教桉(72节).docx

《烹饪基础知识教桉(72节).docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《烹饪基础知识教桉(72节).docx（30页珍藏版）》请在三一文库上搜索。

1、烹饪根底知识第一章中国烹饪概述第二章烹饪原料知识第三章原料成形与配菜第四章冷菜制作方法及菜品第五章热菜烹调方法及菜品第六章面点根底知识第七章筵席知识第八章地方菜系组织教学：清点人数安定课堂秩序讲授新课：第一章中国烹饪概述第一节烹饪的意义一、烹饪的根本概念：原始的含义：周易鼎：“以木巽火，亨饪也巽为风，亨为通假字，通烹，指加热；饪指熟。就是指燃烧木头，鼓风加热原料使之成熟。其他解释：辞源：烹煮食物；辞海：烹调食物。现代含义：烹饪是人类为了满足生理需求和心理需求，把可食用的原料用适当的方法加工成为直接食用成品的活动。烹饪与烹调：二者为近义词，现在烹调专指烹饪中加热和调味的技术工艺。在某些场合，二者

2、也可混用。二、烹饪的根本内容：1、菜肴：指以动物性原料和蔬菜等为主料制作的成品。具体分类见教材第二页。2、主食:指提供能量饱腹的正餐食物。3、小吃、点心：小吃点心与主食、菜肴的区分：小吃点心的量少、精致，一般不作为正餐或配合正餐菜肴主食食用。属于休闲与点缀食品。三、烹饪的社会作用：1、促进人类步入文明阶段；烹饪的诞生是以用火熟食为标志的，是人类最根本的生存技能之一。2、改善人类的饮食生活；3、充当社会活动的媒介；4、繁荣社会市场经济；属第三产业四、中国烹饪是科学、是文化、是艺术1、科学体验：天人相应的生态观念，食治养生的营养观念，五味调和的美食观念。五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。2、

3、文化内容：食与自然、食与社会、食与健康、食与烹调、食与艺术。3、艺术表现：静态艺术：菜品的色香味形器；动态艺术：菜品制作流程中各个技术环节的操作方式。中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪是世界三大流派。稳固新课：烹饪的根本概念；根本内容；烹饪社会作用作业布置：组织教学：清点人数安定课堂秩序讲授新课：第二节中国烹饪的起源和开展一、中国烹饪的起源：1、熟食的开始：以用火熟食为标志有巢氏一元谋人接取火种一燧人氏2、陶器的创造、制取和使用：制成炊事器具蒸煮各种食物；进餐的用具；储物的日常用具。3、盐的发现、制取和使用：煮海为盐。盐是调和百位的根底，有了调味，原始烹饪技术才真正形成。二、中国烹饪的开展简况：1

4、萌芽时期：（约50万年前一一旧石器时代）石烹阶段T水煮阶段：从人类开始主动用火开始，开始对原料进行简单的烘烤熟制从而拉开了烹调的序幕；叉烧的渊源即源于此。石烹法分为石上烧烤与烧石入水进行水煮的方法。2、形成时期旧石器一一新石器时期）陶烹阶段：烹饪器具的创造，水烹方法的丰富，简单的调味方法使用陶器的创造源于偶然；随后有目的的制作如釜、甑、岸、鼎等。烹饪原料的开展：人工种植与野外采集，人工养殖与野外渔猎；酿酒、调味方法的出现。3、开展时期（约公元前21世纪一一公元前5世纪）青铜器时代用油烹调的方法出现。新材料的运用；新原料的运用；调味品的大量出现；厨房分工的出现：从药食同源到单独别离，从单一工种

5、到多程序工种。烹饪技法的丰富。稳固新课：中国烹饪起源的要素；中国烹饪的几个阶段布置作业：组织教学：清点人数安定课堂秩序复习旧课：中国烹饪起源的要素；中国烹饪的几个阶段讲授新课：中国烹饪开展后两个阶段1、繁荣时期：又称铁器烹饪时期：始于秦汉，到清代末年为止，历经2000余年。鼎最早见于春秋晚期，秦汉时代，铁器大量出现，铁质炊具菜广泛应用于烹饪，由此带来烹饪多方面巨大变化。烹饪技术的交流：铁锅和煤灶的优势形成了爆、炒等旺火俗称的烹饪技法；铁制道具更锋利；瓷质餐具逐步取代了陶器和青铜器；烹饪原料的扩展：疆域的扩大；与海外交流的不断扩大与加深，使原料的引进形成良性循环。胡椒、番茄、土豆、辣椒等烹饪技术

6、理论的研究：地方菜的形成和开展：四大菜系：川、粤、鲁、淮阳地方风味：八大、十大地方菜系官府：谭家菜、孔府菜民间：农村田席、民间市肆宫廷：千叟宴、满汉全席素菜：寺院、宫观烹饪典籍的极大丰富：砍脍录、随园食单等筵席肴馔的登峰造极：满汉全席、全席、素席、烧尾宴、鹿鸣宴等2、现代时期：新能源的运用：电、电磁波、燃气、柴油新的烹调方法的运用：针对于新的能源与加热方式东西方技术的融合：新原料的运用：筵席模式的改革稳固新课：繁荣时期、现代时期的特点及表达布置作业：组织教学：清点人数安定课堂秩序复习旧课：繁荣时期、现代时期的特点及表达讲授新课：第三节中国烹饪的根本特点一、原料广博菜品丰富960万平方公里陆地面

7、积加上300万平方公里海上面积，经纬度跨越大，地域加上气候的多样，使烹饪原料及其丰富多样。从乡间菜式、民间菜式、市肆菜式到官府菜式、宫廷菜式直至寺院宫观菜式构成了数万种菜品。二、选料严谨物尽其用几乎每种菜式都有严格的选料要求，同时中国节约的传统造就了物尽其用的传统，使分档取料成为了一项重要的技术工作。三、刀工精湛成形美观四、技法丰富精于火候各大菜系及地方风味均有各自特有的烹调技法，从而聚集成了丰富的烹饪技法；对于口感及口味的要求造就了对火候控制的精细。五、讲究风味善于调和中国菜式的口味追求是世界的顶峰；食在中国、味在四川；六、合理组配膳食平衡传统的饮食观念与中国古代哲学的结合充实了中国饮食搭配

8、的互补性；药食同源的客观存在造就了中国饮食的均衡性和营养性。七、地方性强各具风格地域的区别形成了各具特色的菜系与地方风味；A、蒸制经济文化中心首都北京的京味菜，有古朴、庄重、大度的京味艺术气质。B、国际大都会上海的海派菜，有崇新、华彩、秀美的海派艺术风韵。C、黄河流域的山东风味菜、有宏伟豪放的艺术风味。D、长江上游流域的四川风味菜，有质朴明快的艺术风格。E、长江下游流域的江苏风味菜，有轻柔雅致的艺术风格。F、主讲流域的广东风味有壮丽气派的艺术风格。传统的包容性使多民族杂居形成了丰富的民族风味。八、盛器考究、精巧美观美食不如美器。精美的餐具对彩电具有一定的衬托作用，美食与美器的和谐统一是中国烹饪

9、的显著特点。稳固新课：中国烹饪的七大特点布置作业：教材14页：14题组织教学：清点人数安定课堂秩序复习旧课：中国烹饪的七大特点讲授新课：第二章烹饪原料知识第一节烹饪原料的概念与分类一、烹饪原料：是供给人类通过烹饪手段制作可以满足人们食品需要的物质材料。包括天然材料和经过加工的材料。二、烹饪原料分类：（一）根据原料在烹调中的作用分类：1、主配料：构成菜点的主要烹饪原料(数量大)2、调味料：用于调和菜点口味的原料。3、佐助料：对于菜点的色香味形质感产生帮助或促进作用的原料(数量小，不调味)优点：适用于烹饪行业专业菜点制作人员对于菜点的原料统计。缺点：对于同一种原料分类不够明确，容易混淆模糊。(二)

10、根据原料本身的性质分类1、动物性原料2、植物性原料3、矿物性原料4、人工合成原料(三)根据原料加工与否分类1、鲜活原料2、干活原料3、复制品原料(四)根据原料的商品种类分类：粮油、肉禽、水产、蛋奶、蔬菜、果品、罐头、调料等。第二节畜禽类一、家畜主要品种：(1)猪：华北猪型、华南猪型(2)牛：黄牛、水牛、牝牛(3)羊：绵羊、山羊(4)驴：关中驴(5)兔二、家禽主要品种：(1)鸡：蛋用、肉用、蛋肉兼用及欣赏用(2)鸭：肉用、蛋用、肉蛋兼用(3)鹅：中国鹅、狮头鹅(4)鸽：家鸽、岩鸽、厚鸽(5)鹊鹑(6)火鸡三、畜禽制品：(1)火腿：南腿(金华火腿)、北腿(江苏如火腿)、云腿(2)咸肉：(家乡肉)南

11、方农村(3)腊肉：广东、四川、湖南等(4)南京香肚(5)广东腊肠(6)肉松：福建、太仓、四川(肉松)4、蛋、奶及其制品：(1)蛋：鸡蛋、鸭蛋和鹅蛋、鹤鹑蛋和鸽蛋(2)奶：牛奶、羊奶、马奶(3)蛋制品：松花蛋、咸蛋、糟蛋(4)奶制品：奶油、炼乳、奶粉稳固新课：烹饪原料的分类方法、禽畜的主要品种布置作业：组织教学：清点人数安定课堂秩序复习旧课：烹饪原料的分类方法、禽畜的主要品种讲授新课：第三节水产品种类繁多：主要分为4大类：鱼类(咸水鱼类、淡水鱼类)、虾蟹类及其他类、鱼制品咸水鱼类：我国四营每产经济鱼类：小黄鱼、大黄鱼、带鱼、能鱼。此外还有第鱼、簸鱼、银帽、海鳗、藤萝鱼、稣鱼、觥鱼1、鱼类:淡水鱼

12、类：鲍鱼、就鱼、鲤鱼、鲫鱼、编鱼、黑鱼、银鱼I我国四大淡水养殖鱼类：草鱼、青鱼、鳗鱼、鲤鱼大马哈鱼、鳏鱼、鳗鲫、罗非鱼2、虾、蟹：其他：对虾、龙虾、晃虾、青虾、海蟹、螃蟹、3、牡蛎、文蛤、毛蛤、海螺、扇贝、河蚌、圆鱼(甲鱼、团鱼)、鳍鱼、泥纵4、鱼制品：鱼制品的加工方法主要有腌制法、干制法和熏制法。咸鱼、干鱼、熏鱼、鱼肉松、鱼肉香肠第四节蔬菜类按蔬菜的构造和可食部位分为：叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类。1、叶菜类：大白菜、小白菜、甘蓝、菠菜、芹菜、油菜、太古菜、瓢菜、香菜、豌豆苗。2、茎菜类：葛苣、马铃薯、芋头、藕、百合、芦笋、姜、大蒜。3、根菜类：萝卜、胡萝卜、山药。4、果

13、菜类：番茄、茄子、辣椒、黄瓜、冬瓜、南瓜、丝瓜、四季豆、就豆、扁豆。5、花菜类：黄花菜、花椰菜。6、食用菌类：蘑菇、香菇、草菇、金针菇、木耳。7、豆制品类：豆腐、豆浆、豆腐干、绿豆芽、腐竹。补充L粮食类各种主食料的总称。作用：作主食，作点心小吃，作菜肴的主配料，制各种调味品和油脂。种类划分：1、稻谷和大米(1)釉米：南方各省，粒细长，色灰白，硬质小，碎米多，胀饭率高。制干饭、米粉、米线。(2)粳米：东北、华北、江苏。粒形短圆，硬度高，色蜡白，胀饭率较低,口感好，制饭，烧粥，制糕团。(3)糯米：江浙一带，色蜡白，硬度低，粘性大，胀性小，热后透明，制各种糕团。2、小麦和面粉(1)精制粉：(特制粉、

14、富强粉)色白，质细、含数量小。(2)标准粉:(3)普通粉:(4)全面粉:色稍黄, 色较黄, 色泽暗,其他粮食品种(1)玉米：可煮食,含少量熟皮，用途广。质地稍次。口感差，出粉率高，营养高。制窝窝头、玉米饼、煮粥。(2)小米：小米饭、小米粥，磨粉后制成糕点。(3)高粱：饭、粥、各式糕团、酿酒、制醋、指饴糖。(4)大麦：制各种小吃，制啤酒、麦芽糖。(5)养麦：养麦面，制点心、小吃，风味独特，口感较好，色暗，营养补充2果品类:1、水果类：西瓜、苹果、梨、香蕉、桃、菠萝、荔枝、柑橘、樱桃、葡萄、哈密瓜、山楂2、干果类：栗、桃仁、花生仁、松子、榛、芝麻、杏仁、橄榄仁3、果干类：柿饼、红枣4、蜜饯果脯类：

15、桃脯、杏脯、梨脯、苹果脯、蜜饯稳固新课：水产类、蔬菜类的主要品种及特点布置作业：组织教学：清点人数安定课堂秩序复习旧课：水产类、蔬菜类的主要品种及特点讲授新课：第五节干货制品干货制品又称干货或干料，是由各种动植物鲜活原料机经脱水干制而成的烹饪原料。一、干货原料的特点：干、硬、老、韧，抗烹、抗食。二、干货原料的涨发:水发：冷水发、开水发、蒸发磴发：纯碱发制、火碱发制油发：温油浸制到高油温炸制火发：辅助发制方法砂发：与油发相同三、海味类干货：鱼翅、海参、干贝、紫菜、鱼皮、鱼肚、淡菜、瑶柱。四、陆生类干货：驼峰、蛤土蟆油、香菇、竹菰、猴头菇、霉干菜、第六节调味品及辅助原料调味品原料:食盐：海盐、井盐

16、池盐、矿盐酱油：天然酱油、化学酱油、固体酱油酱制品：黄酱、面酱、豆瓣酱、芝麻酱、花生酱、番茄酱、辣椒酱等。3、食糖：白砂糖、绵白糖、赤砂糖、土红糖、冰糖、方糖糖制品：糖精、蜂蜜、饴糖4、醋：米醋、熏醋、白醋5、味精6、黄酒及香糟7、香料：大茴香、花椒、小茴香、桂皮、丁香、肉豆蔻、桂花8、辣味品：辣椒油、胡椒粉、芥末粉、咖腥粉补充辅助材料：1、油脂：(1)植物油：豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、玉米油(2)动物油：猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油2、淀粉作用：增加菜肴感官性能，保持菜肴贤能，提高菜肴滋味。种类：玉米淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉、绿豆淀粉、菱角淀粉、甘薯淀粉。稳固新课：干货原料的特点、发制

17、方法、各品种的特点布置作业：组织教学：清点人数安定课堂秩序复习旧课：干货原料的特点、发制方法、各品种的特点讲授新课：补充烹饪原料的感官鉴别一、原料的检验方法1、感官鉴定法：嗅觉、视觉、味觉、听觉、触觉等来鉴定特点：简单易行，不需要繁杂的仪器设备，但缺乏精确度。2、理化鉴定法：用各种试剂、仪器和器械来鉴定。特点:精确，但必须有一定的试验场所和设备，专业技术人员。二、主要原料的检验1、蔬菜果品的检验：含水量、形态、色泽、成熟度、损伤与病虫害。2、肉禽蛋奶的检验家禽肉：外观、硬度、气味、脂肪、骨髓家禽内脏：心、肝、腰子、肠、肚子畜肉制品：香肠、火腿、肉松家禽肉：嘴部、眼部、皮肤、脂肪、肌肉制成的汤。

18、奶品：色、汁、味蛋品：新鲜蛋、陈蛋、裂纹蛋、散黄蛋、搭黄蛋、白蛋、血筋蛋、雷蛋、臭蛋3、水产品的检验鱼类：鱼鲤、鱼眼、鱼表皮、肌肉、肛门虾：外形、色泽、肉质蟹：外形、色泽、体重、肉质4、调味品的检验：色泽、晶粒、气味、滋味、溶液净度、性状等。稳固新课：原料感官鉴别的方法：理化、感官作业布置：教材49页1-3题。补充：如何对烹饪原料进行感官鉴别，如何鉴别鱼的新鲜度组织教学：清点人数安定课堂秩序复习旧课：烹饪原料的感官鉴别讲授新课：第三章原料成形与配菜第一节原料成形概念：原料成形指各种烹饪原料经过刀工处理后呈现的各种形状，通常是运用刀工刀法来完成。一、刀具：刀具的分类：切刀：适合于切，分量适中砍刀

19、适合于砍，刀身厚重前切后砍刀：前薄后厚，斩切两便片刀：刀身轻薄，适合于片特殊刀具：剔骨刀，雕刻刀，各种模具刀具的磨制：磨两头、梭中间，内平外斜刀具的运用：握刀的方法、手臂与手腕的协调配合二、一般形状块：象眼块（菱形块）：一般其长对角线为4厘米、短对角线为2.5厘米、厚约2厘米长方块（大小骨牌块）：长约4厘米、宽约2.5厘米、厚约2厘米大小方块：边长3.3厘米以上为大方块、3.3厘米以下为小方块劈柴块：拍刀块排骨块：3.3厘米长的长方块片：象眼片（菱形片）：对角线约5厘米，2厘米、厚0.2厘米月牙片：半圆形的片柳叶片：猪肝等自然形状或修切加工而成夹刀片：两刀一断的片，如冬瓜夹、夹沙肉磨刀片：指

20、运刀方法似磨刀，川菜称反刀斜批长方片（骨牌片厚0.3厘米、类似骨牌稳固新课：刀具的种类及使用、块、片的种类作业布置：组织教学：清点人数安定课堂秩序复习旧课：刀具的种类及使用、块、片的种类讲授新课：丝：头粗丝：8T0厘米长，粗0.4厘米二粗丝：8T0厘米长，粗0.3厘米细丝：870厘米长，粗0.2厘米银针丝：8-10厘米长，粗0.1厘米条：大一字条、小一字条、筷子条、象牙条丁粒末：大丁、小丁、粒、末、茸二、刀工美化形状麦穗形、荔枝形、菊花形、核桃形、蓑衣形、娱蚣形、松鼠形、卷筒形、球形原料成形的根本要求三、原料成形的根本要求：1、符合制品的烹调需要；原料形状的大小、厚薄一定要符合制品的烹调要求，

21、旺火速成的菜品原料形状要薄小些。慢火长时间加热成熟的菜品，原料的形状要相应厚大一些。2、原料成形要整齐、利落、均匀一致；经过刀工处理的原料必须到达粗细、厚薄均匀、整齐划一、干净利落，否那么影响菜品的美观，而且使原料的成熟程度不一致。3、要做到物尽其用，合理使用原料；原料成形必须要遵循物尽其用、合理用料的原那么，做到大材大用，小材小用，提高原料的利用率。4、要有助于美化菜品的形态；原料成形要有助于菜品形态的美化，主辅料的形状搭配要和谐一致。5、讲究卫生，保持营养；在原料切制成形过程中要注意生熟分开，防止污染串味，要尽量掌握先洗后切的原那么，保持原料各种营养素不流失。稳固新课：其他刀工成形的规格、

22、原料成形的根本要求作业布置：组织教学：清点人数安定课堂秩序复习旧课：其他刀工成形的规格、原料成形的根本要求讲授新课：第二节配菜的作用与方法概念：根据菜品的质量要求把加工成型的原料科学、合理地配合在一起，使其可以烹制出一道完整的菜品或配合称可以直接食用的菜品的操作过程。一、配菜的作用1、确定菜品的质和量菜品的质：即构成菜品各种原料的配合比例；菜品的量：就是菜肴中所含原料的单位定量。2、确定菜品的营养价值由于各种原料的营养成分不同及人们对营养成分需要的多样化，在菜品种要力求各种营养素配合全面合理，而营养成分配合的合理与否，那么是由配菜来确定的。3、确定菜品的本钱菜肴的本钱主要是由主料本钱、辅料本钱

23、和调料本钱构成，所以主、配料品种的优劣、数量的多少，均会直接影响菜品的本钱。4、使菜品的色、香、味、形根本确定每款菜品都有其色、香、味、形的标准要求，配菜时必须严格按照菜品的这四个方面的标准进行配置，即按照每款菜品对所用原料的形态要求、配比要求进行配置，方能使之成为一个比拟完美的整体。5、使菜品花色多样化中国菜品之所以品种多样、丰富多彩，一方面是由于刀工的多变和烹调方法的不同运用；另一方面，那么是由于配菜巧妙所致。配菜的方法一、配菜的种类和技法：（一）配一般菜：1、配单一原料的菜A：突出原料的有点，防止原料缺点。B：有某些特殊浓厚滋味的原料，不单独制菜。2、配主、配料兼有的菜3、配有多种不分主

24、次原料的菜（二）配花色菜：花色菜指在色形方面特别讲究，富于艺术性的一种菜肴。1、配花色菜应注意的问题2、配花色菜的常用方法：叠、穿、镶、扣、扎、包稳固新课：配菜的概念、作用及方法布置作业：组织教学：清点人数安定课堂秩序复习旧课：配菜的概念、作用及方法讲授新课：补充内容：二、配菜的一般原那么：（一）量的配合：1、以一种原料为主料2、主料是由几种原料组成3、由单一原料构成的菜肴（二）色的配合：顺色、花色（三）香和味的配合：1、以主料的香味为主，辅料适当衬托2、以辅料的香味补主料的缺乏3、主料香味过浓、过油腻，配清淡辅料、适当调和（四）形的配合：辅料适应主料、衬托，突出主料。(五)质的配合：质地相同

25、六)营养成分的配合：三、菜肴的命名原那么和方法1、菜肴命名的一般原那么：(1)力求名实相符，使菜名充分表达菜的特色或全貌。(2)力求雅致得体，不可牵强附会，滥用词藻。2、一般菜肴命名的类型：(1)烹调方法+主料红烧排骨(2)调味品或调味方法+主料咖喔牛肉(3)色或形+主料金银大虾蝴蝶海参(4)某一突出的辅料+主料元葱板鱼(5)以烹调方法+原料菜一方面的特征清炸菊花鱼(6)人名或地名+主料东坡肉德州扒鸡(7)辅料+烹调方法+主料黄瓜炒肉片(8)特殊器皿+用料砂锅豆腐3、花色艺术类的命名(1)根据形命名：熊猫戏竹(2)根据形、实命名：荷花鸡丁(3)根据色、实命名：翡翠虾仁(4)用味、实命名：五香

26、牛肉怪味鸡(5)用形象，寓意命名：梅雪争春4、菜肴命名的一般规律：(1)先创造出品种，再命名(2)先构思菜名，再创造品种稳固新课：配菜的原那么(补充，不作要求)；菜肴命名的方法作业布置：P72：1-3题组织教学：清点人数安定课堂秩序复习旧课：配菜的方法；配菜的原那么；菜肴命名的方法讲授新课：第四章冷菜制作方法及菜品冷菜：生食原料经过刀工、调味后或经过熟制烹制的菜品晾凉后食用的菜品成为冷菜。第一节拌、燎、腌及菜品简介拌及菜品简介(一)概念：生食的原料或熟制晾凉的原料，加工切配成较小的形状，再用调味料直接拌制成才的烹调方法。拌制的菜肴用料广泛，如熟料多用烧鸭、五香鸡、海蜜、就鱼、猪肚等。生料那么多

27、用葛笋、黄瓜、胡萝卜、番茄及水果等。调味料主要有精盐、粗、酱油、香油、也可根据不同口味参加白糖、味精、蒜泥、姜末、葱花、花椒油、辣椒油、芥末油、芝麻酱、香菜等。拌制的味型较多，常见的有咸鲜味、芥末味、糖醋味、酸辣味、麻辣味、蒜泥味、姜汁味、红油味、怪味等。（二）菜品简介：红油三丝怪味鸡丝蒜泥白肉夫妻肺片糖醋蛰头燎及菜品简介（一）概念：将小型原料，以滑油或沸水焯水，以花椒油、精盐为主要调味料调拌成才的一种烹调方法。燎制的原料一般有甘蓝、芹菜、冬笋、芦笋、菱白、豌豆、海米、鸡肉、鱼肉、虾仁等。燎制常用的调味品有精盐、味精、姜丝、花椒油、胡椒粉、花椒面等。燎菜均得加热成熟，根据加热的方式不同，分为滑

28、油燎和焯水炮两种。滑油燎主要以滑油的方式使原料成熟；焯水燎那么以焯水的方式使原料断生。炮菜成品具有脆嫩、咸鲜、醇香、色泽鲜艳的特点。（二）菜品简介：冬笋燎鸡丝燎黄瓜条西芹燎海米燎腰花腌及菜品简介（一）概念：加工整理的原料用调味品或调味汁浸渍，使原料中的水分排出，调味料渗透入味的一种方法。腌的原料一般为新鲜的蔬菜和质嫩的鸡、鸭、蟹、猪肉、蛋等。常用的调味料有精盐、酱油、花椒、白糖、米醋、干辣椒、酒类（料酒、玫瑰露酒等）、香糟等。腌制菜肴具有质地脆嫩，味道醇厚不腻的特点。（二）分类：盐腌醉腌糟腌（三）菜品简介：醉虾醉蟹盐水鸡条香糟鸭条稳固新课：拌、妗、腌、概念；代表菜品。组织教学：清点人数安定课堂

29、秩序复习旧课：拌、炮、腌、概念；代表菜品。讲授新课：第二节酱、卤一、酱的方法及制品特点（一）概念：经腌制或焯水后的原料，放入酱汤中，先用旺火烧沸，再用小火煮熟烂的一种烹调方法。具体制法是将经过初步加工的原料，用盐（或酱油）腌制或焯水，放入酱油、精盐、料酒、白糖、味精、香料等调制的酱汤中，用旺火烧沸，小火煮熟，制成酱制品捞出，再取局部酱汤用微火敖浓汤汁，涂在酱制品外表；或将煮熟的酱制品浸泡在原汤中。其特点具有酥烂味厚、浓郁咸香的特点。（二）酱汤的配方：丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草（各少许）大葱3节、姜一块、生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙（三）菜

30、品简介：酱牛肉五香酱鸡酱肘子酱排骨卤卤的方法及制品特点：（一）概念：酱原料放入调好的卤水中，用小火徐徐浸煮至成熟，再用原汁浸渍入味的一种烹调方法。（二）红白卤水的配方及制作简介：红卤水：八角5克，花椒8克，丁香7克，苹果10克，甘草5克，骨汤100o克，精盐4克，广东米酒50克，白糖2克。调制：将以上八角，花椒，丁香，甘草，桂皮用布袋装好，其他原料入锅煮沸，参加料袋约一小时即成。红卤水：香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蛇1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝中药店有售25克，罗汉果4个，枸杞20

31、克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆带壳300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克,冰糖100克，味精75克，鸡精25克。（三）菜品简介：卤鸭油卤排骨卤牛肉稳固新课：卤、卤酱概念；常用制作过程、代表菜品。布置作业组织教学：清点人数安定课堂秩序复习旧课：腌、卤酱概念；常用制作过程、代表菜品。讲授新课：第三节炸收、熏、冻及菜品简介一、炸收的方法及菜品简介（一）概念：原料炸成半成品，加调料和汤，用小火加热，收尽汤汁的一种烹调方

32、法。使用的原料有鸡、鸭、鱼、虾、猪肉、牛肉、排骨、兔肉、豆制品等。原料的形状以丝、条、片、丁、块、段等为主。成品具有质地酥软、干香滋润的特点，口味有咸甜味、五香味、麻辣味、糖醋味、茄汁味、咸鲜味等。菜品既可热制热吃，亦可热制冷吃，风味各异，尤其以菜品制作好后放置一段时间，使其味透肌理，更有特色。（二）菜品简介：芝麻肉丝糖醋排骨麻辣牛肉干陈皮兔丁豆豉鱼二、熏得方法及菜品简介（一）概念：经加工处理后的半成品，放入糖、茶叶、米类、甘蔗皮以及香料的熏锅中，在加热过程中，利用熏料散发的烟香薰至成菜的烹调方法。熏主要适用于动物性原料及豆制品。熏制品色泽美观，干香浓郁，并有特殊的烟香味。烟香菜肴要求较多含有

33、糖香气、茶香气、米香气，而少含焦糊气味。熏按操作方法分为生熏、熟熏两种。生熏就是将未经过加热成熟的原料，经过调味腌渍后,放在熏锅中熏熟的制法，适用于质地细嫩，受热易熟的鱼、豆制品等。熟熏是将经过煮、卤、蒸、炸等方法制熟的原料，再放入熏锅内熏制的方法，适用于肉类及蛋品等。（二）菜品简介：生熏大黄鱼五香熏鸽樟茶鸭三、冻的方法及菜品简介（一）概念：酱富含胶质的原料，放入水锅中熬煮或蒸制，使其胶质溶于水中，经冷却使原料凝结成一定形态在食用的一种烹调方法。冻制品具有清澈透明，色彩美观、柔嫩滑润、口味鲜醇的特点。从制作上讲，冻根据颜色分为清冻和混冻。清冻通常用清汤（清水）调制，不妨有色调味品；混冻用奶汤（

34、或一般汤水）调制，根据需要可投放有色调味品。从用料上分为皮冻和胶冻两种，皮冻主要以富含胶质动物性原料制成，胶冻主要以食用明胶加工制成，皮冻以营养价值较高，菜肴口感较好。从口味上分为咸味、甜味、酸辣味等（二）菜品简介：水晶肘子镇江看肉西瓜冻稳固新课：炸收、熏、冻的一般程序，代表菜品。布置作业：教材102页第1、2题组织教学：清点人数安定课堂秩序复习旧课：卤、炸收、熏、冻的一般程序，代表菜品。讲授新课：第五章热菜烹调方法及菜品第一节炸、炒、爆、燔及菜品简介炸：以油为传热介质，将加工处理的原料投入热油锅中炸制成熟的一种烹调方法。包括：清炸：将加工整理的原料用调味料腌渍入味，直接放入热油锅中炸至成熟的

35、一种方法。特点是外香脆，里鲜嫩。干炸：将原料改刀腌渍后，挂糊或拍粉，放入热油锅中炸熟的一种方法。菜品具有外脆里嫩，焦香扑鼻的特点：将原料改刀腌渍后，挂糊或拍粉，放入热油锅中炸熟的一种方法。菜品具有外脆里嫩，焦香扑鼻的特点。软炸；用质嫩无骨的肉类原料腌渍入味后，挂蛋清糊，用温油炸熟的一种烹调方法。特点是色泽白中带黄，质感外香软，里鲜嫩。松炸：将原料挂蛋泡糊，用温油慢炸熟的方法。菜品外松软油润，里柔嫩香鲜的烹调方法。脆炸：将刀工处理的原料，粘裹脆浆后，放入热油锅中炸至成熟的一种方法。菜品具有色泽金黄，外表光滑，质地松脆的特点。纸包炸：用糯米纸或玻璃纸将调味腌渍的原料包裹好，下油锅炸至成熟的一种方法

36、用纸包炸是应留一小口，便于使用翻开。菜品：清炸里脊干炸丸子软炸鱼条蛋白虾仁脆炸鲜奶炒：切配后的小型原料，放入小油量油锅中，用旺火快速翻拌成熟的一种烹调方法。包括：滑炒：原料切配成小型原料，经码味上浆后用小油量在旺火中快速烹制，参加荧汁收汁成菜的烹调方法。煽炒：原料切配成小型原料，不经经码味上浆直接用用小油量在中火种烹制，参加调味品使之入味成菜的烹调方法。熟炒：初步熟处理后的原料经切配后入锅烹制、参加调味品使之入味成菜的烹调方法。软炒：将液体或茸泥原料调制后，以旺炽热油调味翻炒的一种炒法。菜品：鱼香肉丝干煽芸豆盐煎肉回锅肉鲜奶炒虾仁爆：以高油温将切配好的脆嫩形原料快速烹制成菜的烹调方法。爆制菜

37、肴具有形状美观，脆嫩爽口，紧汁亮油的特点。适合具有脆嫩质地的动物性原料，如腰子、肚仁、稣鱼、鸡脍、鸭脍、虾、海螺等。这些原料一般在烹制矣要切花刀，使其在短时间内成熟入味，且形状美观。菜品：油爆肚仁葱爆肉熠：以油或水为传热介质，将加工切配好的原料加热成熟，然后调制荧汁淋于原料上或将原料投入荧汁锅中中炮制入味的一种。包括：脆熠：以油为传热介质，将原料改刀挂糊后，用旺炽热油炸至香脆成熟，再用对好的荧汁焰制成菜的方法。滑溜：将切配成形的原料，经上浆处理，用温油滑散成熟，在用调好的荧汁烟制成菜的方法。软熠：以水为传热介质，将质地软嫩的原料改刀后，再经水煮或蒸、再浇上调制好的汁燔制成菜的方法。菜品：松鼠鱼

38、西湖醋鱼鲜燔鸡丝稳固新课：炸、炒、爆、帽的方法概念及子类分类代表菜品布置作业：组织教学：清点人数安定课堂秩序复习旧课：炸、炒、爆、燔的方法概念及子类分类代表菜品讲授新课：第二节烧、炖、炳、燎及菜品简介烧：将加工处理好的原料经煽炒、油炸或焯水等初步熟处理后，加适量的汤汁和调味品，加热至原料入味熟烂的一种烹调方法。包括：白烧：将初步熟处理的原料，加汤和精盐等无色调味料烧滚后，用中火或慢火烧透入味，然后旺火收汁勾荧成菜的烹调方法。红烧：将初步熟处理的原料，加汤和酱油等调味料烧滚后，用中火或慢火烧透入味,然后旺火收汁勾英成菜的烹调方法。干烧：将初步熟处理的原料，加汤和酱油等调味料烧滚后，用中火或慢火烧

39、透入味,然后不用勾荧，自然收汁的烹调方法。软烧：经气蒸或水塘的软质原料，直接烧制成菜的方法。菜品简介：麻婆豆腐葱烧蹄筋干烧岩鲤生烧肘子炖：指经过加工处理的大块或整形原料，经焯水处理放入炖锅或其他器皿中，用多量汤水加热至熟烂的烹调方法。菜品：神仙鸭子番茄炖牛尾砂锅排骨炳：经初步熟处理的原料，置于汤汁中，调味后加盖用小火加热成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。菜品：黄炳羊肉板栗炳鸡次会：将多种小型原料，经初步熟处理后参加鲜汤，调味加热成熟后，用湿淀粉勾荧成菜的烹调方法。素炫什锦瑶柱三丝羹稳固新课：烧、炖、炳、炒的方法概念及子类分类代表菜品布置作业：组织教学：清点人数安定课堂秩序复习旧课：烧、炖、婀、想

40、的方法概念及子类分类代表菜品讲授新课：第三节汆、涮、蒸、烤及菜品简介汆：以水或汤为传热介质，将加工后的原料放入沸汤中烫熟，带汤一起食用的烹调方法。汆适用于质地细嫩，无骨形小的原料，是制作汤菜的常用方法之一，具有汤清、味鲜、原料细嫩爽口的特点。菜品：清汤鸡丸汆捶虾片西湖茄菜汤。涮：用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放入汤内烫熟，随即蘸食的烹调方法。其具有原料生鲜、蘸料多样，锅热汤滚，自涮自食的特点。品种：涮羊肉、打边炉、四川火锅等。蒸：经加工、调味的原料入笼以蒸汽传热使之成熟的烹调方法。菜肴原料在蒸制时，因蒸汽被密封，温度又到达饱和，原料本身的汁液和原料之中的汤汁不易蒸发。因此，蒸类菜品具有湿润鲜

41、香，原汁原味，质地软嫩或酥烂，形状完整的特点。蒸分为三种方式：中小火徐缓蒸制法：适合于蒸蛋类、糕类等细嫩易老易起泡的原料。旺火快速蒸制法：适合于细嫩易熟，不宜长时间加热的原料，如鱼类、贝类。旺火长时间蒸制：适合于要求成菜软糯的菜品，如粉蒸肉、烧白等。菜品：清蒸鳏鱼梅菜扣肉腊味合蒸粉蒸牛肉烤：经腌制或加工好的半成品，放入烤炉，利用辐射加热原料是原料成熟的一种烹调方法。菜品具有色泽鲜艳、皮脆肉嫩、香味浓郁的特点。根据烤的不同，烤分为明炉烤和暗炉烤两种。明炉烤：将加工、腌渍的原料置于敞口的烤具上，用明火直接烤熟成菜的方法。暗炉烤：将加工腌渍的原料挂在烤钩上或放在烤盘里，放进烘热、封闭的烤炉或烤箱内，

42、利用辐射热能使原料成熟的方法。菜品：北京烤鸭烤乳猪诸葛烤鱼稳固新课：汆、涮、蒸、烤的方法概念及子类分类代表菜品及其特点布置作业：组织教学：清点人数安定课堂秩序复习旧课：汆、涮、蒸、烤的方法概念及子类分类代表菜品及其特点讲授新课：第四节烹、煮及菜品简介烹：将切配成型后的原料用调料腌制入味，挂糊或拍干粉，用旺炽热油炸成金黄色，再炮锅下主料，烹入对好的汁水，翻炒成菜的烹调方法。菜品：炸烹带鱼油烹大虾煮：将原料放入多量的汤中和清水中，先用急火烧开，再用未获煮至熟烂的方法。煮多用于原料的半成品加工。如：“煮白鸡”、“煮白肚”，“煮肥肠”等。菜品：大煮干丝水煮肉片第五节煎、多曷及菜品简介煎：在平底锅中以小

43、油量放入经刀工处理成扁平状的原料，用小火煎至两面金黄，成熟酥脆成菜的烹调方法。煎按加热介质的不同，可以分为油煎、水煎、油水煎等。菜品：金钱鸡塔锅贴豆腐锅贴大虾三:加工成型的原料，加调味品拌渍入味，挂糊如少量油锅内，两面煎至成金黄色，然后再加调味品和少量汤汁，慢火收干汤汁成熟的烹调方法。蹋菜的原料多为扁平状或厚片状，与煎菜一样色泽金黄，但是蹋菜比煎菜质嫩而味醇厚，而且微带汤汁。菜品：锅金易豆腐锅金曷羊肉锅金曷黄鱼第六节挂霜、蜜汁、拔丝及菜品简介挂霜：将原料炸熟后，放入经水熬成的糖浆中，离火翻拌，冷却后，沾上一层白糖粉的烹调方法。也有的地区把炸好的原料撒上白糖或糖粉制成的菜肴称为挂霜。菜品具有色白

44、如霜，松脆香甜的特点。菜品：怪味花仁糖粘羊尾糖粘锅炸蜜汁：将原料放入白糖和蜂蜜的汁水中，蒸或煮至熟烂用小火将织收浓的烹调方法。蜜汁是一种带汁的甜菜，其汁的浓度，色泽、甜味均象蜂蜜，故名蜜汁。菜品具有色泽美观，酥糯香甜的特点。蜜汁的方法有两种：一是将糖用少量的有稍炒，加水和蜂蜜烧溶，再将原料放入小火中收浓汁即可。二是将原料装在器皿中，上笼蒸熟再浇上熬好的糖汁，有时可以适当勾英。菜品：蜜汁桃脯八宝酿梨蜜汁火腿拔丝：将油炸的原料，放入用水或油与糖熬好的糖浆中，趁热能拉出糖丝的烹调方法。菜品：拔丝香蕉拔丝苕枣稳固新课：烹、煮、煎、JB、挂霜、蜜汁、拔丝的方法概念及子类分类代表菜品及其特点作业布置：教材

45、164页第1、2题组织教学：清点人数安定课堂秩序复习旧课：烹、煮、煎、41、挂霜、蜜汁、拔丝的方法概念及子类分类代表菜品及其特点讲授新课：第六章面点根底知识第一节面点的起源与演变面点：面点是面食与点心的复合词，泛指以麦面、米粉等为主要用料，配以各种辅助原料经过调制加工，使其成为质、色、香、味、形俱佳的食品。面点制作与烹调一样，有着悠久的历史，高超的技艺，是中国饮食文化的组成不发呢一、面点的起源：（一）逐步丰富的鼓舞粮食为面点提供了原料我国是最早栽培谷物粮食的国家之一，距今约4000-7000年前，我国黄河流域，江南各地已经有了相当兴旺的原始农业和畜牧业。陕西半坡，浙江余姚河姆渡等古文化遗址中，

46、开掘的粮食作物有稷、稻、大豆、麦等。驯养的动物有猪、牛、羊、马、狗、鸡等。（二）石磨的创造使人们掌握了磨粉技术。面点是一种典型的粮食、果品和其他副料，经深加工而成的食品，如果没有粮食加工用具,糕点就不能问世，石磨的创造开辟；额人们从粒食到粉食的新阶段。给面点制作提供了重要工具。（三）油脂、食盐、蜂蜜为面点提供了调料。（青铜炊具使面点丰富了熟制工具。二、面点的开展阶段：（一）早期开展阶段：夏商一一魏晋南北朝夏商时代，我国面点技术开始进入早期开展阶段，古籍也开始有面点记载。汉代面食品已丰富多彩，面点制作已独立成宗，向专业化开展。魏晋南北朝时期，面点制作技术有了进一步的开展，贾思勰齐民要术记载了白饼法、烧饼法、髓饼法、鸡鸭子饼、细环饼等